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1、2014年4月18日 北京中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告Joint Survey and Research Report目录：一、前言言11.1、国国内外橄橄榄油发发展介绍绍11.1.1、全全球橄榄榄油发展展趋势111.1.2、中中国市场场橄榄油油发展现现状11.2、基基于中国国消费者者对橄榄榄油膳食食健康需需求的调调研21.2.1、调调研背景景及目的的21.2.2、调调研方法法3二、地中中海膳食食、橄榄榄油对中中国居民民膳食改改善、健健康促进进的意义义52.1、中中国居民民主要慢慢性疾病病流行状状况52.2、地地中海膳膳食模式式与中国国膳
2、食模模式的对对比62.3、中中国居民民食用植植物油消消费状况况及膳食食脂肪酸酸摄入状状况82.3.1、居居民食用用植物油油消费状状况82.3.2、中中国居民民膳食脂脂肪酸摄摄入状况况82.4、橄橄榄油的的健康作作用1002.4.1、油油酸的健健康作用用102.4.2、橄榄油油中微量量营养物物质1112.4.2.11、橄榄油油中的多多酚类物物质1112.4.2.22、橄榄油油中的角鲨鲨烯1332.5、关关于食用用橄榄油油的推荐荐14三、橄榄榄油中式式烹饪的的应用研研究1553.1、橄橄榄油使使用的认认知调研研结果1153.1.1、使使用习惯惯153.1.2、不不愿购买买因素1163.2、橄橄榄油
3、的的烹饪应应用1663.2.1、橄橄榄油在在地中海海饮食中中的应用用163.2.2、橄橄榄油在在中式烹烹饪中的的应用研研究1883.2.2.11、橄榄榄油的稳稳定性1183.2.2.22、特级级初榨橄橄榄油在在中式烹烹饪中的的应用研研究1993.2.2.33、精炼炼橄榄油油在中式式烹饪中中的应用用研究2233.3、橄橄榄油使使用的建建议300四、橄榄榄油品质质鉴定3314.1、橄橄榄油品品质辨别别的认知知调研结结果3114.1.1、购购买经历历314.1.2、购购买因素素314.1.3、品品质要求求324.2、橄橄榄油质质量分类类和国际际标准3334.2.1、橄橄榄油质质量分类类334.2.2
4、、橄橄榄油的的国际和和国内标标准3444.3、国国际橄榄榄油理事事会认证证实验室室的技术术能力334附件377参考文献献40图表：图表 11：全球球橄榄油油产量11图表 22：20111220122年度全全球橄榄榄油进口口情况22图表 33：城市市居民超超重、肥肥胖率55图表 44：城市市居民血血胆固醇醇、甘油油三酯升升高率66图表 55：城市市居民高高血压、糖糖尿病患患病率66图表6：主要食食物植物物油中多多酚类物物质含量量比较111图表7：不同食食用植物物油中角角鲨烯含含量133图表 88：不同同地区橄橄榄油使使用习惯惯统计115图表 99: 不不同地区区消费者者不愿购购买橄榄榄油的原原因
5、166图表 110：不不同油脂脂在Raanciimatt中的诱诱导时间间18图表 111：特特级初榨榨橄榄油油与芝麻麻油混合合后的凉凉拌菜风风味品评评19图表 112：特特级初榨榨橄榄油油与芝麻麻油混合合后的凉凉拌菜119图表 113：微微波加热热后不同同油脂中中的多酚酚含量及及对应温温度200图表 114：微微波加热热后油脂脂中FAA（左）和和POVV（右）的的变化220图表 115：特特级初榨榨橄榄油油炒青菜菜的质量量检测221图表 116：特特级初榨榨橄榄油油炒青菜菜的风味味品评221图表 117：1800加热热橄榄油油后的多多酚含量量22图表 118：特特级初榨榨橄榄油油在烘箱箱加热实
6、实验中橄橄榄多酚酚损失百百分比222图表 119：特特级初榨榨橄榄油油在烘箱箱加热实实验中VVE损失失百分比比22图表 220：不不同油脂脂在煎炸炸过程中中指标变变化244图表 221：不不同油脂脂煎炸过过程中酸酸价变化化24图表 222：不不同油脂脂煎炸过过程中有有害物质质的变化化（聚合合物）225图表 223：不不同油脂脂煎炸过过程中有有害物质质的变化化（3-MCPPD）25图表 224：不不同油脂脂煎炸后后食物的的风味品品评255图表 225：特特级初榨榨橄榄油油炒土豆豆丝的质质量检测测26图表 226：特特级初榨榨橄榄油油炒土豆豆丝的风风味品评评26图表 227：不不同油脂脂的脂肪肪酸
