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1、学校食堂堂从业人人员上岗岗卫生知知识培训训基本要要求教体艺厅厅200067号各省、自自治区、直辖市市教育厅厅（教委委），新新疆生产产建设兵兵团教委委，部属属各高等等学校： 为进进一步贯贯彻落实实食品品卫生法法和学学校食堂堂与学生生集体用用餐卫生生管理规规定，加加强对学学校食堂堂从业人人员的规规范化管管理，建建立食堂堂从业人人员上岗岗卫生培培训制度度，我部部制定了了学校校食堂从从业人员员上岗卫卫生知识识培训基基本要求求,现现印发给给你们，请请认真遵遵照执行行。 附 件：1.学学校食堂堂管理人人员与从从业人员员上岗卫卫生知识识培训基基本要求求(试行行) 2.学学校食堂堂卫生管管理操作作规范（培培训
2、教学学光盘）分分配表 教教育部办办公厅 二六年六六月八日日 学校食食堂管理理人员与与从业人人员是学学校食品品卫生的的直接管管理者和和操作者者，加强强对学校校食堂管管理人员员与从业业人员的的食品卫卫生知识识培训，是是不断提提高学校校食堂管管理人员员与从业业人员业业务素质质的必要要手段，也也是预防防食物中中毒和食食源性疾疾病(包包括肠道道传染病病)事件件发生和和流行的的有效途途径，对对落实各各项食品品卫生安安全措施施、确保保广大师师生饮食食卫生安安全、维维护学校校正常教教学秩序序、保障障社会稳稳定具有有重要意意义。 一、目 标 通过过培训使使学校食食堂管理理人员与与从业人人员了解解并掌握握基本的的
3、食品卫卫生法律律法规以以及食品品卫生、膳食营营养的基基本知识识，树立立良好的的职业道道德和服服务意识识，并自自觉在实实际工作作中遵守守相关的的法规和和食品卫卫生操作作规范，最最终达到到全面提提升学校校食品卫卫生管理理水平、减少和和控制学学校集体体食物中中毒和食食源性疾疾病(包包括肠道道传染病病)事件件发生和和流行的的目的。 二、培训对对象 各级级各类学学校、托托幼机构构举办的的学校食食堂的管管理人员员和从业业人员。 三、岗位基基本要求求 1.食堂管管理人员员 （11）热爱爱师生，敬敬业爱岗岗、具有有强烈的的事业心心和责任任感，热热心为教教育事业业服务。 （22）身心心健康、道德品品质好，具具有
4、食堂堂从业人人员健康康合格证证。 （33）高中中或以上上文化程程度、具具有一定定的管理理经验。 （44）参加加岗位业业务培训训并取得得合格证证明。 2.食堂从从业人员员（包括括炊事员员、采购购员、保保管员、服务员员等） （11）热爱爱师生和和本职工工作，热热心为教教育事业业服务。 （22）身心心健康、道德品品质好，具具有食堂堂从业人人员健康康合格证证。 （33）具有有一定的的文化基基础。 （44）具有有良好的的个人卫卫生习惯惯。 （55）参加加岗位业业务培训训并取得得合格证证明。 四、培训内内容 1.法律法法规知识识 中中华人民民共和国国食品卫卫生法、中华华人民共共和国传传染病防防治法、学校校
5、食堂与与学生集集体用餐餐卫生管管理规定定、学学生集体体用餐卫卫生监督督办法、餐饮饮业和集集体用餐餐配送单单位卫生生规范等等。 2.食品卫卫生管理理知识 （11）食堂堂建筑、设施与与设备、食堂布布局的卫卫生要求求。 （22）水源源管理以以及环境境卫生要要求。 （33）卫生生管理规规章制度度及岗位位责任制制度：“饮食卫卫生制度度”、“餐（饮饮）具洗洗涤、消消毒、保保洁卫生生管理制制度”、“食品采采购、储储存、加加工、销销售制度度”、“库房管管理制度度”、“食品卫卫生责任任追究制制度”等。 （44）个人人卫生要要求。 3.食品加加工操作作卫生要要求 （11）食品品采购与与运输卫卫生要求求； （22）
6、食品品验收入入库与储储存卫生生要求； （33）食品品加工烹烹饪与分分餐卫生生要求； （44）食品品加工工工具、器器具及餐餐具洗刷刷与消毒毒卫生要要求。 4.常见的的食物污污染及其其预防控控制知识识。 5.食物中中毒及常常见肠道道传染病病的预防防知识： （11）食物物中毒。 细菌菌性食物物中毒、有毒动动植物食食物中毒毒、化学学性食物物中毒。 （22）常见见肠道传传染病。 病毒毒性甲型型肝炎、细菌性性痢疾、伤寒与与副伤寒寒、霍乱乱与副霍霍乱。 （33）食物物中毒处处理原则则与报告告要求。 （44）食物物中毒和和肠道传传染病案案例。 6.膳食营营养知识识 （11）人体体基本营营养素（平平衡膳食食宝塔
