《新型低成本高蛋白果奶配方与工艺(doc14)(1)15456.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新型低成本高蛋白果奶配方与工艺(doc14)(1)15456.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、新型、低低成本、高高蛋白果果奶配方方与工艺艺配方1：料值00.777元/KKG 按1100KKG料计计算 鲜奶奶 115KGG 白砂糖糖 3KGG 蛋白白糖LSS-500 1110G HDDZ-220022果奶稳稳定剂 4000G 柠檬檬酸 3000G 水解解动物蛋蛋白 6000G 山梨梨酸钾 35GG 乳化化鲜奶香香精 200G 草莓莓香精 40GG HDDZ-110199奶味增增香剂 1000G 补水水至 1000KGG配方1：料值00.777元/KKG 按1100KKG料计计算 乳清清粉 2KKG 白砂砂糖 3KKG 蛋白白糖LSS-500 1110G HDDZ-220022果奶稳稳定剂
2、 4000G 柠檬檬酸 3000G 奶油油 4400GG 山梨梨酸钾 35GG 天然然牛奶香香精 100G 纯鲜鲜奶香精精 110G 草莓莓香精 40GG HDDZ-110199奶味增增香剂 1000G 补水水至 1000KGG配方特点点：1 以上配方方均比常常规做法法成本降降低，且且稳定性性好，产产品挂壁壁度较好好，不浮浮油。2 以上配方方奶味略略有不足足须用HHDZ-10119奶味味增香剂剂补足。工艺特点点：1 配方1无无须均质质，走胶胶体磨或或过滤即即可。2 配方2因因为加入入奶油，最最好走一一次均质质，均质质压力112-115MPP。可可奶稳稳定剂的的技术应应用配方： 按1000KGG
3、鲜奶 300KG白糖 6KKG咸化可可可粉 4000-6600GG HDZ-20115可可可奶稳定定剂 2200-2500G香精色素素 适适量碳酸氢钠钠 适适量补水至 1000KG工艺流程程：1 鲜奶杀菌菌，冷却却至200-300度。2 可可粉处处理：将将可可粉粉溶于热热水中，并并保温220-330分钟钟，冷却却至755度均质质，压力力25-30MMPA，过过滤后迅迅速冷却却至300度。3 将稳定剂剂与糖混混合好，溶溶解，冷冷却至330度。4 鲜奶、可可可浆、稳稳定剂混混合好，调调解PHH=7.05-7.116,升升温至770度均均质、压压力为225-330MPPA。5 均质后后的料液液经12
4、21度、115分钟钟或UHHT杀菌菌后，在在不断搅搅拌下，迅迅速冷却却至255度以下下，灌装装、入库库、出售售。 奶茶的生生产工艺艺配方：鲜奶300KG茶汁 20KKG白糖 3KGG蛋白糖LLS50 600GHDZ20006甜甜奶稳定定剂 3350GG红茶香精精 200G补水至 1100KKG工艺流程程：1称取鲜鲜奶升温温至900度保持持5分钟钟灭菌后后待配。2称取茶茶叶（或或茶粉）加加入1：2000的800度热水水浸泡后后，取浸浸泡液待待用。3称取白白糖，蛋蛋白糖、稳稳定剂溶溶于500600度热水水中，搅搅拌均匀匀后待用用。4将各种种原料在在40500度时混混配、调调香后，升升温至770度走
5、走均质，均均质压力力20222MPaa，然后后继续升升温至115度保保持100分钟灭灭菌，可可进行1135度度、4秒秒的高温温瞬时灭灭菌后，罐罐装，通用型发发酵乳稳稳定剂的的技术应应用产品特点点：本品广泛泛用于中中、低发发酵乳含含量的活活性乳、酸酸牛奶等等产品中中， 用用增加其其它增稠稠剂、乳乳化剂，可可降低产产品成本本，防止止产品分分层、析析水，口口感圆润润细腻。配方： 按1000KGG料计算算 鲜奶 555KG 工作发酵酵剂 2KKG 白糖 6KKG 蛋白糖LLS-550 40GG山梨酸钾钾 225KGGHDZ-20008通用用型发酵酵乳稳定定剂 5500GG 柠檬酸 70GG HDZ-1
