《广州某广场酒店西餐操作规程与规范cvmc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广州某广场酒店西餐操作规程与规范cvmc.docx（75页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐操作作规程与与规范 项 目部门概述述及架构构编 号F&B-GC-XC-0011执行岗位位所有员工工涉及部门门西餐一 部门概述述：西餐部是是负责向向客人提提供餐饮饮服务的的业务部部门之一一，其营营业收入入是餐饮饮部的重重要经济济来源之之一。在在日常工工作中与与餐饮销销售、酒酒吧、管管事及西西厨房形形成一体体，努力力向客人人推销菜菜品及提提供完善善的酒店店餐饮服服务；同同时在工工程部、管管家部等等部门紧紧密配合合下，为为客人提提供环境境舒适优优雅、设设施及卫卫生条件件完美的的饮食场场所。西西餐的经经营管理理工作反反映酒店店的管理理水平和和服务质质量。二 组织机构构：
2、西餐部厨 房楼 面送餐部管西餐事行政楼层热厨房冷菜间西饼房切配间大堂吧嘉苑咖啡厅广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目使用托盘盘编 号F&B-GC-XC-0022执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 理盘：将将要用的的托盘先先洗净擦擦干，以以避免托托盘内的的物品滑滑动。2 装盘：根根据物品品的形状状、重量量、体积积和使用用的先后后顺序合合理装盘盘，一般般是重物物、高物物放在里里面，先先用的物物品放在在上面，后后用的物物品放在在下面。3 托送：1） 轻托：在在手臂自自然弯成成90度度角，掌掌心向上上，五指指分开，用用手指和和掌托住住盘底，掌掌心不与与盘底接接触，平平
3、托于胸胸前。行行走时，要要头正肩肩平，注注视前方方，脚步步轻捷，托托盘的手手腕要轻轻松灵活活，使托托盘在胸胸前随着着走路的的节奏自自然摆动动，但托托盘上下下摆的幅幅度不可可过大；2） 重手：五五指分开开，用手手掌托住住盘底，掌掌握好重重心；用用另一只只手护持持，将盘盘托起到到胸前，向向上转动动手腕，使使托盘稳稳托于肩肩上；托托送时，要要平稳轻轻松，要要保持盘盘平、肩肩平、头头正、身身直，保保证托盘盘不晃动动，身体体不摇晃晃。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目铺台布编 号F&B-GC-XC-0033执行岗位位服务员涉及部门门西餐部规程与规规范1 检查：在在铺桌布布之前，
4、要要认真细细致地对对每块桌桌布进行行检查，如如桌布有有破损或或有污迹迹，要更更换。2 铺桌布：1） 圆台：铺铺圆桌时时服务员员应站在在主位左左侧或右右侧1/4周长长的位置置上，先先抖桌布布，后进进行桌布布定位，再再抚平桌桌布，做做到用力力均匀，动动作熟练练，干净净利落，一一次到位位。2） 长台：铺铺长桌布布一般由由两个以以上服务务员共同同完成。铺铺桌布时时服务员员分别站站在餐桌桌的两侧侧，将第第一块桌桌布定好好位，然然后按要要求依次次将桌布布铺完。3 基本要求求：1） 圆台：桌桌布正面面向上，中中心线对对准主宾宾位位置置，十字字中心占占领居桌桌中，做做到舒展展平整，四四边下垂垂部份均均匀。2）
5、 长台：桌桌布下面面一律向向上，桌桌布之间间中心线线要对正正，接缝缝之间要要相吻合合，桌布布之间的的压力口口方向朝朝内，距距离一致致，桌布布两侧下下垂部分分要均匀匀，做到到美观整整齐。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目围台裙编 号F&B-GC-XC-0044执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 围挂：1） 桌布铺好好后，顺顺桌沿桌桌裙布围围在桌沿沿处的桌桌布上，每每隔300厘米用用一个尼尼龙搭扣扣固定。桌桌裙顶边边须与桌桌沿保持持平整，不不得凸起起或凹下下。2） 整理桌裙裙，使四四周下垂垂均匀整整齐。2 接口：1） 如使用两两张裙围围桌时，要要保证接接缝处无无
