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1、各项卫生生制度落落实情况况检查管管理办法法1、食食品卫生许可证、营营业执照照齐全有效效，不得得超过有效期期，不得得超范围围经营，不不得伪造、涂涂改、出出借；食食品卫生许可证要在在悬挂店堂堂明显位置；食品品卫生许可证到期期前300天内向向卫生行政政部门申请复验验。 2、每每年(健康证明、培培训证明到到期前115日内内)组织一次次职工体检和培训；健康康证明、培培训证明集集中存放放随时备备查；新新职工必须先体检、培训合格后后方可上上岗或试用。 3、法法定代表表人、负负责人、食品卫卫生管理理人员及食品品从业人员必须熟悉中中华人民共共和国食食品卫生法。食品卫卫生管理理员负责责食品卫生管理理工作，明明确卫
2、生责任区；卫生制度度悬挂于各各部位。 4、企企业按照逐逐级监督检查制度度，每周开展一次次以上卫卫生检查，并并有记录录。 5、每每月进行一次次全面的的量化分分级评分自自检，并将将记录留档档备查。 6、对对各项食品卫生工作作制定出出具体的的奖惩细细则，分分别给予奖励和处罚罚，并有有奖罚记记录。个人卫生生制度 1、坚坚持四勤勤(勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗澡、理发；勤换衣衣服、被被褥；勤勤洗工服服、发帽帽)。 2、按按规定统统一着整整洁工服服，生产产人员工工作时戴戴发帽，不不穿短裤裤、短裙裙、不光光脚；男男士不留留长发、胡须；女士不不染指甲甲、戴戒戒指、耳耳环，长长发放入入发帽内内；生产产场所不不吸烟
3、、不饮食食、不能能从事与与生产加加工无关关的事情情；专间间工作人人员须穿穿戴专间间工作服服、洁净净口罩和和发帽。工作服服应有清清洗保洁洁制度，定定期进行行清洗，保保持清洁洁。 3、工工作时不不做有碍碍食品卫卫生的动动作，如如：抓头头发、剪剪指甲、掏耳朵朵、伸懒懒腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打呵欠欠、吐痰痰等；咳咳嗽或打打喷嚏时时，要掩掩住口鼻鼻。 4、从从业人员员每年定定期体检检，体检检证明和和培训证证明要齐齐全有效效；新员员工及试试用员工工必须先先体检、培训合合格后才才能上岗岗。 5、凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病(包括病病原携带带者)、活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出
4、性性皮肤病病者以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。从业人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品卫生生病症的的，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。6、员工工个人餐餐、茶具具集中存存放，保保持整洁洁。7、自觉觉接受企企业内部部的健康康晨检；并熟记记本岗位位卫生知知识。8、工作作人员入入厕前必必须换工工服，出出厕后必必须洗净净双手。9、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处理理区。从业人员员体检、培训制制度1、企业业每年定定期组织织全体职职工进行行体检，并并
5、取得体体检合格格证明，随随时备查查。 2、严严格厨师师、服务务员招聘聘上岗程程序：面面试一体体检、培培训一持持体检培培训合格格证明后后再试工工、上岗岗，杜绝绝发生试试工后再再体检或或边试工工边体检检等未取取得健康康合格证证明即上上岗的违违法行为为。 3、每每年定期期组织冷冷荤、洗洗消等重重要岗位位职工开开展强化化培训，组组织其它它岗位职职工开展展卫生知知识常规规培训。 4、职职工上岗岗前自觉觉接受企企业的健健康晨检检；如患患病应主主动向企企业卫生生管理人人员汇报报。企业业卫生管管理人员员视情况况及时做做出处理理意见。 5、职职工要自自觉接受受卫生监监督部门门及上级级主管部部门的各各项卫生生工作
