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1、水产品加工工管理规规范前 言 制定本标准准的技术术依据为为中华华人民共共和国产产品质量量法第第九条的的规定，并并以危危害分析析与关键键控制 点(HACCCP)原则作作为质量量保证体体系的基基础，并并参考了了国际及及国外先先进标准准、法规规，其中中包括：国际食食品法典典委员会会CACCRCCP-11-19969，RRev。 3（119977）食食品卫生生通则国国际推荐荐规程，欧欧共体指指令9114992EEEC活活双壳贝贝类生产产和投放放市场的的卫生条条件的规规定、9914493EEEC水水产品生生产和投投放市场场的卫生生条件的的规定，美美国联邦邦法规221 CCFR Parrt1223annd
2、12240水水产品生生产与进进口的安安全卫生生程序，加加拿大渔渔业海洋洋部的质质量管理理规范（QQMP）、GGBTT 19902111-19993质质量体系系审核指指南审核核等。 本标准准的附录录A、附附录B、附附录C是是标准的的附录。 本标准准的附录录D是提提示的附附录。 本标准准由农业业部渔业业局提出出。 本标准准由中国国水产科科学研究究院黄海海水产研研究所归归口。 本标准准起草单单位：国国家水产产品质量量监督检检验中心心。 本标准准主要起起草人：李晓川川、林美美娇、王王联珠、陈陈远惠、张张云波、李李兆新。 范 围 本标准准规定了了水产品品加工企企业的基基本条件件、水产产品加工工卫生控控制
3、要点点以及以以危害分分析与关关键控制制点（HHACCCP）原原则为基基础建立立质量保保证体系系的程序序与要求求。 本标准准适用于于水产品品加工企企业。 引用标准 下列列标准所所包含的的条文，通通过在本本标准中中引用而而构成为为本标准准的条文文。本标标准出版版时，所所示版本本均为有有效。所所有标准准都会被被修订，使使用本标标准的各各方应探探讨使用用下列标标准最新新版本的的可能性性。 GBB 27760一一19996食品品添加剂剂使用卫卫生标准准 GBB 30097一一19997海水水水质标标准 GBB 57749一一19885生活活饮用水水卫生标标准 GBBT 65883-119944质量管管理
4、和质质量保证证术语 GBB 77718一一19994食品品标签通通用标准准 SCCT990011一19984人人造冰（原原GB 46000一119844） 定 义 本标准准采用下下列定义义。 31水产产品 海水或或淡水的的鱼类、甲甲壳类、藻藻类、软软体动物物以及除除水鸟及及哺乳动动物以外外的其它它种类的的水生动动物。 32水产产加工品品 水产品品经过物物理、化化学或生生物的方方法加工工如加热热、盐渍渍、脱水水等，制制成以水水产品为为主要特特征配料料的产品品。包括括水产罐罐头、预预包装加加工的方方便水产产食品、冷冷冻水产产品、鱼鱼糜制品品和鱼粉粉或用作作动物饲饲料的副副产品等等。 33水产产食品
5、 以水产产品为主主要原料料加工制制成的食食品。 34良好好加工规规范（GGMP） 生产（加加工）符符合安全全卫生要要求的食食品应遵遵循的作作业规范范。GMMP的核核心包括括：良好好的生产产设备和和卫生设设施、合合理的生生产工艺艺、完善善的质量量管理和和控制体体系。 35危害害分析与与关键控控制点（HHACCCP） 生产（加加工）安安全食品品的一种种控制手手段：对对原料、关关键生产产工序及及影响产产品安全全卫生的的主、客客观因素素进行分分析；确确定加工工过程中中的关键键环节，建建立、完完善监控控程序和和监控标标准，采采取规范范的纠正正措施。 36危害害 导致水水产食品品不安全全消费的的任何物物理