7、组成成27图表 228：中中式糕点点桃酥的的风味品品评277图表 229：糕糕点的货货架稳定定实验227图表 330：中中式糕点点火腿萝萝卜丝酥酥28图表 331：精炼橄橄榄油制制作中式式糕点黄黄桥烧饼饼28图表 332：不不同油脂脂制作红红油调味味油的比比较299图表 333：调调味油凉凉拌菜的的风味品品评299图表 334：两两种红油油调味油油的质量量检测229图表 335：两两种红油油调味油油示意图图29图表 336：橄橄榄油购购买情况况31图表 337：影影响消费费者购买买橄榄油油的因素素32图表 338：消消费者对对橄榄油油进口与与分装的的认知332图表 339：消消费者对对橄榄油油
8、酸度的的认知333图表 440：国国际橄榄榄理事会会对橄榄榄油的分分类333图表 441：IOCC规定的的橄榄油油贸易标标准344一、前言言1.1、国内外外橄榄油油发展介介绍1.1.1、全球橄橄榄油发发展趋势势橄榄油的的食用起起源于地地中海沿沿岸，那里种种植橄榄榄树，食食用、使用橄橄榄和橄橄榄油已已经有几几千年的的历史了了，目前前地中海海地区依依然是世世界橄榄榄产品的的中心，橄榄油油更被称称为“液体体黄金”和和“美女女之油”。有关全球橄榄油产量的报告始于1990年，橄榄油的产量一直处于波动上升的状态，这说明越来越多的人消费橄榄油（图1）。随着新兴的橄榄种植基地不断增加，尤其是美国和澳洲不断的发
9、展，以及中国、日本等亚洲国家对橄榄油需求的不断增长，橄榄油产业的发展正在迎来又一个高峰。图表1：全球橄橄榄油产产量1.1.2、中中国市场场橄榄油油发展现现状从20005年起起，中国国成为全全球食用用油消费费量最多多的国家家，且每每年保持持10%的速度增长长，到220122年食用用油消费费总量已已经达到到3000万吨吨。豆油油和棕榈榈油是最最主要的的进口食食用油，橄橄榄油进进口量的的增速也也非常快快。根据国际际橄榄理理事会（International Olive Council, IOC）官方发布的数据，2012/2013年度全球橄榄油的产量为341万吨；其中中国的进口量4万吨。与橄榄主产区的欧
10、洲地中海国家相比较，我国的橄榄油消费量（消费量=进口量）比较小，但是中国市场橄榄油消费的增长非常快（图2）。图表2：20111220122年度全全球橄榄榄油进口口情况（5个主主要橄榄榄油进口口国）橄榄油目目前已成成为油脂脂行业中中的贵族族，其身身价相当当于我国国市场中中端食用用油价格格的5-10倍，多多在600元-1800元/升之间间。中国国市场有有50多个个橄榄油油品牌，主主要从西西班牙、希希腊、意意大利、土土耳其、突突尼斯、葡葡萄牙、约约旦、澳澳大利亚亚等国进进口。国国内橄榄榄油消费费区主要要在北京京、上海海、深圳圳、广州州、天津津等沿海海大中城城市。由于橄榄榄油属于于舶来品品，在中中国的
11、消消费历史史非常短短，所以以中国的橄橄榄油市市场不是是很规范，橄橄榄油质质量参差差不齐。普通消费者对橄榄油缺乏足够的理解和认知，主要体现在如下方面：（1） 营养价值值：橄榄榄油虽然然贵为“液液体黄金金”，但但是大部部分消费费者并不不懂得橄橄榄油真真正的营营养价值值所在；（2） 使用方式式：大部部分消费费者不清清楚如何何使用橄橄榄油，有有些人认认为只适适合做凉凉拌菜肴肴；（3） 品质特性性：中国国橄榄油油标准参参照国际际标准制制定，产产品分类类多，名名称也各各不一样样，消费费者体验验教育程程度不够够，导致致消费者者在购买买时无从从选择。1.2、基基于中国国消费者者对橄榄榄油膳食食健康需需求的调调
12、研1.2.1、调研背景景及目的的随着我国国社会经经济的快快速发展展，居民民的营养养和健康康状况发发生了很很大的变变迁。为及时时掌握我我国居民民的营养养与健康康状况，为为政府制制订国家家健康服服务政策策提供科科学依据据，中国国疾病预预防控制制中心营营养与食食品安全全所（简简称CDDC-IINFSS）开展展了2001020112年中中国居民民营养与与健康状状况监测测。这次次监测是是自19959年年以来第第五次大大型人群群营养与与健康状状况监测测工作，覆覆盖311个省、自自治区、直直辖市的的1500个调查查点，约约20万人人；主要要包括了了居民膳膳食状况况调查、身身体活动动状况、主主要慢性性疾病及及
