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1、学习情境境三：乳乳制品生生产实践践及操作作项目一：教学乳乳制品厂厂简介学习目标标：（1）通通过学习习，要求求学生乳乳制品厂厂建筑设设计、设设备布局局和工艺艺流程设设计等的的基本理理论和基基础知识识，掌握握如何操操作各种种设备；要求学学生研究究解决在在车间及及操作中中出现的的问题，以以便较好好地将理理论和解解决实际际问题的的能力有有机的结结合起来来。（2）通通过实验验教学环环节的学学习，强强化学生生的乳制制品车间间的理论论和基础础知识，学学习与掌掌握在乳乳制品车车间操作作必需的的基本实实验技能能，如均均质机、冰冰水机、杀杀菌机、凝凝冻机的的操作等等技能。（3）要要求学生生掌握无无菌概念念在乳制制
2、品车间间的应用用，并能能在理解解的基础础上，自自觉的用用无菌的的概念来来规范自自己的行行为。任务提出出： 通过观观察乳制制品生产产车间的的建设布布局和常常用的设设备、设设施，让让其理解解乳制品品车间建建设应该该符合什什么样的的标准，在在实际的的车间建建设中怎怎么操作作及掌握握车间的的设备、设设施的功功能、操操作规程程等基本本技能。任务分析析：学生应在在充分预预习的基基础上，在在指导老老师的带带领下、讲讲解下，首首先对车车间建设设的要求求进行实实地的了了解并达达到基本本掌握，对对设备的的布局、操操作规程程等基本本了解，为为以后的的生产实实践打下下良好的的基础。知识连接接：乳制制品厂设设计建设设规
3、范，乳乳制品厂厂卫生要要求规范范，乳制制品厂常常见设备备及操作作规程。3.1.1乳制制品车间间生产规规范3.1.1.11几个基基本概念念乳制品品以牛乳,羊乳等等为主要要原料加加工制成成的各种种制品.清洁作作业区指半成品品贮存,充填及及内包装装车间等等清洁度度要求高高的作业业区域.准清洁洁作业区区鲜乳处理理车间等等生产场场所中清清洁度要要求次于于清洁作作业区的的作业区区域.一般作作业区收乳间,原料仓仓库,材材料仓库库,外包包装车间间及成品品仓库等等清洁度度要求次次于准清清洁作业业区的作作业区域域.非食品品处理处处3.1.1.22厂区环环境工厂应应建在交交通方便便,有充充足水源源的地区区。厂区区不
4、得设设于受污污染河流流的下游游;厂区区周围不不得有粉粉尘,有有害气体体,放射射性物质质和其他他扩散性性污染源源;不得得有昆虫虫大量孳孳生的潜潜在场所所等易遭遭受污染染的情形形.厂区内内任何设设施,设设备等应应易于维维护,清清洁,不不得成为为周围环环境的污污染源;不得有有有毒有有害气体体,不良良气味,粉尘及及其它污污染物泄泄漏等有有碍卫生生的情形形发生.厂区及及临近区区域的空空地,道道路应铺铺设混凝凝土,沥沥青或其其他硬质质材料或或绿化,防止尘尘土飞扬扬,积水水.厂区应应合理布布局,各各功能区区划分明明显并有有隔离措措施;易易产生污污染的设设施应处处于全年年最小频频率风向向的上风风侧;焚焚化炉,
5、锅炉,废水处处理站,污物处处理场均均应与生生产车间间,仓库库,供水水设施有有一定的的距离并并采取防防护措施施.厂区四四周应有有适当防防范外来来污染源源,有害害动物侵侵入的设设施,如如设置围围墙,其其距离地地面至少少30ccm以下下部分应应采用坚坚固的密密闭性材材料建造造.3.1.1.33厂房及及设施车间设设置应包包括生产产车间和和辅助车车间,生生产车间间包括收收乳间,原料预预处理车车间,加加工制作作车间,半成品品贮存及及成品包包装车间间等.辅辅助车间间应包括括检验室室,原料料仓库,材料仓仓库,成成品仓库库,更衣衣室及洗洗手消毒毒室,厕厕所和其其它为生生产服务务所设置置的必须须场所.车间设设置应
6、按按生产工工艺流程程需要及及卫生要要求,有有序而整整齐地布布局.更衣室室及洗手手消毒室室应与加加工车间间相连接接,并设设置在员员工进入入加工车车间的入入口处.车间隔隔离应根根据生产产工艺流流程,生生产操作作需要和和生产操操作区域域清洁度度的要求求进行隔隔离,以以防止相相互污染染. 加工,包装,储存等等场所的的室内屋屋顶应易易于清扫扫,防止止灰尘积积聚,避避免结露露,长霉霉或脱落落等情形形发生.清洁作作业区,准清洁洁作业区区及其它它食品暴暴露场所所(收乳乳间除外外)屋顶顶若为易易于藏污污纳垢的的结构,应加设设平滑易易清扫的的天花板板;若为为钢筋混混凝土结结构,其其室内屋屋顶应平平坦无缝缝隙,顶顶