6、的、化化学的或或生物的的因素。 37控制制点（CCP） 产品加加工过程程中某工工序、过过程或场场所，在在这些点点存在着着需要通通过控制制措施予予以消除除的、能能影响产产品的质质量的物物理、化化学或生生物的因因素。 38关键键控制点点（CCCP） 产品加加工过程程中可控控的、并并且一旦旦失控后后产品将将危及消消费者的的安全和和建康的的那些控控制点。 39临界界值（CCL） 关键控控制点上上保证有有效地控控制危害害的一种种或多种种因素的的规定允允许量。偏偏离该允允许量，则则视为失失控。 310验验证 通过检检查和提提供客观观证据，确确定HAACCPP体系运运行有效效性的活活动。 311危危害分析析
7、与关键键控制点点计划（简简称HAACCPP计划） 一种质质量保证证计划。针针对给定定的水产产食品根根据HAACCPP的基本本原则、有有关法规规以及企企业的具具体情况况制订，并并正式确确认的应应予遵循循的书面面文件。 312普普通水产产品 以保存存为目的的的初级级加工的的水产品品。 313预预制水产产食品 不需清清洗可直直接烹调调的水产产食品。314即即食水产产食品 可以直直接食用用的水产产食品。 315一一般作业业区 清洁度度要求低低于准清清洁作业业区的作作业区域域，主要要用于生生产普通通水产品品的作业业区。 316准准清洁作作业区 必须设设有防蝇蝇防鼠设设施，但但清洁度度要求次次于清洁洁作业
8、区区的作业业区域，主主要用于于生产预预制水产产食品的的作业区区。 317清清洁作业业区 清洁度度要求最最高的作作业区域域，主要要用于生生产即食食水产品品及产品品包装的的作业区区。 本标标准中与与质量概概念有关关的基本本术语，如如：质量量、质量量要求、质质量保证证、质量量体系、质质量计划划、记录录、质量量审核、预预防措施施、纠正正措施等等的定义义均按GGBTT 65583的的规定执执行。 第一篇 水水产品加加工企业业的基本本要求 原料、辅料料及加工工用水与与冰 本篇提提出的进进行水产产品加工工时的各各项要求求（良好好加工规规范），可可视为水水产品加加工企业业保证水水产食品品的安全全卫生和和质量的
9、的基础，是是生产企企业质量量保证体体系的重重要组成成部分，应应由企业业主要领领导层负负责组织织贯彻实实施。 4 原料、辅辅料及加加工用水水与冰 41 原原料要求求 4111 所所有用于于水产食食品加工工的水产产品原料料必须采采自无污污染水域域，品质质新鲜，不不得含有有毒有害害物质，也也不得被被有毒有有害物质质污染，不不得使用用任何未未经许可可的食品品添加剂剂。 4122 所有有用于水水产食品品加工的的贝类原原料必须须采自符符合中华华人民共共和国渔渔政渔港港监督管管理局颁颁布的贝贝类生产产环境卫卫生监督督管理暂暂行规定定要求求的未被被污染水水域，贝贝类原料料必须使使用活品品，并应应按有关关规定进
10、进行暂养养或净化化。若在在原料产产地收购购脱壳的的贝肉，企企业应派派员检查查原料来来源并监监督贝肉肉加工过过程。 4133 水产产品原料料在贮存存及运输输过程，不不仅要有有防雨、防防尘设施施，还应应根据原原料特点点配备冷冷冻、冷冷藏、保保鲜、保保温、保保活等设设施。运运输工具具应符合合卫生要要求，运运输作业业应防止止污染，防防止原料料受损伤伤；贮存存及运输输中要远远离有毒毒有害物物品。 4144 作为为加工原原料的养养殖水产产品必须须经过停停药期的的处理，其其药物残残留量不不得超过过中华人人民共和和国农业业部颁布布的动动物性食食品中兽兽药的最最高残留留限量（试试行）中中的规定定。 4155 所
11、有有水产品品原料必必须进行行进厂检检查验收收，以确确保原料料的来源源和质量量符合强强制性标标准或法法规的要要求。 42 辅辅料要求求 加工过程中中使用的的辅料（包包括食品品添加剂剂等）必必须符合合国家有有关规定定。食品品添加剂剂的使用用要符合合 GBB 27760的的规定，严严禁使用用未经许许可或水水产品进进口国禁禁止使用用的食品品添加剂剂。 43 加加工用水水与冰 4311 加工工用水应应符合GGB 557499的要求求。所用用海水应应符合GGB 330977规定的的第一类类。 4322 加工工用水必必须充足足。使用用非自来来水的工工厂，应应设净化化池或消消毒设备备；储水水池（塔塔或槽）应应
