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1、第四篇 果蔬蔬食品工工艺第一章 果蔬蔬罐藏加加工工艺艺第一节 果蔬蔬加工前前处理一、果品品的选别别和分级级进厂的原原料绝大大部分含含有杂质质,且大大小、成成熟度有有一定的的差异。果果品原料料选别和和分级的的主要目目的首先先是剔除除不合乎乎加工的的果品,包包括未熟熟或过熟熟的,已已腐烂或或长霉的的果品,还还有混入入果品内内的砂石石、虫卵卵和其他他杂质,从从而保证证产品的的质量。其其次,将将进厂的的原料进进行预先先的选别别分级,有有利于以以后各项项工艺过过程的顺顺利进行行。如将将柑橘进进行分级级,按不不同的大大小和成成熟度分分级后,就就有利于于制订出出最适合合于每一一级的机机械去皮皮、热烫烫、去囊
2、囊衣条件件,从而而保证有有良好的的产品质质量和数数量,同同时也降降低能耗耗和辅助助材料的的用量。选选别时,将将进厂的的原料进进行粗选选,剔除除虫蛀、霉霉变和伤伤口大的的果实,对对残、次次果和损损伤不严严重的则则先进行行修整后后再应用用。果品的分分级包括括大小分分级、成成熟度分分级和色色泽分级级几种,视视不同的的果品种种类及这这些分级级内容对对果品加加工品的的影响而而分别采采用一项项或多项项。在我国,成成熟度分分级常用用目视估估测的方方法进行行。在果果品加工工中,桃桃、梨、苹苹果、杏杏、樱桃桃、柑橘橘等常先先要进行行成熟度度分级。大大部分目目视分成成低、中中、高三三级,以以便于能能合理地地制订后
3、后序工序序。速冻冻酸樱桃桃常用灯灯光法进进行色泽泽和成熟熟度分级级。色泽的分分级与成成熟度分分级在大大部分果果品中是是一致的的,常按按色泽的的深浅分分开。除除了在预预处理以以前分级级外,大大部分罐罐藏果品品在装罐罐前也要要进行色色泽分级级。按体积大大小分级级是分级级的主要要内容,几几乎所有有的加工工果品均均需按大大小分级级。分级的方方法有手手工分级级和机械械分级。(1)手手工分级级 在在生产规规模不大大或机械械设备配配套不全全时常用用手工分分级,同同时可配配备简单单的辅助助工具,如如圆孔分分级板、蘑蘑菇大小小分级尺尺等。分分级板由由长方形形板上开开不同孔孔径的圆圆孔制成成,孔径径大小视视不同的
4、的果品种种类而定定,通过过每一圆圆孔的为为一级。但但不应在在孔内硬硬塞下去去,以免免擦伤果果皮。另另外,果果实也不不能横放放或斜放放,以免免大小不不一。除分级板板外,有有根据同同样原理理设计而而成的分分级筛。适适用于果果品,而而且分级级效率高高,比较较实用。(2)机机械分级级 采采用机械械分级可可大大提提高分级级效率,且且分级均均匀一致致,目前前常用的的机械有有:滚筒筒式分级级机、振振动筛和和分离输输送机等等。这些些分级机机的分级级都是依依据原料料的体积积和重量量不同而而设计的的。随着着计算机机的发展展,把计计算机与与分级机机连接于于一起,利利用计算算机鉴别别被分离离果品的的色泽、重重量或体体
5、积,这这样使果果品的分分级可完完全实行行自动化化分级,现现已成功功地用于于苹果、猕猕猴桃等等的分级级。除了各种种通用机机械外,果果品加工工中有许许多专用用的分级级机械,如如橘片专专用分级级机和菠菠萝分级级机等。二、果品品的清洗洗果品原料料清洗的的目的在在于洗去去果品表表面附着着的灰尘尘、泥砂砂和大量量的微生生物以及及部分残残留的化化学农药药,保证证产品的的清洁卫卫生,从从而保证证制品的的质量。果果品原料料在生产产过程中中常有许许多来自自土壤和和植物器器官的微微生物。据据报道,长长有“烟煤”的甜橙橙,其表表面的带带菌数达达每平方方厘米几几千甚至至几十万万个,某某些有伤伤害的果果品也同同样含有有大
6、量的的微生物物。洗涤涤对于减减少物料料的带菌菌数,特特别是耐耐热性芽芽孢,具具有十分分重要的的意义。另另一方面面,现代代农业常常大量使使用农药药,洗涤涤对于除除去果品品表面的的农药残残留也有有一定的的意义。对于农药药残留的的果品,或或如枇杷杷等要手手工剥皮皮的果品品以及制制取果汁汁、果酒酒、果酱酱、果冻冻等制品品的原料料,洗涤涤时常应应在水中中加化学学洗涤剂剂(见下下表)。常常见的有有盐酸、醋醋酸,有有时用氢氢氧化钠钠等强碱碱以及漂漂白粉、高高锰酸钾钾等强氧氧化剂,可可除去虫虫卵、减减少耐热热菌芽孢孢。近年年来,更更有一些些脂肪酸酸系的洗洗涤剂如如单甘油油酸酯、磷磷酸盐、蔗蔗糖脂肪肪酸酯、柠柠