6、间隙。2） 桌裙接口口不留在在主位位位置。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式早餐餐摆台编 号F&B-GC-XC-0055执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备用具具：1） 将早餐餐餐台上所所需的一一切用具具：包括括台垫纸纸、餐巾巾、主刀刀、主叉叉、甜食食勺、咖咖啡杯、咖咖啡碟、咖咖啡勺、面面包碟、面面包刀分分类依次次整齐放放入服务务托盘内内。2） 各类餐具具必须经经过高温温消毒，擦擦拭干净净，光洁洁无异物物、无破破损。2 摆台和检检查：1） 检查强面面，台面面要光洁洁，无异异物，无无污迹。2） 摆放好餐餐台垫纸纸。3） 将台面上上的花瓶瓶、糖盅盅、椒盐
7、盐瓶、烟烟灰缸、食食碟依次次摆放好好。4） 将纸餐巾巾、面包包碟、主主刀、主主叉、面面包刀、甜甜食勺依依次摆放放好。5） 将咖啡杯杯放在咖咖啡碟上上，杯口口向上，杯杯把向右右，咖啡啡勺放在在咖啡杯杯把处，再再摆在桌桌上。6） 检查糖盅盅是否清清洁无污污迹，各各类袋糖糖是否齐齐全，摆摆放整齐齐。7） 检查餐台台上各种种用具是是否齐全全，餐具具是否清清洁，无无破损，桌桌椅是否否整齐干干净。广州嘉鸿鸿华美达达广场 酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式正餐餐零点摆摆台编 号F&B-GC-XC-0066执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：1） 桌椅必须须牢固可可靠，无无破损，摆摆放整
8、齐齐。2） 根据餐厅厅正门的的位置确确定主位位。3） 铺上台垫垫布，台台布须干干净、整整洁，台台布的位位置应与与正门相相对。2 摆台：1） 按照距离离主位的的远近分分别摆放放：烟灰灰缸、椒椒盐瓶、花花瓶、烛烛台（烛烛台仅限限于晚餐餐摆台时时使用）。2） 摆放装饰饰碟、口口布、正正面向客客人：（1） 装饰碟放放置于每每个餐位位的正中中，盘边边距桌边边2厘米米。（2） 口布摆放放于展示示盘内，正正面向客客人。（3） 装饰碟必必须洁净净，无水水迹，无无指印。3） 依次摆放放主刀、主主叉、面面包碟、面面包刀：（1） 主刀位于于装饰碟碟右侧，刀刀柄下端端距桌边边1厘米米，刀刃刃朝向左左侧。（2） 主叉位
9、于于装饰碟碟左侧，叉叉柄下端端距桌边边1厘米米。（3） 餐具必须须与桌面面垂直。（4） 餐具保持持清洁，不不允许用用手直接接接触刀刀面、叉叉前端。4） 摆放面包包盘、面面包刀：（1） 面包盘置置于装饰饰碟左侧侧，与展展示盘间间距5厘厘米。（2） 面包刀摆摆放于面面包盘上上，靠右右端、刀刀刃朝向向左侧。5） 摆放红、白白葡萄酒酒酒杯：（1） 红酒杯摆摆放于主主刀上方方2厘米米处。（2） 白酒杯摆摆放于红红酒杯右右下方445度处处，距红红酒杯11厘米；酒杯要要洁净，无无破损、无无水迹、无无指印。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式零点点服务编 号F&B-GC-XC-00
10、77执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 迎接客人人：1） 餐厅电话话预订：（1） 电话铃响响不能超超过三声声。（2） 接听电话话用中文文问好：“您好，XXXX（餐厅厅），我我是XXXX（名字字）请问问需要帮帮忙吗？”（3） 在接受订订座时，必必须登记记客人姓姓名、人人数、就就餐时间间、房间间号，以以及特殊殊要求。2） 客人来到到餐厅，迎迎送员应应面带微微笑，主主动上前前问好：“早上/中午/晚上好好，请问问您是否否有订座座？”（1） 如客人已已订座，迎迎送员应应热情地地引宾客客入座。（2） 如果客人人没有预预订，迎迎送员则则礼貌地地将客人人引领至至适当的的餐台。2 带位：1） 询问客人