7、角应有有适当的的弧度.屋顶应应配有排排水道.平顶式式屋顶或或天花板板应使用用无毒,无异味味的白色色或浅色色防水材材料建造造,若喷喷涂油漆漆应使用用防霉,不易脱脱落且易易于清洗洗的漆料料.蒸汽,水,电电等配管管不得设设置于食食品暴露露的正上上方,否否则应安安装防止止灰尘及及凝结水水掉落的的设施.生产车车间墙壁壁应采用用无毒,无异味味,平滑滑,不透透水,易易清洗的的浅色防防腐材料料构造.其墙角角及柱角角(墙壁壁与墙壁壁间,墙墙壁及柱柱与地面面间,墙墙壁及柱柱与天花花板间应具有有一定的的弧度,曲率半半径应在在3cmm以上,以便于于清洗消消毒.生产车车间和贮贮存场所所的门,窗应装装配严密密,并宜宜设有
8、易易于拆下下清洗不不生锈的的纱窗,纱网;窗户不不宜设窗窗台,若若有窗台台则应高高于地面面1m以以上,且且台面应应向内侧侧倾斜445度.清洁作作业区,准清洁洁作业区区的对外外出入口口应装设设能自动动关闭的的门和/或空气气幕.在在生产车车间和贮贮存场所所宜设捕捕虫灯,防止或或排除有有害昆虫虫.地面应应用无毒毒,无异异味,不不透水的的材料建建造,且且须平坦坦防滑,无裂缝缝及易于于清洗消消毒.作业中中有排水水或废水水流至地地面,作作业环境境经常潮潮湿或水水洗方式式清洗作作业等区区域的地地面宜能能耐酸耐耐碱,并并应有一一定的排排水坡度度(不小小于1.5%)及排水水系统.排水系系统应有有坡度,保持通通畅,
9、便便于清洗洗,排水水沟的侧侧面和底底面接合合处应有有一定弧弧度,曲曲率半径径应不小小于3ccm.不与食食品接触触的非饮饮用水(如冷却却水,污污水或废废水等)的管道道系统与与食品制制造用水水的管道道系统间间,应以以颜色明明显区分分,并以以完全分分离的管管路输送送,不得得有逆流流或相互互交接现现象.厂房内内应有充充足的自自然采光光或人工工照明,车间采采光系数数不应低低于标准准级,质质量监控控场所工工作面的的混合照照度不应应低于5540llx,加加工场所所工作面面不应低低于2220lxx,其它它场所不不应低于于1100lx.光源应应不至于于改变食食品的颜颜色.清洁作作业区应应安装空空气调节节设施,以
10、防止止室内温温度过高高,蒸汽汽凝结并并保持室室内空气气新鲜;一般生生产车间间应安装装通风设设施,及及时排除除潮湿和和污浊的的空气.厂房内内的空气气调节,进排气气或使用用风扇时时,其空空气流向向应由高高清洁区区流向低低清洁区区,防止止食品,生产设设备及内内包装材材料遭受受污染.应在适适当而方方便的地地点(如如车间对对外总出出入口,厕所,加工场场所内)设置足足够数目目的洗手手及干手手设备.清洁作作业区及及准清洁洁作业区区对外总总出入口口处应设设置独立立的洗手手消毒室室.更衣室室应设在在车间入入口处,并独立立隔间.更衣室室应男女女分设,并与洗洗手消毒毒室相邻邻.更衣衣室内应应有适当当的照明明且通风风
11、良好.为车间间员工提提供的厕厕所宜与与车间主主体相连连接,且且应设洗洗手消毒毒室,使使厕所与与车间相相隔离,其外门门不得朝朝向清洁洁作业区区,准清清洁作业业区.应依据据原辅料料,材料料,半成成品,成成品等性性质的不不同分设设储存场场所,必必要时应应设有所有机机械设备备的设计计和构造造应有利利于保证证食品卫卫生,易易于清洗洗消毒,并容易易检查.应有使使用时可可避免润润滑油,金属碎碎屑,污污水或其其他可能能引起污污染的物物质混入入食品的的构造.3.1.1.44生产设设备排列应应有序,使生产产作业顺顺畅进行行并避免免引起交交叉污染染,而各各个设备备的能力力应能相相互配合合.用于食食品,清清洁食品品接