7、檬酸钠钠等应用用于生产产。表1-11 几几种常用用化学洗洗涤剂药品种类类浓度温度处理理时间处理对象象盐酸0.5%1.5%常温35miin苹果、梨梨、樱桃桃、葡萄萄等具蜡蜡质果实实氢氧化钠钠0.1%常温数分分钟具果粉的的果实,如如苹果漂白粉600mmg/kkg常温35miin柑橘、苹苹果、桃桃、梨等等高锰酸钾钾0.1%常温100minn左右枇杷、杨杨梅、草草莓、树树莓等果品的清清洗方法法多种多多样,须须根据生生产条件件、果品品形状、质质地、表表面状态态、污染染程度、夹夹带泥土土量以及及加工方方法而定定。1、手工工清洗手工清洗洗是简单单的方法法。所需需设备只只要清洗洗池、洗洗刷和搅搅动工具具即可。
8、在在池上安安装水龙龙头或喷喷淋设备备,池底底开有排排水孔,以以便排除除污水。有有条件时时,在池池靠底部部装上可可活动的的滤水板板,清洗洗时,泥泥砂等杂杂质可随随时沉入入底部,使使上部水水较清洁洁。大小小可按需需要建造造,可建建成方形形、长形形或圆形形,池体体可用砖砖砌成,再再铺磨石石和混凝凝土或磁磁砖,也也可用不不锈钢板板单个制制成,池池底装有有重锤排排污阀。手工清洗洗简单易易行,设设备投资资少,适适用于任任何种类类的果品品,但劳劳动强度度大,非非连续化化效率低低。对于于一些易易损伤的的果品如如杨梅、草草莓、樱樱桃等,此此法较合合适。普通手工工清洗池池可制成成长方形形,大小小随意,也也可以几几
9、个连在在一起,在在清洗池池上方安安装冷、热热水管和和喷头,用用以喷水水洗涤果果品。另另有一根根水管直直通池底底,用此此洗涤不不需喷洗洗的原料料。在清清洗池上上方有溢溢水管,下下方为排排水管。池池底可安安装压缩缩空气管管,通入入压缩空空气使水水翻动,提提高清洗洗效果。2、机械械清洗用于果品品清洗的的机械多多种多样样,典型型的有如如下几种种:(1) 滚筒式式清洗机机主要部分分是一个个可以旋旋转的滚滚筒,筒筒壁成栅栅栏状,与与水平面面成3左右的的倾斜,安安装在机机架上。滚滚筒内有有高压水水喷头,以以30004000kPPa的压压力喷水水。原料料由滚筒筒一端经经流水槽槽进入后后,即随随滚筒的的转动与与
10、栅栏板板条相互互摩擦至至出口,同同时被冲冲洗干净净。此种种机械适适合于质质地比较较硬和表表面不怕怕机械损损伤的原原料。李李、黄桃桃等均可可用此法法。(2)喷喷淋式清清洗机在清洗装装置的上上方或下下方均安安装喷水水装置,原原料在连连续的滚滚筒或其其他输送送带上缓缓缓向前前移动,受受到高压压喷水的的冲洗。喷喷洗效果果与水压压、喷头头与原料料间的距距离以及及喷水的的水量有有关,压压力大,水水量多,距距离近,则则效果好好。此法法常在柑柑橘制汁汁等连续续生产线线中应用用。(3)压压气式清清洗机基本原理理是在清清洗槽内内安装有有许多压压缩空气气喷嘴,通通过压缩缩空气使使水产生生剧烈的的翻动,物物料在空空气
11、和水水的搅动动下进行行清洗。在在清洗槽槽内的原原料可用用滚筒、金金属网、刮刮板等传传递。此此种机械械用途广广,常见见的有草草莓洗果果机。(4)桨桨叶式清清洗机这是在清清洗槽内内安装有有桨叶的的装置,每每对桨叶叶垂直排排列,末末端装有有捞料的的斗。清清洗时,槽槽内装满满水,开开动搅拌拌机,然然后可连连续进料料,连续续出料。新新鲜水也也可以从从一端不不断进入入。三、果品品的去皮皮、切分分、去心心(核)1、果品品的去皮皮果品外皮皮一般口口感粗糙糙、坚硬硬,虽有有一定的的营养成成分,但但口感不不良,对对加工制制品均有有一定的的不良影影响。如如柑橘外外皮含有有精油和和苦味物物质;桃桃、梅、李李、杏、苹苹
12、果等外外皮含有有纤维素素、果胶胶及角质质;荔枝枝、龙眼眼的外皮皮木质化化。因而而,一般般要求去去皮。只只有在加加工某些些果脯、蜜蜜饯、果果汁和果果酒时因因为要打打浆、压压榨或其其他原因因不用去去皮。去皮时,只只要求去去掉不可可食用或或影响制制品品质质的部分分,不可可过度,否否则会增增加原料料的消耗耗,且产产品质量量低下。果果品去皮皮的方法法很多,常常见的有有手工去去皮、机机械去皮皮、碱液液去皮、热热力去皮皮及冷冻冻去皮,此此外还有有处在研研究中的的酶法去去皮、真真空去皮皮等。(1)手手工、机机械去皮皮手工去皮皮是用特特别的刀刀、刨等等工具人人工削皮皮,应用用较广。其其优点是是去皮干干净、损损失