11、人就餐人人数之后后，礼貌貌地将客客人带到到客人满满意的餐餐台前。How manny pperssonss inn yoour parrty? 请问问您们有有几位。Thiss waay ppleaase. 请这这边走。How aboout thiis ttablle? 这张张台怎么么样？2） 带客时应应走在客客人右前前方约11米处，且且不时回回头，把把握好客客人与自自己的距距离。切切忌只顾顾自己走走在前面面，而把把客人落落在后头头。3 拉椅让座座：当迎迎送员把把客人带带到餐台台边时，服服务员应应主动上上前协助助为客人人拉椅让座。1） 站在椅背背的正后后方，双双手握住住椅背的的两侧，后后退半步步，
12、同时时将椅子子拉后半半步。2） 用右手做做一个“请”的手势势，示意意客人入入座。3） 在客人即即将坐下下的时候候，双手手扶住椅椅背两侧侧，用右右膝盖顶顶住椅背背，手和和脚同时时运用将将椅子轻轻轻往前前送，让让客人不不用自己己移动椅椅子便能能恰好入入座。4） 拉椅、送送椅动作作要迅速速、敏捷捷，力度度要适中中，不可可用力过过猛，以以免撞倒倒客人。4 铺餐巾：1） 按先女士士后男士士，先客客人后主主人的次次序；顺顺时针方方向依次次进行。2） 站于客人人的右手手边拆开开餐巾，左左手提起起餐巾的的一角，使使餐巾的的背面朝朝向自己己。3） 用右手拇拇指和食食指捏住住餐巾的的另一角角。广州嘉鸿鸿华美达达广
13、场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式零点点服务编 号F&B-GC-XC-0077执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范4） 采用反手手铺法，即即右手在在前，左左手在后后，轻快快地为客客人铺上上台布，这这样可避避免右手手碰撞客客人的身身体。5 点蜡烛（晚晚餐）：1） 服务员退退后半步步，身体体前倾，用用火机把把餐台上上蜡烛点点燃。2） 注意火机机不能碰碰到客人人。6 推销餐前前饮品：服务员员或厅面面领班向向客人推推销饮品品。7 餐前饮品品服务：服务员员在客人人右侧上上餐前饮饮品，并并报上饮饮品名称称。8 上面包牛牛油：1） 牛油碟摆摆放于面面包碟正正上方约约1.55厘米处处。2） 备
14、饭更，大大叉各一一支，置置于面包包篮的一一端，饭饭更，叉叉柄向右右。3） 面包篮里里备好各各款面包包。a) 上面包在在客人的的左侧进进行，左左手持面面包篮身身体微前前倾，将将面包篮篮送到客客人的左左前方，礼礼貌地请请客人选选择其喜喜欢的面面包品种种，然后后右手持持饭更和和大叉将将面包夹夹送至客客人和面面包碟里里。b) 面包服务务按逆时时针方向向进行。c) 面包篮递递送位置置要恰当当，不可可过高或或过低。d) 每服务完完一位客客人要将将饭更和和大叉放放回篮子子里，同同时后退退一步再再转身去去为下位位客人服服务，千千万不可可将面包包篮直接接从客人人头上绕绕过去。在在服务另另一位客客人时再再拿起饭饭
15、更和大大叉。9 递送餐牌牌：1） 领位从客客人的右右边送上上餐牌，须须将餐牌牌打开至至第一页页，送至至客人手手中，向向客人介介绍当日日特色菜菜。2） 让客人考考虑片刻刻，再上上前站在在客人的的左边为为客人点点菜，按按逆时针针方向进进行。3） 按女士优优先，先先宾后主主的原则则为客人人点菜。点菜结束束离开前前须感谢谢客人。10. 撤下餐前前饮品杯杯具：如如客人仍仍未喝完完，则须须等客人人用完后后再撤走走。11送送上酒单单介绍餐餐酒：1） 从从客人的的右边送送上酒单单，并根根据客人人所点的的食品主主动推销销红、白白葡萄酒酒。2） 用用一条餐餐巾垫在在瓶身下下，右手手握住瓶瓶身上端端，左手手托住瓶瓶
16、底，站站在主人人的右边边将酒递递给主人人鉴赏，并并请主人人确认。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式零点点服务编 号F&B-GC-XC-0077执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范12葡葡萄酒服服务：与红白葡葡萄酒服服务同。13撤撤换及摆摆放餐具具1） 用圆托盘盘，上面面放上一一条折叠叠好的干干净餐巾巾，将准准备好的的餐具放放在餐巾巾上；2） 撤换餐具具时应先先撤一支支，再摆摆放一支支；3） 撤换餐具具时不可可将客人人所要用用到的餐餐具全部部一次性性摆上台台，而应应在下一一道菜未未上前及及时撤换换一套相相应的餐餐具。14. 上菜1） 上菜在客客人的右右侧进行行