12、触面面或设备备的压缩缩空气或或其他气气体应经经过滤净净化处理理,以防防止造成成间接污污染.预处理理设备应应包括混混合调配配设备(原料调调配罐,标准化化调配罐罐),均均质机,过滤器器或净乳乳机,热热交换器器(杀菌菌器)等等.鲜乳及及再制乳乳加工设设备应包包括预处处理设备备,乳液液储存设设备,洗洗瓶机及及装瓶机机(限于于玻璃瓶瓶)或自自动纸器器包装机机或塑料料薄膜包包装机,日期打打(喷)印机,清洗设设备,成成品冷藏藏库等.发酵乳乳加工设设备应包包括预处处理设备备,菌种种培养设设备,搅搅拌器(混合机机),发发酵液储储存罐,发酵液液稀释罐罐,洗瓶瓶机(限限于玻璃璃瓶),检瓶机机(限于于玻璃瓶瓶),灌灌
13、装机,日期打打(喷)印机,培养室室,冷藏藏库等.炼乳加加工设备备应包括括预处理理设备,浓缩设设备,空空罐清洗洗消毒设设备,包包装机,高压灭灭菌机,冷却设设备,结结晶设备备(甜炼炼乳)等等.乳粉加加工设备备应包括括预处理理设备,浓缩设设备,喷喷雾干燥燥系统,粉体冷冷却设备备(流化化床),筛粉机机,乳粉粉储槽或或粉仓-贮粉设设备,添添加物混混合设备备,空罐罐杀菌机机,乳粉粉包装机机等.奶油加加工设备备应包括括原料乳乳储罐,奶油分分离机,杀菌机机,稀奶奶油储罐罐,酪乳乳储罐,奶油泵泵,奶油油包装机机以及根根据实际际生产增增加相应应设备,如稀奶奶油成熟熟罐,连连续奶油油加工机机等.干酪生生产设备备应包
14、括括预处理理设备,干酪槽槽或凝乳乳槽,干干酪盐水水槽,压压滤槽车车,干酪酪加热成成型机,发酵室室,熔化化锅,切切割机,包装机机等.CIPP设备应应包括清清洗液储储罐,喷喷洗头,清洗液液输送泵泵及管路路管件,程序控控制装置置等.其他乳乳制品的的加工应应有必要要的专业业生产设设备.3.1.1.44卫生管管理工厂应应制定卫卫生管理理制度及及考核标标准,作作为卫生生管理与与考评的的依据,其内容容应包括括本章各各节的规规定.卫生管管理应落落实到人人实行岗岗位责任任制.应制订订卫生检检查计划划,规定定检查时时间,检检查项目目及考核核标准.每次检检查要求有完整整的检查查记录及及考评结结果记录录并存档档.厂区
15、内内及邻近近厂区的的道路,庭院,应保持持清洁.厂区内内道路,地面应应保持良良好状态态,无破破损,不不积水,不起尘尘埃.厂区内内草木要要定期修修剪,保保持环境境整洁;禁止堆堆放杂物物及不必必要的器器材,以以防止有有害动物物孳生.应在远远离乳制制品加工工间的适适当地点点设置废废弃物临临时存放放设施,并依废废弃物特特性分类类存放,易腐败败的废弃弃物至少少应每天天清除11次,清清除后的的容器应应及时清清洗消毒毒.废弃物物放置场场所不得得有不良良气味或或有害(有毒)气体溢溢出,应应防止有有害动物物的孳生生,防止止污染食食品,食食品接触触面,水水源及地地面.厂房内内各项设设施应随随时保持持清洁和和及时维维
16、修或更更新,厂厂房屋顶顶,天花花板及墙墙壁有破破损时,应立即即修补,地面不不得有破破损或积积水.收乳间间,原料料预处理理车间,加工车车间,厕厕所等(包括地地面,水水沟,墙墙壁等),每天天开工前前及下班班后应及及时清洗洗,必要要时予以以消毒.灯具及及配管等等外表,应定期期清扫或或清洗.工作人人员应随随时整理理自己工工作环境境,保持持整洁.冷(冻冻)藏库库内应经经常清理理,保持持清洁,避免地地面积水水,并定定期进行行消毒处处理.应应定时测测量记录录冷(冻冻)藏库库内的温温度或设设自动记记录装置置.厂房内内若发现现有害动动物存在在时,应应追查和和杜绝其其来源,但其扑扑灭方法法应以不不污染食食品,食食
17、品接触触面及包包装材料料为原则则(如尽尽量避免免使用杀杀虫剂等等).原料处处理,加加工,包包装,储储存食品品等场所所内,应应在适当当地点设设有不透透水,易易清洗消消毒(一一次性使使用者除除外),可密盖盖(封)的存放放废弃物物的容器器,并定定时(至至少每天天1次)搬离厂厂房.反反复使用用的容器器在丢弃弃内容物物后,应应立即清清洗消毒毒.处理理废弃物物的设备备应于停停止运转转时立即即清洗消消毒.用于加加工,包包装,储储运等的的设备及及工器具具,生产产用管道道,应定定期清洗洗消毒.消毒方方式宜采采用CIIP方法法.清洗洗消毒作作业时应应注意防防止污染染食品,食品接接触面及及内包装装材料.所有食食品接
