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1、规则与程程序业务知知识培训训规章制制度培训训托盘服务务操作程程序（标标题）岗位技技能培训训提升能能力培训训程序内容容课程时间间教学方式式Conttentt(内容容)：在餐厅服服务工作作过程中中，从餐餐前摆台台、餐中中提供菜菜单、酒酒水和客客人更换换餐具、递递送账单单等一系系列服务务，到餐餐后的收收台整理理，都要要使用托托盘，可可谓说托托盘是服服务员的的第二生生命。 一、托盘盘的种类类及其用用途（一）托托盘的种种类1、按照照托盘的的制作材材料，可可分为木木托盘、金金属托盘盘和胶木木防滑托托盘。2、按照照用途差差异，可可分为大大、中、小小三种规规格的长长方托盘盘和圆托托盘。圆圆托盘的的直径大大于3
2、66厘米的的为大圆圆托盘；直径在在3236厘厘米之间间的为中中圆托盘盘；直径径在200322厘米的的为小圆圆托盘。长长方托盘盘也按此此规格分分大、中中、小三三种。（二）托托盘的用用途1、方盘盘和中方方盘，用用于装运运菜点、酒酒水、收收运餐具具和盆、碟碟等重的的器具。2、小方方盘和大大、中圆圆盘，一一般用于于摆台、斟斟酒、上上菜、上上饮料等等。3、小圆圆盘和66寸小银银盘主要要用于送送账单、收收款、递递信件等等小物品品。二、托盘盘的要领领：左手臂自自然弯曲曲至900角，掌掌心向上上，五个个手指分分开，以以大拇指指指端到到手掌的的掌根部部分和其其余四指指托准盘盘底，手手掌自然然凹形，掌掌心不与与盘
3、底接接触，平平托于胸胸前，手手指随时时根据托托盘上各各侧面的的轻重变变化而作作相应的的调套，而而使托盘盘平稳。行行走时，头头正肩平平、两眼眼目视前前方、面面带微笑笑、右手手自然摆摆动三、托盘盘的使用用方法按所托物物品轻重重，有轻轻托和重重托两种种方式。物物品重量量在50000克克以内的的，适宜宜采用轻轻托方式式，物品品重量在在50000克以以上，则则采用重重托方式式。（一）轻轻托轻托又称称胸前托托。此法法多用中中、小型型托盘，有有便于工工作的优优点。轻轻托的动动作要领领：1、两肩肩平行，用用左手。2、上臂臂垂直于于地面，下下臂向前前抬起与与地面平平行，上上臂与下下臂垂直直成900角。3、手掌掌
4、掌心朝朝上，五五指张开开，指实实而掌心心虚。大大拇指指指端到手手掌的掌掌根部位位和其余余四指托托住盘底底，手掌掌自然形形成凹形形，掌心心不与盘盘底接触触。4、手肘肘离腰部部15厘厘米。5、右手手自然下下垂或放放于背后后。（二）重重托重托又称称肩上托托。此法法多用大大型托盘盘。重托托的动作作要领：1、用左左手。2、左手手向上弯弯曲臂肘肘的同时时，手掌掌向左向向后转动动手腕990至左肩肩上方。手手掌略高高出肩22厘米，五五指自然然分开，用用五指和和掌根部部控制托托盘的平平衡。3、 托盘的位位置以盘盘底不压压肩，盘盘缘不近近嘴，盘盘后不靠靠发为准准。4、 手应自然然下垂摆摆动或扶扶住托盘盘的前内内角
5、。目前，为为了安全全省力，餐餐饮企业业一般不不采用重重托盘，多多用小型型手推车车递送重重物。四、托盘盘注意事事项1、理盘盘理盘要将将托盘洗洗净擦干干，在盘盘内垫上上专用垫垫布（且且勿使用用与宾客客使用的的毛巾、餐餐巾相似似的垫布布，以免免客人误误会），要要用清水水打湿、拧拧干、铺铺平拉挺挺，四边边与盘底底相齐。 2、装装盘装盘要根根据物品品的形状状、体积积、派用用的先后后，进行行合理装装盘，一一般重物物、高物物在内侧侧；先派派用的物物品在上上、在前前，重量量分布要要得当；装酒时时，酒瓶瓶商标向向外，以以便于宾宾客看清清。 （遵遵循“高高低低低”原则）3、起盘盘起盘时左左脚在前前，右脚脚在后，屈