6、检检查。 6、企企业对职职工的健健康检查查、培训训考核及及企业内内部自查查情况，纳纳入到职职工的奖奖惩制度度之中。原材料采采购运输输卫生制制度1、采购购人员在在采购食食品前应应与库房房联系，做做到按计计划进货货，有进进货记录录。 2、采采购食品品、食品品用洗涤涤剂、消消毒剂及及食品包包装材料料应向供供货单位位提出质质量要求求并索取取有关证证明，要要求供货货单位提提供食食品卫生生许可证证、营营业执照照复印印件、产产品检验验合格证证、动动物检疫疫合格证证等，采采购的食食品用洗洗涤剂、消毒剂剂应是具具有卫生生许可批批件的正正规产品品。采购购的食品品、食品品添加剂剂、洗涤涤剂、消消毒剂等等要索取取发票
7、或或其它购购货凭证证，凭证证单据所所列物品品名录要要与实际际采购物物品相符符。 3、采采购食品品时应对对食品进进行感观观检查，不不得采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、有毒毒有害、污染不不洁、有有异味或或中华华人民共共和国食食品卫生生法第第九条所所规定的的禁止经经营食品品。 4、运运输食品品的车辆辆要专用用，车辆辆容器要要清洁卫卫生；运运输直接接入口食食品，应应用密闭闭(有通气气孔)的专用用容器盛盛装；食食品装车车后，除除能加锁锁密闭的的运输车车外，要要人不离离车；运运输过程程中要做做到防尘尘防蝇、防止污污染、防防晒、生生熟分开开；易腐腐食品(豆制品品和肉类类制品等等)要使用用冷藏车车辆。 5、装
8、装卸食品品时讲究究卫生，食食品不得得直接接接触地面面，不得得在道路路上堆放放直接入入口的食食品。食品原材材料储藏藏保管(库房及及冷藏、冷冻)卫生制度度1、入库库要验收收、登记记，验收收时要检检查食品品的质量量、生产产日期及及保质期期限、卫生状况况、数量量、票据据(要与食食品批号号相符)，并要要注意以以下几点点：(1)不不收、不不存腐败败变质、霉变、有异味味、生虫虫、污秽秽不洁食食品；(2)过过去没有有食用习习惯的水水产品、野味、野菜、蘑菇等等，应注注意调查查了解相相关知识识，对人人体无毒毒无害方方可验收收入库；(3)收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分开开；(4)在在使用过过程中坚坚持先进
9、进先出、定期清清理的原原则。 2、储储藏的食食品应隔隔墙离地地，按入入库的先先后顺序序、生产产日期、分类分分架、生生熟分开开、摆列列整齐、挂牌存存放。易易腐食品品如熟肉肉制品、奶制品品和标识识标注低低温保存存的食品品要按规规定冷藏藏或冷冻冻；有条条件的应应做到主主、副食食品、原原料、半半成品分分库存放放。库内内不得存存放无商商品标签签、无中中文标识识、超过过保质期期限的食食品。库库房内要要通风良良好；货货架清洁洁整齐，有有防鼠设设施。各各种蛋类类要倒箱箱入库，清清除破损损蛋品。 3、用用于出售售食品的的包装物物和一次次性餐、用具入入库要定定位、分分类存放放并做到到清洁无无污染。 4、冷冷库要达
10、达到规定定的温度度，熟食食品库要要保持在在4以下，带带外包装装的熟食食不准进进熟食库库。生鱼鱼、肉类类短期(10天天)保存则则需要在在6至10；长期期保存的的冷冻温温度要在在188以下。冷库内内要定期期除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。冷藏、冷冻柜柜(库)应有明明显区分分标志，宜宜设外显显式温度度计。 5、食食品库内内无私人人物品，无无有毒有有害物品品和杂物物。食品品储存过过程中应应采取分分类码放放及保质质措施。 6、做做好质量量检查与与质量预预报工作作，不合合格需退退换的原原材料、商品以以及贮存存过程中中发现变变质食品品、过期期、包装装破损的的食品须须及时下下架，要
11、要定位存存放，有有标记，及及时销账账、处理理。 7、为为重要活活动提供供的食品品原料应应单独储储存。库房卫生生工作流流程1、检查查个人卫卫生是否否符合个个人卫生生制度要要求。 2、开开窗通风风，调节节库房室室内温度度；检查查防蝇、防鼠设设施是否否齐全有有效。 3、清清理库房房各部位位卫生。擦拭货货架、用用具和摆摆放物品品、商品品上的尘尘土，清清扫、擦擦净地面面。 4、定定期对库库房屋顶顶、墙壁壁、门窗窗、灯饰饰等清扫扫擦拭。 5、检检查库房房所存物物品、原原材料。检查有有定型包包装的原原材料、商品的的生产日日期和保保质期；及时清清理不符符合食品品卫生质质量商品品。原材材料领用用做到先先进先出出