13、率少少,并可可有修整整的作用用,同时时也可以以去心、去去核、切切分等同同时进行行。在果果品原料料质量较较不一致致的条件件下能显显示出其其优点。但但手工去去皮费工工、费时时、生产产效率低低、大量量生产时时困难较较多。此此法常用用于柑橘橘、苹果果、梨、柿柿、枇杷杷等果品品。机械去皮皮采用专专门的机机械进行行。机械械去皮机机主要有有下述三三大类。旋皮机机 主要原原理是在在特定的的机械刀刀架下将将果品皮皮旋去,适适合于苹苹果、梨梨、柿、菠菠萝等大大型果品品。擦皮机机 利用内内表面有有金刚砂砂,表面面粗糙的的转筒或或滚轴,产产生摩擦擦力而擦擦去表皮皮。这种种方法常常与热力力去皮连连用,如如桃的去去皮。专
14、用的的去皮机机械 专专门为某某种果品品去皮而而设计。如如菠萝去去皮机。机械去皮皮比手工工去皮的的效率高高,质量量好,但但一般要要求去皮皮前原料料有较严严格的分分级。另另外,用用于果品品去皮的的机械,特特别是与与果品接接触的部部分应用用不锈钢钢制造,否否则会使使果肉褐褐变,且且由于器器具被酸酸腐蚀而而增加制制品内的的重金属属含量。(2)碱碱液去皮皮碱液去皮皮是果品品原料去去皮中应应用最广广的方法法,其原原理是利利用碱液液的腐蚀蚀性来使使果品表表面内的的中胶层层溶解,从从而使果果皮分离离。绝大部分分果品如如桃、李李、苹果果等,皮皮是由角角质、半半纤维素素组成,较较坚硬,抗抗碱能力力也较强强。有些些
15、种类果果皮与果果肉的薄薄壁组织织之间主主要是由由果胶等等物质组组成的中中层细胞胞,在碱碱的作用用下,此此层甚易易溶解,从从而使果果品表皮皮剥落。碱碱液处理理的程度度也由此此层细胞胞的性质质决定,只只要求溶溶解此层层细胞,这这样去皮皮合适且且果肉光光滑,否否则就会会腐蚀果果肉,使使果肉部部分溶解解,表面面毛糙,同同时也增增加原料料的消耗耗损失。碱液去皮皮常用氢氢氧化钠钠,因此此物腐蚀蚀性强且且价廉。也也可用氢氢氧化钾钾或者与与氢氧化化钠的混混合液,但但氢氧化化钾较贵贵。有时时也用碳碳酸氢钠钠等碱性性稍弱的的碱,或或者是用用碳酸钠钠(土碱碱与石灰灰的混合合液),这这种方法法适应于于果皮较较薄的果果
16、品。为为了帮助助去皮可可加入一一些表面面活性剂剂和硅酸酸盐,因因它们可可使碱液液分布均均匀,易易于作用用。碱液去皮皮时碱液液的浓度度、处理理的时间间和碱液液温度为为三个重重要参数数,应视视不同的的果品原原料种类类、成熟熟度和大大小而定定。碱液液浓度高高,处理理时间长长及温度度高会增增加皮层层的松离离及腐蚀蚀程序。适适当增加加任何一一项,都都能加速速去皮作作用。如如温州蜜蜜柑囊瓣瓣去囊衣衣时,00.3%左右的的碱液在在常温下下需122minn左右,而而3540时只需需799minn,在00.7%的浓度度下455时仅55minn即可。生生产中必必须视具具体情况况灵活掌掌握,只只要处理理后经轻轻度摩
17、擦擦或搅动动能脱落落果皮,且且果肉表表面光滑滑即为适适度的标标志。几几种果品品的碱液液去皮参参考条件件如表所所示。表1-22 几种种果品的的碱液去去皮参考考条件果品种类类NaOHH浓度/%液温/处理时间间/miin备注桃杏李苹果海棠果梨全去囊衣衣橘片半去囊衣衣橘片猕猴桃枣青梅1.53365881222033081220.30.7750.20.44102205579099590以上上90以上上90以上上9099590以上上307706066595110095950.520.5223230.51.552331005100352535淋或浸碱碱淋或浸碱碱浸 碱浸 碱浸 碱浸 碱浸 碱浸 碱浸 碱浸
18、碱浸 碱经碱液处处理后的的果品必必须立即即在冷水水中浸泡泡、清洗洗,反复复换水。同同时搓擦擦、淘洗洗,除去去果皮渣渣和粘附附余碱,漂漂洗至果果块表面面无滑腻腻感,口口感无碱碱味为止止漂洗必必须充分分,否则则有可能能导致果果品制品品,特别别是罐头头制品的的pH偏偏高,导导致杀菌菌不足,使使产品败败坏,同同时口感感也不良良。为了了加速降降低pHH和清洗洗,可用用0.11%00.2%盐酸或或0.225%0.55%的柠柠檬酸水水溶液浸浸泡,这这种方法法还有防防止果品品变色的的作用。盐盐酸比柠柠檬酸好好,因盐盐酸离解解的氢离离子和氯氯离子对对氧化酶酶有一定定的抑制制作用,而而柠檬酸酸较难离离解。同同时,