12、设有防防止外来来污染的的措施，使使用的地地下水源源应远离离污染源源；不允允许直接接使用地地表水。 4333 生产产过程使使用的冰冰块应符符合SCCT 90001的要要求，其其制冰、破破碎、运运输均应应在严格格的卫生生条件下下进行。 4344 应定定期进行行水质卫卫生检测测，并保保存记录录。 51 厂厂区环境境 5111 工厂厂要远离离有害场场所，周周围无物物理、化化学、放放射性的的污染源源。 5122 厂区区道路应应通畅，主主要通道道铺设水水泥或沥沥青；厂厂区环境境优美，绿绿化良好好，排水水系统畅畅通，地地面平整整无破损损，不积积水，不不起尘。 5133 厂区区无不良良气味、无无有毒有有害气体
13、体、烟尘尘及危害害水产品品卫生的的设施。 5144 厂区区禁止堆堆放不必必要的器器材、物物品；禁禁止饲养养畜禽；消除害害虫的孳孳生地。 5155 厂区区厕所有有冲水、洗洗手、防防蝇、防防虫设施施，墙壁壁、地面面应易清清洗消毒毒并保持持清洁卫卫生。 5166 废弃弃物下脚脚料必须须放入专专用的、不不渗水、有有盖的容容器中，并并及时处处理、清清除。 5177 生产产过程中中废水废废料的排排放或处处理应符符合国家家环境保保护的有有关规定定。 52 厂厂房及设设施 5211 车间间按工艺艺流程要要求布局局合理，与与生产能能力相适适应，无无交叉污污染环节节。 5222 车间间的一般般作业区区、准清清洁作
14、业业区、清清洁作业业区应有有明显的的标示区区分、隔隔离分流流。 5233 车间间地面采采用无毒毒、坚固固、不渗渗水建筑筑材料。地地面平坦坦无裂缝缝，易于于清洗消消毒，以以水冲洗洗的车间间地面应应有一定定坡度，不不积水。排排水系统统畅通，易易于清洗洗，排水水及通风风口有防防虫蝇及及有害动动物侵入入的装置置。 5244 车间间墙壁、天天花板应应使用无无毒、防防水、防防霉、不不渗水、不不脱落、平平滑、易易清洗的的浅色涂涂料或其其他建筑筑材料。墙墙角、地地角、顶顶角应有有一定的的弧度。 5255 车间间门窗应应以平滑滑、易清清洗、不不透水耐耐腐蚀的的坚固材材料制作作，要严严密不变变形，生生产过程程经常
15、开开闭的门门窗应设设有防虫虫蝇装置置（如水水幕、窗窗纱等）。内内窗台应应有斜度度与水平平面下斜斜。 5266 车间间内光线线充足，照照明设施施的亮度度以不改改变被加加工物的的本色为为宜。一一般生产产区域光光照强度度应为1110 lx以以上；分分级、称称重、摆摆盘等加加工区域域为2220 llx以上上。 5277 车间间内位于于生产线线上方的的照明设设施应加加设防爆爆灯罩或或采用其其他安全全型照明明设施，以以防灯具具破裂时时污染食食品及容容器。 5288 车间间内应有有温度、湿湿度控制制及显示示装置，以以利于温温度、湿湿度的检检查并控控制在生生产所需需范围内内。 5299 车间间供电、供供水及排
16、排水系统统应能适适应生产产需要。必必要时应应设储水水设备，储储水设备备要定期期清洗消消毒。供供、排水水管应有有明确的的标示。 52110 加加工、包包装车间间应装有有换气或或空气调调节设备备，进、排排气口有有防止害害虫侵入入的装置置。 52111 原原料、辅辅料及包包装材料料应设专专库存放放，并保保持清洁洁卫生，定定期清理理消毒，并并设有防防霉、防防鼠、防防虫 蝇蝇设施，内内外包装装材料要要分开存存放。 53 卫卫生设施施 5311 车间间总出入入口处应应设独立立的消毒毒间，内内设洗手手盆及靴靴鞋消毒毒池。洗洗手盆的的数量以以平均110115人 一个为为宜，洗洗手设施施附近应应备有洗洗涤用品品