12、。 6、严严格按照照库房房卫生制制度要要求验收收、存储储、管理理和发放放物品及及原材料料。7、带有有原包装装的物品品、商品品进库房房前要先先擦拭干干净。食品粗加加工卫生生制度1、食品品原料粗粗加工必必须在粗粗加工间间(区域)内操作作，随时时保持台台面、地地面清洁，排排水沟保保持通畅畅，排水水沟出口口防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米的的金属网网罩完好好。2、水产产品、动动物性与与植物性性食品要要分开加加工，清清洗动物物性食品品、植物物性食品品及水产产品的清清洗池要要严格分分开、专专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容
13、容器、用用具分开开使用。3、粗加加工前认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常等情情况的，不不得加工工和使用用。4、粗加加工所用用的刀、墩、案案板、切切割机、绞肉机机、洗涤涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、炊炊事机械械无污物物、无异异味，菜菜筐、菜菜池无泥泥垢、无无残渣。5、各种种食品原原料在使使用前应应洗净，蔬蔬菜要择择洗干净净，无虫虫、无杂杂物异物物，无泥泥沙；蔬蔬菜应先先洗后切切，已发发芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青绿色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗
14、，必要要时消毒毒处理。6、易腐腐食品如如鸡、鸭鸭、鱼、肉、头头、蹄、下水等等应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，做做到购进进后及时时加工，加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。7、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放；已盛装装食品的的容器应应放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上，防止止食品污污染。8、允许许生食的的水产品品(生鱼片片)要严格格食用品品种范围围，在粗粗加工时时，要严严格卫生生要求，严严防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9、冷藏藏、冷冻冻柜内温温度符合合要求(冷藏00至10，冷冻
15、冻20至1)，定期期除霜、清洁与与维修；贮藏食食品时做做到植物物性、动动物性、水产品品分类摆摆放，原原料、半半成品分分开存放放；食品品在冷藏藏、冷冻冻柜贮藏藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。10、粗粗加工的的废弃物物及时收收集，放放在坚固固、带盖盖、不透透水材料料制作的的垃圾容容器内，垃垃圾容器器外观清清洁，内内壁光滑滑，垃圾圾存放不不积压、不暴露露。粗加工卫卫生工作作流程 1、工工作人员员上岗前前检查个个人卫生生：着整整洁的工工作服；发帽端端正严实实；符合合个人卫卫生要求求。 2、清清理环境境卫生，擦擦拭工作作台、货货架、刀刀箱、工工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦擦净地板板。 3、定定
16、期清扫扫擦拭屋屋顶、灯灯具。 4、检检查冰箱箱、冷库库等处所所存原材材料有无无腐败变变质并及及时清理理；定期期对冰箱箱、冰柜柜、冷库库除霜清清洗。化化霜前要要先将所所存物品品取出一一清理杂杂物、积积水一用用干净抹抹布擦干干净冰箱箱内外。 5、鱼鱼缸外壁壁要每曰曰擦拭。经常换换水，保保持水质质清澈，无无异味。 6、绞绞肉机、切片机机、粉碎碎机等加加工机器器做到每每次用后后及时清清洗，用用苫布覆覆盖。 7、配配菜部位位常温下下存放的的半成品品原料要要视业务务量少做做、勤做做，存储储适量，保保持原料料新鲜；专用配配菜盘做做到每次次使用后后及时清清洗，擦擦干。 8、原原材料加加工严格格按照食食品粗加加