19、盐盐酸和原原料的余余碱可生生成盐类类,抑制制酶活力力。盐酸酸更兼有有价格低低廉的优优点。碱液去皮皮的处理理方法有有浸碱法法和淋浸浸法两种种。浸碱法法 可可分为冷冷浸与热热浸,生生产上以以热浸较较常用。将将一定浓浓度的碱碱液装在在特制的的容器(热热浸常用用夹层锅锅)中,将将果实浸浸一定的的时间后后取出搅搅动,摩摩擦去皮皮,漂洗洗即成。简单的热热浸设备备常用夹夹层锅,用用蒸汽加加热,手手工浸入入果品、取取出、去去皮。大大量生产产可用连连续的螺螺旋推进进式浸碱碱去皮机机或其他他浸碱去去皮机械械。其主主要部件件均由浸浸碱箱和和清漂箱箱两部分分组成。淋碱法法 将热热碱液喷喷淋于输输送带上上的果品品上,淋
20、淋过碱的的果品进进入转筒筒内,在在冲水的的情况下下与转筒筒内表面面接触,翻翻滚摩擦擦去皮。杏杏、桃等等果实常常用此法法。碱液去皮皮优点甚甚多,首首先是适适应性广广,几乎乎所有的的果品均均可应用用碱液去去皮,且且对原料料表面不不规则、大大小不一一的原料料也能达达到良好好的去皮皮目的。其其次,碱碱液去皮皮掌握合合适时,损损失率较较少,原原料利用用率较高高。第三三,此法法可节省省人工、设设备等。但但必须注注意碱液液的强腐腐蚀性,注注意安全全,设备备容器等等必须由由不锈钢钢制成或或用搪瓷瓷、陶瓷瓷,不能能使用铁铁或铝制制容器。(3)热热力去皮皮果品先用用短时间间的高温温处理,使使之表皮皮迅速升升温而松
21、松软,果果皮膨胀胀破裂,与与内部果果肉组织织分离,然然后迅速速冷却去去皮。此此法适用用于成熟熟度高的的桃、杏杏、枇杷杷等。热力去皮皮的热源源主要有有蒸汽(常常压和加加压)与与热水。蒸蒸汽去皮皮一般采采用近1100的蒸汽汽,这样样可以在在短时间间内使外外皮松软软,以便便分离。具具体的热热烫时间间,可根根据原料料种类和和成熟度度而定。用热水去去皮时,小小量的可可采用锅锅内加热热的方法法。大量量生产时时,采用用带有传传送装置置的蒸汽汽加热沸沸水槽。果果品经短短时间的的热水浸浸泡后,用用手工剥剥皮或高高压冲洗洗。桃可可在1000的蒸汽汽下处理理8110miin,淋淋水后用用毛刷辊辊或橡皮皮辊冲洗洗;枇
22、杷杷经955以上的的热水烫烫255minn即可剥剥皮。(4)酶酶法去皮皮柑橘的囊囊瓣,在在果胶酶酶的作用用下,可可使果胶胶水解,脱脱去囊衣衣。将橘橘瓣放在在1.55%果胶胶酶液中中,在335440,pHH2.003.5的条条件下处处理38miin,可可达到去去囊衣的的目的。酶酶法去皮皮能充分分保存果果品的营营养、色色泽及风风味,是是一种理理想的去去皮方法法。但酶酶法去皮皮只能用用在果皮皮较薄的的原料上上,且成成本高。(5)冷冷冻去皮皮将果品在在冷冻装装置中经经轻度表表面冻结结,然后后解冻,使使皮松弛弛后去皮皮,此法法适应于于桃、杏杏、核桃桃内皮的的去除。笔笔者研究究发现:核桃仁仁在-440下迅
23、速速冷冻,然然后在00下用强强冷风吹吹核桃仁仁皮即可可脱落。除以上去去皮方法法外,另另外还有有真空去去皮,火火焰去皮皮,紫外外线去皮皮等方法法。2、果品品原料的的切分、去去心(核核)、修修整破碎碎体积较大大的果品品原料在在罐藏、干干制、加加工果脯脯、蜜饯饯时,为为了保持持适当的的形状,需需要适当当地切分分。切分分的形状状则根据据产品的的标准和和性质而而定。制制果酒、果果汁,加加工前需需破碎,使使之便于于压榨或或打浆,提提高取汁汁效率。核核果类加加工前需需去核,仁仁果类则则需去心心。有核核的柑橘橘类制罐罐头时需需去种子子。枣、柑柑橘、梅梅等加工工蜜饯时时需划缝缝,刺孔孔。罐藏藏或果脯脯、蜜饯饯加