17、；2） 上配料汁汁酱、柠柠檬、面面包片、沙沙律汁、胡胡椒粉等等，从客客人左边边进行；3） 上菜时，重重复客人人所点的的菜式名名称；4） 将每道菜菜观赏面面或主菜菜朝向客客人。5） 上菜完毕毕后再一一齐揭开开菜盖，并并请客人人慢用。15巡巡台：1） 添酒：酒酒杯里的的酒不能能少于11/3，如如酒瓶已已空，要要展示给给客人看看并主动动推销葡葡萄酒。待待主人认认可后方方可将空空瓶拿走走。2） 添添冰水：水杯里里的水少少于1/3时也也添加。3） 添添牛油：如客人人还在吃吃面包，而而牛油碟碟里的牛牛油已少少于1/3时可可添。4） 添面包。5） 更换烟灰灰盅：烟烟灰盅内内不能超超过两个个烟头或或烟灰盅盅内
18、已有有许多杂杂物。6） 撤空饮品品杯，并并推销其其他饮品品。16撤撤餐碟：1） 在在客人的的右侧进进行。2） 要要等到整整台客人人均吃完完同道菜菜后再一一起撤掉掉餐碟，不不要在仍仍有客人人未吃完完时便先先撤掉吃吃完菜的的客人的的餐具，这这样就如如同催促促未吃完完的客人人。 3） 按顺时时针方向向撤盘子子。17询询问客人人意见：当菜上上到1/3左右右时，主主管应主主动上前前询问客客人对食食品及服服务质量量意见。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目西式零点点服务编 号F&B-GC-XC-0077执行岗位位服务员涉及部门门西餐部规程与规规范18清清洁台面面：1） 客人用完完主
19、菜后后，除水水杯（包包括有饮饮料的玻玻璃杯）、烟烟灰缸、花花瓶、蜡蜡烛座外外，应将将餐台的的其他餐餐具撤下下。撤餐餐具按顺顺时针方方向进行行。2） 一手拿一一个甜品品盘或银银制小簸簸箕，一一手拿一一块叠好好的干净净餐巾，按按逆时针针方向在在客人的的左边清清扫台面面。19推推销甜品品、咖啡啡、茶：在客人人右边上上甜品单单，同时时推销时时令水果果、雪糕糕、芝士士、咖啡啡茶等。20推推销餐后后酒：酒酒水员将将餐后酒酒车推至至桌前，推推销餐后后酒。21结结账：1） 准备好账账单。2） 在主人的的左手边边递上账账夹，然然后略后后退。3） 结账后须须向客人人表示感感谢。22送送客：1） 客客人即将将离座时
20、时，应及及时上前前为客人人拉椅，并并把客人人送至餐餐厅门口口，感谢谢客人的的光临，邀邀请客人人再次光光临。 2） 客人离离开后，清清洁餐台台，检查查台底是是否有客客人遗留留物，将将餐椅摆摆放整齐齐。 3） 更换台台布，重重新摆位位。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目上菜顺序序与时间间的控制制编 号F&B-GC-XC-0088执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1上菜菜顺序：头盘 汤 沙沙律或直直接上主主菜 主菜菜。2出菜菜时间控控制：1） 西餐的出出菜时间间要求恰恰到好处处，出菜菜太早，菜菜式在厅厅面滞留留时间长长，容易易影响到到食物的的色、香香、味，出出菜太慢
21、慢则易引引起客人人不满；2） 服务员应应掌握客客人所点点菜式所所需烹调调时间，在在客人前前一道菜菜将用守守时通知知厨房制制作下一一道菜，对对烹制时时间较长长的菜式式应提前前通知厨厨房准备备；3） 出菜时间间控制原原则：（1） 同一台客客人所点点菜式道道数相同同，则每每道菜要要求同时时出菜，如如客人各各自所点点菜式道道数不同同，则头头盘及主主菜应同同时出；（2） 第一道菜菜应尽快快出；（3） 每道菜间间隔时间间原则不不超过55分钟，出出主菜前前隔时间间不超过过8分钟钟；（4） 午餐出菜菜间隔时时间可稍稍短，晚晚餐出菜菜间隔时时间可稍稍长。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项