17、工卫生生制度和和质量要要求进行行操作。 9、保保持环境境卫生。加工台台面、水水池、地地面随时时保持无无杂物、残渣，无无积水。操作时时产生的的垃圾放放于密闭闭容器内内，随时时清理， 10、下班前前做好收收尾工作作。原料料、半成成品按卫卫生制度度要求存存放到位位；刀具具、用具具洗净擦擦干定位位存放；每日清清洗地面面。食品烹调调卫生制制度1、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味(佐)料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；盛装调调味(佐)料的容容器清洁洁卫生，使使用后加加盖；在在使用禽禽蛋前先先对外壳壳表面进进行清洗洗，必要要时进行行消毒处处理。2、需要要熟制的的
18、食品在在加工中中应当烧烧熟煮透透，对半半成品二二次烹调调加工时时其中心心温度应应不低于于70；品尝尝菜品使使用专用用工具；已加工工好的菜菜品必须须使用经经过消毒毒后的容容器盛装装。加工工后的成成品与半半成品、原料严严格分开开存放。3、油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。4、盛放放食品原原料的容容器与盛盛放已烹烹调好的的直接入入口食品品的容器器应以材材质、形形状、颜颜色、规规格、标标记的形形式严格格生熟分分开，标标记清晰晰便于辨辨认。5、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间(超过2小时)存放
19、的的食品，要要在高于于60或低于于10的条件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必须经充充分加热热(使食品品内部温温度达到到70以上)后方可可再次供供食用；不得将将回收后后的食品品(包括辅辅料)经烹调调加工后后再次供供应。7、熟练练掌握扁扁豆、豆豆浆、鲜鲜黄花菜菜等食品品加工中中容易发发生安全全卫生问问题的加加工环节节与方法法要求。8、豆腐腐、肉类类、禽蛋蛋等易腐腐食品要要冷藏保保存，生生、熟食食品及半半成品分分开冷藏藏，不得得混放。9、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布
20、及其他他工具、容器要要有明显显标志并并分开使使用，用用后洗净净、物见见本色、定位存存放、保保持清洁洁。已盛盛装成品品、半成成品食品品的容器器放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上。10、废废弃物用用带盖专专用容器器盛放，做做到不暴暴露、不不积压，不不外溢，容容器外观观清洁。11、地地面、台台面、墙墙面清洁洁无杂物物，排烟烟罩无油油垢、污污垢，达达到物见见本色。烹调卫生生工作流流程l、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、开窗窗通风；清理烹烹调操作作间各部部位卫生生。清理理、擦洗洗灶台、灶篷、灶台排排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和和
21、工作台台、调理理柜、货货架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清扫、擦擦净地面面。3、定期期清洗排排风扇、抽油烟烟机；擦擦拭屋顶顶和灯饰饰。4、清洗洗调料罐罐、油蛊蛊子(油罐)。清洗洗步骤是是：先将将容器内内物品倒倒出，去去残渣、沉淀物物一清洗洗、擦干干。5、清洗洗炒勺、锅等烹烹调用具具和刀、墩等加加工工用用具。6、检查查冰箱、冷库等等处所存存原材料料有无腐腐烂变质质并及时时清理；定期对对冰箱、冰柜除除霜清洗洗。化霜霜前要先先将所存存物品取取出一关关机一化化霜一清清理杂物物、积水水一擦净净冰箱内内外一开开机。7、备好好盛菜肴肴用的已已消毒餐餐具，放放于专用用柜内或或定位放放置，并并加盖专专用盖布布防尘
22、。餐具柜柜每日擦擦拭消毒毒。8、烹制制菜品操操作严格格按照食食品烹调调卫生制制度和和质量要要求。9、盛放放原材料料的容器器用后及及时清洗洗干净，定定位存放放。10、随随时保持持环境卫卫生。加加工台面面、水池池、地面面随时保保持无杂杂物、残残渣，无无积水。操作时时产生的的垃圾放放于密闭闭容器内内，随时时清理。11、下下班前做做好收尾尾工作。清理灶灶台、下下水口等等处，做做到无杂杂物、残残渣和积积水；汤汤锅、蒸蒸箱内的的汤、水水要掏净净；半成成品、原原料按卫卫生制度度要求储储存；炒炒勺、锅锅等工用用具要洗洗刷干净净，定位位存放；调料罐罐、油蛊蛊子(油罐)要加盖盖或用盖盖布苫好好；每天天冲洗地地面，
