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1、熟肉制品品企业生生产卫生生规范Hygiieniic PPraccticce oof CCookked Meaat aand Meaat-ppordductts FFacttoryy(报批稿稿)1范围围本标准规规定了对对熟肉及及熟肉制制品加工工企业的的工厂设设计与设设施、卫卫生管理理、生产产过程、卫卫生质量量控制和和人员等等方面的的基本卫卫生要求求。本标准适适用了所所有熟肉肉制品生生产加工工企业及及加工过过程，包包括酱肉肉类、烧烧烤肉、火火腿肠、灌灌肠类、西西式火腿腿及其它它方式加加工经营营的直接接可食的的畜、禽禽类肉制制品。2规范范性引用用文件下列文件件中的条条款通过过本标准准的引用用而成为为
2、本标准准的条款款。凡是是注日期期的引用用文件，其其随后所所有的修修改单(不包括括勘误的的内容)或修订订版均不不适用于于本标准准，然而而，鼓励励根据本本标准达达成协议议的各方方研究是是否可使使用这些些文件的的最新版版本。凡凡是不注注日期的的引用文文件，其其最新版版本适用用于本标标准。GB27707 猪肉肉卫生标标准GB27710 鲜冻冻畜禽肉肉卫生标标准GB27725，l 肉灌肠肠卫生标标准GB27726 酱卤卤肉类卫卫生标准准GB27727 烧烤烤肉卫生生标准GB27728 看肉肉卫生标标准GB27729 肉松松卫生标标准GB2773l 火腿腿卫生标标准GB27760 食品品添加剂剂使用卫卫生
3、标准准GB57749 生活活饮用水水卫生标标准GB77718 食品品标签通通用标准准GB89950 罐头头厂卫生生规范GB96677 食品品中N-亚硝胺胺限量卫卫生标准准GBl00l477 香肠肠(腊肠)、香肚肚卫生标标准GBl226944 肉类类加工厂厂卫生规规范GBl33l000 肉类类罐头食食品卫生生标准GBl3310ll 西式式蒸煮、烟烟熏火腿腿卫生标标准GB1551988 食品品中亚硝硝酸盐限限量卫生生标准GB1663277 肉干干、肉脯脯卫生标标准3定义义31 熟肉肉制品：指以猪猪、牛、羊羊、鸡、兔兔、狗等等畜、禽禽肉为主主要原料料，经酱酱、卤、熏熏、烤、腌腌、蒸、煮煮等任何何一种
4、或或多种加加工方法法而制成成的直接接可食的的肉类加加工制品品。32 清洗洗：指除除去尘土土、残屑屑、污物物或其它它可能污污染肉品品或其包包装材料料的有害害物质的的过程。33 消毒毒：指以以化学或或物理方方法，有有效杀灭灭或减少少有害微微生物到到安全水水平，但但不影响响食品的的安全性性和品质质的处理理过程。34 清洁洁：指经经过有效效地清洗洗和(或)消毒处处理后，所所达到的的足以保保证不对对相应的的食品或或原料造造成污染染的状态态。35 分开开：指通通过有形形的设施施或足够够的空间间将用途途不同的的场所、区区域、设设备进行行位置或或接触面面上的有有效分隔隔。36 高清清洁区：指加工工过程中中为了
5、避避免造成成污染所所设立的的有较高高清洁要要求的区区域。37 次清清洁区：指加工工过程中中食品对对环境的的卫生要要求不高高或环境境不易对对食品造造成污染染的区域域。38 低清清洁区：指食品品本身带带有一定定的污染染或对环环境的清清洁水平平要求相相对较低低的区域域。4工厂厂设计与与设施41 厂区区与布局局。411 熟肉制制品厂应应建在地地势较高高地区，厂厂区周围围地势干干燥，水水源充足足，交通通方便，无无有毒有有害气体体、灰沙沙及其它它污染源源。该地地区便于于排放积积水和污污水。412 厂区和和进入厂厂区的主主要道路路(包括车车库或车车棚)铺设适适于车辆辆通行的的坚硬路路面(如混凝凝土或沥沥青路
