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1、就学这一招,考察也值了!_这一招 10月27日中午，中国大厨餐饮考察团来到了重庆佳事得食府。佳事得食府副总经理沈成兵大师与行政总厨张庆为团员支配了创新菜品尝沟通午宴。一道道选料家常、口味精准又别具匠心的创新菜让同行大呼过瘾：野山椒与苦、头调秘制酱，浇在油麦菜上，变更了以往青菜只能白灼、炝炒、豉油等做法；四季豆不再干脆过油，而是拍粉炸脆，然后搭配驴肉，成菜外酥脆内清鲜，小灵感带来大变更；苦藻搭配风鹅、玉米、猪肚熬汤，鲜美回甜，美味至极团员们说：“在佳事得食府，我们不但吃到了重庆美味，而且还学到了好多新方法、新搭配。这些菜特别好用，拿到店里就能干脆上桌。” 午餐过后，团员进入厨房实地考察。走到凉菜
2、间，值班厨师正在将萝卜皮一片为二。东营和味海鲜酒楼的刘总觉得很惊奇：“这么薄的萝卜皮为何还要片开?”张庆说明道：“萝卜皮是下脚料，以往有厨师将其腌制做成凉菜，但口感发艮，不是太志向。其实导致萝卜皮发艮的是里面的这层筋。只要将布满萝卜筋的里层片掉，外面的萝卜皮是很脆很嫩的，腌制做凉菜口感爽脆无渣。”刘总说：“这种加工方法很奇妙，虽然简洁但是之前我没有想到。一次考察能学到这样一个窍门就值了!” 苦酱热拌凤尾 原料扫盲 头(左)个大，是长圆形的，有辣味：苦，托(右)个头略微小一点，形似迷你洋葱，口味发苦。两种蔬菜切末油炒后均再无辣味和苦味，会释放出一股特别的鲜香昧(类似熟蒜的味道)，可以中和野山椒的
3、呛辣味。 野山椒苦酱的调制：1、野山椒500克、鲜苦500克、鲜头250克剁碎成末。2、锅下菜籽油200克炼熟，等油温降到四成热时下姜末60克、蒜末80克、红小米辣末50克炒香，再下野山椒、苦、头末小火翻炒5分钟左右至出香，下入高汤300克熬制匀称，下适量味精、白糖、鸡精调味，放凉即成。炒好的酱料酸辣鲜香，辣度柔软，有苦的特别鲜味。 走菜：1、油麦菜750克切12厘米长的段，氽水，捞出沥干水分整齐地摆入盘中。2、取100克野山椒苦酱入净锅，下入150克高汤调匀烧开，补适量盐、味精、鸡精、胡椒粉，略勾薄芡，起锅盖在油麦菜上，撒少许芝麻即可上桌。 制作关键：炒野山椒苦酱时火不要太大，否则简单将其炒
4、糊，而且不能完全激发其鲜味。 此菜最大的亮点是用了张庆自制的泡青小米辣。他将青小米辣放入泡菜坛子泡10天至发酵出味。捞出后搭配鳝鱼烧制。泡过的青小米辣酸辣鲜姜，有一股特别的清鲜味。不同于传统的红泡椒。而且这种泡青小米辣辣度低，可以干脆食用。此菜口味深厚，上桌不久就被团员哄抢一空，赞叹不已：“真正旺销的重庆江湖风昧菜!” 乡村土鳝鱼 原料：土鳝鱼250克，蒜苔150克，泡青小米辣200克，鲜红小米椒50克，仔姜片25克，大蒜粒30克。 调料：鲜青花椒10克，干青花椒8克，味精2克，大厨四宝原汤鸡汁1克，家乐鲜麻辣鲜露3克，花椒油3克，香油3克，胡椒粉2克，自制红油200克。 制作：1、土鳝鱼去骨
5、切片，拌入适量姜汁酒、味精、鸡精、胡椒粉腌制。蒜苔切成5厘米长的段。2、锅下自制红油烧热，加入仔姜片、大蒜炒香，然后放入泡青小米辣、鲜红小米辣、鲜花椒、干花椒小火慢炒出香味，转大火，放入生鳝鱼片翻炒至四成熟，下入味精、鸡精、鲜麻辣鲜露、胡椒粉调味，然后放入蒜苔段翻炒片刻，待鳝鱼七成熟时淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。 味型：酸鲜麻辣，鳝鱼脆嫩。 制作关键：1、鳝鱼必需现点现杀，不簇新的鳝鱼入菜美味大减。2、自制红油是将色拉油、牛油、猪油等混合入锅，先下入蔬菜料(洋葱、香菜、芹菜等)熬至出香，打出料渣弃之，然后下入香料(八角、香叶、桂皮、小茴香等)、干辣椒、花椒、泡椒末等熬制而成的。添加动物油可
6、增加其香味，加入泡椒末可使熬好的油辣度柔软，回味醇厚。3、鲜青花椒提鲜味，干膏花椒提麻味，各司其职，缺一不行。4、因菜中油分较大，因此鳝鱼炒至七成熟时就要起锅入盛器，上桌过程中油的温度可将鳝鱼加热至十成熟，口感正好。假如等鳝鱼全熟后才起锅，上桌就老了。 橄榄菜豆角炒驴肉 原料：袋装冰鲜驴肉(18元袋，每袋450克，已入底味)150克，四季豆250克，橄榄菜20克。 调料：辣鲜露5克，味精2克，鸡精2克，白糖1克，姜片2克，蒜片2克。 制作：1、四季豆切成斜段。驴肉切条，加入少许葱姜水、生粉拌匀腌制。 2、四季豆段飞油盐水，捞出后过凉以保持绿色，然后拍上脆炸粉，入四成热油小火浸炸至外脆内软、淡黄
