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1、2021年职业技能鉴定操作技能考核工程中式烹调师高级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师高级试题目录试题一、彩蝶飞舞 冷菜烹调20%试题二、什锦拼盘 冷菜烹调20%试题三、拔丝葡萄 指定热菜菜肴工程40%试题四、锦绣鱼丝 指定热菜菜肴工程40%试题五、火靠 烧翅中 指定热菜菜肴工程40%试题六、豆瓣鲜鱼 抽选热菜菜肴工程20%试题七、干煸牛肉丝 抽选热菜菜肴工程20%试题八、海米扒豆腐 抽选热菜菜肴工程20%试题九、自选菜肴 自选热菜菜肴工程20%中式烹调师高级试题组合目录组合一：1.彩蝶飞舞 冷菜烹调20%2.拔丝葡萄 指定热菜菜肴工程40%3.干煸牛肉丝 抽选热菜菜肴工程20%4.自选菜
2、肴 自选热菜菜肴工程20%组合二：1.什锦拼盘 冷菜烹调20%2.锦绣鱼丝 指定热菜菜肴工程40%3.海米扒豆腐 抽选热菜菜肴工程20%4.自选菜肴 自选热菜菜肴工程20%组合三：1.什锦拼盘 冷菜烹调20%2火靠 烧翅中 指定热菜菜肴工程40%3.豆瓣鲜鱼 抽选热菜菜肴工程20%4.自选菜肴 自选热菜菜肴工程20%试题一：彩蝶飞舞1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1扎蹄g150考生自备2烤鸡卷g150考生自备3紫菜卷g150考生自备4鸡茸蛋卷g150考生自备5卤蚕蛹g50考生自备6干肠g50考生自备7瓜皮g适量考生自备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀套
3、1考生自备3园盘1416寸1考生自备2、操作考核规定及说明：1操作程序先摆上边两翅膀摆下边两翅膀摆腹和头。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作55min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：彩蝶飞舞 考核时间：55min序号考核内容评分
4、要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分太差扣15分4图案比例比例适当，成品数量要足10比例不当扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20较差扣7分，差扣13分，太差扣20分6口感效果口味纯粹口感良好10较差扣4分，差扣6分，异味扣10分7装盘技巧技巧熟练10达不到要求扣10分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪
5、将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：什锦拼盘梅花拼盘1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1卤水口条g100考生自备2罗汉肚g100考生自备3鸡油冬笋g100考生自备4胡萝卜g100考生自备5炝窝笋g100考生自备6瓜皮卷g适量考生自备7葱油鸡丝g150考生自备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2雕刀把1考生自备3园盘14-16寸1考生自备2、操作考核规定及说明：1操作程序首先
6、码底摆出外圈五个花瓣再码第二层花瓣最后码花芯2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作55min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：什锦拼盘 考核时间：55min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1原料选择自制原料应占80
7、%10达不到自制原料的80%扣10分2刀工精细刀面平整，边缘整齐25刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分3色泽搭配色泽搭配合理美观15较差扣7分，差扣8分，太差扣15分4图案比例比例适当，成品数量要足10比例差扣5分，成品数量少扣5分5造型效果形态逼真20较差扣7分，差扣13分，太差扣20分6口感效果口味纯粹口感良好10较差扣4分，差扣6分异味扣10分7装盘技巧技巧熟练10达不到要求扣10分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10平安文明操作遵守操作规
8、程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：拔丝葡萄1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1葡萄g2502鸡蛋g1603白糖g1504淀粉g1005面粉g602工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2平盘12寸12、操作考核规定及说明：1操作程序1葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；2鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例参加淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。3熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。装盘即好。2考核规定说明1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重
9、者，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：该工程为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作30min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：拔丝葡萄 考核时间：30min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽糖浆浅黄色10不符合要求扣7分，较差扣3分主料淡黄色5达不到要求扣5分2口味