13、危险因因素检测测等多方方面内容容。通过现现况分析析和与以以往全国国营养与与健康状状况、慢慢性疾病病危险因因素调查查结果的的比对及及进一步步的深入入分析，对我国国不同地地区、不不同年龄龄组居民民的营养养健康状状况以及及主要食食物消费费在慢性性疾病预预防控制制中的作作用有了了更为深深入的了了解。作为一种种高能量量营养素素，膳食食脂肪的的摄入量量对人体体能量平平衡、糖糖脂代谢谢有着极极大影响响，并进进而对肥肥胖、血血脂异常常，2型糖尿尿病等多多种慢性性疾病危危险因素素的发生生、发展展起着重要要作用。国国内外营营养学界界越来越越关注膳膳食脂肪肪适宜摄摄入量及及各类型型脂肪酸酸摄入量量对健康康的影响响。
14、自上世世纪600年代以以来，地地中海膳膳食模式式因良好的的健康效效应而得到广泛泛研究。橄榄油油是地中中海地区区居民膳膳食组成成中的一一种重要要食物。作为橄榄榄油中最最主要的脂肪酸酸成分，油酸的的健康价价值得到到了深入入的认识识。近年来来，橄榄榄油中多多酚等抗抗氧化物物质的健健康效益益也受到到了极大大的关注注。为了深入入了解中中国公众众对橄榄榄油的认认知状况况与消费费需求，推推动中国国市场橄橄榄油在在品质、技术、营营养、安全以及及消费者者使用需需求方面面的研究究；促进我我国居民民对橄榄榄油的科科学认识识，倡导导健康的的膳食营营养理念念，中国国疾病预预防控制制中心营营养与食食品安全全所和欧欧丽薇兰
15、兰IOCC认证实实验室共共同合作作开展了了“中国国市场橄橄榄油消消费者健健康及使使用需求求联合调调研”和和“橄榄榄油营养养与健康康推动”合合作项目目，以促促进橄榄榄油在中中国居民民日常生生活中的的科学应应用，更更好地服服务于居居民健康康。1.2.2、调调研方法法本次调研研所含内内容及主主要方法法是：1) 权威科学学数据解解读：收收集世界界卫生组组织（WWHO）、国国际粮农农组织（FAO）、国际橄榄理事会（IOC）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际知名组织机构公开发布的膳食指南、健康成分声称以及多项大型涉及地中海膳食模式和橄榄油消费与人群慢病预防和身体健康方面的科学文献，总结关于地中海膳食模式、
16、橄榄油、油酸的科学认识。深入对比分析地中海膳食模式与其它国家和地区居民膳食模式的异同，特别是油脂、脂肪酸摄入状况的差异。2) 权威调研研报告分分析：对对20010年年中国慢慢性病及及其危险险因素监监测报告告、2002年中国居民营养与健康调查、2010-2012 中国居民营养健康监测-城市以及国家卫生统计年鉴等资料进行二次分析。探讨了近十年来我国主要慢性疾病及危险因素的状况和变化趋势；膳食中主要食物消费量，膳食脂肪和主要类型脂肪酸的摄入状况。3) 消费认知知实地调调研：在在北京、上上海、天天津、广广州、武武汉、杭杭州、南南京、南南宁、石石家庄共共9个直辖辖市和省省会城市市开展了了随机抽抽样问卷卷
17、调查，获获得有效效问卷110233份。就就消费者者对国内内橄榄油油健康效效益认识识、购买买意愿、消消费影响响因素、品品质识别别等方面面进行了了调查研研究。4) 消费方式式深度研究：扬州大大学旅游游烹饪学学院专业业厨师联联合欧丽丽薇兰IIOC认认证实验验室共同同对橄榄榄油的中中式烹饪饪方式进进行了深深入研究究，从油油脂品质质变化，菜菜肴口味味等多方方面进行行了客观观的实验验室检测测分析和和专业人人士综合合评估。通过数据据分析和和比较研研究，阐阐述了中国居居民食用用油脂及及脂肪酸酸摄入的的现状及及其与居居民健康康之间的的关系，分分析了橄橄榄油的的消费趋趋势及为为健康带带来的益益处，说说明了中中国居
18、民民对橄榄榄油的烹烹饪和使使用需求求，提出出了橄榄油油的消费费主张及及有关的的合理膳膳食改善善建议。调研报告告的特点点包括：- 权威性：本报告告以中国国国家卫生生计划生生育委员员会220100年年慢慢性病及及其危险险因素监监测报告告、“2002年中国居民营养与健康状况调查”、“2010-2011年中国居民营养与健康状况监测-城市”三大调研报告为基础，纳入了多个国际组织的膳食指南和推荐文件，通过对这些资料的科学分析和深入解读完成了本报告。这是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所第一次在全国范围内对橄榄油消费状况进行调研与分析，也是第一份针对中国橄榄油消费的权威报告。- 专业性：报告由由国内权权威