6、面面)，路面面平坦。413 厂区内内不得有有开放式式水沟、垃垃圾堆或或其它有有碍卫生生和环境境整洁的的场所。414 生产区区与生活活区分开开设置；生产区区应有适适当的封封闭措施施，防止止外界人人员和牲牲畜的非非正常进进出。415 厂区内内各生产产车间和和辅助用用房应根根据生产产工艺流流程有序序而整齐齐的设置置，各车车间设置置和工艺艺流程应应符合生生熟分开开和防止止交叉污污染的要要求。其其生产车车间按原原料处理理、半成成品加工工存放、成成品加工工、杀菌菌、贮存存的顺序序设置。各各工序按按照不同同清洁区区的要求求，做到到相对独独立，避避免交叉叉。416 生肉原原料和成成品的存存放场所所(库)分开设
7、设置，不不得直接接相通或或共享一一个信道道。对散散装销售售的非定定型包装装产品应应设专用用的冷却却问。417 锅炉房房、贮煤煤场所等等易产生生粉尘、蒸蒸气的场场所应与与肉制品品加工车车间间隔隔一定距距离。锅锅炉房设设有消烟烟除尘设设施。418 工厂或或车间专专用的污污水与污污物处理理设施应应与食品品生产和和加工、储储存场所所分开。42 厂房房。421 厂房设设计和建建筑应结结构合理理、坚固固、光滑滑，便于于清洗和和消毒；其建筑筑材料应应满足卫卫生清洁洁的需要要，无脱脱落、霉霉斑和赘赘物。422 厂房应应具有足足够空间间和高度度，能满满足设备备安装与与维修、生生产作业业、卫生生清洗、物物料转运运
8、、采光光与通风风以及卫卫生检查查的需要要。423 所有对对外的门门、窗及及其它开开口处应应安装易易于清洗洗和拆卸卸的防蝇蝇、防虫虫装置。加加工车间间应能避避免外来来烟雾、灰灰尘的污污染。424 厂房地地面应使使用防水水、防滑滑、不吸吸潮、可可冲洗、耐耐腐蚀、无无毒的材材料，并并有12的坡坡度。地地面无裂裂缝，易易于清洗洗和消毒毒。425 厂房内内排水沟沟应由高高清洁区区流向较较低清洁洁区，并并有防止止逆流和和外界积积水侵入入设施。排排水沟底底部呈弧弧形；内内部和外外部排水水口分别别设网罩罩，防止止固体废废弃物流流入和有有害动物物侵入。426 厂房墙墙壁与墙墙柱应使使用防水水、不吸吸潮、可可冲洗
9、、无无毒、淡淡色的材材料，必必要时经经防霉处处理。墙墙裙贴或或涂刷不不低于22m的浅浅色瓷砖砖或涂料料。顶角角、墙角角、地角角呈弧形形以便于于清洗。427 厂房天天花板表表面涂层层光滑，防防止害虫虫隐匿、灰灰尘聚集集和冷凝凝水浸透透，天花花板与横横梁或墙墙壁结合合处应有有一定弧弧度，不不易脱落落。428 厂房门门、窗应应装配严严密，使使用不变变形的防防水材料料制作，内内窗台应应下斜445或采用用无窗台台结构。429 厂房楼楼梯及其其它辅助助信道应应便于清清洗；车车间用于于运送生生肉和熟熟肉制品品不得共共享一个个信道。4210 更衣衣室设进进出人员员鞋靴消消毒池。43 卫生生设施。431 生产用
10、用水：工工厂应具具备所需需的充足足水量。供供水应保保持适当当的压力力，输水水管道应应能满足足车间最最远角落落清洁所所需；为为清洁和和消毒的的需要，车车间宜提提供冷水水和热水水。432 废弃物物临时存存放设施施：在生生产车间间外的适适当地点点设置废废弃物临临时存放放设施，其其设施采采用便于于清洗、消消毒的材材料制作作，结构构严密，能能防止害害虫进入入、孪生生，不得得污染厂厂区和道道路。433 废水、废废汽(气)处理系系统：应应设有废废水、废废汽(气)处理系系统，并并保持良良好运转转状态。废废水、废废汽(气)的排放放符合国国家环境境保护的的规定。生生产车间间的下水水道设地地漏、铁铁篦，废废汽(气)