18、触触面,包包括用具具及设备备与食品品接触的的表面,应尽可可能时常常予以消消毒,消消毒后要要彻底清清洗(热热力消毒毒除外),以免免残留的的消毒剂剂污染食食品.生产结结束后,对使用用过的设设备及用用具等应应进行彻彻底地清清洗消毒毒,必要要时在开开工前再再清洗11次.用于加加工乳制制品的机机械设备备及场所所不得作作其他与与乳制品品加工无无关的用用途.所有设设备应经经常维修修保养,保持良良好卫生生状况,使用的的工具必必须符合合卫生要要求,消消毒剂等等必须妥妥善贮藏藏,严格格登记使使用,帐帐物相符符;其它它与水质质处理无无关的杂杂物不得得放置在在站内.应制定定有效的的清洗和和消毒方方法及制制度,以以保证
19、全全厂所有有车间和和场所清清洁卫生生,防止止食品污污染.应对新新参加工工作及临临时参加加工作的的人员进进行卫生生知识培培训,取取得培训训合格证证书后方方可上岗岗工作.在职员员工应定定期(至至少每年年一次)进行个个人卫生生及乳制制品加工工卫生等等方面的的培训.3.1.1.55生产过过程管理理 投入生生产的原原料乳及及相关的的原,辅辅材料应应符合质质量管理理手册的的规定和和相应标标准的要要求.来来自厂内内外的半半成品当当作原料料使用时时,其原原料,生生产环境境,生产产过程及及品质控控制等仍仍应符合合有关良良好操作作规范的的要求.合格与与不合格格原料应应分别存存放,并并有明确确醒目的的标识.原料及及
20、配料的的保管应应避免污污染及损损坏,并并将品质质的劣化化减至最最低程度度,需冷冷冻的应应保持在在-188以下,冷藏的的宜在77以下.外包装装有破损损的原料料应单独独存放,标明原原因并在在检验通通过后方方可使用用.可重复复使用(如返工工料)或或继续使使用的物物料应保保存在清清洁,可可封闭的的容器中中,并在在容器外外标有明明确的标标识.生产作作业应符符合安全全卫生原原则,并并应在尽尽可能减减低微生生物的生生长及食食品污染染的控制制条件下下进行.达到此此要求的的途径之之一是采采取严格格控制物物理因子子(如时时间,温温度,水水活性,pH值值,压力力,流速速等,其其具体控控制标准准由品质质管理部部门制定
21、定)及操操作过程程(如冷冷冻,脱脱水,热热处理,酸化及及冷藏等等)等控控制措施施,以确确保不致致因机械械故障,时间延延滞,温温度变化化及其他他因素使使乳制品品腐败或或遭受污污染.酸性或或酸化乳乳制品若若在密闭闭容器中中室温保保存,应应经适当当加热,以杀灭灭中温微微生物.用于杀杀灭或防防止有害害微生物物的方法法,如杀杀菌,照照射,低低温消毒毒,冷冻冻,冷藏藏,控制制pH,或水活活性等,应适当当并足以以保证乳乳制品在在加工及及储运过过程中的的质量.用于输输送,装装载,或或储存原原料,半半成品,成品的的设备,容器及及用具,其操作作,使用用与维护护,应避避免对加加工或储储存中的的食品造造成污染染.与原
22、原料或污污染物接接触过的的设备,容器及及用具,除非经经彻底清清洗和消消毒,否否则不可可用于处处理食品品成品.所有盛盛放加工工中食品品的容器器不可直直接放在在地面,或已被被污染的的潮湿表表面上,以防溅溅水污染染或由容容器底外外面污染染所引起起的间接接污染.需做杀杀菌处理理的食品品,应严严格控制制杀菌温温度(尤尤其是设设备进出出口部位位的温度度)和时时间并快快速冷却却,迅速速移至下下一工段段,同时时定期清清洗该设设备,防防止耐热热性细菌菌的生长长与污染染,使其其污染降降至最低低程度,已杀菌菌食品在在装填前前若需冷冷却,其其冷却水水应符合合GB557499的规定定.依赖控控制水活活性来防防止有害害微
23、生物物生长的的乳制品品(如奶奶粉),应加工工处理至至安全水水分含量量之内(水活性性控制标标准)并并保持之之.其有有效控制制措施如如下:调调整其水水活性;控制成成品中可可溶性固固形物与与水的比比例;使使用防水水包装或或其他方方法,防防止成品品吸收水水分,使使水活性性不致超超过控制制标准.内包装装材料应应是在正正常储运运,销售售中能适适当保护护食品,不致于于有害物物质移入入食品,并符合合卫生标标准.使使用过的的不得再再用,但但玻璃瓶瓶及不锈锈钢容器器等不在在此限,使用前前应彻底底清洗消消毒,再再洗净和和检查.生产过过程中应应避免大大面积冲冲洗工作作,必要要时也尽尽可能放放低喷头头近距离离冲洗,以减