19、专业业机构的营营养学家家、油脂脂工艺专专家、食食品加工工、烹饪饪专家从从中国居居民膳食食结构、橄橄榄油营营养价值值论证、橄橄榄油烹烹饪使用用方式和和橄榄油油品质辨辨别四个个方面系系统论述述了橄榄榄油在我我国居民民中的消消费状况况和特点点，具有有极强的的专业性性。- 客观性：以科学学文献为为基础，以以实地调调研数据据、实验验室检测测结果为为依据，结结合国际际权威机机构的指指导意见见，提出出了多项项客观、明明确的观观点以及及符合实实际、简简便可用用的方法法。二、地中中海膳食食、橄榄榄油对中中国居民民膳食改改善、健健康促进进的意义义随着我国国社会经经济的快快速发展展，食物物消费模模式、生生活方式式都
20、发生生了深刻刻的变化化，并极极大地影影响着居居民健康康状况和和疾病谱谱构成。深入分析我国居民当前膳食中的主要问题，充分借鉴国外膳食营养改善方面的经验，对促进国民膳食结构平衡，建设健康和谐社会有着积极的意义。2.1、中国居居民主要要慢性疾疾病流行行状况国家卫生生统计年年鉴报告告显示，2011年我国城市居民心脑血管疾病导致的死亡比例已超过40。40岁以上城市人群中有62的人已经存在心血管疾病危险因素。北美和欧洲进行的大型前瞻性队列研究结果表明，超重、肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。随着生活方式的改变，我国居民慢性非传染性疾病流行状况日益严重，带来社会医疗负担更趋沉重。中
21、国居民民营养与与健康状状况监测测资料显显示，与与20002年相相比，220100年我国国城市居居民超重重率由228.11%增加加到322.4%，肥胖胖率由99.8%增加到到13.2%，增增幅分别别为155%和33%。无论论成年男男性还是是女性，腰腰围都明明显增加加，成年年人中心心性肥胖胖率由333.44%上升升到455.2%。20110年城城市居民民收缩压压（SBBP）均均值为1122mmmHgg，舒张张压（DDBP）为为78mmmHgg，比20002年年分别增增加了44mmHHg，2mmmHg；高血压压患病率率为244.5%，与20002年年相比增增加了227%，城城市600岁以上上老年人人
22、中超过过一半患患高血压压。20010年年城市成成年人血血清高胆胆固醇血血症率由由4.11%上升升到122.2%，虽然然绝对水水平低于于美国等等西方发发达国家家，但增增长幅度度达到1197%，血清清甘油三三酯升高高率由114.22%上升升到255.5%，增加加了近880%。我我国城市市成年居居民糖尿尿病患病病率为77.6%，比20002年年增加了了73%，特别别是600岁以上上老年人人群，有有近四分分之一的的人患有有2型糖尿尿病（图表3图表4图表5）。图表3：城市居居民超重重、肥胖胖率图表4：城市居居民血胆胆固醇、甘甘油三酯酯升高率率图表5：城市居居民高血血压、糖糖尿病患患病率大量研究究表明，慢
23、慢性疾病病的流行行与生活活方式，特特别是膳膳食结构构的改变变密切相相关。以以高脂肪肪、高畜畜禽肉类类食物、低全谷类食物、少绿叶蔬菜为特点的西方膳食已被证明是导致多种慢性疾病患病率快速上升的重要原因。随着我国社会经济的快速发展，城乡居民膳食中畜肉类食物、植物油的消费量快速增加，全谷类食物摄入大幅下降。这种膳食模式的转变虽然为改善人群贫血、低体重等营养不良问题做出了贡献，但也促成了多种慢性疾病的流行。因此，探索合理的膳食模式是预防慢性疾病发生发展，维护人群健康的重要工作。2.2、地中海海膳食模模式与中中国膳食食模式的的对比早在200世纪400年代，美美国学者者Anccel Keyys就提出美国国中
24、年男男性心血血管疾病病的流行行与膳食食、身体体活动等等生活方方式的改改变有着着密切的的关系。从从19558年开开始，在在美国、芬芬兰、荷荷兰、意意大利、克克罗地亚亚（原南南斯拉夫夫）、塞塞尔维亚亚（原南南斯拉夫夫）、希希腊、日日本共七七个国家家建立起起16个队队列进行行了400多年的的随访研研究，在在生活方方式与心心脑血管管疾病关关系方面面获得多多项发现现。其中中一项是是地中海海周边国国家居民民膳食脂脂肪摄入入总量与与美国人人不相上上下，但但其心血血管疾病病的发病病率却比比美国人人低很多多。这一一地区居居民的心心血管发发病率和和与膳食食相关的的多种癌癌症及慢慢性疾病病的发病病率很低低，人均均预