22、目餐后甜食食服务编 号F&B-GC-XC-0099执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：1） 准备甜食食菜单；2） 准备好甜甜食勺和和甜食叉叉；3） 客人用完完主菜后后，除水水杯（包包括有酒酒水的玻玻璃杯）、烟烟灰缸、花花瓶、蜡蜡烛座外外，按顺顺时针方方向将餐餐台的其其他餐具具撤下。2 清洁台面面：一手手拿甜品品盘，一一手拿餐餐巾，按按逆时针针方向从从客人左左边清扫扫台面。3 订单：1） 将甜食菜菜单呈给给客人。2） 向客人推推销介绍绍甜食。3） 记下客人人的选择择和特殊殊要求。4） 询问客人人是否同同时需要要咖啡或或茶。4 服务：1） 将所需餐餐具摆上上餐台。2） 服务时用用右
23、手在在客人右右侧按顺顺时针方方向进行行，女士士优先，先先宾后主主。3） 同桌客人人的甜食食必须同同时服务务。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目饮料的服服务程序序编 号F&B-GC-XC-0100执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：1） 饮料必须须为新开开启的；2） 将饮料和和杯具放放于托盘盘上。2 斟倒：1） 将饮料杯杯放于客客人右手手侧；2） 从客人右右侧按顺顺时针方方向服务务，女士士优先，先先宾后主主；3） 使用右手手为客人人斟倒饮饮料，速速度不宜宜过快；4） 未倒空的的饮料瓶瓶或空罐罐放在杯杯子的右右前侧，商商标朝向向客人；5） 如客人使使用吸管
24、管，须将将吸管放放入在杯杯中。3 混和饮料料的配制制：1） 礼貌地询询客人各各种配料料的比例例；2） 将盛有主主饮料的的杯子放放在客人人右手侧侧；3） 从配酒中中斟倒配配加饮料料，直至至客人所所要求的的量；4） 使用搅棒棒为客人人调匀饮饮料；5） 将搅捧和和配酒杯杯带回服服务桌。 广州嘉嘉鸿华美美达广场场酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目冰茶的服服务程序序编 号F&B-GC-XC-0111执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1准备备：1） 使使用长饮饮杯。2） 应应干净、无无污迹、无无破损。3） 适适量茶包包放入水水瓶中用用沸水沏沏茶。4） 沏沏好的茶茶水放入入冰箱内内冷藏，温温度20
25、0C660C；5） 备备一个半半圆片的的柠檬片片。6） 在在奶罐中中倒入22/3的的糖水。7） 准准备一支支吸管，一一支搅棒棒。2制作作：6） 在长饮杯杯中放入入适量冰冰块。7） 将凉茶倒倒入长饮饮杯至44/5满满。8） 将半圆片片柠檬片片放入杯杯中。9） 将搅棒插插入杯中中。3 上茶：1） 使用托盘盘，用右右手在客客人右侧侧服务。2） 先在客人人面前放放上一块块杯垫，再再放上冰冰茶，在在其右侧侧放一装装有糖水水的奶罐罐。3） 将一支吸吸管放在在冰茶右右边。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目咖啡服务务程序编 号F&B-GC-XC-0122执行岗位位服务员涉及部门门西餐
26、规程与规规范1 准备：1） 准备好咖咖啡具、糖糖、奶罐罐。2） 准备好咖咖啡勺。2 上咖啡：1） 使用托盘盘，从客客人右侧侧服务，把把干净的的咖啡具具摆放在在客人台台面上。（1） 如客人只只喝咖啡啡，杯具具放于客客人正前前方。（2） 如客人同同时食用用甜食，杯杯具放于于客人右右手侧。2） 服务时按按顺时针针方向进进行，女女士优先先，先宾宾后主。3） 咖啡倾倒倒至杯的的3/44处。4） 将糖、奶奶罐放在在台面便便于客人人取到的的位置。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目酒水的开开瓶编 号F&B-GC-XC-0133执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：备备好