6、0119 奶奶味增香香剂 3G工艺流程程： 1 称取鲜奶奶净化升升温500度-555度均均质，压压力在118-220MPPA，然然后继续续升温到到90度度，保持持10分分钟，灭灭菌。降降温到443-445度恒恒温，将将生产用用菌种接接入，发发酵3-5小时时。发酵酵好的乳乳PH在在3.88-4.2，迅迅速冷至至20度度左右，缓缓慢搅拌拌破乳后后待配。2 将稳定剂剂、白糖糖、蛋白白糖、山山梨酸钾钾干混均均匀后溶溶于500-600度已杀杀菌的水水中，充充分搅拌拌均匀后后，然后后冷却至至发酵乳乳温度相相近时，待待配。3 发酵剂与与稳定剂剂混配均均匀，测测量酸度度，调酸酸、调香香，进行行均质，灌灌装后送
7、送入冷库库，后熟熟、待售售。超高温调调配型酸酸乳稳定定剂I型型的技术应应用产品特点点： 按1100KKG料计计算鲜奶 400KGHDZ-20113超高高温奶稳稳定剂II型 4400GG白糖 5KKG蛋白糖LLS-550 80GG山梨酸钾钾 330G柠檬酸 3500-4000G纯净水补补足 1000KGG工艺流程程：1 鲜奶处理理：鲜奶奶净化除除去杂质质。2 原辅料称称取：稳稳定剂、白白糖、蛋蛋白糖、山山梨酸钾钾称取好好，然后后混合均均匀。3 水量称取取：称取取所用水水，然后后留取一一小部分分溶解柠柠檬酸。4 原辅料的的混合：用水将将稳定剂剂等混合合料溶解解，再将将鲜奶与与稳定剂剂混合均均匀后升
8、升温至885度，保保持5分分钟。5 料液冷却却：将料料液冷却却到600-700度时过过均质，均均质压力力18-20MMPA。6 调酸：将将稀释好好的酸料料液在料料液温度度60度度进行调调酸，调调节PHH=4.0-44.27 第二次均均质：调调完酸后后，马上上进行调调香，走走第二次次均质，压压力为118-220MPPA。8 灌装：均均质以后后灌装。9 杀菌：将将灌装好好的产品品在1221度下下杀菌，入入库待售售。甜牛奶的的工艺及及配方产品特点点：稳定性高高，乳化化能力强强、耐高高温，并并能有效效的防止止油脂上上浮，蛋蛋白质沉沉淀分层层，香滑滑细腻，口口感舒适适。应用范围围：甜奶、纯纯奶、还还原奶
9、、消消毒奶等等。配方1：（400奶含含量） 按1000KGG料计算算鲜奶 445KGG白糖 55KG蛋白糖LLS-550 300GHDZ-20006B甜甜牛奶稳稳定剂 3000G亚硫酸钠钠 10GG香精、色色素 适适量纯净水补补足 1100KKG配方2：（800奶含含量） 按1000KGG料计算算鲜奶 800KG白糖 4KKG蛋白糖LLS-550 50GGHDZ-20006甜牛牛奶稳定定剂 4450GG山梨酸钾钾 335G香精、色色素 适量量纯净水补补足 1000KGG工艺流程程：1 生产用水水经净化化、过滤滤、软化化、杀菌菌并调整整其PHH值在66.8-7.00。2 鲜奶经过过滤，巴巴杀（9
10、90度110MIIN）3 稳定剂、白白糖、蛋蛋白糖等等干拌混混匀，并并用300的水在在在600-700度状态态下，搅搅拌溶解解5-112分钟钟，若条条件状态态允许的的情况下下，可用用胶体磨磨处理33-5分分钟，使使其充分分溶解。4 奶液与稳稳定剂趁趁热混合合，搅拌拌均匀，加加入香精精色素等等辅料，定定容，走走均质（压压力166-188MPAA、温度度70-80度度）。5 将均质后后的料液液走超高高温瞬时时灭菌（1135度度、3-5S）或或高温灭灭菌（1121度度、100MINN）6 灌装：若若采用无无菌包装装，无需需再杀菌菌。佛则则必须经经过二次次灭菌（1221度、110MIIN）或或（855