7、）； （22）贮存存、加工工、制作作过程对对食物营营养成分分的影响响； （33）膳食食中营养养素的搭搭配。 五、培训的的组织实实施 （一一）培训训管理原原则与要要求 按照照分级管管理的原原则开展展学校食食堂管理理人员与与从业人人员的培培训及考考评。 1.教育部部组织专专家编写写学校食食堂管理理人员与与从业人人员培训训大纲、培训教教材，组组织实施施骨干人人员培训训；对全全国学校校食堂管管理人员员与从业业人员卫卫生培训训上岗情情况进行行抽查。 2.各省级级教育行行政部门门负责制制订本地地区学校校食堂管管理人员员和从业业人员培培训实施施意见，开开展骨干干人员培培训工作作。对本本地区学学校食堂堂管理人
8、人员与从从业人员员培训上上岗情况况进行检检查。 3.各市（县县）级教教育行政政部门负负责制订订本地区区学校食食堂管理理人员和和从业人人员培训训计划，在在当地卫卫生部门门的配合合下，落落实具体体培训工工作。督督促检查查本地学学校落实实各项食食品卫生生安全措措施。 4.规模大大、培训训能力强强的高等等学校（或或后勤集集团），负负责制订订本校（或或后勤集集团）食食堂管理理人员和和从业人人员的培培训计划划，并在在当地教教育和卫卫生行政政部门支支持帮助助下，组组织实施施本校人人员的培培训工作作。 5.各级教教育行政政部门应应与同级级卫生行行政部门门互通学学校食堂堂管理人人员与从从业人员员培训与与考评情情
9、况，以以有效利利用培训训资源，提提高培训训效果，共共同促进进学校食食品卫生生安全工工作。 （二二）培训训方式与与培训时时间： 1.培训方方式：集集中授课课与分散散教学相相结合。原则上上对新上上岗人员员和已在在岗但未未经过培培训的人人员采用用集中授授课的方方式进行行培训；对已在在岗但经经过培训训并取得得培训合合格证的的人员可可采取分分散教学学（以学学校为单单位、利利用培训训教学光光盘）的的方式进进行强化化培训。 2.培训时时间与培培训周期期 （11）上岗岗培训：新上岗岗人员培培训时数数以完成成培训内内容为准准，建议议培训时时间不少少于8学学时。 （22）强化化培训：原则上上管理人人员强化化培训周
10、周期为三三年，培培训时数数以完成成培训内内容为准准；从业业人员强强化培训训周期为为二年，培培训时数数以完成成培训内内容为准准。 （三三）培训训机构与与师资： 1国家级级培训机机构：北北京大学学学校卫卫生人员员培训基基地、复复旦大学学学校卫卫生人员员培训基基地、中中南大学学学校卫卫生人员员培训基基地及其其他经过过教育部部主管部部门认可可的培训训机构。担任教教学的师师资应具具有一定定的教学学经验并并具有副副高级或或以上卫卫生（医医学）技技术职称称。 2省级培培训机构构：原则则上应依依托医学学院校或或省级卫卫生专业业机构建建立相应应培训机机构。担担任教学学的师资资应具有有一定的的教学经经验并具具有中
11、级级或以上上卫生（医医学）技技术职称称。 3市（县县）级培培训机构构：原则则上应依依托当地地中等卫卫生学校校或教师师进修学学校或市市（县）级级卫生专专业机构构建立相相应培训训机构。担任教教学的师师资应具具有一定定的教学学和实践践经验并并具有中中级以上上卫生（医医学）技技术职称称。 4校级培培训机构构：规模模大、培培训能力力强并设设有专门门培训机机构的高高等学校校，可在在当地卫卫生专业业机构或或医学院院校的支支持下，承承担本校校食堂管管理人员员和从业业人员的的培训任任务。 （四四）培训训质量监监督： 1各级教教育行政政部门要要重视对对培训质质量的监监控工作作，督促促各级各各类学校校建立学学校食堂
12、堂管理人人员与从从业人员员培训考考核和成成绩登记记制度，以以加强培培训质量量的管理理。培训训结束，并并经考核核合格的的，应由由培训机机构发放放培训结结业证（包包括学时时数、培培训内容容）。 2各市（县县）级教教育行政政部门每每年年底底应将培培训计划划、培训训人数、培训考考核情况况等报上上一级教教育行政政部门。上级教教育行政政部门应应不定期期对行政政区域内内学校开开展培训训的情况况进行抽抽查。 3各级教教育行政政部门应应将食堂堂管理人人员与从从业人员员培训工工作纳入入学校食食品卫生生检查的的重要内内容，定定期对学学校食堂堂管理人人员与从从业人员员食品卫卫生知识识掌握情情况和卫卫生操作作习惯养养成情况况进行抽抽查