27、酒钻钻、毛巾巾。2 开瓶：1） 开瓶时，要要尽量减减少瓶体体的晃动动。将瓶瓶放在桌桌上开启启，先用用酒刀将将口凸出出部分以以上的钻钻封割开开除去，再再用餐巾巾将瓶口口擦净后后，将酒酒钻慢慢慢钻入瓶瓶塞，动动作要准准确、敏敏捷、果果断。开开启软木木塞时，万万一软木木塞有断断裂迹象象时，可可将酒瓶瓶倒置，利利用内部部酒液的的压力顶顶住木塞塞，然后后再旋转转酒钻。2） 开拔瓶塞塞越轻越越好，防防止发出出突爆声声。3 检查：拔出瓶塞塞后需检检查瓶中中酒是否否有质量量问题，检检查的方方法主要要是嗅辨辨瓶塞插插入瓶内内的那部部分为主主。4 擦瓶口、瓶瓶身：开启瓶塞塞后，用用干净的的餐巾仔仔细擦拭拭瓶口，香
28、香槟酒要要擦干瓶瓶身。擦擦拭时，注注意不要要让瓶口口积垢落落入酒中中。5 摆放：1） 开启的酒酒瓶、酒酒罐可以以留在宾宾客的餐餐桌上。2） 使用暖桶桶的加温温酒水和和使用冰冰桶的冰冰镇酒水水要放在在桶架上上，摆在在餐桌的的一侧。3） 用酒篮盛盛放的酒酒连篮子子一起放放在餐桌桌上。4） 随时将空空瓶、空空罐从餐餐桌上撤撤下。6 注意事项项：1） 开瓶后的的封皮、木木塞、盖盖子待杂杂物，可可放在小小盘子里里，操作作完毕一一起带走走，不要要留在餐餐桌上。2） 开启带汽汽或者冷冷藏过的的酒罐封封口时，常常有水汽汽喷射出出来，因因此在宾宾客面前开启时时，应将将开口对对着自己己，并用用手挡遮遮，以示示礼貌
29、。3） 开香槟酒酒的方法法。香槟槟酒的瓶瓶塞大部部分压进进瓶口，有有一段帽帽形物露露出瓶外外，并用用铁丝绕绕扎固定定。开瓶瓶时，在在瓶上盖盖一条餐餐巾，左左手斜拿拿酒瓶，大大拇指紧紧压塞顶顶，用右右手挪开开铁丝，然然后握住住塞子的的帽形物物，轻轻轻转动上上拔，靠靠瓶内的的压力和和手的力力量将瓶瓶塞拔出出来。操操作时，应应尽量避避免发生生响声，尽尽量避免免晃动，以以防酒液液溢出。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目斟酒服务务程序编 号F&B-GC-XC-0144执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：1） 站在客人人右边按按先宾后后主的次次序斟倒倒，不能能站在
30、一一个位置置为左右右两位宾宾客斟酒酒。2） 斟倒前，左左手拿一一条干净净的餐巾巾将瓶口口擦干净净，右手手握住酒酒瓶的下下半部，将将酒瓶上上的商标标朝外显显示给客客人确认认。2 斟酒：1) 斟倒时，服服务员侧侧身站在在客人的的右侧，上上身微前前倾，重重心放在在右脚上上，左脚脚跟稍微微抬起，右右手五指指铺开，握握住酒瓶瓶下部，食食指伸直直按住瓶瓶壁，指指尖指向向瓶口，将将右手臂臂伸出，右右手腕下下压，瓶瓶口距杯杯口1.5厘米米时斟倒倒。掌握握好酒瓶瓶的倾斜斜度并控控制好速速度，瓶瓶口不能能碰到杯杯口；2) 斟倒完毕毕，将瓶瓶口稍稍稍抬高，顺顺时针锋锋相对445度旋旋转，提提瓶，再再用左手手的餐巾巾
31、将残留留在瓶口口的酒液液擦去。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目白葡萄酒酒服务程程序编 号F&B-GC-XC-0155执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1. 递酒单：将酒单单打开至至第一页页递给客客人，顺顺序为先先女后男男，先客客后主。2. 记单：在在订单上上准确记记下客人人所点的的酒名和和数量。3. 验酒：1) 白葡萄酒酒要置于于冰桶内内，上面面用餐巾巾遮盖，放放在客人人右侧，再再把酒瓶瓶取出，左左手以餐餐巾托底底部以防防滴水，右右手用拇拇指与食食指捏紧紧瓶颈，标标签面向向客人，请请客人验验酒；2) 客人认可可后，再再放入冰冰桶；3) 注意使用用敬语“请验酒
32、酒”声音轻轻柔，清清晰。4. 开瓶：与与酒水的的开瓶相相同。5. 试酒：1) 在主人杯杯中倒入入少许白白葡萄酒酒，让其其品评，检检验酒的的质量，在在主人认认可后再再给客人人斟酒；2) 注意使用用敬语“请试酒酒”声音轻轻柔，清清晰6. 斟酒：与与斟酒服务程程序相同同。7. 添酒：1) 发现客人人酒杯剩剩下1/4时，须须上前征征得客人人同意再再为客人人添酒；2) 使用敬语语“请问，为为您添酒酒好吗？”。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目红葡萄酒酒服务程程序编 号F&B-GC-XC-0166执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1. 递酒单：将酒单单打开至至第一页页递给