25、期寿寿命排在在世界前前列。如如在上世世纪600年代，希希腊男性性心脏病病死亡率率比美国国男性低低90%，男性性人口预预期寿命命几乎是是当时世世界上最最长的。而希腊女性的乳腺癌发病率只有美国的一半。“地中海海膳食”的的特点和和作用受受到人们们的极大大关注。1993年，由世界卫生组织（WHO）和国际粮农组织（FAO）召集多位全球知名专家在美国哈佛大学公共卫生学院研讨了传统膳食在预防慢性疾病方面的应用。通过对近半个世纪研究成果的回顾，专家们发展了体现地中海膳食特点的食物金字塔，用以指导人们进行合理膳食。国际著名名的哈佛佛大学营营养流行行病学专专家Waalteer WWilllettt教授撰撰文指出出
26、，地中中海膳食食模式是是指上世世纪600年代前前期克里里特岛居居民的膳膳食，也也反应了了希腊、西西班牙、法法国和意意大利南南部等处处于地中中海沿岸岸的南欧欧各国居居民的饮饮食特点点，主要有有：大量量的植物物性食物物（水果果，蔬菜菜，面包包，多种种类的谷谷物，土土豆，各各种豆类类，坚果果和种子子）；加加工简单单，当地地种植的的当季新新鲜食物物；每日日正餐后后的加餐餐为新鲜鲜水果；每周吃吃几次浓浓糖汁或或加蜂蜜的的糖果；橄榄油油是膳食食脂肪的的主要来来源；每每日食用用少到中中等量的的乳制品品（主要要是奶酪酪和酸奶奶）；少少量到中中等量的的鱼和禽禽类食物物，每周周食用00-4个个鸡蛋，少少量的红红肉
27、类食食物，通通常在进进餐时喝喝少量到到中等量量的红酒酒。地中中海膳食食并非纯纯素食膳膳，它包包含了一一定量的的动物性性食物，这这种平衡衡的膳食食增加了了膳食中中维生素素B122 和铁铁的含量量，在保保证满足足多种营营养素供供给的同同时又使使饱和脂脂肪控制制在较低低水平。近20年年来，地地中海膳膳食与健健康的关关系，特特别是对对体重、血血压、血血糖等慢慢性疾病病及其危危险因素素的影响响一直受受到关注注，并在在多个大大型流行行病学研研究和荟荟萃分析析中得到到新的验验证。一一项涉及及10个欧欧洲国家家，包括括37万多多名255-700岁居民民的前瞻瞻性队列列研究表表明，如如果按照照地中海海膳食评评分
28、系统统打分，那那些得分分高者（11-18分），即平日饮食更加符合传统地中海膳食模式的居民，在5年随访期间体重增加的幅度要少于得分低者（0-6分），发展为超重或肥胖的比率也要低10%左右。利用此项研究数据进行的有关2型糖尿病发病情况的分析还显示，能够坚持传统地中海膳食模式的人（得分11-18分），其罹患2型糖尿病的风险比得分只有0-6分的人要降低12%。此外，有人对以往进行的20项临床随机对照研究进行了荟萃分析，结果表明，与对照组相比，应用传统的地中海膳食进行干预，可以使反应血糖控制状况的糖化血红蛋白水平显著降低0.47%，下降幅度大于低碳水化合物膳食、低血糖生成指数膳食和高蛋白质膳食模式；同时
29、，甘油三酯降低了0.21mmol/L，而其它几种膳食干预方式对血清甘油三酯水平几乎没有影响。近20年年来，我我国居民民膳食结结构发生生了很大大变化。比比较不同同时期中中国居民民营养调调查数据据可以看看到，我我国居民民粮谷类类食物摄摄入量不不断降低低；动物物性食物物消费量量明显上上升，其其中占肉肉类食物物消费量量65%左右的的猪肉消消费量持持续增长长，近220年来来人均猪猪肉消费费量增加加了近11倍。食食用植物物油消费费量增长长更为迅迅猛，据据粮油生生产部门门统计我我国居民民食用油油人均年年消费占占有量从从19996年的的7.77公斤上上升到220111年的211.2公公斤。中中国居民民营养监监
30、测数据据也显示示，有665%的的城市居居民膳食食脂肪供供能比超超过200%-330%推推荐量的的上限。对对膳食脂脂肪食物物来源的的分析显显示，约约有500%的膳膳食脂肪肪来源于于食用植植物油。因因此，有有学者提提出植物物油的过过量使用用是慢性性疾病发发生发展展的重要要危险因因素，在在国家全全民健康康行动中中“控油油减盐”已已经成为为重要的的工作内内容。然而，值值得提出出的是，在在地中海海膳食模模式中并并没有对对植物油油的消费费量提出出严格的的控制。根据地地中海膳膳食模式式发展出出来的食食物金子子塔有一一个与众众不同之之处，就就是橄榄榄油的消消费量处处于塔的的中间位位置，而而畜肉类类食物处处于塔