11、度、225NIIN）。然后后冷却至至室温，入入库、待待售。注意事项项：1 稳定剂的的溶解一一定要充充分，否否则会影影响其效效果。2 稳定剂用用量与鲜鲜奶用量量有关，应应根据鲜鲜奶用量量适当调调节其用用量。3 甜奶饮料料杀菌时时间不应应过长，并并且要迅迅速冷却却，防止止产品褐褐变。布丁奶稳稳定剂的的配方工工艺配方： 按1000KGG计算鲜奶 990KGG白砂糖 6KKG蛋白糖LLS-550 600GHDZ-20114布丁丁奶稳定定剂 4KGG香草香精精 70GG纯奶香精精 10GG纯净水补补足 1100KKG工艺流程程：1 鲜奶经过过过滤、净净化，把把糖和稳稳定剂干干混，搅搅拌均匀匀，加入入鲜奶
12、之之中。2 把香精加加入奶中中，升温温到500-600度走高高压均质质（155-188MPAA）。3 继续升温温进行高高温杀菌菌（1225度、22MINN）或超超高温杀杀菌（1134度度、3-5秒）。4 然后迅速速降温到到70度度，灌装装、封口口，迅速速降温至至2-66度，入入库、待待售。备注：1 本产品营营养丰富富，口感感细腻，适适宜青年年人与老老年人食食用。2 本产品灌灌装时应应控制温温度在550度以以上。发酵牛乳乳酒的研研制 用乳酸菌菌、酵母母菌发酵酵生产牛牛乳酒。由由对比实实验得出出乳酸菌菌和酵母母菌单独独发酵优优于混合合发酵。通通过正交交实验确确定牛乳乳酒的发发酵工艺艺条件为为：原料
13、料乳加糖糖8（质量量分数），酵酵母菌（质质量分数数5）在在30下发酵酵22个个小时，然然后在添添加乳酸酸菌（质质量分数数5）在400下培养养2小时时。成品品指标：酒精度度0.660，乳酸酸度1.05，口感感细腻、滑滑润，酸酸度适中中，无脂脂肪上清清液析出出，凝乳乳状态良良好，无无渣状，乳乳白色不不透明，有有较浓厚厚的醇香香味。工艺流程程： 全脂乳粉粉调制 糖糖（质量量分数88），杀菌 955，3000s 降温400发酵 酵酵母菌，30、22小时， 发酵 乳酸菌菌，400、2小小时 降温110,静止44 小时时 灌装成品 酵母母菌系啤啤酒酵母母，乳酸酸菌为嗜嗜热链球球菌与保保加利亚亚乳杆（11：
14、1）。-钱方，孟孟庆宁.发酵牛牛乳酒的的研制.中国乳乳品工业业，20002（55）：998-999.凝固型酸酸奶的配配方及工工艺基础配方方： 按1100KKG料计计算鲜奶 880KGG 工作发酵酵剂 22.4KKG白糖 44KG 蛋白糖LLS-550 40GGHDZ-20007凝固固型酸奶奶稳定剂剂 6000G补水至 1000KG 工艺流程程：鲜奶-净化化-配料-加加热均质质-杀菌-冷冷却-接种种-分装-发发酵-冷却却-后熟-出出售1 称取合格格的鲜奶奶（或还还原奶）经经过过滤滤、净化化，待配配。2 稳定剂的的配制：将白糖糖、蛋白白糖、稳稳定剂干干混后，溶溶于500-600度的热热水中，搅搅拌
15、均匀匀后待配配。3 将净化好好的鲜奶奶与配好好的稳定定剂料液液混合好好，搅拌拌均匀，升升温至660度左左右进行行均质（压压力控制制在155-177MPAA）。4 杀菌接种种：将均均质后的的混合料料继续加加热至990度保保持5分分钟灭菌菌降温至至42-45度度接入工工作发酵酵剂（接接入量按按原料奶奶的3）。5 分装：将将接种后后的料液液，快速速分装到到销售用用的容器器中，加加盖后送送至恒温温温室培培养发酵酵，分装装后的容容器空隙隙尽量要要小，以以免受振振动后，晃晃动太大大，影响响凝乳状状态。6 发酵终点点确定：A、酸度度达到770-990度，PHH值为4.044.2。B流动性性变差，外外观凝块块