11、排放口口设在车车间外的的适当地地点。434 更衣室室、淋浴浴室、厕厕所：工工厂应设设有与职职工人数数相适应应的更衣衣室、淋淋浴室、厕厕所。更更衣室内内分男女女两室，内内有个人人衣物存存放柜、鞋鞋架 (箱)。高地地清洁区区更以适适应分开开设置。供供车间使使用的厕厕所设在在方便和和不与车车间直接接相通的的地方，便便池应设设计为水水冲式。厕厕所内洗洗手设施施应符合合435的规定定。435 洗手设设施：生生产车间间进口处处及车间间内的适适当地点点应分别别有洗手手设施并并备有洗洗涤消毒毒剂。洗洗手应用用流动水水，宜分分别没有有热水和和冷水，并并有足够够的于手手器或干干手纸巾巾。436 清洗、消消毒设施施
12、：生产产车间应应设有工工器具、容容器和固固定设备备清洗、消消毒的设设施，备备有工器器具、容容器消毒毒用的热热水消毒毒或其它它有效的的消毒设设施，并并根据需需要提供供充足的的冷、热热水源。清清洗、消消毒设施施应采用用无毒、耐耐腐蚀、易易清洗的的材料制制作。437 车库或或车棚内内设有车车辆清洗洗设施。438 照明设设施：车车间内有有充足的的自然光光线或人人工照明明。照明明灯具亮亮度能满满足生产产操作人人员的工工作需要要。吊挂挂灯具装装有安全全防护罩罩。车库库、车棚棚有照明明设施。439 通风和和温控装装置：车车间内有有良好的的通风、排排气装置置，并能能及时换换气和排排除水蒸蒸气。空空气流动动的方
13、向向从高清清洁区流流向低清清洁区，通通风口装装有纱网网或其它它保护性性网罩；纱网或或网罩应应便于装装卸和清清洗。成成品冷却却间应设设降温和和空气流流通设施施；加工工车间及及其成品品库应当当有降温温或温度度调节设设施。44 加工工设备。441 接触肉肉品的设设备、工工器具和和容器应应使用无无毒、无无气味、不不吸水、耐耐腐蚀、经经得起反反复清洗洗与消毒毒的材料料制作；其表面面平滑、无无凹坑和和裂缝。接接触生、熟熟肉的设设备、工工器具和和容器应应标志明明显，分分开使用用。442 固定设设备的安安装位置置应便于于清洗、消消毒；相相互之间间和设备备与墙壁壁之间应应有05米以上上的距离离，以满满足加工工过
14、程中中的使用用以及进进行设备备维修、卫卫生清洁洁时的需需要。443 不同产产品应根根据工艺艺技术要要求采用用符合卫卫生要求求和满足足产品制制作要求求的设备备。444 车间应应配备不不同用途途的废弃弃物容器器并标志志明显，容容器应选选用金属属或其它它不渗水水的材料料制作。445 双重锅锅、杀菌菌锅等压压力容器器的设计计、安装装、操作作和保养养符合国国家规定定的压力力容器安安全标准准。杀菌菌设备应应具备温温度、时时间指示示装置。446 加工用用水：工工厂有足足够的供供水设备备，能提提供生产产加工所所需的充充足水量量，水质质符合GGB57749的的规定；用于制制汽、制制冷、消消防和其其它类似似用途而
15、而不与食食品接触触的非饮饮用水应应使用完完全独立立、有鉴鉴别颜色色的管道道输送。不不得与生生产(饮用)用水系系统相互互联结。45储储存与运运输设备备。451 工厂应应具备原原料库、成成品库以以及相应应的冷藏藏、冷冻冻库房。库库房的建建筑应能能避免日日光直射射和雨淋淋，具有有防鼠、防防蝇、防防尘土、防防潮湿等等设施。452 冷库设设有冷藏藏库(0010)、冷冻冻间(-18以下)；所有有冷库(包括冷冷冻库和和冷藏库库)安装温温度自动动记录仪仪或温度度湿度计计。453 储存场场所应设设有板架架或相应应容器，能能够使所所储存物物品隔墙墙离地贮贮存。454 储存场场所应具具备标识识设施，以以标注不不同物