31、的的顶端。这提示我们，虽然植物油对膳食总能量的有效控制极为重要，但并是唯一因素；应该从植物油的摄入量和品质两个方面来考虑，而不仅仅是严格限制植物油的食用量。2.3、中国居居民食用用植物油油消费状状况及膳膳食脂肪肪酸摄入入状况2.3.1、居民食食用植物物油消费费状况食用植物物油在居居民日常常生活中中不可或或缺，与与百姓健健康息息息相关。深深入分析析其消费费状况，科科学认知知其健康康作用对对引导合合理消费费，改善善居民膳膳食结构构有着重重要的意意义。国家近几几年统计计数据显显示我国国食用油油人均年年消费量量维持在在20公斤斤左右。豆油、棕棕榈油、菜籽油以及花生油是我国消费量最大的四种植物油，占全国
32、总植物油消费量超过90%。全国居民营养与健康监测数据表明近10年来我国城市居民植物油消费量基本稳定，人均日摄入量在40克左右；大城市居民食用植物油消费量已经出现了小幅下降，而中小城市居民植物油消费量仍在增加，但增幅明显减缓。这从一个侧面反映了国家积极倡导全民健康生活方式的成效。需要指出出的是，油油脂除了了提供人人体所需需的能量量外，其其所含不不同类型型脂肪酸酸对健康康也有着着不同的的作用。在总能量得到良好控制的情况下，脂肪酸摄入平衡对膳食整体平衡以及预防慢性疾病发生发展的作用更加明显，有助于指导合理食用植物油、维护身体健康。2.3.2、中国居民民膳食脂脂肪酸摄摄入状况况WHO/FAOO专家委委
33、员会在在20110年发发布了关关于膳食食脂肪、脂脂肪酸推推荐摄入入量的意意见，为为各国修修改本国国的营养养素推荐荐摄入量量和膳食食指南提提供了参考。我我国营养养学工作作者正在在根据居居民膳食食脂肪摄摄入状况况分析结结果，并并参考欧欧美、日日本等国国膳食脂脂质参考考摄入量量修订中中国的膳膳食脂肪肪、脂肪肪酸推荐荐参考摄摄入量，为为进行合合理的膳膳食指导导和油脂脂生产加加工发展展奠定基基础。尽管对不不同类型型饱和脂脂肪酸的的健康作作用仍存存在争议议，WHHO/FFAO专专家委员员会仍旧旧推荐成成年人膳膳食饱和和脂肪酸酸供能比比不超过过10%。与西西方国家家居民膳膳食饱和和脂肪酸酸摄入量量过高不不同
34、，我我国城乡乡居民膳膳食中饱饱和脂肪肪酸的供供能比例例在 66.0-9.00%之间间，低于于10%的膳食食推荐量量上限。居居民膳食食中超过过40%的饱和和脂肪酸酸来源于于畜禽肉肉类食物物。因此此，应努努力控制制畜肉食食品消费费量快速速增长的的势头。同同时需要要注意的的是，一一些品种种的植物物油中也也含有较较高的饱饱和脂肪肪酸，不不宜提倡倡在食品品加工和和居民日日常烹调调中广泛泛使用。WHO对对以亚油油酸为代代表的nn-6多多不饱和和脂肪酸酸（n-6 PPUFAA）推荐荐摄入量量是占总总能量的的2.55%-99.0%，对以以-亚麻酸酸为代表表的n-3多不不饱和脂脂肪酸（n-3 PUFA）推荐量是
35、占总能量的0.5%-2.0%。中国居民营养与健康状况调查数据的摄入分析显示，我国农村居民膳食n-6 PUFA供能比为5.7%，但城市居民膳食中以亚油酸为代表的n-6 PUFA供能比达到10.7%，其中大城市为12.4%，超过了WHO专家委员会推荐摄入量的上限。对于n-3PUFA，城市居民膳食n-3PUFA摄入供能比为1.6%，农村为1.0%，均在推荐摄入量范围之内。中国营养学会在2000年版膳食营养素参考摄入量中推荐n-6 PUFA 与 n-3 PUFA 的适宜比例范围是46:1，但目前我国居民膳食中这两大类多不饱和脂肪酸的比例在78:1。导致这种失衡状况的主要原因是以亚油酸为代表的n-6 P
36、UFA 摄入量过高。分析膳食n-6 PUFA的食物来源可以看出，膳食中超过60%的n-6 PUFA来源于植物油。目前我国居民日常消费的主要几种食用植物油中亚油酸含量都大大高于-亚麻酸。在油料作物品种改良时考虑油脂脂肪酸组成的改善固然极为重要，但技术上存在一定难度，短时间内不易实现。众所周知，不同种类植物油在脂肪酸构成上存在较大差异，积极探讨食用油种类多样化，从而形成不同类型脂肪酸合理互补，是现实膳食脂肪酸平衡的可行方法。油酸是一一种主要要的单不不饱和脂脂肪酸（MUFFA），它它不是人人体必需需脂肪酸酸，可以以从食物中获取。综合分分析现有有研究结结果可以以看到，用用油酸替替代膳食食中碳水水化合物