24、工时时为了保保持良好好的形状状外观,需需对果块块在装罐罐前进行行修整。上述工序序在小量量生产或或设备较较差时一一般手工工完成,常常借助于于专用的的小型工工具。如如枇杷、山山楂、枣枣的通核核器,匙匙形的去去核心器器,金柑柑、梅的的刺孔器器等,规规模生产产常用多多种专用用机械,如如劈桃机机、多功功能切片片机和专专用切片片机。果品的破破碎常由由破碎打打浆机完完成。刮刮板式打打浆机也也常用于于打浆、去去籽。制制取果酱酱时果肉肉的破碎碎也常采采用绞肉肉机进行行。果泥泥加工还还用磨碎碎机或胶胶体磨。葡萄破碎碎、去梗梗、送浆浆联合机机为我国国葡萄酒酒厂的专专用设备备,成穗穗的葡萄萄送入进进料头后后,经成成对
25、的破破碎辊破破碎后,去去梗,再再一起送送入发酵酵池中,自自动化程程度很高高。四、果品品的烫漂漂 果品的的烫漂,在在生产中中常称预预煮,即即将已切切分的或或经其他他预处理理的新鲜鲜原料放放入沸水水或热蒸蒸汽中进进行短时时间的处处理。主主要目的的在于: (1)果果品原料料经过烫烫漂处理理后可以以钝化其其内部的的酶,排排除果实实内部空空气,防防止果品品多酚类类物质及及色素、维维生素CC等发生生氧化褐褐变,具具有稳定定或改进进色泽的的作用。 (2)原原料经烫烫漂后,组组织细胞胞死去,膨膨压消失失,改变变了细胞胞膜的通通透性。在在果品干干制、糖糖制过程程中,使使水分易易蒸发,糖糖分易渗渗入,不不易产生生
26、裂纹和和皱缩。 (3)烫烫漂可以以除去果果品表面面的大部部分污物物、虫卵卵微生物物及残留留农药。 (4)由由于空气气从组织织中排出出,体积积缩小,烫烫漂以后后组织比比较透明明,色泽泽明亮。 但是烫烫漂同时时要损失失一部分分营养成成分,热热水烫漂漂时,果果品要损损失相当当的可溶溶性固形形物。果果品烫漂漂常用的的方法有有热水和和蒸汽两两种。热热水烫漂漂的优点点是物料料受热均均匀,升升温速度度快,方方法简便便。缺点点是可溶溶性固形形物损失失多,其其烫漂用用水的可可溶性固固形物浓浓度随烫烫漂的进进行不断断加大,且且浓度越越高,果果品中的的可溶性性物质损损失越多多,故应应不断更更换。 果品烫烫漂的方方法
27、可用用手工在在夹层锅锅内进行行,现代代化生产产常采用用专门的的连续化化机械。依依其输送送物料的的方式,目目前主要要机械有有链带式式连续预预煮机和和螺旋式式连续预预煮机。 果品烫烫漂的程程序,应应根据果果品的种种类、块块形、大大小、工工艺要求求等条件件而定。一一般情况况下,特特别是罐罐藏时,从从外表上上看果实实烫至半半生不熟熟,组织织较透明明,失去去新鲜果果品的硬硬度,但但又不像像煮熟后后的那样样柔软即即被认为为适度。烫烫漂条件件也以果果品中的的最耐热热的过氧氧化物酶酶的钝化化作标准准,特别别是在干干制和冷冷冻时更更如此。五、果品品的抽空空处理 某些果果品如苹苹果、梨梨等内部部组织较较松,含含空
28、气较较多,对对加工、特特别是罐罐藏不利利如变色色、改变变风味、组组织形态态不良、果果块上浮浮、腐蚀蚀罐壁、降降低罐内内真空度度,使罐罐头内容容物品质质发生变变质,需需进行抽抽空处理理,即将将原料在在一定的的介质里里置于真真空状态态下,使使内部空空气释放放出来,代代之为糖糖水或无无机盐水水等介质质。 果品的的抽空装装置主要要由真空空泵、气气液分离离器、抽抽空锅组组成(见见图)。真真空泵采采用食品品工业中中常用的的水环式式,除能能产生真真空外,还还可带走走水蒸气气。抽空空锅是带带有密封封盖的圆圆形筒,内内壁用不不锈钢制制造,锅锅上有真真空表、进进气阀和和紧固螺螺丝。 果品抽抽空的具具体方法法有干抽
29、抽和湿抽抽两种,分分述如下下。 (1)干干抽法 将将处理好好的果品品装于容容器中,置置于900kPaa以上的的真空室室或锅内内抽去组组织内的的空气,然然后吸入入规定浓浓度的糖糖水或盐盐水等抽抽空液,使使之淹没没果面55cm以以上,当当抽空液液吸入时时,应防防止真空空室或锅锅内的真真空度下下降。 (2)湿湿抽法 将处理理好的果果实,浸浸没于抽抽空液中中,放在在抽空室室内,在在一定的的真空度度下抽去去果内的的空气,抽抽至果品品表面透透明。 果品所所用的抽抽空液常常用糖水水、盐水水、护色色液三种种,因种种类、品品种和成成熟度而而选用。原原则上抽抽空液的的浓度越越低,渗渗透越快快;浓度度越高,成成品色