16、品品、进货货和使用用时间及及存量等等内容。455 工厂应应具备原原料和成成品的装装运车辆辆和容器器、设备备。根据据原料和和产品特特点应具具备运输输过程中中的冷藏藏和保温温手段。46卫卫生质量量控制设设施。461 工厂应应有能满满足原料料、辅料料和产品品检验的的实验室室检测设设备。检检测设备备应包括括物理、化化学和微微生物方方面的检检验所需需；实验验室因故故不能实实施检验验时，也也应具备备有能力力的实验验室对每每批次原原料和产产品进行行卫生和和品质的的检验。462 应有供供技术人人员和卫卫生质量量控制人人员使用用的现场场检测设设备；至至少包括括：中心心温度计计、有效效氯检测测、pHH计、温温湿度
17、计计。5卫生生管理51卫卫生管理理制度。工厂应根根据本标标准各部部分的要要求，制制定本厂厂和各车车间卫生生管理实实施细则则。其内内容应包包括本标标准所涉涉及的个个人卫生生、环境境卫生、清清洗、消消毒、废废弃物处处理、危危险品管管理的各各项内容容，还应应制定具具体的检检查和奖奖惩制度度。至少少应包括括以下方方面的内内容。511 原料鉴鉴别与质质量检查查，半成成品和成成品检查查、检验验制度。512 生产工工艺和操操作过程程核查制制度及终终产品杀杀菌环节节的温度度、时间间参数记记录制度度的核查查制度。513 各种原原始记录录和批生生产记录录管理制制度。514技术档档案管理理制度。515 留样观观察制
18、度度。516 实验室室管理制制度。内内容包括括检验的的技术规规程，如如质量、规规格、出出厂检验验项目和和型式检检验项目目，检验验评价标标准、抽抽样和检检验方法法等。517 卫生清清洁、设设备维修修和保养养、除虫虫灭害、危危险品管管理、个个人卫生生管理等等制度。518 生产设设备和计计量器具具定期检检修、校校准制度度。用于于灭菌设设备的温温度计、压压力计至至少半年年检修一一次。519 操作规规程验证证制度。工工厂应定定期对生生产和质质量进行行全面检检查，工工厂应根根据不同同季节的的温度变变化，定定期对关关键工艺艺环境的的温度、湿湿度、空空气净化化度、用用水等进进行检测测；对生生产和管管理中的的各
19、项操操作规程程、岗位位责任制制进行验验证，并并根据检检查或验验证发现现的问题题及时进进行调整整。52卫卫生管理理机构和和人员。521 工厂应应配备经经培训合合格的专专职卫生生管理人人员。各各车间应应配备兼兼职或专专职卫生生检查员员。卫生生管理人人员和卫卫生检查查员按规规定的权权限和责责任负责责监督全全体职工工执行本本标准的的有关规规定。工厂应配配备经专专业培训训并经主主管部门门考核合合格的卫卫生质量量检验人人员，在在卫生质质量控制制机构的的领导下下，开展展对原料料、半成成品和成成品的检检验以及及对工艺艺过程中中提高卫卫生和产产品卫生生和品质质的研究究。522 工厂应应设立与与生产能能力相适适应
20、的卫卫生质量量控制机机构，负负责工厂厂对本标标准涉及及产品卫卫生和品品质的各各项内容容是否得得以实施施和实施施效果进进行检查查和评价价。卫生生质量控控制机构构应在本本企业负负责人的的领导下下，负责责生产全全过程的的卫生和和品质监监督和检检验，并并负责修修订企业业标准以以及与之之相应的的产品工工艺和质质量控制制措施。523 熟肉制制品生产产企业具具有与所所生产的的熟肉制制品相适适应的具具有相关关专业知知识的技技术人员员和具有有生产及及组织能能力的管管理人员员。技术术人员的的比例不不低于职职工总数数的5。524 主管技技术的企企业负责责人受过过食品加加工专门门培训，具具有熟肉肉制品生生产及质质量、