37、物提供的的能量可可以升高高对心血血管系统统有益的的高密度度脂蛋白白胆固醇醇（HDDL-CC）水平，并并可以改改善胰岛岛素抵抗抗等慢性性疾病的相关代代谢指标标；用油油酸替代代饱和脂脂肪酸中中的月桂桂酸、豆豆蔻酸、棕棕榈酸，可可以降低低低密度度脂蛋白白胆固醇醇（LDDL-CC）水平，升升高HDDL-CC/TCC比值。因因此，WWHO/FAOO专家委委员会并并没有对对单不饱饱和脂肪肪酸的推推荐摄入入给予特特别的限限制，而而是提出出了单不不饱和脂脂肪酸适适宜摄入入量的计计算公式式，即单单不饱和和脂肪酸酸适宜摄摄入量总脂肪肪供能比比（%EE）饱和脂脂肪酸供供能比(%E)多不饱饱和脂肪肪酸供能能比(% E
38、)反式式脂肪酸酸供能比比(%EE)。日日本20010年年版膳食食营养素素推荐摄摄入量中中对单不不饱和脂脂肪酸摄摄入量上上限设定定的原则则是，控控制膳食食总脂肪肪供能比比30%，在满满足饱和和脂肪酸酸、-6多不不饱和脂脂肪酸、-3多不饱和脂肪酸的适宜摄入量或推荐量下限值的前提下，剩下的脂肪供能部分可由单不饱和脂肪酸提供，由此推算单不饱和脂肪酸供能范围在15%20%。对地中海膳食脂肪、脂肪酸摄入的分析可以看到，总脂肪供能比例在25-35%（当地不同地区之间也存在差异），饱和脂肪提供能量占总能量比例7-8%，而单不饱和脂肪酸供能比例大大高于饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸, 如希腊克里特岛居民膳食脂肪供能
39、比为36.1%，其中以油酸为代表的单不饱和脂肪酸供能比达到25.8%。中国居民营养与健康状况调查数据显示我国城市居民膳食单不饱和脂肪酸摄入量供能比为13.7%，农村是10.6%。因此，增加高油酸含量食用植物油（如橄榄油、茶籽油）摄入一方面有利于控制饱和脂肪酸摄入量，另一方面可替代部分高亚油酸含量植物油，促进膳食脂肪酸摄入平衡。2.4、橄榄油油的健康康作用橄榄油是是地中海海膳食的的重要组组成部分分。地中中海地区区多数居居民在日日常烹调调制作食食物中离离不开橄橄榄油。大大量关于于橄榄油油健康作作用的研研究和争争论不断断地深化化、丰富富着人们们认识，促促进了橄橄榄油更更好地服服务于人人类健康康。2.
40、4.1、油酸的的健康作作用美国学者者Keyys等人人于上世世纪500年代中中期通过过在欧洲洲、美国国和日本本7个国进进行的队队列跟踪踪研究发发现，膳膳食饱和和脂肪酸酸的摄入入与血浆浆胆固醇醇水平以以及心脏脏病发生生率的升升高密切切相关，而而生活在在地中海海地区居居民的心心脏病发发生率很很低。大大型人群群调查研研究显示示橄榄油油中的油油酸对血血清总胆胆固醇水水平的作作用呈现现中性，与与碳水化化合物相相近。进进一步的的代谢研研究显示示，高单单不饱和和脂肪酸酸有降低低LDLL-C的的作用，与与多不饱饱和脂肪肪酸相近近；更有有膳食干干预研究究显示，与与亚油酸酸相比，油油酸有保保持HDDL_CC水平，升
41、升高HDDL_CC/TCC比值的的作用。然而，在在瑞典UUppssalaa市针对对成年男男性进行行的一项项十多年年跟踪研研究(UULSAAM)却却显示血血清油酸酸酯水平与与总心血血管疾病病死亡率率成正相相关。此此外，对对11个队队列研究究的荟萃萃分析显显示，如如果用油油酸替代代膳食中中同等能能量比例例的饱和和脂肪酸酸，并不不能减少少发生心心血管疾疾病的风风险。这这些研究究报告对对油酸的的作用提提出了质质疑。在进一步步分析既既往研究究数据后后，有学学者指出出，北欧欧和美国国人群膳膳食中单单不饱和和脂肪酸酸的摄入入往往与与饱和脂脂肪酸摄摄入联系系在一起起。例如如，2000千卡卡能量的的酱牛肉肉中同
42、时时含有55克的饱饱和脂肪肪酸和66克的单单不饱和和脂肪酸酸。在ULSSAM的的研究和和11项队队列研究究分析中中所纳入入的人群群，其膳膳食中单单不饱和和脂肪酸酸很大一一部分来来自红肉肉和乳制制品中的的动物性性脂肪。对对包含440个国国家近1100万万人群的的数据分分析显示示冠心病病死亡率率与来自自动物性性食物的的能量呈呈显著正正相关，而而与来自自植物性性食物的的能量呈呈现显著著负相关关。当膳膳食中的的油酸来来自橄榄榄油等植植物性食食物时，油油酸的摄摄入量对对心血管管疾病的的发生呈呈现负相相关的关关系。此外，一一些细胞胞代谢研研究显示示用n-9单不不饱和脂脂肪酸替替代n-6系列列的多不不饱和脂
