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1、產品HACCP計畫書食品股份有限公司文件名稱 ：產品HACCP計畫書文件編號 ：制定單位 ：版 本 ：制定日期 ：修 訂 紀 錄No修訂日期修訂申請單編號修 訂 內 容 摘 要頁次版本版次核准：審查：制定：1壹、 餐盒產品資料*一、 餐盒產品描述1. 主要成分米飯、雞肉、青菜、雞蛋2. 主要加工方式原料先經修整、清洗、調味、然後加熱而成。3. 包裝方式以免洗紙製餐盒包裝。4. 貯存條件與期限常溫貯存下4小時內食用完畢。5. 運送條件與方法以有保護作用可防風雨之硬質金屬車體之貨車常溫運送。6. 預定使用方法當作午餐，不需加熱即可食用。7. 預定消費對象一般學校師生消費者。貳、 生產流程總圖*菜餚
2、製備(詳細製備流程請見菜餚HACCP計劃書)A菜餚B菜餚C菜餚N菜餚共同步驟等待配膳配膳包裝裝箱待運運送參、 製程說明一、 菜餚製備詳見各菜餚之HACCP計畫書。二、 共同步驟1. 等待配膳在烹調室烹煮好之菜餚立即進入配膳室等待配膳。2. 配膳將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內。3. 包裝已裝好飯菜之餐盒由包裝人員蓋好，經過熱風收縮膜後完成包裝。4. 裝箱待運已完成包裝之餐盒根據訂餐客戶所定的品項與數量分裝成箱，堆置於出貨區準備運送。5. 運送將已裝箱的餐盒抬上運輸車，準時運送至各訂戶。肆、 A菜餚HACCP計畫書一、 菜餚產品描述1. 主要成分2. 主
3、要加工方式3. 其他同前述餐盒產品描述。二、 A菜餚製備流程圖三、 製程說明四、 危害分析工作表(菜餚名稱)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性9五、 CCP判定樹結果表CCP判定述結果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)六、 A菜餚HACCP計畫表(菜餚名
4、稱)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預防措施之管制界限監測矯正措施紀錄確認項目方法頻率執行人伍、 炸雞腿HACCP計畫書一、 菜餚產品描述1. 主要成分雞腿、青蔥、蒜頭、脆酥粉、調味料、沙拉油2. 主要加工方式雞腿解凍後，醃漬入味，再裹粉油炸3. 其他同前述餐盒產品描述。二、 炸雞腿製備流程圖青蔥、蒜頭雞腿醬油、糖、脆酥粉、沙拉油驗收驗收驗收冷藏貯存冷凍貯存室溫貯存前處理冷藏、解凍醃漬 裹粉油炸烹調CCP盛裝三、 製程說明1. 驗收(1) 雞腿：(2) 青蔥、蒜頭：(3) 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油2. 貯存(1) 冷
5、藏(2) 冷凍(3) 室溫貯存3. 前處理(清洗)4. 解凍5. 醃漬6. 裹粉7. 油炸烹調8. 盛裝四、 炸雞腿危害分析工作表(炸雞腿)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)驗收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學性抗生素殘留否 採用CAS冷凍肉品物理性無驗收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學性農藥否選用合格合法之供應商物理性無驗收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無題化
6、學性醬油之食品添加物否根據GHP程序書購自有合法之供應商物理性無冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長否保持溫度在-18以下之冷凍狀態，抑制微生物滋長化學性無物理性無冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制 化學性無物理性無室溫貯存(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無化學性無物理性無冷藏解凍（雞腿）生物性微生物滋長否保持溫度在5以下之解凍狀態，抑制微生物滋長，油炸加熱可以將微生物殺死化學性無物理性無醃漬生物性微生物滋長是醃漬溫度太高以及時間太長可能會造成金黃色葡萄球菌毒素之產生控制醃漬之時間與溫度是化學性無物理性無 裹粉生物性微生物滋