17、、消毒毒液及干干手用品品，水龙龙头应采采用非手手动式开开关；靴靴鞋自动动清洗和和消毒他他的深度度应足以以浸没鞋鞋面。 5322 加工工生食鱼鱼、贝片片、熟虾虾仁等即即食水产产品的车车间人口口处应设设置隔离离的消毒毒间。 5333 与车车间相连连的更衣衣室应有有充足的的空间和和与加工工人员数数量相适适应的更更衣柜及及鞋柜；更衣室室内应通通风良好好，有适适当照明明；加工工即食水水产品的的车间更更衣室除除满足上上述要求求外，还还应在更更衣室或或其他适适当场合合设置紫紫外线消消毒装置置。 5344 与车车间相连连的卫生生间内应应设有冲冲水装置置、洗手手消毒设设施，并并有洗涤涤用品和和干手用用品，水水龙
18、头应应为非手手动式，卫卫生间要要保持清清洁卫生生，门窗窗不得直直接开向向车间。 5355 加工工区内应应设有足足够的洗洗手和消消毒设施施，确保保加工操操作人员员及时清清洗消毒毒。 54 生生产设备备 5411 设备备间应按按工艺流流程合理理布局，不不得有交交叉污染染发生。 5422 所有有用于原原料处理理及可能能接触原原料的设设备、用用具，应应由无毒毒、无害害、无污污染、无无异味、不不吸附、耐耐腐蚀且且可承受受重复清清洗和消消毒的材材料制造造。车间间内禁用用竹木器器具。 5433 水产产品加工工使用的的设备均均应符合合安全卫卫生原则则，防止止微生物物及外来来物质的的污染。 a)直直接接触触食品
19、的的设备，其其表面上上的全部部接缝处处应连接接光滑，以以防止原原料碎片片或其他他物质的的留存； b)操操作台、工工具应及及时清洁洁消毒，盛盛放已加加工好的的水产食食品的容容器不得得直接接接触地面面； c)加加工中使使用的全全部工具具、器具具以及接接触食品品的设备备表面，在在操作过过程中应应经常清清洗消毒毒，每日日班前班班后必须须进行有有效的清清洗和消消毒。 5444 加工工废弃物物应存放放于专用用的、不不渗水、带带盖的容容器中，并并有专用用运输工工具。加加工废弃弃物应及及时处理理，所用用容器及及运输工工具应及及时清洗洗消毒。 5455 在用用计量器器具须经经计量部部门检定定合格，并并有有效效的
20、合格格证件。 5466 冷库库应设自自动温度度记录系系统和自自动温度度报警装装置；库库内照明明灯应有有防爆装装置，库库门设有有风幕或或挡风帘帘，冷藏藏库内应应备有足足够的垫垫板，垫垫板高度度不低于于10 cm。 成品包装装、标签签、贮存存、运输输 61 成成品包装装6111 包装装材料必必须是由由国家批批准可用用于食品品的材料料。所用用材料必必须保持持清洁卫卫生，在在干燥通通风的专专用库内内存放，内内外包装装材料要要分开存存放。 6122 直接接接触水水产食品品的包装装、标签签必须符符合食品品卫生要要求，应应不易褪褪色，不不得含有有有毒有有害物质质，不能能对内容容物造成成直接或或间接的的污染。
21、 6133 包装装标签必必须符合合GB 77118的规规定。 62 贮贮存 6211 未经经包装的的产品不不得进入入成品库库，易串串味的产产品不得得混放，库库内堆放放物品应应距离墙墙壁有330cmm的空隙隙，离库库顶有550cmm的空隙隙，离地地面应有有10ccm空隙隙。 6222 预冷冷库、速速冻库、冷冷藏库和和原料库库的温度度要符合合工艺要要求，并并配有经经校准的的温度计计或其他他测温度度装置。测测温装置置应安装装在能指指示库房房平均空空气温度度的地方方。 6233 应定定时记录录库房温温度。原原始记录录的保存存期不得得少于22年。 6244 库内内存放产产品整齐齐，各种种不同规规格及不不
22、同等级级的产品品应分别别存放，批批次清楚楚，不能能混放。水水产食品品不应与与有异味味的物品品同库贮贮藏。 6255 库内内保持清清洁，定定期消毒毒、除霜霜、除异异味，有有防霉、防防虫设施施。应定定期查看看产品，对对包装破破损和储储存时间间较长的的产品应应重新检检验合格格后方可可出厂。 63 运运输 6311 运输输工具必必须符合合卫生要要求，使使用前必必须清洗洗消毒。 6322 运输输水产食食品时，不不得与有有毒有害害物品混混装。 6333 冰鲜鲜、冷冻冻水产食食品必须须按要求求严格控控制运输输温度，防防止产品品变质。 生产过程程的监控控 71 检验机机构设置置及要求求 7. 1. 1 水产品