24、少少水滴四四溅,保保持周围围环境干干燥.设备的的保养和和维修应加强设设备的日日常维护护和保养养,保持持设备清清洁,卫卫生;严严格执行行正确的的操作程程序;出出现故障障及时排排除,防防止影响响产品卫卫生质量量的情形形发生.每次生生产前应应检查设设备是否否处于正正常状态态,能否否进行正正常运转转;所有有生产设设备应进进行定期期的检修修并做好好记录.3.1.2教学学乳制品品厂简介介我院生物物实训中中心乳制制品车间间于20007年年3月建建成投入入使用，生生产车间间的生产产设备总总投资八八十万元元（不含含分析检检验设备备）。主主要包括括配料系系统、冰冰水机组组及冰水水循环系系统、均均质杀菌菌系统、发发
25、酵罐及及其冷却却灌装系系统、老老化凝冻冻系统、冷冷库、CCIP系系统、水水处理系系统、喷喷雾干燥燥塔等设设备。主主车间的的设备平平面布置置示意图图如图33-1。注：冷库库在地下下室进入车间间的生产产人员首首先入更更衣室更更换工作作服、工工作鞋，戴戴好工作作帽后进进入缓冲冲间洗手手消毒，经经消毒池池进入生生产车间间。非生生产人员员不能进进入生产产车间。保持生产产车间内内及生产产设备设设施的清清洁卫生生，及时时清洗车车间设备备表面、地地面及其其它设施施。定期期对生产产车间空空气进行行消毒。配料系统统各设备备作用如如表3-1：表3-11 配料料系统各各设备的的主要作作用序号设备名称称数量主要用途途1
26、配料罐1配制水溶溶性液体体料液兼兼作还原原乳老化化罐2胶体磨1固体小颗颗粒性物物料粉碎碎、乳化化稳定剂剂的溶解解、粉料料的溶解解等3混料罐1易溶性物物料的溶溶解、难难溶性液液体的混混合等4103泵泵1输出配料料缸物料料（加热热、冷却却、过胶胶体磨、输输入混料料缸、输输入暂存存缸）5106泵泵1输出混料料缸物料料至配料料缸6202泵泵1输出暂存存缸物料料或水至至杀菌机机或CIIP罐或或至发酵酵罐夹层层，7过滤器1除去物料料中颗粒粒固体物物8加热器1对配料缸缸中料液液进行循循环加热热9冷却器1对料液冷冷却10暂存缸1暂存料液液或水 均质机机作用：对液体体混合料料液进行行均质，使使其分布布更均匀匀、
27、更稳稳定。均均质工艺艺条件为为：555755 040 MPaa/020 MPaa杀菌机组组作用：以水蒸蒸气为热热源，可可对液体体料液进进行8001550/100s（55s，115s，3300ss）的杀杀菌处理理。老化罐功功能：对对冰淇淋淋混合料料液在224下进行行老化。凝冻机组组功能：将老化化后的冰冰淇淋混混合料液液生产成成达到一一定膨化化率的软软质冰淇淇淋。发酵罐功功能：将将经过杀杀菌处理理后的料料液接种种发酵菌菌种，在在一定温温度下发发酵，完完成发酵酵后的发发酵乳经经螺杆泵泵、冷却却器冷却却后输送送到高位位罐，经经灌装机机、封口口机灌装装密封。CIP系系统功能能：对整整个生产产设备、物物料
28、管道道进行清清洗、消消毒处理理。水处理系系统：以以自来水水为原水水，经粗粗滤、精精滤、离离子交换换树脂软软化、电电渗析，将将水处理理至基本本无菌、无无盐，使使其符合合乳制品品生产工工艺用水水。工作页专业 班级 学学年 指导老老师学习领域域乳制品生生产实践践学习情境境学习情境境三：乳制制品生产产实践项 目目项目一、乳乳制品生生产车间间简介工作任务务了解乳制制品车间间的建设设设计和和各设备备、设施施的功能能工作要求求熟悉生产产车间的的设备布布局，掌掌握各设设备设施施的功能能等工作重点点各设备的的功能工作难点点乳制品车车间的建建设设计计注意事项项1、熟悉悉车间内内外的卫卫生要求求，掌握握安全生生产基
29、本本知识。2、树立立爱护设设备设施施、严格格按操作作规程操操作设备备的理念念。3、注意意车间内内的各种种安全提提示。课程内容容1课程导导入参观图片片或演示示2工作步步骤介绍乳制制品生产产车间概概况；进行入车车间人员员的要求求；设备设施施的功能能；3工作任任务（学学生）1、掌握握乳制品品车间的的建筑设设计概况况；2、了解解乳制品品生产设设备理论论知识；4评价小小结项目二：单元操操作技术术任务一：前处理理工艺规规范及操操作规程程学习目标标：（1）掌掌握前处处理的各各种附属属设备，如如配料缸缸、混料料缸、胶胶体磨、加加热器、过过滤器、冷冷却器、泵泵等及其其操作规规程。（2）掌掌握前处处理设备备的管道