30、泽泽越好。 抽空处处理的条条件和参参数主要要有: (1)真真空度 真空空度越高高,空气气逸出越越快,一一般在887993kPPa为宜宜。成熟熟度高,细细胞壁较较薄的果果品真空空度可低低些,反反之则要要求高些些。 (2)温温度 理论上上抽空液液温度越越高,渗渗透效果果越好,但但一般不不宜超过过50。 (3)抽抽气时间间 果品的的抽气时时间依品品种而定定,一般般抽至抽抽空液渗渗入果块块,而呈呈透明状状或半透透明状即即可,生生产时应应做小型型试验。 (4)果果品受抽抽面积 理论上上受抽面面积越大大,抽气气效果越越好。小小块比大大块好,切切开好于于整果,皮皮核去掉掉的好于于带皮核核的。但但这应根根据生
31、产产标准和和果品的的具体情情况而定定。六、果品品的护色色 果品去去皮和切切分之后后,与空空气接触触会迅速速变成褐褐色,从从而影响响外观,也也破坏了了产品的的风味和和营养品品质。这这种褐变变主要是是酶褐变变。由果果品中的的多酚氧氧化酶氧氧化具有有儿茶酚酚类结构构的酚类类化合物物,最后后聚合成成黑色素素。关键键的作用用因子有有酚类底底物、酶酶和氧气气。因为为底物不不可能除除去,一一般护色色措施均均从排除除氧气和和抑制酶酶活力两两方面着着手,在在加工预预处理中中所用的的方法有有下述几几种。1、食盐盐水护色色 将去皮皮或切分分后的果果品浸于于一定浓浓度的食食盐水中中,原因因是食盐盐对酶活活力有一一定的
32、抑抑制和破破坏作用用;另外外,氧气气在盐水水中的溶溶解度比比空气小小,故有有一定的的护色效效果。果果品加工工中常用用1%2%的的食盐水水护色。桃桃、梨、苹苹果、枇枇杷类均均可用此此法。用用此法护护色后应应注意漂漂洗净食食盐,这这点对于于果品尤尤为重要要。2、熏硫硫和亚硫硫酸盐溶溶液护色色 熏硫是是将被护护色的果果品放入入密闭室室中,点点燃硫磺磺或直接接通入SSO2气体,使使果品吸吸收SOO2气体,起起到护色色的目的的。一般般每l000kgg果品要要硫磺22kg或或每立方方米熏硫硫室空间间约用2200gg。 亚硫酸酸盐既可可防止酶酶褐变,又又可抑制制非酶褐褐变,效效果较好好。常用用的亚硫硫酸盐有
33、有亚硫酸酸钠、亚亚硫酸氢氢钠和焦焦亚硫酸酸钠等。罐罐头加工工时应注注意采用用低浓度度,并尽尽量脱硫硫,否则则易造成成罐头内内壁产生生硫化斑斑。但干干制等可可采用较较高的浓浓度。有有报道,加加工香蕉蕉泥可用用2%的的亚硫酸酸钠护色色。 硫处理理不仅对对果品的的护色有有良好的的效果,而而且常在在半成品品保存中中用它来来延长果果品的保保藏期。3、酸溶溶液护色色 酸性溶溶液可降降低pHH以及果果品多酚酚氧化酶酶的活力力,而且且由于氧氧气在酸酸液中的的溶解度度较小而而兼有抗抗氧化作作用,大大部分有有机酸还还是果品品的天然然成分,所所以优点点甚多。常常用的酸酸有柠檬檬酸、苹苹果酸或或抗坏血血酸,但但后者费
34、费用较高高,故除除了一些些名贵的的果品或或速冻时时加入外外,生产产上一般般采用柠柠檬酸,浓浓度在00.5%1%左右。 另外,有有时可把把食盐、亚亚硫酸氢氢钠,柠柠檬酸三三者混合合在一起起使用,它它们可起起到相互互协同作作用,增增强护色色效果。工工厂最常常用的护护色液的的配制是是用2%的氯化化钠,00.2%的柠檬檬酸和00.022%的亚亚硫酸氢氢钠混合合液,可可对绝大大多数果果品的护护色起到到很好的的作用。除以上三三种护色色剂外,烫烫漂和抽抽空处理理也是常常用的护护色方法法,且效效果很好好,尤其其是烫漂漂。第二节 果果蔬罐头头加工的的主要工工艺一、装罐罐1、装罐罐前空罐罐的准备备和处理理空罐在使
35、使用前首首先要检检查空罐罐的完整整性。对对铁皮罐罐要求罐罐形整齐齐,缝线线标准,焊焊缝完整整均匀,罐罐口和罐罐盖边缘缘无缺口口或变形形,铁壁壁无锈斑斑或脱锡锡现象。对对玻璃罐罐要求罐罐口平整整,光滑滑,无缺缺口,裂裂缝,玻玻璃壁中中无气泡泡等。其次,要要进行清清洗和消消毒。罐罐藏容器器在加工工、运输输和贮藏藏中附有有灰尘、微微生物、油油脂等污污物,因因此,必必须对容容器进行行清洗和和消毒,保保证容器器的清洁洁卫生,提提高杀菌菌效率。对玻璃罐罐的清洗洗、消毒毒方法如如下:玻璃罐容容器上的的油脂和和污物常常采用有有毛刷的的洗瓶机机刷洗,或或用高压压水喷洗洗。方法法是先将将玻璃罐罐浸泡于于温水中中,