23、品加工企企业必须须设立与与生产能能力相适适应、在在企业负负责人直直接领导导下的检检验机构构，并配配备具有有中等以以上专业业技术水水平或经经主管部部门专业业培训、考考核合格格、持有有证书的的专业检检验人员员。 7122 检验验机构应应具备检检验工作作所需要要的检验验场所和和仪器设设备，并并有健全全的检验验管理制制度。 72 检检验控制制 7211 检验验人员必必须从原原料进厂厂、加工工直至成成品出厂厂全过程程进行监监督检查查，重点点做好原原料验收收、半成成品检验验和成品品检验工工作，确确保加工工过程在在安全卫卫生的条条件下进进行。 7. 2. 2 检验人人员应对对加工过过程进行行监督，监监督内容
24、容主要为为：加工工过程是是否严格格按加工工工艺和和标准卫卫生操作作规范的的要求操操作，关关键控制制点是否否符合HHACCCP原则则要求（HHACCCP原则则要求见见第111章）。 73 记记录控制制 7311 各项项检验控控制必须须要有原原始记录录。 7322 各项项原始记记录按规规定保存存。 7333 原始始记录格格式规范范、填写写认真、字字迹清晰晰。 人员要要求 81 企企业必须须配备一一定数量量的与生生产能力力相适应应的、具具有专业业知识、生生产经验验、组织织能力强强的各级级管理人人员和技技术人员员。 82 负负责生产产和质管管理的企企业领导导人应具具有相当当的专业业技术知知识，并并具有
25、生生产及质质量管理理的经验验，能够够按本标标准的要要求组织织生产，对对本标准准的实施施和产品品质量负负责。 83 水水产品生生产和质质量管理理的部门门负责人人应具有有相应的的专业技技术知识识，必须须具有生生产和质质量管理理的实践践经验，有有能力对对生产和和质量管管理中的的实际问问题作出出正确的的判断和和处理。 84 生生产管理理、质量量、卫生生控制负负责人，感感官检验验人员及及化验人人员的资资格应符符合有关关规定，应应经专业业技术培培训，使使之具有有基础理理论知识识和实际际操作技技能，并并获取有有关证书书。 85 生生产企业业必须对对各类人人员进行行业务与与技术的的培训，其其培训计计划由企企业
26、指定定部门制制定，每每年至少少组织培培训、考考核一次次。 86 从从事水产产食品生生产人员员每年至至少进行行一次健健康检查查，必要要时进行行临时健健康检查查；新进进厂人员员应经体体检合格格后方可可上岗。 87 凡凡患有以以下疾病病之一者者，应调调离水产产食品生生产岗位位：活动动性肺结结核、传传染性肝肝炎、伤伤寒病、肠肠道传染染病及带带菌者、化化脓性或或渗出性性皮肤病病、疥疮疮、手有有外伤以以及其他他有碍食食品卫生生的疾病病。 88 在在车间禁禁止吃东东西、抽抽烟；严严禁随地地吐痰；不得将将与生产产无关的的个人用用品（包包括饰物物）带入入车间；不得留留长指甲甲、涂指指甲油、佩佩带饰物物或在肌肌肤
27、上涂涂抹化妆妆品；工工作之前前和使用用厕所之之后，或或手部受受污染时时，应及及时洗手手消毒。 89 车车间工作作人员应应保持个个人卫生生，遵守守卫生规规则。进进入车间间应穿整整洁的浅浅色工作作服和工工作靴鞋鞋，戴工工作帽或或发网，以以防止头头发、头头屑及外外来杂物物落入食食品或容容器中；离开车车间时应应更换工工作服，严严禁穿戴戴工作服服、工作作帽在车车间以外外的公共共场所活活动。加加工人员员在每次次离开岗岗位之后后重新操操作之前前都要洗洗手和消消毒。 卫生生控制程程序 生产企企业应制制定标准准卫生操操作规范范的书面面文件并并组织实实施，对对水产食食品加工工操作过过程中下下列卫生生要点实实施严格