21、卫卫生管理理的经验验。熟肉制品品生产和和卫生质质量控制制部门的的负责人人是专职职技术人人员，应应受过具具有与所所从事专专业相应应的大专专以上学学历或受受过专门门培训，能能够按本本标准的的要求组组织生产产或进行行卫生质质量控制制，有能能力对熟熟肉制品品生产和和卫生质质量控制制中出现现的实际际问题作作出正确确的判断断和处理理。525 生产人人员上岗岗前经过过卫生法法规教育育及相应应技术培培训，具具备按照照本标准准相应要要求生产产操作的的能力。采采购人员员掌握鉴鉴别原料料是否符符合卫生生和质量量要求的的专门知知识和能能力。526 各类人人员应具具备按本本标准的的要求做做好个人人卫生的的能力。527
22、应建立立各类人人员技术术培训及及考核档档案。53设设备维修修和保养养。工厂应对对生产加加工全过过程所涉涉及的厂厂房、设设备经常常进行维维修，保保持良好好状态。每每年应至至少对上上述厂房房、设备备进行一一次全面面检修、保保养。54 清洗洗、消毒毒。541 生产车车间内的的设备、工工器具、操操作台应应在每班班次加工工完毕后后进行清清洗并定定期消毒毒。542 设备、工工具、操操作台应应在清洗洗、消毒毒后，经经用水冲冲洗后方方可接触触肉品。543 每班工工作结束束后或在在必要时时对加工工场地的的地面、墙墙壁、排排水沟进进行彻底底清洗。544 更衣室室、淋浴浴室、厕厕所、工工间休息息室等公公共场所所应经
23、常常清扫、清清洗，保保持清洁洁，必要要时进行行消毒。55废废弃物处处理。生产车间间的废弃弃物按班班次及时时清除，清清运到指指定地点点加以处处理。废废弃物容容器、运运送车辆辆和废弃弃物临时时存放场场所应及及时进行行内外表表面的清清洗。56环环境卫生生管理。应设专人人对厂区区及与厂厂区毗邻邻地区的的环境卫卫生进行行维护，保保持厂区区、厂房房、道路路环境的的整洁和和良好状状态。57 除虫虫灭害。571 厂内定定期进行行除虫灭灭害，防防止害虫虫孳生，必必要时设设诱杀装装置捕杀杀老鼠、蚊蚊蝇。572 车间内内禁止使使用杀虫虫剂。特特殊需要要时应在在停工期期间进行行，使用用杀虫剂剂后将受受污染的的设备、工
24、工器具和和容器彻彻底清洗洗。杀虫虫剂不得得污染肉肉品。573生产区区不得饲饲养动物物。58危危险品管管理。工厂设置置专用的的场所并并设贮藏藏柜存放放杀虫剂剂和其它它所需的的有毒、有有害物品品。这些些物品必必须贴有有醒目的的有毒标标记，使使用危险险品前必必须经管管理人员员核准、登登记。亚亚硝酸盐盐及其它它有毒物物品应设设专柜保保管，专专人负责责，按使使用量核核对后领领取和使使用。59个个人卫生生管理。591 工厂对对新参加加工作及及临时参参加工作作的人员员进行卫卫生教育育，定期期对全厂厂职工进进行法规规；规范范及本企企业卫生生管理的的宣传教教育。592 生产人人员及有有关人员员每年至至少进行行一
25、次健健康检查查，必要要时进行行临时检检查。新新参加或或临时参参加工作作的人员员经健康康检查取取得健康康合格证证方可上上岗工作作。工厂厂建立职职工健康康档案。593 凡患或或可疑患患有下列列病症之之一者不不应从事事接触肉肉品的工工作：痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病(包括病病源携带带者)；活动动性肺结结核；化化脓性或或渗出性性皮肤病病；其它它有碍食食品卫生生的疾病病。上述所列列病症人人员应立立即停止止接触肉肉品的工工作，待待确诊排排除上述述疾病或或经治疗疗痊愈后后，经报报请当地地卫生行行政部门门批准后后方可继继续参加加原有工工作。594 凡受刀刀割伤或或有其它它外伤的的生产人人员