30、道连接方方式、阀阀门的正正确使用用。（3）要要求学生生掌握设设备、管管道的正正确清洗洗、消毒毒方式。任务提出出前处理系系统是乳乳制品生生产的重重要操作作单元，几几乎所有有产品生生产都要要使用。学学生在进进一步了了解教学学生产车车间设备备、设施施之后，从从事实际际生产实实训之前前，需要要对车间间配料系系统的管管道及各各前处理理设备的的单元设设备的操操作进行行进一步步的熟悉悉和正确确的操作作训练，以以便能掌掌握前处处理设备备操作规规程，正正确使用用设备。任务分析析 掌握设设备操作作规程，正正确使用用设备是是产品生生产实训训的前提提。该训训练需要要教师在在车间现现场，针针对实物物对管道道的走向向、联
31、接接、阀门门的使用用，对配配料缸、混混料缸、胶胶体磨、加加热器、过过滤器、冷冷却器、泵泵的操作作规程、操操作方法法及注意意事项进进行详细细的讲解解，并进进行示范范教学，然然后在教教师的指指导下让让学生动动手反复复操作训训练。知识连接接： 乳制品品生产工工艺理论论知识，乳乳制品生生产设备备，食品品工程原原理基础础知识。3.2.1前处处理工艺艺规范及及操作规规程3.2.1.11前处理理阶段各各种设备备及注意意事项 前处理理阶段的的设备有有：暂存存罐、配配料缸、混混料缸、胶胶体磨、加加热器、过过滤器、冷冷却器、泵泵等。各种设备备的操作作注意事事项：泵：严严禁空转转，只有有泵里充充满液态态后，才才可以
32、开开启泵；胶体磨磨：严禁禁空转，只只有胶体体磨中有有液态时时，才能能开启胶胶体磨；配料罐罐、混料料罐：两两罐之间间是连通通的，根根据要求求，料液液可以在在两罐之之间循环环；过滤器器：混匀匀的物料料，通过过过滤器器进行过过滤，过过滤器要要按时清清洗，防防止污染染的发生生。3.2.1.11前处理理工艺规规范及操操作规程程配料系系统设备备、管道道连接示示意图，如如图3-2。训练中，按按表3-2要求求依次训训练。泵泵、胶体体磨的启启动开关关在控制制柜的显显示屏上上，为触触摸式按按钮。前处理理工艺规规范及操操作规程程前处理工工艺规范范及操作作规程一一览表（表表3-22）操作号训练项目目关闭、开开启阀门门
33、号运转设备备注意事项项1由配料罐罐向混料料罐输送送料液关闭阀门门：1、33、5、111启动1003泵检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵配料罐内内必须有有足够的的料液（水水）开启阀门门：2、44、2002由混料罐罐向配料料罐输送送料液开启阀门门：211启动1006泵混料罐内内必须有有足够的的料液（水水）3料液循环环加热关闭阀门门：1、33、5、111启动1003泵后后再打开开加热器器阀门，然然后再启启动1006泵检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵配料罐内内必须有有足够的的料液（水水）开启阀门门：2、44、200、2114将配料罐罐内料液液冷却至至预定温温度关闭
34、：22、6、88、9、启动1003泵后后打开冷冷却水供供给阀检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵开启：11、7、220、1105将料液过过滤冷却却后输送送至暂存存缸内关闭：22、6、99、100启动1003泵后后分别打打开冷却却水、冷冷却冰水水供给阀阀检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵开启：11、7、220、886将料液过过滤后输输送至混混料罐关闭：22、6、88、100启动1003泵检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵开启：11、7、220、999料液循环环加热后后经过胶胶体磨，再再入混料料罐关闭阀门门：1、44启动1003泵后后再分别别启动