28、格的控制制。 91 保保证与食食品接触触的水或或用来制制冰的水水的安全全性。 92 保保证与食食品接触触的器具具、手套套和工作作服的清清洁。 93 防防止不洁洁物体与与食品、食食品包装装材料的的接触，防防止生品品和熟品品的交叉叉污染。 94 保保持消毒毒间、更更衣室、卫卫生间的的清洁卫卫生。 95 避避免食品品、食品品包装材材料与润润滑剂、燃燃料、杀杀虫剂、洗洗涤剂、浓浓缩剂和和其他化化学、物物理、生生物等污污染性 物质的的接触。 96 正正确标示示、贮存存以及使使用有毒毒化合物物。应用用于食品品加工的的清洗剂剂、防腐腐剂、润润滑剂、杀杀虫剂等等必须保保证其品品种、质质量、使使用方法法及贮存存
29、方式符符合我国国的强制制性标准准或法规规的要求求。 97 控控制生产产人员的的卫生健健康条件件，防止止能引起起食品、食食品包装装材料和和与食品品接触的的工具、器器具表面面的微生生物污染染。 98 防防止来自自企业排排放的有有害物质质的污染染。 99 预预防并控控制害虫虫的危害害。 管理制制度 生产企企业应按按本标准准第4章章到第99章所列列内容和和企业自自身情况况制定生生产操作作规范和和管理制制度。 101 有完整整的生产产管理和和质量管管理文件件。如生生产管理理部门、质质量管理理部门、生生产辅助助部门的的各部门门的职责责及管理理制度，产产品、原原料、辅辅料及包包装材料料的规格格标准等等各项管
30、管理制度度，厂房房、设备备、检测测仪器等等的设计计、安装装、使用用、维护护、保养养制度等等。 102 每种产产品的生生产管理理文件。如如产品配配方、生生产指令令、生产产工艺流流程、岗岗位操作作规范等等。 103 每种产产品的质质量管理理文件。如如原辅料料的检验验规格标标准，检检验操作作规范，取取样及留留样制度度，原料料、辅料料及包装装材料的的贮存期期和药品品失效期期的确认认制度，中中间产品品的管理理制度等等。 104 各部门门各项卫卫生管理理制度。如如环境、厂厂房、设设备、人人员的卫卫生管理理制度，原原料、辅辅料及人人员进出出洁净厂厂房的卫卫生管理理制度，体体检制度度等。 105 产品的的生产
31、和和质量管管理有关关的各种种记录制制度。如如原料、辅辅料验收收、检验验、发放放等记录录，批生生产记录录，成品品的销售售和用户户意见记记录等。 106 其他。如如成品的的出入库库管理制制度，原原料、辅辅料报废废制度，紧紧急情况况处理制制度等。 第二二篇 水水产品加加工质量量保证体体系的建建立 危害害分析与与关键控控制点（HHACCCP）的的原则 11 危害害分析与与关健控控制点（HHACCCP）的的原则 危害害分析与与关键控控制点是是以预防防为主的的食品生生产的安安全与质质量控制制的方法法，其基基本原则则是： a）评估影影响产品品质量与与安全卫卫生的风风险，分分析其潜潜在危害害（HAA）； b）
32、鉴别生生产加工工过程中中控制点点并按已已分析出出的危害害确定关关键控制制点（CCCP）； c）确定与与各关键键控制点点相适应应的临界界值； d）确立各各关键控控制点的的监控程程序和频频度以确确保符合合临界值值； e）经监控控认为关关键控制制点失控控时，应应采取纠纠正措施施； f）验证HHACCCP体系系的运行行情况； g）建立有有效的记记录及其其保存的的体系。 应用用危害分分析与关关键控制制点原则则的工作作程序 121 建立立工作小小组 由由企业的的管理人人员、生生产技术术人员、安安全卫生生控制人人员、销销售人员员、仪器器设备维维修人员员及有关关专家组组成工作作小组。小小组负责责进行危危害分析
33、析，制定定HAcccP计计划及监监督计划划的实施施，负责责有关人人员的培培训。成成员应熟熟悉HAACCpp的基本本原则，熟熟悉生产产工艺技技术及设设施。 中小型型企业也也可聘用用合格的的专家或或委托有有资格的的机构编编制HAACCPP计划及及监督计计划的实实施。 122 分析析产品特特性，编编制生产产流程图图 由HHACCCP工作作小组编编制产品品的生产产流程图图。流程程图应包包括对水水产品从从原料收收购（包包括配料料的收购购及贮存存）到产产品销售售的整个个过程。对对流程图图需现场场验证其其准确性性。根据据产品特特性，对对销售和和贮存方方式及最最终用途途作出分分析，以以便对产产品有全全面了解解