26、应立立即采取取妥善措措施包扎扎防护，在在不影响响食品卫卫生条件件下方可可参加工工作。595 生产人人员保持持良好的的个人卫卫生，不不留长指指甲，不不涂指甲甲油。596 生产人人员遇有有下述情情况之一一时洗手手、消毒毒：开始始工作之之前；上上厕所之之后；处处理被污污染的原原材料之之后；从从事与生生产无关关的其它它活动之之后。接接触熟肉肉制品人人员在离离开加工工场所再再次返回回前应洗洗手、消消毒。597 熟肉制制品加工工人员在在需要带带手套操操作时，应应在戴前前洗手。手手套应清清洁卫生生，每班班更换、洗洗涤。用用于接触触熟产品品操作时时应使用用一次性性手套，并并定时消消毒或更更换。598 所有人人
27、员不得得将与生生产无关关的个人人用品和和饰物带带入车间间。进车车间前穿穿戴工作作服、工工作帽、工工作鞋；头发不不外露；工作服服和工作作帽每天天更换或或消毒处处理。接接触直接接入口食食品的加加工人员员戴口罩罩，并定定期消毒毒或更换换。599 生产人人员离开开车间时时应在更更衣室更更换工作作服、帽帽、鞋。5910 禁止止在车间间内吃食食物、吸吸烟和随随地涕吐吐。6加工工过程61 原料料、辅料料。611 用于加加工熟肉肉制品的的生肉应应经兽医医检验合合格，分分别符合合GB227077、GB227100、GBll26994及其其它有关关国家标标准和要要求的规规定。不不得采购购和使用用未经兽兽医检验验、
28、未盖盖兽医卫卫生检验验印戳、未未开检疫疫证明的的肉，也也不得采采购和使使用虽有有印戳、证证明，但但不符合合卫生和和质量要要求的原原料肉。612 原料在在接收或或正式入入库前必必须经过过对其卫卫生、质质量的审审查，对对产品生生产日期期、来源源、卫生生和品质质、卫生生检验结结果等项项目进行行登记验验收后，方方可入库库。不得得使用条条件可食食肉进行行熟肉制制品加工工。613 对水质质有特殊殊要求时时应采取取有效的的水质处处理措施施。614 食品添添加剂应应按照GGB27760规规定的品品种使用用，禁止止超范围围、超标标准使用用食品添添加剂。615 用于原原料贮存存的冷库库、常温温库应保保持清洁洁、卫
29、生生。肉品品库不得得存放包包装物和和其它杂杂物。616 冻肉、禽禽肉类原原料应贮贮藏在18以下的的冷藏库库内分类类存放并并与墙壁壁、顶棚棚、排管管有一定定间距。同同一库内内不得贮贮藏相互互影响风风味的原原料。617 原料肉肉的入库库和使用用应本着着先进先先出的原原则，按按入库的的先后批批次、生生产日期期分开存存放。贮贮藏过程程中随时时检查，及及时处理理有变质质征兆的的产品，防防止风干干、氧化化、变质质。618 使用鲜鲜肉应存存放在通通风良好好、无污污染源、室室温04的专用用库内。619 内外用用包装材材料应分分别存放放在不同同库房内内，库房房应通风风、干燥燥、无尘尘土、无无污染源源。62防防止