7、長否時間太短，不太可能化學性無物理性無油炸生物性病源菌殘存是油炸溫度不足可讓病源菌存活使用足夠的油炸溫度與時間是化學性無物理性無五、 CCP判定樹結果表CCP判定述結果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)驗收(冷凍雞腿)病源菌的導入是否否是是否解凍？是否是是否醃漬病源菌生長產毒是否是否是油炸病源菌殘存是是-是17六、 炸雞腿HACCP計畫表(菜餚名稱)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預防措施之管制界限監測矯正措施紀錄確認項目方法頻率執行人烹調（油炸）病源菌殘存雞腿中心
8、溫度至少8074，15秒雞腿之中心溫度使用溫度計每批起鍋前挑選最大之雞腿三隻測試廚師烹調時，以中心溫度計測量若溫度未達8074，應繼續加熱至中心溫度達8074再予以計時。將監測所得的資料記錄於表單FM-0205中心溫度記錄表1.衛生管理專責人員每週審閱相關記錄並回顧。2.食品中心溫度計每半年校正1次。3.每批次抽樣檢查。中心溫度達74以上之時間使用計時器陸、 共同步驟HACCP計畫書*一、 共同步驟危害分析工作表(共同步驟)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防
9、方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)等待配膳生物性病源菌生長是太早製備菜餚時若未保溫則可導致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長在等待配膳時予以適當保溫是病源菌污染否在食品良好衛生規範標準書中控制化學性無物理性異物掉落否在食品良好衛生規範標準書中控制配膳生物性病源菌生長是太早配膳時盆中的菜餚若未保溫並且配膳太慢時，可導致盆中的菜餚在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長，太早配膳的便當若保溫不當亦可導致病源菌的顯著生長。配膳開始時間不要太早，否則配膳速度不要太慢或供配膳的盆菜要有效的保溫，並且配膳後的便當有適當保溫是病源菌污染否在食品良好衛生規範標準書中控制化學性無物理性無包裝生物
10、性後續消費者階段的病源菌生長是產品可能被消費者放置太久而導致病源菌的生長清楚標示應該使用完畢時間是病源菌污染否在食品良好衛生規範標準書中控制化學性無物理性無裝箱待運生物性配膳包裝之後的病源菌生長是太早配膳包裝時，成品若未保溫則可導致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長太早配膳包裝之餐盒在等待運送時予以適當保溫是病源菌污染否已經有內包裝，污染不易發生化學性物理性運送生物性病源菌生長否產品在廠內自溫度失控開始到產品食用完畢之時間不會超過4小時，其間的運送當然亦不會超過4小時病源菌污染否已經有內包裝，污染不易發生車況衛生在食品良好衛生規範標準書中控制化學性物理性二、 CCP判定樹結果表CCP判定述
11、結果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)20三、 共同步驟HACCP計畫表(共同步驟)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預防措施之管制界限監測矯正措施紀錄確認項目方法頻率執行人等待配膳病源菌生長早上9:00前製備好的菜餚在等待配膳時應加蓋保溫並使在等待配膳結束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)仍在65以上有否加蓋保溫目視觀察9:00前在任何菜餚的等待配膳一開始時廚師予以加蓋(紀錄名稱)每日審核紀錄最外表（也就是最冷）的溫度以溫度計(或其他方法)量測外圍食物
12、溫度在菜餚等待配膳結束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)補菜員由廚師再加熱至74以上後才進行配膳(紀錄名稱)每日審核紀錄溫度計每週與標準溫度計校正一次配膳病源菌生長早上9:00前開始用於配膳的菜餚應在30分鐘內使用完畢每桶菜餚用完的時間目視計時在9:00前開始用於配膳的菜餚於每桶菜用完時，或30分鐘結束時補菜員若30分鐘仍未用完，則尚未用完的部分應再加熱到至少74以上才可繼續用於配膳(紀錄名稱)每日審核紀錄包裝後續消費者階段的病源菌生長盒餐上需有清楚標示顯示下午1點前需使用完畢等文字餐盒上的標示目視檢查使用前每袋紙餐盒檢查一個包裝作業人員更換成有正確標示的紙餐盒(紀錄名稱)每日審核紀錄裝箱待運配膳包裝後的病源菌生長早上9:00之前所配膳包裝的餐盒需堆疊保溫(或用其他方法)，並使產品的最低溫度於9:00時仍在60以上有否保溫目視觀察早上9:00之前所配膳包裝的餐盒產品的最冷溫度以溫度計(或其他方法)量測外圍食物溫度在9:00時對每一棧板餐盒最邊緣的產品測試溫度理貨員暫置產品並評估其安全性(紀錄名稱)每日審核紀錄溫度計每週與標準溫度計校正一次22