16、平滑。7 冷却、后后熟：发发酵结束束后，将将酸奶从从发酵室室中取出出，迅速速冷却到到10度以以下，（使使乳酸菌菌停止生生产，防防止酸度度过高影影响口感感）冷却却处理的的酸奶，存存放在225度度，最好好是在-155度的冷冷藏室中中，待售售。搅拌型酸酸奶的生生产工艺艺流程1 将鲜奶经经过过滤滤后，打打入加热热缸，预预热到550-660度时时，将生生产用二二分之一一的白糖糖加入奶奶中，升升温至770度，走走一遍均均质（均均质压力力控制在在18-20MMPA00，然后后继续升升温至990度保保持100分钟后后，开始始降温至至43-45度度，保持持恒温，将将生产用用菌种按按鲜奶量量的3加入入奶中，恒恒温
17、发酵酵3-55小时，发发酵好的的乳PHH控制在在3.8-4.115为好好，停止止发酵。迅迅速冷却却至300度以下下，缓慢慢搅拌待待配。2 稳定剂混混合液的的配制：将生产产用1/2的白白糖与稳稳定剂、蛋蛋白糖、山山梨酸钾钾，干拌拌混匀，边边搅拌边边撒入880-885度的的热水中中（水量量取生产产须用水水量的995），防防止粉状状粘结，如如出现胶胶体块可可过一遍遍胶体磨磨，使其其破碎，如如提前将将稳定剂剂混合液液浸泡33-5小小时，效效果更佳佳。然后后将其冷冷却至225-335度。3 将发酵乳乳与稳定定剂混合合液在低低温下（一一般在225-335度）进进行混合合搅拌均均匀，测测其酸度度，如PPH在
18、4.2以上上，将柠柠檬酸稀稀释液（生生产用水水的5用来来稀释柠柠檬酸）的的2/33边搅拌拌边撒入入料液中中测其酸酸度，直直至料液液的PHH至4左右为为止。4 根据香型型，将香香料（香香精）撒撒入料液液中搅拌拌均匀，打打入储缸缸进行包包装，将将包装好好的产品品迅速送送入冷库库进行后后熟，第第二天可可上市出出售。5 如想做活活性乳或或含乳量量少的乳乳酸饮料料，将发发酵剂、稳稳定剂混混合液在在低温下下进行搅搅拌，加加酸，加加香后，在在进行一一遍均质质（均质质压力控控制在114-116MPPA）后后，通过过冷却（板板式交换换器）打打入储料料缸进行行包装入入库上市市。几种酸奶奶的基础础配料单单1 含量7
19、00酸奶奶按1000KG计计算鲜奶 700KG工作发酵酵剂 2.1KGGHDZ-20001酸奶奶稳定剂剂 4000-4550G白糖 55KG蛋白糖LLS-550 60GG山梨酸钾钾 355G柠檬酸 600G鲜奶香精精 25GG加水至 1000KGG2 含量500酸奶奶按1000KG料料计算鲜奶 50KKG工作发酵酵剂 11.5KKGHDZ-20001酸奶奶稳定剂剂 4400-4500G白糖 5KKG蛋白糖LLS-550 660G山梨酸钾钾 440G柠檬酸 80GG酸奶香精精 330G加水至 1000KG3 含乳饮料料按1000KG料料计算鲜奶 200KG工作发酵酵剂 6000GHDZ-2000
20、1酸奶奶稳定剂剂 5000G白糖 5KKG蛋白糖LLS-550 60GG山梨酸钾钾 335G柠檬酸 1000G乳化鲜奶奶香精 35GG加水至 1000KG活性乳制制作工艺艺流程及及稳定剂剂的应用用基本配方方：按1100KKG料计计算鲜奶 30KKG工作发酵酵剂 9000GHDZ-20005乳饮饮料稳定定剂 4450 5000G白糖 5KKG蛋白糖LLS-550 60GG山梨酸钾钾 550G柠檬酸 1100GG鲜奶香精精 335G加水至 1000KG工艺流程程:1、 取鲜奶330KGG，将其其杀菌冷冷却，降降温至335440度，把把工作发发酵剂（第第四代菌菌种）00.9KGG，在无无菌室中中接种
21、到到杀菌奶奶中，放放置在恒恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。2、 取60KKG纯水水，5KKG白糖糖，600G蛋白白糖LSS-500，50GG山梨酸酸钾及4450-5000G乳饮饮料稳定定剂，将将其混合合溶解。进进行巴杀杀（855度、100MINN）后冷冷却。3、 称取100KG纯纯水及8801100GG柠檬酸酸钠溶解解。4、 将发酵好好的酸奶奶，冷却却、破块块，与稳稳定剂混混合液搅搅匀，然然后将酸酸液倒入入混料中中。5、 将混料走走均质一一遍（114116MPPA）将将均质后后的料液液打入混混料缸中中，加入入鲜奶香香精2.530gg混匀，包包装。6、 包装好的的产品入入冷库，待待售。