33、客客人，顺顺序为先先女后男男，先客客后主。2. 记单：在在订单上上准确记记下客人人所点的的酒名和和数量。3. 验酒：1) 酒篮内铺铺垫干净净的餐巾巾；2) 从酒吧取取出客人人所点的的酒，将将酒瓶擦擦拭干净净；3) 将酒瓶轻轻轻卧放放于酒篮篮内，标标签向上上，并请请客人验验酒；4) 注意使用用敬语“请验酒酒”声音轻轻柔，清清晰。4. 开瓶：与与酒水的的开瓶相相同。5. 试酒：1) 在主人杯杯中倒入入少许红红葡萄酒酒，让其其品评，检检验酒的的质量，在在主人认认可后再再给客人人斟酒；2) 注意使用用敬语“请试酒酒”声音轻轻柔，清清晰。6. 斟酒：与与斟酒服务程程序相同同。7. 添酒：1) 发现客人人
34、酒杯剩剩下1/4时，须须上前征征得客人人同意再再为客人人添酒；2) 使用敬语语“请问，为为您添酒酒好吗？”。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目烈酒的服服务程序序编 号F&B-GC-XC-0177执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1. 白兰地：1) 净饮：使使用白兰兰地杯。2) 加冰：使使用威士士忌杯，先先放34块冰冰块再加加酒。2. 威士忌：1) 净饮：使使用威士士忌杯。2) 加冰：使使用威士士忌杯，先先放34块冰冰块再加加酒。3. 毡酒：1) 净饮：使使用净饮饮杯，加加一片柠柠檬。2) 加冰：使使作威士士忌杯，加加一片柠柠檬。4. 朗姆酒：1) 净饮：使使用
35、净饮饮杯。2) 使用威士士忌杯，加加一片柠柠檬。5. 伏特加：1) 净饮：使使用净饮饮杯。2) 加冰：使使用威士士忌杯，加加一片柠柠檬。6. 特乔拿：1) 净饮：使使用净饮饮杯，加加1/66个柠檬檬，一小小碟盐。2) 加冰：使使用威士士忌杯，加加一片柠柠檬。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目啤酒的服服务程序序编 号F&B-GC-XC-0188执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1准备备： 准准备托盘盘、啤酒酒、啤酒酒杯。2斟酒酒：1） 啤啤酒瓶或或罐直立立，顺着着杯壁将将啤酒倒倒入。2） 当当有一点点泡沫出出来后，把把角度降降低，减减慢倒酒酒的速度度，慢慢慢倒至
36、杯杯8分高高度，带带有1.5-22厘米的的泡沫为为宜。3） 擦擦净瓶或或罐口，将将啤酒瓶瓶或罐放放在啤酒酒杯旁。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目香槟酒的的服务程程序编 号F&B-GC-XC-0199执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1递酒酒牌： 与与上红葡葡萄酒服服务同。2点酒酒： 同同上。3请客客人验酒酒： 与与上白葡葡萄酒服服务同。4开瓶瓶： 左左手大拇拇指压住住瓶塞，右右手先拧拧开铁丝丝罩，然然后左手手轻轻转转动酒瓶瓶，利用用瓶内压压力把瓶瓶塞推出出。注意意不要把把瓶口对对着自己己或客人人以免发发生意外外。打开开瓶塞时时声音不不宜太大大。5试酒酒： 与
37、与红葡萄萄酒服务务同。6斟酒酒： 采采用两次次倒斟法法。初倒倒时，酒酒液会有有很多泡泡沫，倒倒至1/3杯时时稍停片片刻，待待 泡泡沫稍消消后，再再倒满。7添酒酒： 杯杯中香槟槟少于11/3时时，应为为客人添添酒，方方法与斟斟酒同。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目鸡尾酒的的服务程程序编 号F&B-GC-XC-0200执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1准备备： 备备酒、杯杯、饮用用凉水、托托盘、杯杯垫。2调制制：1） 按按客人要要求，严严格依据据配方标标准调和和。2） 直直接混合合：将酒酒按顺序序轻轻倒倒入酒杯杯，轻摇摇，使酒酒水自然然混合。3） 搅搅匀：一一