6、屈膝弯腰腰，用右右手慢慢慢地把托托盘平拉拉出1/3或11/2，左左手托住住盘底右右手相帮帮，托起起托盘撤撤回左脚脚。 行行走时必必须头正正、肩平平、盘平平，上身身挺直，目目视前方方，脚步步轻快而而稳健，托托盘可随随着步伐伐而在胸胸前自然然摆动，但但幅度要要小，以以防菜汁汁、汤水水溢出。 4、行托托托盘行走走到目的的地后站站稳，落落盘时，要要弯膝不不弯腰，以以防汤汁汁外溢或或翻盘；用右手手取用盘盘内物品品时，应应从前后后左右（四四周）交交替取用用，随着着托盘内内物品的的不断变变化，重重心也要要不断调调整，左左手手指指应不断断的移动动，掌握握好托盘盘的重心心（特别别是用托托盘给宾宾客斟酒酒时，更更
7、要随时时调节托托盘重心心，勿使使托盘翻翻掉而将将酒水泼泼洒在宾宾客身上上）。重托主主要用于于托较多多的菜品品、酒水水和空碟碟，理盘盘与装盘盘基本等等同于轻轻托，操操作起托托时先用用双手将将托盘一一边移至至桌边外外，右手手扶住托托盘边，左左手伸开开五指，用用拳掌托托住盘底底，在掌掌握好重重心后，用用右手协协助将托托盘慢慢慢托起，同同时转动动掌腕，将将托盘托托与左肩肩上方，操操作时要要做到平平稳。 重托行行走时，步步伐不宜宜过大、过过急。行行走时应应尽量保保持头正正、肩平平、上身身直，随随着行走走步伐让让盘面上上、下嶶嶶动，切切不可使使盘面左左右或前前后晃动动，注意意不能让让盘面向向外倾斜斜。 5
8、、落托托重托落托托时，一一要慢、二二要稳，三三要平。由由于重托托眼睛视视面与台台面平行行时，再再用左肩肩及左手手掌将盘盘向前推推进。落落托动作作结束后后，应及及时将盘盘内物品品整理好好，并擦擦净盘面面以备后后用。 五、托盘盘行走1、托盘盘行走的的步伐托盘行走走的步伐伐通常可可分为常常步、快快步、碎碎步、垫垫步等。常常步即常常用步伐伐，指步步距均匀匀、快慢慢适中的的步伐。快快步是急急行步，步步距加大大，步速速较快，但但又不能能变为跑跑步。碎碎步是小小快步，步步距小，步步速快，上上身保持持平稳。垫垫步是当当需要侧侧身通过过时，左左脚侧一一步右脚脚跟一步步，一步步紧跟一一步。2、托盘盘下蹲正确的做做
9、法是上上体保持持托盘姿姿势，下下体采用用交叉式式或高低低式蹲姿姿。值得得注意的的是无论论采用哪哪种下蹲蹲方式，左左脚均在在前，这这样才不不至于使使托盘挡挡住视线线，看不不到掉在在地上的的物品。3、甩盘盘这个动作作是在托托盘靠近近客人，为为客人撤撤换餐具具时用得得最多的的一个动动作，目目的是为为了避免免托盘碰碰到客人人的头部部。动作作要领：伸出右右脚踩在在两个椅椅子之间间，移动动重心到到右脚，同同时以手手肘为轴轴心托盘盘由胸前前平行移移动至胸胸左侧，右右手拿取取餐桌上上的物件件。做这这个动作作时，要要求服务务员要保保持左手手托盘的的平衡，特特别是托托盘上的的物件较较高而重重心不稳稳时或盛盛器内有
10、有汤汁时时。六、托物物行走1、保持持头正、肩肩平、胸胸挺、身身直，步步幅适中中，脚跟跟先落地地，做到到肢体协协调。2、表情情轻松自自然，双双目平视视前方，利利用双目目余光留留意托盘盘。3、行进进时，右右手臂自自然摆动动，左手手上臂也也应自然然摆动，保保持身体体平衡。4、行走走要快而而稳，忌忌散步或或跑步运运行。5、托物物行进时时，如遇遇客人须须礼让客客人先行行。如需需停止，应应将托盘盘侧于身身旁，保保护托物物的平衡衡。6、如发发生意外外碰撞，用用右手环环抱，瓶瓶身靠向向身体，尽尽量减少少对客人人的影响响程度。七、五种种基本步步伐1、常 步：平平常行进进的步伐伐，要步步距均匀匀，快慢慢适宜。2、