36、然后后逐个用用转动的的毛刷刷刷洗罐瓶瓶的内外外部,再再放入万万分之一一的氯水水浸泡,取取出后再再用清水水洗涤数数次,沥沥干水后后倒置备备用。回收的旧旧瓶罐,常常粘有食食品碎屑屑和油脂脂,需用用2%3%的的NaOOH溶液液,在440550温度下下浸泡55 110miin,除除去脂肪肪和贴商商标的胶胶水。此此外,也也可采用用无水碳碳酸钠(NNa2CO3)、磷磷酸二氢氢钠(NNaH22PO4)溶液液进行清清洗。最理想的的洗涤剂剂是既能能去污,又又能中和和酸液,除除净有机机物和无无机物,并并能消灭灭微生物物。目前前有一种种混合洗洗涤液,是是采用770的1%4%氢氧化化钠,11.5%磷酸三三钠和22.0
37、%2.5%水水玻璃组组合而成成的混合合液,浸浸洗810mmin,效效果很好好。洗净的玻玻璃瓶,常常在9001000热水中中短时消消毒并除除去碱液液。一般讲,洗洗净的玻玻璃瓶在在使用前前再用9951100的蒸汽汽或沸水水消毒110115miin,备备用。胶圈需经经水浸泡泡脱硫后后使用。罐盖使用用前用沸沸水消毒毒355minn,沥干干水分,或或用蒸汽汽或755%酒精精消毒也也可。22、罐注注液的配配制果品贮藏藏中,除除了液态态食品(果果汁)、糜糜状粘稠稠食品(果果酱)或或干制品品外,一一般要向向罐内加加注液汁汁,称为为罐注液液、填充充液或汤汤汁。果果品罐头头的罐注注液一般般是糖液液。加注注罐液能能
38、填充罐罐内除果果蔬以外外所留下下的空隙隙,增进进风味、排排除空气气、并加加强热的的传递效效率。(1)糖糖液的配配制糖液的浓浓度,依依水果种种类、品品种、成成熟度、果果肉装量量及产品品质量标标准而定定。我国国目前生生产的糖糖水果品品罐头,一一般要求求开罐糖糖度为114118%。装装罐时罐罐液的浓浓度计算算方法如如下:(2)装装罐注意意事项经预处处理整理理好的果果蔬原料料应尽快快进行装装罐,不不应堆积积过久,否否则微生生物生长长繁殖,轻轻者影响响杀菌效效果,重重者食品品腐败变变质造成成损失。确保装装罐量符符合要求求,要保保证质量量、力求求一致。净净重和固固形物含含量必须须达要求求。净重重是指罐罐头
39、总重重量减去去容器重重量后所所得的重重量,它它包括固固形物和和汤汁。固固形物含含量是指指固体物物在净重重中占的的百分率率,一般般要求每每罐固形形物含量量为455655%。各各种果蔬蔬原料在在装罐时时应考虑虑其本身身的缩减减率,通通常安装装罐要求求多装110%左左右。另另外,装装罐后要要把罐头头倒过来来沥水ll0s左左右,以以沥净罐罐内水分分,这样样才能保保证开罐罐时的固固形物含含量和开开罐糖度度符合规规格要求求。保证内内容物在在罐内的的一致性性,同一一罐内原原料的成成熟度、色色泽、大大小、形形状应基基本一致致,搭配配合理,排排列整齐齐。有块块数要求求的产品品,应按按要求装装罐。然然后注入入罐液
40、,罐罐液温度度应保持持在800左右,以以便提高高罐头的的初温,这这在采用用真空排排气密封封时更重重要。罐内应应保留一一定的顶顶隙,所所谓顶隙隙是指装装罐后罐罐内食品品表面(或或液面)到到罐盖之之间所留留空隙的的距离。一一般装罐罐时食品品表面与与翻边相相距48mmm,待封封罐后顶顶隙高度度为35mmm。顶隙隙大小将将直接影影响到食食品的装装量、卷卷边的密密封性能能、产品品的真空空度、铁铁皮的腐腐蚀、食食品的变变色、罐罐头的变变形或假假胖等。保证产产品符合合卫生:装罐的的操作人人员应严严守工厂厂有关卫卫生制度度,勿使使毛发、纤纤维、竹竹丝等外外来杂质质混入罐罐中,以以免影响响产品质质量。装罐的方方
41、法可分分人工装装罐与机机械装罐罐。果蔬蔬原料由由于形态态、大小小、色泽泽、成熟熟度的不不同,以以及排列列方式不不一样,所所以除少少数产品品采用机机械装罐罐外,多多数产品品采用人人工装罐罐。各种种罐头产产品,装装入固形形物均要要保证达达到规定定重量,因因此,装装罐时必必须每罐罐过秤。二、排气气1、排气气的目的的与作用用 排气的的主要目目的是将将罐头顶顶隙中和和食品组组织中残残留的空空气尽量量排除掉掉,使罐罐头封盖盖后形成成一定程程度的真真空状态态,以防防止罐头头的败坏坏和延长长贮存期期限。除除此之外外,排气气还具有有以下几几方面的的作用:(1)防防止或减减轻因加加热杀菌菌时内容容物的膨膨胀而使使