35、胶胶体磨、打打开加热热器供汽汽阀门检查阀门门关闭、开开启无误误后方可可启动1103泵泵注意控制制蒸汽供供给量结束时先先关胶体体磨刀、蒸蒸汽开启阀门门：2、55、200、5注意：蒸蒸汽管道道温度高高，易造造成烫伤伤，切勿勿接触或或靠近。工作页专业 班级 学学年 指导老老师学习领域域乳制品生生产实践践学习情境境学习情境境三：乳制制品生产产实践项 目目项目二、单单元操作作训练工作任务务任务一、前处理工艺规范及操作规程工作要求求熟悉前处处理工艺艺设备布布局，掌掌握各设设备的管管道连接接方式及及设备特特点等工作重点点各种输送送方式规规范操作作的训练练工作难点点设备间的的协调运运行注意事项项1、严禁禁泵、
36、胶胶体磨空空转。2、蒸汽汽管道温温度高，易易造成烫烫伤，切切勿接触触或靠近近。3、开机机前先检检查管道道的连接接。课程内容容1课程导导入演示2工作步步骤强调注意意事项；讲解操作作要领并并作示范范操作演演示；指导学生生操作；3工作任任务（学学生）1、复习习配料设设备理论论知识；2、复习习乳制品品生产中中配料的的理论知知识；3、查阅阅相关文文献资料料。4评价小小结任务二：杀菌操操作技术术学习目标标：（1）要要求学生生掌握杀杀菌机、均均质机的的管道连连接方式式、物料料和加热热介质的的流动方方向、各各种阀门门的作用用和正确确使用方方法。（2）要要求学生生掌握的的基本结结构、工工作原理理、操作作规程和和
37、操作技技术。（3）要要求学生生掌握杀杀菌机的的正确启启动方法法、操作作规程和和操作技技术。（4）要要求学生生掌握杀杀菌机杀杀菌温度度、均质质温度、出出料温度度的调节节方法和和“背压”的调节节方法和和技术。任务提出出学生在进进一步了了解教学学生产车车间设备备、设施施之后，从从事实际际生产实实训之前前，需要要对杀菌菌、均质质设备的的操作规规程、操操作维护护技术作作进一步步的熟悉悉和正确确的操作作、维护护训练，以以便能掌掌握设备备操作规规程，正正确使用用和维护护设备。任务分析析：杀菌、均均质过程程是乳制制品生产产过程中中的关键键工序之之一，学学生在进进一步了了解教学学生产车车间设备备、设施施之后，从
38、从事实际际生产实实训之前前，需要要对教学学生产车车间杀菌菌均质设设备的结结构特点点、操作作规程、操操作方法法、操作作技术进进行进一一步的熟熟悉和正正确的操操作训练练，以便便能掌握握设备杀杀菌均质质设备，正正确、规规范、安安全地使使用设备备。为达到上上述要求求，教师师在教学学过程中中，对杀杀菌、均均质设备备的操作作规程、操操作方法法及注意意事项进进行详细细的讲解解，并进进行示范范教学，然然后在教教师的指指导下让让学生动动手反复复操作训训练。知识链接接： 乳制品品杀菌、均均质工艺艺相关知知识，乳乳制品生生产设备备基本知知识，食食品工程程原理基基本知识识，电工工电子基基本知识识。3.2.1杀菌菌操作
39、规规程杀菌是乳乳制品生生产中的的关键工工序，也也是乳制制品质量量控制的的关键点点。图33-3为为教学乳乳品车间间杀菌机机组工作作原理及及杀菌过过程的示示意图。开机前前检查：蒸汽压压力是否否达到规规定压力力值；各阀门门是否动动作灵敏敏；检查压压紧装置置是否正正常；检查减减压阀后后压力是是否符合合工艺要要求。启动：打开仪仪表箱电电源开关关；打开热热水管路路上的进进水阀，将将水注入入平衡槽槽，直到到有水从从溢流管管中流出；将杀菌菌温度调调到工艺艺所需的的数值，将将蒸汽开开关打开开，将换换热开关关打到回流位位置；启动物物料泵、热热水泵，并并供应物物料平衡衡槽运量量的水（大大于3/4）；打开气气动调节节
40、阀两端端的截止止阀，使使调压阀阀后的压压力达到到工艺要要求值，设备备开始升升温消毒毒；当温度度被控制制到设定定范围后后转换开开关打到到“回流”位置将将水从回回流口排地地至物料料平衡槽槽内的水水位接近近零时，立立即注入入牛奶待待出口无水迹时时，把控控制档打打至送出出，把合合格的消消毒后产产品打入入供料罐罐，而后将开开关打至至“自动”位置；操作工工随时检检查各仪仪表阀门门是否正正常并每每半小时时作一次次记录。停车顺顺序：当合格配配料不能能连续巴巴杀时，执执行以下下程序：关闭蒸蒸汽总阀阀，打开开汽水混混合器进进水阀或或在进水水平衡槽槽中注入入冷水，降降温至440以下时时关闭热热水泵及及物料泵泵；关闭