11、快 步：步步幅应稍稍大，步步速应稍稍快，但但不能跑跑，主要要端送需需要热吃吃的菜肴肴。3、碎 步：使使用较小小的步幅幅，较快快的步速速行进，主主要适用用端汤，可可以保持持上身平平衡，避避免汤汁汁溢出。4、垫 步：一一只脚在在前，一一只脚在在后，前前进一步步、后跟跟一步的的行进步步伐，适适合在穿穿行狭窄窄的过道道、突遇遇障碍或或靠近席席桌减速速时使用用。5、 跑楼步伐伐：传菜菜服务员员端托上上楼时所所使用的的一种特特殊步伐伐，其要要求是，身身体向前前弯曲，重重心前倾倾，一步步紧跟一一步。八、 基本技巧巧：1、托重重物时手掌掌托于盘盘三分之之二处，可可借用于于手腕承承力，过过于向里里借用小小臂承力
12、力是完全全错误的的。2、托轻轻物时因托托盘受力力面积小小，需将将物品置置于托盘盘中部，保保持平衡衡，禁止止将酒水水瓶身横横向摆放放。3、托贵贵物时行步步摆动幅幅度不易易过大，防防止意外外碰撞，使使菜肴变变形或汁汁酱外溢溢。4、托多多物时合理理装盘，盘盘内物品品的重量量分布要要均匀，必必须考虑虑便于运运送。5、持空空托时用右右手持托托，需要要时及时时由左手手接过使使用。将将托盘置置于右臂臂与身侧侧中间。不不能双手手端空托托行走。6、交接接托盘时时依中中心线双双手握于于两端，待待完全接接过后方方可松手手，调整整好重心心，配合合默契7、起落落托盘时时起托托，左脚脚在前，略略曲左膝膝，身微微前倾，用用
13、右手由由台边慢慢慢拉出出托盘，左左手伸出出逐渐承承力接托托，右手手扶住托托盘边沿沿协助起起至胸前前，收回回左脚，平平衡后方方可行走走；落时时，姿势势与手法法基本相相同，不不同之处处是右手手协助，将将托盘前前端置于于台边，双双手推进进放稳托托盘。8、持托托服务时时站于于餐位右右后侧，右右脚插入入餐椅之之间，拉拉开持托托手臂，避避免客人人活动与与托盘发发生碰撞撞，拿取取物品后后，及时时调整重重心，注注意托盘盘不能过过于靠近近客人妨妨碍客人人。9、半跪跪式服务务斜向向下蹲，左左膝弯曲曲，右膝膝半跪（膝膝盖不触触地），保保持身直直，上身身微转，正正面朝客客，左脚脚落地，右右脚脚尖尖触地，左左臂时以以左
14、膝盖盖为撑点点，约445度，通通常用于于夜总会会服务。10、持持托上下下楼时左手手正确持持托，右右臂自然然摆动，不不允许扶扶梯手，双双脚落地地要轻，减减少对身身体的振振动。九、托盘盘保管与与保养1、每餐餐后要进进行清洁洁，用洗洗洁精刷刷洗正反反两面。2、随时时保持清清洁，无无水渍、污污渍、油油渍。3、洗后后托盘用用干布擦擦净，竖竖立自然然风干。4、每天天进行清清点，保保证数量量。5、爱护护托盘，严严禁乱涂涂乱划，盘盘上不能能有各种种笔迹、漆漆迹或乱乱盖原子子印章。6、 严禁手玩玩托盘或或空中传传递。十、实操操步骤：1、站姿姿：贴墙墙而立，身身体与墙墙壁平衡衡，目的的达到肢肢体舒展展，美观观标准
15、。2、行走走：倾斜斜空托，直直臂行走走，目的的感觉五五指受力力，为平平衡打基基础。3、移物物：练习习持托服服务，这这是服务务过程的的基本功功，要求求达到完完全控制制托盘的的能力。4、 交接：互互相交接接托盘，使使用手法法熟悉自自如，便便于工作作中的互互相配合合，培养养互相协协作精神神。5、 穿插：“S”行走，练练习持托托时对人人或物的的避让，目目的掌握握扎实的的基本功功。6、平衡衡：踩高高低凳、走走楼梯，完完全具备备控制托托盘的能能力，并并能处理理好突发发事件。120分分钟120分分钟120分分钟120分分钟120分分钟120分分钟交叉教学学交叉教学学交叉教学学交叉教学学交叉教学学交叉教学学考核形式式：实际际模拟、技技能比赛赛、理论论考试