10、口味甜酸5达不到要求扣5分3形状主料呈园形8达不到要求扣8分整齐均匀4达不到要求扣4分4刀工不去皮或籽8不符合要求扣8分5火候火候适中5火候不适中扣5分主料过火、欠火10过火或欠火扣8分，较差扣2分糖浆欠火、过火10过火或欠火扣8分，较差扣2分主料焦煳5主料焦煳扣5分糖浆焦煳5糖浆焦煳扣5分6浆糊原料不脱煳，比例适当10脱煳扣5分，比例不当扣5分糖浆量适宜8达不到要求扣8分7装盘装盘饱满4不符合要求扣4分盘边洁净3卫生不好扣3分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中
11、扣5分10平安文明操作遵守平安操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作，失饪不得分11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作 合计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：锦绣鱼丝1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1净黑鱼肉g250考场准备2青椒g10考场准备3胡萝卜g10考场准备4冬笋g10考场准备5冬菇g10考场准备6鸡蛋清g适量考场准备7葱丝g5考场准备8姜丝g5考场准备2工具、用具准备：序号名 称规格数量备注1方刀或片刀把1考生自备2平盘9寸1考场准备3小碗个1考场准备4铁筷子双1考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1鱼肉、辅料切
12、丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；2葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作25min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：锦绣鱼丝 考核时间：25min序号考核工程评分要素配分评分
13、标准检测结果扣分得分备注1成品色泽鱼丝洁白5达不到要求扣5分2刀工造型长短一致10长短不一扣7分，较差扣3分不连刀5连刀扣5分粗细均匀10达不到要求扣10分3口味口感口味咸鲜5口味不符合要求扣5分口味过重或偏淡10口味过重或过轻扣6分，较差扣4分口感鲜嫩5不鲜嫩扣5分4火候过火、欠火10过火或欠火扣7分，较差扣3分油温过高5原料粘连扣5分油温过低5脱浆扣5分5浆糊处理上浆缺乏10上浆缺乏扣7分，较差扣3分6芡汁处理有死芡汁稠2有死芡汁稠扣2分芡汁过长或芡汁过少5芡汁过长或芡汁过少扣5分7成品数量按成品要求用量5成品数量过多或过少扣5分8原料比例主、辅料搭配合理2比例不合理扣2分9其它失饪生、煳
14、、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10装盘效果装盘饱满美观2装盘较差扣2分卫生4餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣2分11现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分12平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作13考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题五：火靠 烧翅中1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1鸡翅中g2502白糖g802工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2元盘个12、操作考核规定说明
15、：1操作程序1鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；2葱、姜炸香参加汤、调味品，放入鸡翅火靠 烧棕红色，装盘2考核规定说明1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：该工程为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作火靠 烧翅中掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位
16、性别 试题名称：火靠 烧翅中 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽主料红润光亮10不符合要求扣8分，较差扣2分汁呈棕红色15过深或过浅扣10分较差扣15分2刀工造型整齐均匀5不符合要求扣5分3口味口感咸甜香20口味较差扣5分，差扣7分，太差扣8分，味不对此项不得分口感滑嫩10不符合要求扣5分，较差扣5分4火候火候恰到好处20过火或欠火扣10分；过火发黑或欠火不熟扣20分5汁盘中汁量适中10汁长或汁短扣10分6装盘效果造型美观5达不到要求扣5分卫生5餐具不卫生扣3分，菜肴不卫生扣2分7其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分8现场操作合
17、理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9平安文明操作遵守平安操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题六：豆瓣鲜鱼1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1鲤鱼g750考场准备2郫县豆瓣酱g50考场准备3姜米g15考场准备4蒜米g20考场准备5葱米g20考场准备6调料g适量考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2鱼盘块1考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1鲤鱼去鳞，鳃
18、，内脏剞刀喂口油炸，油温在78成热；2炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：豆瓣鲜鱼 考核时间：20min序号考核
19、内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽红亮10达不到要求扣10分2刀工造型宽窄、深浅一致，均为斜一字刀10宽窄不一致扣5分，深浅不一扣5分，刀法不对此项不得分鱼体完整5不完整扣5分3口味口感咸辣酸甜鲜20过重或过轻扣15分，较差扣5分，口味完全错误扣20分质地细嫩10口感硬扣7分，口感较差扣3分4火候火候适中，烧透入味15过火或欠火扣10分，较差扣5分；煳扣15分5芡汁处理芡汁包裹主料，芡汁较稠10死芡扣5分，不明亮扣5分有少量汁流入盘中5汁过长或过短扣5分6装盘效果造型美观10断尾、破皮扣7分，较差扣3分；反鱼扣10分卫生5餐具不卫生扣2分，菜肴不卫生扣3分7其它失饪生、