22、注意事项项：1 发酵时间间2 发酵奶冷冷却，破破块及时时3 调酸时要要在低温温下，慢慢倒入，快快搅拌。果奶的生生产工艺艺及配料料基础配方方：按1000KG料料计算鲜奶（或或淡奶粉粉还原） 20KGHDZ-20002果奶奶稳定剂剂 4000G柠檬酸 3880G白糖 55KG蛋白糖LLS-550 600G山梨酸钾钾 600G鲜奶精 330G其它营养养成分适适量补水至 1100KKG工艺流程程：1 称取原料料，将果果奶稳定定剂、白白糖、蛋蛋白糖、山山梨酸钾钾、混匀匀，取一一定量水水溶解；再取水水（1/4）溶溶解奶粉粉（或直直接用鲜鲜奶）；剩余的的水溶解解柠檬酸酸。2 将原辅料料混合均均匀后，加加热至
23、555度左左右进行行一次均均质，然然后调酸酸，PHH至3.8-44.1左右，加加入香精精及营养养成分后后进行均均质，温温度在550-660度，压压力在116-118MPPA。3 均质以后后进行灌灌装。4 将灌装好好的产品品在855度下进进行杀菌菌15分钟钟，冷却却，打入入冷库待待售。注意事项项：调酸时最最好温度度控制在在20度以以下，按按酸水比比1：3050的的比例进进行溶解解。高钙甜奶奶稳定剂剂的应用用及工艺艺流程本稳定剂剂主要应应用于中中性甜牛牛奶饮料料，耐高高温，稳稳定效果果好，添添加量为为0.350.4.基础配方方：按1000KG料料计算鲜奶 550KGG白糖 55KG纯净水 500K
24、GHDZ-20006甜奶奶稳定剂剂 3550-4400GG加钙及营营养成分分工艺流程程：1 称取鲜奶奶50KKG，将将鲜奶杀杀菌，冷冷却（330-440度）。2 称取5KKG白糖糖和0335004KGG甜奶稳稳定剂混混合后，用用10KGG纯水溶溶解。3 将鲜奶和和稳定剂剂混合液液混合搅搅匀，加加入4KKG纯水水。4 将混液过过均质（1618MPA），均质后加入钙剂及其它营养成分。5 将料液进进行高温温杀菌或或超高温温瞬时杀杀菌，冷冷却，出出成品。超高温利利乐包调调配酸乳乳饮料的生产技技术基础配方方：按1000KG配配料鲜奶 400KG HDZ-20113超高高温奶稳稳定剂 4000G白糖 5K
25、KG蛋白糖LLS-550 880G山梨酸钾钾 330G柠檬酸 35004000G纯净水补补足 1000KGG工艺流程程：1 鲜奶处理理；鲜奶奶净化除除去杂质质。2 原辅料称称取：稳稳定剂、白白糖、蛋蛋白糖、山山梨酸钾钾称取好好，然后后混合均均匀。3 水量称取取：称取取所用的的水，然然后留出出一小部部分溶解解柠檬酸酸。4 原辅料的的混合：用水将将稳定剂剂等混合合料溶解解，再将将鲜奶与与稳定剂剂混配均均匀后升升温至885度，保保持5分钟。5 料液冷却却：将料料液冷却却至600700度时过过均质，均均质压力力为166188MPAA。6 调酸：将将稀释好好的酸溶溶液在料料液温度度为600度时进进行调酸酸，调节节PH=4.004.2。7 第二次均均质：调调完酸度度后，马马上进行行调香，走走二次均均质，均均质压力力1618MMPA。8 灌装：均均质以后后灌装。9 杀菌：将将灌装好好的产品品在1221度杀杀菌，然然后将产产品保温温40度，3小时，打打入库中中待售。豆奶的配配料工艺艺基础配方方：按1000KG计计算豆浆 550KGG鲜奶 30KKGHDZ-20004豆奶奶稳定剂剂 5500GG白糖 6KKG纯净水补补足 1000KG工艺流程程：i. 豆浆的制制备：1 选取蛋白白质高的的新鲜大大豆，用用清水洗洗净，然然后用沸沸水煮22分钟，在在用水浸浸泡，豆豆与水比比例1：3。浸泡泡时间：