23、做做到无油油渍。烧烤卫生生工作流流程(烤肉) 1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。 2、清清理烤肉肉间各部部位卫生生。将烤烤肉灶内内的碳灰灰倾倒，擦擦拭烤肉肉灶台，清清理炉盘盘，铲净净残渣；擦净排排烟罩(内外)、工作作台、货货架、调调理柜和和墙壁、门窗、灯；清清洗水池池内外；清扫、擦净地地面。 3、定定期清洗洗排风扇扇及烟道道。定期期对冰箱箱除霜清清洗(冰箱除除霜步骤骤：化霜霜前要先先将所存存物品取取出一关关机，化化霜一清清理杂物物、积水水一擦净净冰箱内内外一开开机)。 4、清清洗刀具具、托盘盘、铁筷筷等工用用具； 5、清清洗
24、调料料罐、油油蛊子。清洗步步骤是：先将容容器内物物品倒出出并去残残渣、沉沉淀物一一清洗、擦干。 6、备备好盛烤烤肉餐具具，定位位放置用用专用盖盖布苫盖盖或专用用的保洁洁柜防尘尘、防蝇蝇； 7、检检查烤肉肉用原料料是否符符合卫生生质量要要求。8、加工工原材料料、制作作烤肉的的过程严严格按照照卫生制制度要求求。 9、工工作中各各部位卫卫生要随随时保洁洁，垃圾圾密闭存存放。 10、下班前前做好卫卫生收尾尾工作。熄灭烤烤肉炉碳碳火；清清理各部部位杂物物、残渣渣，清扫扫地面；倾倒全全部垃圾圾；工用用具、原原材料按按照卫生生制度要要求分类类定位存存放；调调料罐、油蛊子子加盖盖盖好；已已消毒餐餐具送回回洗消
25、间间。 11、原料、半成品品应分开开存放，成成品应有有专用存存放场所所，避免免受到污污染。 12、烧烤时时宜避免免食品直直接接触触火焰和和食品中中油脂滴滴落到火火焰上。烧烤卫生生工作流流程(烤鸭)1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、清理理烤鸭间间卫生。将烤鸭鸭炉内的的碳灰清清倒；擦擦拭烤鸭鸭炉台、炉外壁壁、排烟烟罩和烤烤鸭间墙墙壁、工工作台、家用具具、门窗窗、灯等等部位；清洗水水池内外外；清扫扫擦干地地面。3、定期期清洗排排风扇；定期清清理烟道道积碳。定期对对冰箱除除霜清洗洗(冰箱除除霜步骤骤：除霜霜前要先先将所存存物品取取出
26、，关关机，化化霜一清清理杂物物、积水水一擦净净冰箱内内外一开开机)。4、清洗洗刀具、托盘、片鸭用用车、挑挑鸭竿、挂鸭钩钩、水壶壶等工用用具。5、备好好消毒用用75酒酒精、酒酒精棉、夹子、一次性性手套、口罩。6、检查查鸭丕是是否符合合卫生质质量要求求，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。7、制作作烤鸭严严格按照照食品卫卫生质量量要求进进行。制制好的熟熟鸭要与与生鸭丕丕分开放放置(悬挂)，不得得与墙壁壁等物体体接触造造成污染染。8、保持持环境卫卫生。挂挂鸭丕或或熟鸭的的架子下下要有托托盘接血血水；垃垃圾密闭闭存放，及及时清倒倒。9、片鸭鸭前，对对片鸭刀刀、片鸭鸭用托
27、盘盘等工用用具进行行消毒；片鸭厨厨师在操操作前要要对双手手进行消消毒，着着装整洁洁并戴口口罩和一一次性手手套。10、下下班前，将将烤鸭炉炉碳火熄熄灭；清清洗干净净工用具具；按卫卫生制度度要求将将用具、物品定定位码放放整齐；鸭丕放放保鲜柜柜存放；未用完完餐具退退回洗消消间。11、制制作鸭丕丕卫生工工作流程程：白条条鸭浸泡泡，开膛膛去内脏脏洗净加工成成鸭丕鸭丕挂挂钩上架架，晾丕丕(要晾在在通风干干燥处，做做到防蝇蝇、防晒晒、防雨雨，晾鸭鸭丕的架架子下有有接血水水的容器器)及时处处理垃圾圾，清洗洗干净加加工鸭丕丕所用容容器(水池)、用具具及加工工场地鸭丕晾晾后及时时入冰箱箱斗清洗洗挂鸭丕丕的架子子倒
28、掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。面点制作作卫生制制度 1、制制作人员员应穿戴戴干净的的工服、发帽、围裙，操操作前应应彻底洗洗手消毒毒。 2、加加工前认认真检查查各种食食品原料料与调味味料，发发现米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅、水水产品、蔬菜等等原料有有生虫、霉变、有异味味、污秽秽不洁、腐败变变质及其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工；面点用用的禽蛋蛋要先将将表面清清洗、消消毒后方方可使用用，不用用变质、散黄及及破损蛋蛋；添加加剂、强强化剂的的使用范范围与使使用量要要符合相相应国家家食品卫卫生标准准与要求求；散装装调料用用密闭容容器存放放，标明明品名；煎炸食食品用油油应适时时更换，