41、电电源开关关。生产结结束执行行CIIP操作作规程注意事事项：设备112小时时不用时时，压紧紧装置应应放松；每月拆拆洗一次次；保持电电器系统统干燥，清清洁；48小小时不用用时做CCIP清清洗。生产结结束或11.5小小时不做做巴氏杀杀菌时执执行CIIP操作作规程15分分钟只至至1.55小时之之内的要要进行巴巴氏工作作时执行行顶板换换程序切切必须升温温消毒110分钟钟。3.2.2杀菌菌工艺规规程工艺规程程：（杀杀菌时间间设为3300秒秒）打开控制制柜右门门，闭合合总电源源电键。关关闭控制制柜右门门。启动冰水水循环泵泵及冰水水机组，使使冰水处处于内循循环状态态。保温管连连接至3300ss；启动动供水泵
42、泵；补充充加热循循环水； 关闭闭物料冷冷却水，调调节均质质机、物物料泵冷冷却水至至适当。打打开加热热蒸气总总阀，蒸蒸气压力力调0.100-133MPaa阀门1、阀阀门3处处于短接接状态，阀阀门2旋旋进。依次启动动热水泵泵、均质质机、物物料泵，调调杀菌温温度于手手动状态态，并开开启电动动蒸气阀阀门至550%。让让系统预预热升温温。随时补充充物料平平衡槽的的水。杀菌温度度升至1100、出料料温度升升至855时，运运行200分钟（对对物料管管杀菌）。旋旋进阀门门1，热热水处于于预热状状态，物物料处于于冷却状状态，调调整蒸气气供给量量（也可可通过调调节蒸气气压力实实现）至至杀菌温温度900922（发酵
43、酵乳杀菌菌温度）,开启物物料冷却却水阀门门并控制制其流量量，使出出料温度度达到预预定温度度。停机操作作：依次次关闭冰冰水循环环泵、冰冰水机组组、蒸气气总阀、电电动蒸气气阀、热热水泵、均均质机、物物料泵、冷冷却水。工作页专业 班级 学学年 指导老老师学习领域域乳制品生生产实践践学习情境境学习情境境三：乳制制品生产产实践项 目目项目二、单单元操作作训练工作任务务任务二、杀杀菌操作作技术工作要求求熟悉杀菌菌机组的的工作原原理，通通过训练练，掌握握设备操操作规程程工作重点点设备的操操作规程程讲解、训训练工作难点点操作规程程注意事项项1、开机机前务必必开供水水泵及启启均质机机、物料料泵冷却却水阀门门。2
44、、严禁禁运行过过程中，物物料断流流。3、均质质机压力力不大于于36 MPaa/188 MPPa。树立爱护护设备设设施、严严格按操操作规程程操作设设备的理理念。课程内容容1课程导导入演示2工作步步骤讲解均质质、杀菌菌机组的的工作原原理，强强调注意意事项；现场操作作示范并并讲解操操作规程程；指导学生生操作训训练，并并强调安安全操作作注意事事项；3工作任任务（学学生）1、复习习乳制品品生产中中的均质质、杀菌菌理论知知识；2、复习习乳制品品生产中中的均质质、杀菌菌设备理理论知识识；3、查阅阅相关文文献资料料。4评价小小结任务四：CIPP工艺规规范及操操作规程程学习目标标：要求学生生掌握CCIP的的含义
45、及及教学生生产车间间中CIIP管道道的联接接方式、CCIP消消毒洗涤涤的工艺艺条件、CCIP的的操作规规程、安安全操作作技术及及设备使使用的注注意事项项。要求求学生掌掌握CIIP洗涤涤溶液的的配制技技术。任务提出出： 乳制品品生产中中的物料料输送大大多都采采用管道道输送，且且对卫生生条件要要求很高高。因此此，设备备的清洗洗、消毒毒显得非非常重要要。通常常采用CCIP系系统清洗洗、消毒毒。因此此在教学学乳品厂厂进行CCIP系系统使用用、训练练也显得得非常重重要。任务分析析： CIPP系统清清洗、消消毒训练练涉及车车间所有有生产设设备，且且使用碱碱、酸、蒸蒸汽，因因此教学学过程中中，安全全生产教教育、生生产规范范化教育育、操作作技术训训练显得得非常重重要。教教学中，采采用现场场教学法法，在现现场对管管道的连连接方式式、加热热循环系系统、碱碱酸溶液液的配制制，对设设备的碱碱洗、酸酸洗及清清洗等操操作的操操作规程程、操作作方法及及注意事事项进行行详细的的讲解，并并进行示示范教学学，然后后在教师师的指导导下让学学生动手手反复操操作训练练。知识连接接：乳制品生生产工艺艺理论