34、，为以以后的危危害分析析与关键键控制点点的确定定作准备备。 123 生产产过程中中的危害害分析 每一个个企业应应当进行行危害分分析，以以确定企企业所生生产的每每种水产产食品是是否有存存在影响响食品安安全的危危害，以以及明确确企业为为控制危危害所采采取的预预防措施施。影响响食品安安全的危危害可能能发生在在企业的的内外环环境中，包包括原辅辅料的来来源、生生产设施施及加工工过程、销销售和贮贮存方式式等。根根据生产产工艺和和产品特特性将需需要控制制的、可可能影响响消费者者健康的的显著危危害列入入附录AA的表中中，并提提出可能能产生并并需要控控制的物物理、化化学和生生物学方方面的危危害以及及不同危危害发
35、生生的可能能性和造造成的后后果的严严重性。对对危害的的判别应应依据国国家或主主管部门门的质量量、卫生生法规、标标准、规规范及专专业知识识与经验验，也可可根据最最新的病病情报告告、科学学报告等等信息。 124 确定定关键控控制点及及危害的的预防措措施 明明确控制制危害的的预防措措施，根根据关键键控制点点的确定定原则确确定产品品生产过过程中的的关键控控制点，并并在附录录A（标标准的附附录）中中列出。 125 确定定关键控控制点的的临界值值 依据据有关法法规、标标准、规规范、技技术文献献和实践践经验等等确定关关键控制制点上的的临界值值，以确确保危害害得到控控制。临临界值可可以是产产品安全全限量指指标
36、，或或是保证证产品安安全的生生产过程程控制因因素如温温度、时时间等。水水产食品品的各项项卫生指指标应符符合本标标准附录录c（标标准的附附录）的的要求。 126 对关关键控制制点的监监控 根根据危害害的性质质确定监监控对象象、监控控方式、频频度及监监控人员员。 127 关键键控制点点失控后后的纠正正措施 当某关关键控制制点失控控时加工工者应判判断其对对产品危危害的程程度，制制定出监监控结果果偏离临临界值时时所必须须采用的的纠正措措施。纠纠正措施施可包括括：暂停停生产、消消除故障障、产品品返工；危害不不能消除除时，产产品可否否转为其其他用途途；若危危害既不不能消除除，产品品也不可可转用，确确定其处
37、处理措施施。所有有的纠正正措施应应确保：失控的的原因得得到纠正正、不会会因失控控而使有有害于人人类健康康的劣质质产品进进入流通通市场。 128 HAACCPP体系运运行情况况的验证证 应对对HACCCP体体系的运运行情况况进行定定期或不不定期的的验证。目目的是：已确定定实施的的HACCCP计计划是否否适合本本工厂，该该HACCCP是是否有效效执行，HHACCCP执行行后是否否减少了了与产品品有关的的风险。 1281 验证活活动可按按附录DD（提示示的附录录）规定定的程序序进行，验验证的重重点包括括： a）已已颁布实实施的HHACCCP计划划的适用用性：当当加工原原料或原原料来源源、加工工方法或
38、或科技等等发生变变化时要要重新评评价，发发现问题题应及时时予以修修改； b )检查查关键控控制点的的监控记记录、纠纠正措施施记录、监监控仪器器校正记记录及成成品、半半成品的的检验记记录是否否完整、规规范、可可靠； c)标准准卫生操操作规范范的执行行情况。 1282 对验证证发现的的向题需需要采取取纠正措措施时，应应按本标标准1227进进行。 129 程序序文件与与记录及及其保存存 1291 程序文文件 HHACCCP各程程序应形形成文件件，内容容包括危危害分析析、关键键控制点点的确定定、临界界限的确确定等。 1292 记录包包括内容容 HAACCPP实施过过程中应应有各关关键控制制点监控控记录