29、最最好配备备测油试试纸。防防止食用用油长期期循环使使用产生生有毒有有害物质质，对食食品造成成污染。 3、生生产、加加工、贮贮存、运运输、销销售使用用的工具具、机械械、台案案、包装装材料、容器等等应符合合卫生要要求。机机械苫布布、台案案苫布及及食品盖盖布(被)要专用用，有清清晰的正正反面及及生熟标标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并注注有标识识。 4、面面肥(弓I子)不得变变质、发发霉、有有异味，发发面应使使用专用用容器，不不在和面面机内发发面；发发面缸、盆、点点心模子子、蒸箱箱、笸箩箩、食品品箱等用用具每天天使用前前洗刷消消毒，绞绞肉机、压面机
30、机等机械械使用前前后认真真洗刷，保保持清洁洁，机械械润滑用用油应使使用食用用油； 5、主主食、糕糕点等要要以销定定产，存存放面点点应有专专库，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒。含奶奶油、含含水分较较大和带带馅的糕糕点及未未用完的的点心馅馅料、半半成品点点心等应应放入冰冰箱内保保存，并并做到生生、半成成品与成成品分开开存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存。 6、面面点间不不得从事事裱花食食品制作作，制作作裱花食食品应在在相应的的专间内内制作。加工制制作裱花花
31、食品应应严格在在符合“五专”条件的的专室内内加工，参参照“冷荤”食品加加工规范范，其环环境、布布局、设设备、设设施应符符合“冷荤间间”易腐直直接入口口食品加加工的卫卫生标准准与要求求。 7、加加工制作作直接入入口食品品、面点点(如西点点、豌豆豆黄、冷冷食点心心等)使用的的工具用用具、工工作台、容器等等要专用用。炸锅锅无油垢垢，墙壁壁无油灰灰，工具具、用具具、容器器、机械械及设备备用后洗洗刷干净净，物见见本色，定定位存放放。面点制作作卫生工工作流程程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生；着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、到达达工作现现场，首首先开窗窗通风(或打开开
32、换气扇扇)，清理理面案间间(部位)环境卫卫生；擦擦洗桌面面、灶具具(灶台)、灶篷篷、加工工机器、用具、墙面。清扫地地面并用用墩布擦擦干净。3、冰箱箱(冰柜)定期除除霜清洗洗。步骤骤：取出出存放物物品一关关机，化化霜一清清出杂物物、积水水一内外外擦净一一启动冰冰箱。4、加工工开始前前用净布布擦干净净工用具具。接触触直接入入口食品品的工用用具、容容器要消消毒后使使用。5、检查查所用原原材料是是否符合合卫生质质量要求求。加工工前对原原料进行行筛选。垃圾、残渣及及时清理理。6、加工工制作按按照面面点制作作卫生制制度要要求操作作。成品品出锅装装盘时，操操作人员员要事先先对双手手进行消消毒，并并带一次次性
33、的手手套。7、面点点成品要要专柜存存放或加加盖专用用盖布定定位存放放。成品品储藏柜柜(冰箱)内、外外每日进进行擦拭拭、消毒毒。8、和面面机、压压面机、电铛、烤箱、蒸箱等等机器要要随用随随清洗，加加盖防尘尘。9、下班班前做好好收尾工工作，工工用具洗洗刷干净净，定位位存放。原料、物品按按卫生要要求码放放整齐，需需冷藏的的原料、成品分分别放入入专用冰冰箱。裱花制作作卫生制制度 l、制制作裱花花蛋糕须须达到“五专”要求(专人、专室、专工具具、专冷冷藏、专专消毒)。裱花花间设有有二次更更衣室，内内设衣柜柜或挂衣衣勾、洗洗手池(宜安装装非手动动式水龙龙头)、肥皂皂或洗手手液及干干手设备备。裱花花间内紫紫外
34、线消消毒灯要要分布均均匀，距距离地面面2米以内内。安装装独立的的空调，保保持室内内温度不不得超过过25。安装装3个能满满足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方设设有标牌牌，专池池专用。墙壁瓷瓷砖到顶顶。 2、裱裱花间工工作人员员工作前前须进行行二次更更衣，穿穿整洁的的工作服服，戴发发帽、口口罩，将将手用流流动水，肥肥皂或洗洗手液洗洗净，消消毒后方方可工作作。 3、裱裱花间的的工作人人员在每每天上班班前、后后将紫外外线灯开开半小时时，对裱裱花间的的空气及及台面进进行消毒毒，并有有消毒记记录本，记记录消毒毒时间，紫紫外线灯灯使用110000小时或或在紫外外线照度度低于每每平方厘厘米7