38、手扶酒酒杯，一一手中指指和无名名指夹住住调酒勺勺，拇指指和食指指紧贴长长勺柄上上端搓捻捻，同时时手肘推推动长勺勺沿调酒酒杯迅速速搅转。动动作不可可过猛，动动作要敏敏捷、均均匀、搅搅动时不不可顺、逆逆交叉旋旋转。4） 摇匀：（1） 冰块放和和摇酒壶壶，加入入其他原原料，盖盖好。（2） 手臂用力力，迅速速用力摇摇晃。（3） 摇酒器外外壁凝水水珠时，表表明酒水水已混合合均匀。3斟酒酒： 将将混合好好的鸡尾尾酒倒入入酒杯中中，加冰冰块的鸡鸡尾酒应应先过滤滤。4上酒酒： 酒酒杯垫上上杯垫，用用托盘送送至桌边边，向客客人轻声声说：“这是您您的鸡尾尾酒。”然后从从右侧把把鸡尾酒酒端上桌桌。广州嘉鸿鸿华美达达
39、广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目雪茄的服服务程序序编 号F&B-GC-XC-0211执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1推车车介绍：将雪茄茄专用车车推至客客人的右右侧，向向客人推推介雪茄茄。2接受受点单：在订单单上记下下客人所所点雪茄茄品种。1 加工：1） 抽掉绑叶叶。2） 在点燃雪雪茄之前前，要使使用专用用雪茄剪剪刀打开开密封的的一头使使烟道畅畅通。2 点火：1） 点火要使使用木质质火柴。2） 点火时，左左手握紧紧雪茄11/3处处，右手手拿住已已点燃的的火柴，火火焰离雪雪茄有一一小步段段距离，左左手在空空中转动动雪茄，确确保烟头头面均匀匀地发热热并点燃燃。3 上雪茄：雪茄点
40、点燃后，为为客人送送上并礼礼貌地请请客人享享用，同同时，送送上雪茄茄专用烟烟灰盅。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目自助餐摆摆台程序序编 号F&B-GC-XC-0222执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备餐具具和其他他用具：按照宴宴会规格格备足干干净餐具具和用具具，包括括台布、口口布、小小刀叉、汤汤勺、主主刀叉、面面包刀、甜甜品叉勺勺、咖啡啡杯、咖咖啡勺、咖咖啡碟、奶奶罐、糖糖盅、黄黄油碟、面面包盘、椒椒盐瓶、水水杯、红红酒杯、白白酒杯、烟烟缸、蜡蜡烛台、菜菜单、火火柴、鲜鲜花等。2 摆台：1） 铺台布要要平整、中中股缝向向上，方方向一致致。2） 摆口布
41、花花，位置置、方向向要一致致，间距距相等。3） 摆放餐具具。主刀刀摆在口口布的右右侧，主主叉摆在在口布的的左侧，汤汤勺摆在在主刀的的右侧，小小刀摆在在汤勺的的右侧，小小叉摆在在主叉的的左侧，甜甜品叉摆摆在口布布的上方方，叉把把朝向左左边甜品品勺摆在在甜品叉叉上方，勺勺把朝向向右边，面面包刀的的刀刃向向左放在在面包盘盘上，摆摆在小叉叉的左侧侧，黄油油碟摆在在面包盘盘的上方方，红酒酒杯摆在在主刀的的上方，水水杯摆在在红酒杯杯的左上上方，白白酒杯摆摆在主刀刀的上方方，水杯杯摆在红红酒杯的的左上方方，白酒酒杯摆在在红酒杯杯的右下下方。4） 摆放椒盐盐瓶、烟烟灰缸、蜡蜡烛台、鲜鲜花。5） 摆放菜单单，每
42、位位一份。6） 摆放餐椅椅应触及及台布，餐餐椅之间间距离相相等。3 检查台面面：对台台面进行行全面检检查，台台面须干干净整齐齐，餐具具和用具具齐全，摆摆放一致致。广州嘉鸿鸿华美达达广场酒酒店西餐部操操作规程程与规范范项 目自助餐散散餐服务务编 号F&B-GC-XC-0233执行岗位位服务员涉及部门门西餐规程与规规范1 准备：提提前200分钟开开始加热热自助餐餐台上的的食品，餐餐厅门打打开，迎迎宾员站站在门口口迎接客客人，服服务员站站在桌旁旁面向门门口。2 迎接客人人：客人人进入后后，主动动与客人人打招呼呼，并向向客人问问好，为为客人拉拉开座椅椅，客人人坐下后后从右侧侧为客人人铺上口口布。3 推销餐酒酒、饮料料：向客客人推销销餐酒和和饮料，从从客人右右侧为客客人服务务酒水。4 服务：1） 客人开始始用餐后后，服务务员要随随时交客客人用过过的空餐餐具撤下下。2） 随时为客客人斟酒酒，添加加饮料，更更换烟灰灰缸。3） 客人吃甜甜食时，要要将主刀刀、主叉叉、汤勺勺、面包