39、、偏偏离或失失控与纠纠正措施施的记录录，还有有验证HHACCCP体系系正常运运转的记记录、HHACCCP体系系修改的的记录。 1293 记录表表格式的的一般要要求 记记录一般般应包括括加工者者的名称称、地址址，记录录的事件件、时间间、地点点（工序序）、操操作者、负负责人员员的签名名，分 类标识识及其他他有关信信息。 1294 记录保保存 记记录格式式应规范范，并作作为质量量文件存存档，所所有记录录应按制制度由专专人和指指定机构构负责保保存。 文件的的保存期期限应以以有关规规定或协协议而定定。记录录一般存存放2年年。 12100 人人员培训训 企业业应制定定HACCCP培培训计划划对每个个环节所
40、所涉及的的人员进进行有针针对性的的技术培培训，同同时不定定期地组组织HAACCPP计划内内容的学学习，增增强危害害控制意意识。并并记录培培训内容容和过程程。 HAACCPP计划 131 HACCCP计计划是企企业实行行以HAACCPP原则为为基础的的质量保保证体系系的书面面文件当当上述危危害分析析表明存存在一个个或多个个影响食食品安全全的危害害，企业业应制定定书面文文件的HHACCCP计划划，认真真执行。每每个产品品都应有有相应的的包含了了加工全全过程的的危害分分析，若若不存在在影响食食品安全全的关键键控制点点，则不不必制定定HACCCP计计划，只只提供潜潜在危害害分析表表即可；如果存存在影响
41、响食品安安全的关关键控制制点，则则应制定定相应的的HACCCP计计划。当当不同的的产品其其危害、关关键控制制点、临临界值及及所采取取的各种种措施都都类同时时，其HHACCCP计划划可合并并为一个个。 132 水产品品HACCCP计计划的内内容 1321 概概况 企企业（公公司）名名称、地地址、电电话号码码、传真真号、邮邮政编码码等。 企业简简介。 企业形形象标志志，商标标等及企企业认为为有必要要提供的的其他基基本情况况。 HHACCCP计划划编号；主管人人的签发发及批准准日期和和实施日日期。 HACCCP小小组成员员名单；HACCCP计计划负责责人；制制定HAACCPP计划人人员名单单及其职职
42、责。 1322 产产品简要要介绍 应列出出企业各各种、各各类、各各系列产产品的名名称（中中英文对对照）、性性状、形形态、使使用须知知及其特特点等。 产品包包装形式式，保存存、贮藏藏要点，保保存期、保保质期的的规定。产产品工艺艺流程图图及描述述、产品品配方。 132 3 HACCCP计计划一览览表 HHACCCP计划划一览表表是HAACCPP计划的的核心，它它至少要要包括有有本标准准123112.110列出出的内容容，并按按附录BB（标准准的附录录）格式式及要求求编写。 133 标准卫卫生操作作规范 1331 加加工企业业应当按按本标准准第9章章要求有有重点地地建立并并实施一一个书面面的标准准卫
43、生操操作规范范，规定定应如何何满足要要求监控控的卫生生条件和和操作。标标准卫生生操作规规范应附附在HAACCPP计划后后。 1332 卫卫生控制制记录。每每个加工工者应保保留证明明上述所所列情况况的监控控与改善善的卫生生控制记记录。这这些记录录应符合合HACCCP计计划对记记录的要要求。 134 HAACCPP计划的的批准 1341 HACCCP 计划应应由企业业最高管管理者签签发，批批准实施施，以确确保该计计划能被被企业接接受并认认真执行行。 1342 当当在实施施过程中中发现HHACCCP计划划与现行行法规、标标准及生生产实际际有不适适应之处处时应予予以修订订，修订订过的HHACCCP计划划的批准准者仍为为企业最最高管理理者，修修订后的的HACCCP计计划应及及时组织织有关人人员进行行培训。 附录A（标标准的附附录）潜潜在危害害分析表表 附录B（标标准的附附录）HHACCCP计划划一览表表 附录C（标标准的附附录）水水产品卫卫生标准准及卫生生指标一一览表 附录D（提提示的附附录）内内部质量量体系审审核