35、00微瓦时时及时更更换。 4、各各种工具具、用具具、容器器、机械械用完后后要洗刷刷干净，用用2500ppmm的氯制制剂消毒毒液浸泡泡5分钟后后用净水水冲净，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定时时更换，一一般每44小时更更换一次次。使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换 5、水水果等食食品原料料，必须须洗净消消毒，未未经清洗洗处理的的不得带带入裱花花间。裱裱浆和新新鲜水果果应当天天加工、当天用用完。 6、食食品原料料必须符符合中中华人民民共和国国食品卫卫生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加剂，如如色素、糖精、香精等等须符合合食品品添加剂剂使用标标准。
36、并作好好相应的的记录。 7、蛋蛋糕胚应应在专用用冰箱中中贮存，贮贮存温度度10以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕储储藏温度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。 8、裱裱花间备备有消毒毒药及消消毒液试试纸，准准确配制制消毒液液。裱花制作作卫生工工作流程程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生是是否符合合卫生要要求。穿穿整洁工工作服，戴戴发帽。进进入裱花花间前在在二次更更衣间洗洗手、消消毒，更更换专用用白大褂褂。离开开时将专专用白大大褂换下下放在更更衣间内内。消毒毒水浸泡泡、冲洗洗干净后后，更衣衣、进入入裱花间间。2、清理理各部位位卫生，擦擦拭墙
37、面面、门窗窗；对工工作台、货架、调理柜柜等工用用具进行行擦拭、消毒；清扫地地面，擦擦净消毒毒。3、定期期清扫屋屋顶、灯灯具、空空调及通通风口。4、清洗洗水池内内、外。在三个个水池中中按要求求备好清清洗、消消毒用水水。5、清洗洗盛放散散装调料料容器。步骤：调料倒倒出，过过滤一清清洗容器器内、外外一擦净净，消毒毒。6、调节节室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置置好消毒毒液，浸浸泡裱花花间所用用消毒小小毛巾(15分分钟)；打开开紫外线线灯进行行环境消消毒300分钟(人员离离开)。8、检查查裱花间间内所存存食品、原材料料有无变变质、积积压和超超过保质质期。按按销定产产，先进进先出。9、加工
38、工制作食食品严格格按照裱裱花制作作卫生制制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75消消毒酒精精对刀、墩等用用品和操操作人员员双手进进行消毒毒。操作作时戴口口罩。加加工过程程中的废废弃物需需放入专专用密闭闭容器内内。10、裱裱花制品品要及时时入冰箱箱，做到到分类存存放，码码放整齐齐，不叠叠放。11、冰冰箱定期期除霜、洗消。搞卫生生要先里里后外，步步骤：取取出食品品关机化霜除杂物物、积水水内、外外擦拭消毒货架铺铺消毒后后的垫布布启动冰冰箱。12、盛盛放直接接食用制制品的容容器使用用前要消消毒。13、下下班前做做好收尾尾工作。工用具具洗净擦擦干，按按要求定定位存放放。物品品上架码码放整齐齐
39、。调料料应密闭闭存放。未用完完的餐具具要退回回到洗消消间。每每日清洗洗地面。冷菜制作作卫生制制度1、切配配直接入入口食品品的冷荤荤凉菜加加工间达达到“五专”(专人、专室、专工具具、专消消毒、专专冷藏)要求，非非专室人人员不得得进入冷冷荤凉菜菜加工间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动，专专间内不不得存放放与加工工制作冷冷荤凉菜菜无关的的物品。2、冷荤荤间每餐餐或每次次使用前前在无人人工作时时进行不不低于330分钟钟的室内内空气和和操作台台的紫外外线消毒毒，消毒毒时避免免用眼睛睛直视灯灯管，不不得在紫紫外线灯灯管下长长时间停停留，消消毒后进进行记录录，当室室内温度度低于220或或