43、脂肪酸可可以减少少对n-3系列列多不饱饱和脂肪肪酸的竞竞争抑制制作用，增增加n-3系列列脂肪酸酸衍生出出的低炎炎性反应应因子的的生成。例如，油酸在体内可以转化二十碳三烯酸并进一步转化为白三烯A3（LTA3），而这是一个对促炎性反应因子白三烯B4合成具有抑制作用的因子。在一些针对类风湿性关节炎的膳食干预研究中，橄榄油通常作为安慰剂给对照组人员服用；虽然受试物鱼油显示出较好的效果，但对照组受试者的一些指标也出现了明显改善。研究显示，橄榄油和鱼油具有协同作用，增强改善类风湿性关节炎症状的效果。因此，上上世纪五五十年代代有关橄橄榄油中中油酸与与健康关关系的认认识仍然然是正确确的。以以油酸为为代表的的单
44、不饱饱和脂肪肪酸在维维持膳食食脂肪酸酸平衡、预预防慢性性疾病方方面具有有重要作作用。橄橄榄油脂脂肪酸组组成的一一个显著著特征是是它含有有80%左右的的单不饱饱和脂肪肪酸-油酸。2.4.2、橄榄油油中微量量营养物物质橄榄油中中丰富的的抗氧化化成分是是其具有有健康益益处和独独特风味味的重要要原因。经过初级压榨工艺得到的橄榄油含有橄榄多酚、角鲨烯、维生素E、类胡萝卜素、植物甾醇、酚醛树脂、叶绿素等植物活性物质。近年来，这些活性物质与人体健康的关系得到了广泛研究。2.4.2.11、橄榄油中中的多酚酚类物质质从橄榄油油中至少少检测出出30多种种酚类化化合物，根据种植品种和榨取工艺的不同，橄榄油中多酚含量
45、在每公斤501000毫克的范围内，明显高于其它日常食用植物油的含量（图表6）。种类酚类化合合物（pppm）橄榄油50-110000*花生油1.388玉米油13菜籽油13大豆油15芝麻油NA稻米油14图表6：主要食食物植物物油中多酚酚类物质质含量比比较*橄榄油油中的多多酚类物物质的含含量远远远高于其其他食用用油，特特级初榨榨橄榄油油中多酚酚的含量量高达880010000ppmm。橄榄油中中的多酚酚主要分分为三大大类，包包括：l 简单多酚酚，主要要有羟基基酪醇、酪酪醇；l 裂环烯醚醚萜类，主主要有橄橄榄苦苷苷 (olleurropeein)、甙元 (agglycconee)、女贞贞苷 (liigs
46、ttrossidee)以及它它们的脱脱羧双醛醛衍生物物；l 木酚素，主主要有（+）-1-乙酸松脂素和松脂素。橄榄油中中酚类化化合物在在人体内内有很高高的生物物利用度度，大量量研究表表明橄榄榄油中多多酚具有有很好的的抗氧化化活性，并并因此带带来多方方面的健健康效益益。（1） 抗氧化活活性植物多酚酚以大量量的酚羟基作作为氢供体，对对多种活活性氧具具有清除除作用，可可将单线线态氧11O2还原成成活性较较低的三三线态氧氧3O2，减少少氧自由由基的过过量生成成。同时，能能生成活活性较低低的多酚酚自由基基，打断断自由基基氧化的的链式反反应，有有效清除除体内多多种自由由基。在在体外进进行的二二苯基苦苦基苯肼
47、肼自由基基(DPPPH)清除能能力实验验证明，橄榄多多酚的自自由基清清除能力力高于人人工合成成抗氧化化剂BHHA和抗抗坏血酸酸。其次次，橄榄榄油中羟羟基酪醇醇等多酚酚上的邻位位二酚羟基与金金属离子子螯合，降低低了金属属离子对对氧化反反应的催催化作用用，减少少了过氧氧化物质质的生成成量。第第三，橄橄榄油中中的大多多数多酚酚类物质质同时具具有亲水水性和疏疏水性，对对机体内内的环氧氧化酶、脂脂氧化酶酶、NAAD(PP)H氧氧化酶以以及一氧氧化氮合合成酶等等多种酶酶的活性性产生作作用，进进而影响响它们的的催化产产物。细细胞学研研究显示示，橄榄榄油中的的羟基酪酪醇具有有抑制花花生四烯烯酸脂氧氧化酶的的活力，降降低促血血小板聚聚集剂-血栓素素的血清清含量并并减少人人白细胞胞中促炎炎症反应应分子白白三烯大大的过量量生成，从从而抑制制化学诱诱导血小小板聚集集作用。（2） 预防心血血管疾病病氧化低密密度脂蛋蛋白(oox-LLDL)是形成成动脉粥粥样硬化化的启始始因素。氧氧化低密密度脂蛋蛋白通过过促生长长因子和和趋化蛋蛋白表达达、炎症症反应和和局部巨巨噬细胞胞聚集等等机制对对动脉内内壁造成成伤害，产产