42、容器变变形,影影响罐头头卷边和和缝线的的密封性性;防止止加热时时玻璃罐罐跳盖。(2)减减轻罐内内食品色色香味的的不良变变化和营营养物质质的损失失。(3)阻阻止好气气性微生生物的生生长繁殖殖。(4)减减轻马口口铁罐内内壁的腐腐蚀。(5)使使罐头有有一定的的真空度度,形成成罐头特特有的内内凹状态态,便于于成品检检查。2、排气气的方法法 排气的的方法主主要有热热力排气气法、真真空排气气法和蒸蒸汽喷射射排气法法三种:(1)热热力排气气法 利用用空气、水水蒸气和和食品受受热膨胀胀冷却收收缩的原原理将罐罐内空气气排除。(2) 真空排排气法 一一般真空空度为44666625599994kPPa为宜宜。三、密
43、封封罐头食品品的密封封设备,除除四旋、六六旋等罐罐型用手手旋紧外外,其他他使用封封罐机密密封。封封罐机类类型很多多,有手手扳封罐罐机、半半自动真真空封罐罐机、全全自动封封罐机等等。四、杀菌菌依果蔬原原料的性性质不同同,果蔬蔬罐头杀杀菌方法法可分为为常压杀杀菌和加加压杀菌菌两种。其其过程包包括升温温、保温温和降温温三个阶阶段,可可用下列列杀菌式式表示:1、常压压杀菌适用于ppH值在在4.55以下的的酸性和和高酸性性食品,如如水果类类、果汁汁类、酸酸渍菜类类等。常常用的杀杀菌温度度是1000或1000以下。2、加压压杀菌 加加压杀菌菌是在完完全密封封的加压压杀菌器器中进行行的,杀杀菌的温温度在11
44、00以上。此此法使用用于低酸酸性食品品,如蔬蔬菜类及及混合罐罐头。五、冷却却 罐罐头杀菌菌后冷却却越快越越好,但但玻璃瓶瓶的冷却却速度不不能太快快,常采采用分段段冷却的的方法,如如80,60,40三段,以以免爆裂裂受损。罐罐头冷却却的温度度一般控控制在440左右。六、罐头头检验和和贮藏1、贮藏藏果品罐头头的贮存存场所要要求清洁洁、通风风良好。果品罐头头在贮存存过程中中,影响响其质量量好坏的的因素很很多,但但主要的的是温度度和湿度度。(1) 温度在罐头贮贮存过程程中,应应避免库库温过高高或过低低及库温温的剧烈烈变化。温温度过高高会加速速内容物物的理化化变化,导导致果肉肉组织软软化,失失去原有有风
45、味,产产生变色色,降低低营养成成分,并并会促进进罐壁腐腐蚀,也也给罐内内残存的的微生物物创造发发育繁殖殖的条件件,导致致内容物物腐败变变质。实实践证明明,库温温在200以上,容容易出现现上述情情况。温温度再高高,贮藏藏期明显显缩短。但但温度过过低(低低于罐头头内容物物冰点以以下)也也不利,制制品易受受冻,造造成果品品组织解解体,易易发生汁汁液混浊浊和沉淀淀。贮存存适温一一般为00100。(2)湿湿度库房内相相对湿度度过大,罐罐头容易易生锈、腐腐蚀乃至至罐壁穿穿孔。因因此要求求库房干干燥、通通风,有有较低的的湿度环环境,以以保持相相对湿度度在700%775%为为宜,最最高不要要超过880%。此外
46、,罐罐瓶要码码成通风风垛,库库内不要要堆放具具有酸性性、碱性性及易腐腐蚀的其其他物品品,不要要受强日日光曝晒晒等。对罐头成成品要进进行贴标标,即将将印刷有有食品名名称、重重量、成成分、功功能、产产地、厂厂家等的的商标,贴贴在罐壁壁上,便便于消费费者选购购。优质质产品应应配以美美丽的商商标图案案,以增增加商品品的竞争争力。2、果品品罐头的的检验(1)感感官检验验 罐头的的感官检检验包括括容器的的检验和和罐头内内容物质质量检验验。罐头容容器的检检验A.观察察瓶与盖盖结合是是否紧密密牢固,胶胶圈有无无起皱;罐盖的的凹凸变变化情况况;罐盖盖打号是是否合乎乎规定要要求;罐罐体是否否清洁及及锈蚀等等。B.
47、对于于罐盖外外凸的(胖胖听罐),可可用手指指按压法法,鉴别别胖听的的性质。手手指按下下罐盖稍稍下陷的的罐头为为正常罐罐;若用用力压才才下陷的的,内容容物可能能开始变变质;若若用大力力压不下下去或强强行压下下而又鼓鼓起,说说明是胖胖听罐头头。C.用打打检法敲敲击罐盖盖,以声声音判定定罐内的的真空度度,进而而判断罐罐内食品品的质量量状态。一一般规律律是凡是是声音发发实、清清脆、悦悦耳的,说说明罐内内气体少少,真空空度大,食食品质量量没有什什么变化化,一般般是好罐罐。若敲敲击声发发空、混混杂、噪噪耳,说说明罐内内气体较较多,真真空度小小,罐内内食品已已在分解解、变质质。打检棒一一般采用用金属制制成,重重约500g,长长2