40、相对湿湿度大于于60时时，应适适当延长长照射时时间(延长至至1个小时时)以保证证消毒效效果，室室内使用用独立空空调，设设温度计计，室内内温度控控制在225以下；室内机机须定期期清洗空空气过滤滤网。3、设有有与生产产规模相相适应的的冷藏、晾货设设备。冷冷藏柜内内铺设消消毒垫布布，定期期除霜、内外清清洁，温温度为00l0。4、进入入冷荤间间前在预预进间进进行二次次更衣，将将双手洗洗净消毒毒，切配配食品时时应戴口口罩；出出冷荤间间前在预预进间先先脱掉二二更工作作服，更更换一更更工作服服。5、供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料应精选选，未经经清洗处处理的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品
41、小包装装以外的的包装(纸箱、木箱等等)不得进进入冷荤荤凉菜间间；蔬菜菜、水果果类需在在室外择择好洗净净后进入入冷荤间间浸泡消消毒、冲冲净，方方可加工工；在切切配带包包装的食食品前，先先将食品品包装清清洗洁净净后再开开启使用用，防止止污染食食品。，6、加工工前认真真检查待待配制的的成品凉凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。7、专间间内工具具、容器器专用，食食品容器器、盖布布有专用用标记，正正反面分分开，切切配加工工凉菜前前先将刀刀、墩等等工用具具及双手手以755酒精精棉球擦擦拭消毒毒，盛放放冷荤食食品的容容器、用用具用前前应消毒毒，用后后洗净并并保持清清洁，
42、木木墩物见见本色、立式存存放；用用具柜内内清洁，专专间内不不得存放放个人物物品。8、冷荤荤间设有有三个水水池，分分别标注注洗涤、消毒、清洗标标志；蔬蔬菜、水水果等食食品原料料使用前前在冷荤荤间再经经清洗、消毒，消消毒水池池内壁水水面高度度标记清清晰，消消毒工序序、药物物配比浓浓度符合合要求。9、酱卤卤熟食加加工后在在24小时时内使用用，冷盘盘食品当当餐食用用当餐切切配，尽尽量缩短短加工、切配后后的放置置时间；剩余尚尚需使用用的应存存放于专专用冰箱箱内冷藏藏或冷冻冻，食用用前要彻彻底加热热蒸透。重要活活动时供供食用的的冷荤食食品加工工切配后后应在消消毒容器器内冷藏藏留样至至餐后448小时时。10
43、、每每周用995酒酒精棉球球擦拭紫紫外线灯灯管一次次，保持持灯管清清洁；紫紫外线灯灯累计使使用10000小小时或在在紫外线线照度低低于每平平方厘米米70微瓦瓦时及时时更换，保保证消毒毒效果。11、冰冰箱把手手放置消消毒小毛毛巾，每每天更换换、清洗洗消毒，冰冰箱内存存放的冷冷荤食品品应放置置在容器器内，容容器应加加盖；定定期进行行除霜，擦擦拭冰箱箱内积水水。12、冷冷荤间内内整洁无无杂物及及个人用用品，废废弃物容容器要密密闭。做做好防蝇蝇、防鼠鼠、防蟑蟑螂工作作，蝇拍拍定位存存放，做做到室内内无蝇、无鼠、无蟑螂螂。13、专专间内不不得放置置煤气灶灶、电磁磁炉等热热源设施施。14、专专间内不不得设
44、置置明沟，地地漏应防防止废弃弃物流入入及浊气气逸出(如带水水封地漏漏)。冷菜制作作卫生工工作流程程l、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生是是否符合合卫生要要求。穿穿整洁工工作服，戴戴发帽。进入冷冷荤间前前在二次次更衣间间洗手、消毒，更更换专用用白大褂褂。离开开时将专专用白大大褂换下下放在更更衣间内内。消毒毒水浸泡泡、冲洗洗干净后后，更衣衣、进入入冷荤间间。2、清理理各部位位卫生，擦擦拭墙面面、门窗窗；对工工作台、货架、调理柜柜等工用用具进行行擦拭、消毒；清扫地地面，擦擦净消毒毒。3、定期期清扫屋屋顶、灯灯具、空空调及通通风口。4、清洗洗水池内内、外。在三个个水池中中按要求求备好清清洗、消消毒用水水。5、清洗洗盛放散散装调料料容器。步骤：调料倒倒出过滤清洗容容器内、外一擦擦净一消消毒。6、调节节室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置置好消毒毒液，浸浸泡冷荤荤间所用用消毒小小毛巾(15分分钟)；打开开紫外线线灯进行行环境消消毒300分钟(人员离离开)。8、检查查冷荤间间内所存存食品、原材料料有无变变质、积积压和超超过保质质期。按按销定产产，先进进先出。9、加工工制作食食品严格格按照凉凉菜制作作卫生制制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75消消毒酒精精对刀、墩等用用品和操操作人员员