20、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题七：干煸牛肉丝 1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1牛里脊g250考场准备2芹菜g100考场准备3郫县豆瓣酱g25考场准备4酱油g10考场准备5花椒粉g适量考场准备6香油g适量考场准备7葱丝g15考场准备8姜丝g10考场准备9蒜末g10考场准备1
21、0树椒g15考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1方刀把1考生自备2平盘9寸1考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1牛肉切成粗细，长5cm左右的丝，芹菜和辅料均切相应的丝状，牛肉丝喂口待用；2炒勺下油烧热，下牛肉丝煸至水气将干时，下姜丝等，加芹菜煸至断生，装盘散花椒面。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作干煸牛肉丝掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作30min。3提前完成操作不加分，超时操作按
22、规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：干煸牛肉丝 考核时间：30min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽色泽褐红，红绿相间5色重或色浅扣5分配料颜色各异5配料不准或不是丝扣5分2刀工造型长短一致5不符合要求扣5分粗细均匀10不均匀扣10分不连刀，不碎5不符合要求扣5分3口味口感口味香辣麻咸鲜微有甜酸15过重或过轻扣10分，较差扣5分口感韧性强，耐于咀嚼10口感较差4扣分，差扣6分4火候中火，温油15过火或欠火扣10分，较差扣5分，焦煳此项不得分5成品数量按成品要求用量5
23、数量过多或过少扣5分6成品比例主辅料配制合理5主辅料配制不合理扣5分7酱汁处理酱汁均匀滚在原料上10不均匀扣7分，较差扣3分8装盘效果造型美观7装盘较差扣2分，散乱扣5分卫生3餐具不卫生扣1分，菜肴不卫生扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题八：海米扒豆腐 1、准备要求
24、1原料准备：序 号名 称规 格数 量备 注1大豆腐G5002水发海米G152工具、用具准备：序 号名 称规 格数 量备 注1方刀把1考生自备2平盘9寸12、操作考核规定说明：1操作程序说明1大豆腐改刀成长方片，宽4CM、长7CM，共计12片；2葱姜丝炝锅，放入海米加汤，下入码好形的豆腐，调味、勾芡、大翻勺。2考核规定说明1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：该工程为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作海米扒豆腐掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1mi
25、n不计入考核时间。2正式操作25min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：海米扒豆腐 考核时间：25min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁白色5色重扣5分主料白色5色不正扣5分2刀工处理长宽相等74cm5达不到要求扣5分薄厚均匀5达不到要求扣5分形状一致，12片5形状不一致扣5分3口味口感咸鲜适中，突出海米味10达不到要求扣7分，较差扣3分口感软嫩5达不到要求扣5分4火候火候适中，无煳锅粘锅。10过火或欠火扣10分5芡汁处理芡汁
26、均匀包裹主料5有死芡扣5分盘中芡汁适中，米汤芡15汁过长或过少扣10分，较差扣5分6成品数量按成品要求用量2数量过多过少扣2分7勺工大翻勺15不翻勺扣15分8装盘效果造型美观，成品呈正方形10散乱扣7分，不成正方形扣3分卫生3餐具不卫生扣1分，菜肴不卫生扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守平安操作规程在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合计
27、100考评员： 核分员： 年 月 日试题九：自选菜肴 1、准备要求1原料准备：考生自备2工具、用具准备：序 号名 称规 格数 量备 注1方刀把1考生自备2平盘9寸12、操作考核规定说明1操作程序说明：按正规烹调要求制做菜品。2考核规定说明1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：该工程为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作菜肴掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作30min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、
28、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：自选菜肴 考核时间：30min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1初步加工合理用料，卫生清洁5浪费原料扣3分，卫生不好扣2分2主题突出主题，具有创新意识15主题不突出扣10分，没有创新意识扣5分3色泽色泽艳丽，具有自然美感10色泽不正扣7分，色泽较差扣3分；使用人工色素扣10分，4香气具有食品的自然香气和烹调产生的香气10香气不纯粹的扣7分；较差的扣3分；超标使用香精或食品添加剂扣10分；5口味口味纯粹，适中，无不良味道10达不到要求扣10分6刀工刀工精湛，细腻10达不到要求扣5分，较差扣5分7成形形状美观，手法独特10形状差，粗糙扣5分，较差扣5分8火候运用火候准确10达不到要求扣5分，较差扣5分，焦煳扣10分9质地按菜品要求掌握好原料质地老嫩5达不到要求扣3分，较差扣2分10汁芡菜肴汁芡明亮，恰到好处10较差扣3分，差扣7分11器皿器皿与菜肴搭配恰当，具有美感5搭配不合理扣5分12其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分13平安文明操作遵守平安操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作 14考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日