30、交叉叉污染。621 肉制品品加工过过程中应应防止食食品原料料和(或)半成品品与成品品之间的的交叉污污染。在在食品的的加工过过程中各各区域设设置、设设备和工工具容器器的使用用等，避避免加工工前和加加工后肉肉品之间间的直接接或间接接接触。622 原料或或半成品品的加工工人员应应避免对对终产品品的直接接或间接接接触。进进行原料料和半成成品加工工的人员员在需要要接触终终产品时时，应先先对手进进行彻底底清洗、消消毒，更更换工作作服后进进行。63加加工过程程管理。631 工厂根根据产品品特点制制定配方方、工艺艺规程、岗岗位和设设备操作作责任制制以及卫卫生消毒毒制度。严严格控制制可能造造成产品品污染的的环节
31、和和因素。应应确定加加工过程程中各环环节的温温度和加加工时间间，缩短短不必要要的肉品品滞留时时间。632 重要设设备的使使用和维维修保养养应有经经过培训训的熟练练工人操操作，在在使用前前应检查查是否达达到应当当有的清清洁和正正常状态态。各工工序所使使用的工工具、容容器不应应对所加加工的食食品带来来污染。633 加工过过程中各各岗位应应严格按按工艺规规程进行行操作，各各工序加加工好的的半成品品要及时时转移，防防止不合合理的堆堆迭和滞滞留。634 各工序序的温度度控制应应遵循防防止或有有效减少少微生物物生长繁繁殖的原原则。冷冷藏食品品的中心心温度应应在07；冷冻冻食品应应在-118以下；杀菌温温度
32、应达达到中心心温度770以上；肉品腌腌制间的的室温应应控制在在24。63，5 加工人人员应规规范、有有序地进进行加工工、操作作，随时时清理自自身岗位位及其周周围的污污染物和和废弃物物，在加加工过程程中，不不得使原原料、半半成品、成成品直接接接触地地面和相相互混杂杂，也不不得有其其它对产产品造成成污染或或对产品品产生不不良影响响的行为为。636 投产前前必须对对原料和和辅料进进行卫生生、质量量、规格格和使用用期限的的审核；严禁霉霉烂、变变质、有有异物和和其它不不符合卫卫生要求求的原料料和辅料料投入生生产和使使用。637 食品添添加剂的的使用应应保证分分布均匀匀，并制制定保证证腌制、搅搅拌效果果的
33、控制制措施。638 用于灌灌肠产品品的动物物肠衣应应搓洗干干净，清清除异味味。639 加工好好的肉制制品应在在相应冷冷却间冷冷却，不不得堆积积、探压压，并采采取能够够缩短冷冷却时间间的措施施。6310 应按按批次对对终产品品杀菌环环节的温温度、时时间等参参数进行行记录。6311 熟肉肉制品各各加工过过程均不不得在露露天进行行。64 包装装。641 包装熟熟肉制品品前应将将操作间间进行清清洁、消消毒处理理，并对对人员卫卫生、设设备运转转情况进进行检查查。642 各种包包装材料料符合国国家卫生生标准和和卫生管管理办法法的规定定。在使使用前应应按有关关投产规规定由卫卫生管理理人员检检查认可可。643
34、 定型包包装产品品的外包包装贴有有符合GGB77718规规定的标标签；保保质期限限应清晰晰易辨。非非定型包包装的产产品应以以适当方方式标明明产品的的保质期期限、保保存和使使用方法法，以及及生产者者名称和和地址。65 贮存存。无外包装装的熟肉肉制品应应限时存存放在专专用成品品库中冷冷藏贮存存。超过过规定时时间则应应重新加加工。成成品不得得与生肉肉、半成成品混放放。7运输输和销售售71 运送送非包装装熟肉制制品应采采用带盖盖的专用用容器，并并使用专专用防尘尘冷藏或或保温车车运输。不不同加工工方式的的产品分分不同容容器盛装装；肉制制品不得得与内脏脏制品直直接或间间接接触触。72 所有有运输车车辆用后后立即清清洁，容容器应进进行清洗洗、消毒毒处理。不不得使用用未经清清洗的车车辆和未未经消毒毒的容器器运输熟熟肉制品品。73 应采采用不影影响产品品卫生品品质和包包装的妥妥善方式式装卸和和销售产产品，并并保证产产品在保保质期内内符合相相应卫生生标准和和要求的的规定。