7、色，捞出控油。驴肉条入三成热油快速滑散，捞出备用。 3、锅留底油烧热，下入橄榄菜、姜蒜片炒香，下入四季豆、驴肉条，烹入辣鲜露，大火猛炒，调入味精、鸡精、白糖，淋香油，起锅装盘即成。 特点：咸鲜微辣，四季豆酥脆，口味新颖。 制作关键：炸四季豆时，火不要太大，否则外层起脆变黄，里面的四季豆还不熟。 家乡回锅藕 批量预制莲藕：选淀粉较多的老藕去皮，放入高压锅中，倒入清水、猪油、盐、味精、鸡精，上汽后压1小时至粑软香糯，捞出放凉后切条(热莲藕比较软，放凉后会变硬，此时简单改刀成条)。 处理酱肉：要先将酱肉皮上的毛烧掉，然后人清水小火煮30分钟左右至熟，捞出切条。 原料：熟莲藕条350克，熟酱肉条80克
8、，蒜苗段30克，青椒条10克。 调料：蒜片2克，姜片2克，味精5克，鸡精5克，香油2克。 制作：1、熟莲藕条入六成热油炸至外焦香、色金黄，捞起控油。2、锅留底油烧热，下入酱肉条小火煸至出香，下入姜蒜片、蒜苗段、青椒条炒香，放入莲藕条翻匀，调入味精、鸡精，淋入香油即可起锅装盘。 特点：莲藕外干香内软糯，酱香味浓。 制作关键：肯定要选老藕，嫩藕压不出软糯的口感。 同行探讨 谢昌勇：我试了莲藕的做法，高压后口感软糯，将其油炸入菜，口感似薯类，味道又挺新颖，回口浓郁。炒制时可以再放一点老干妈豆豉，味道会更有层次感。 此菜从“干煸四季豆”改良而来，原先的做法是芽菜搭配过油的四季豆，吃其干香昧。张庆用橄榄
9、菜代替芽菜，并将四季豆拍脆炸粉炸至外脆里嫩。搭配驴肉同炒，口味新奇。这道菜引起了考察团成员的极大爱好。一起先大家猜是香芋，吃起来发觉是莲藕。莲藕要做出外干香内软糯的效果须要怎样处理?团员围着张庆询问起来。答案是将莲藕入高压锅压至软糯后再油炸。 酒酿灌汤金瓜球(面点) 批量制作醪糟馅：醪糟500克倒入净锅中，下入冰糖30克熬化，搅入10克蜂蜜，放入15克琼脂熬化，倒入托盘中，放凉，切成小块，放入冰箱冷冻保存。 制作：1、汤圆粉150克加入熟金瓜泥 150克、适量清水和成软硬适中的面团，然后下成30克一个的小剂子。2、小剂子揉匀，包入一小块醪糟馅，收口后揉成圆球，粘上面包糠。3、锅下色拉油烧至三成
10、热，下入南瓜球慢火浸炸3分钟左右至金黄色、成熟，捞出控油即可入盘。 味型：酒香。 制作关键：1、熬醪糟冻时不要放太多琼脂，否则做好的醪糟馅太牢固，油炸后也不能完全化开，这样吃起来就没有灌汤的效果了。2、南瓜球油炸时温度要低，慢火浸炸，因为里面的馅料是冰冷的，假如火太大、油温高则外层糊了馅料还不能溶化。 同行探讨 赵海军：这道点心很有创意，让人想起“酒香巧克力”，按此思路可延长出好多菜品，如“酒酿紫薯球”。这道点心一起先没有引起考察团成员的关注，直到品尝之后才纷纷向张庆取经：卖相一般的南瓜球里面尽然灌入酒香浓郁的汤汁，是将醪糟干脆包入南瓜球中的吗?那么如何操作昵张庆的回答让大家打开了一个思路：可
11、以先想方法将醪糟变成国体然后再包进去。 张庆将榴莲酥、三明治与中式菌香馅来了一个大融合：吐司面包上抹菌香馅，再盖上酥皮。有粘性的馅料将两者紧紧粘合在一起。 菌香酥夹(面点) 炒馅料：1、鲜鸡枞菌、鲜松茸菌共100克切末，鲜虾仁30克剁碎。2、锅下底油烧热，下菌粒翻炒匀称，下入虾仁未、海鲜酱4克、鸡精3克、味精2克、蚝油1克调味炒匀，做成菌香馅。 制作：1、取提前烤定型的吐司面包片(假如干脆在吐司生坯上抹馅、盖酥皮，则烤制时吐司不能完全发起，效果不好)从对角线一切为二成三角块。2、开好的酥皮切成同样大的三角块。3、取吐司面包片，上面抹上一层菌香馅，盖上一片酥皮，依次做好，入面火200、底火150
12、的烤箱烤20分钟即成。 同行探讨 赵海军：这道点心思路同样不错。低成本高毛利。熟馅味道当然好，但经过高温烘烤20分钟后可能会发干，建议在馅料中添加少许肥酱肉粒，可使馅料更滑润。 苦杂粮猪肚汤 原料：鲜猪肚250克，鲜苦250克，风鹅肉30克，鲜玉米棒300克。 调料：姜片10克，葱段10克，胡椒粉2克，盐5克，味精2克，鸡汁2克，高汤1000克。 制作：1、猪肚切条，洗净，氽水备用。玉米棒切条。2、砂煲内下高汤，放入姜、葱、猪肚小火煲40分钟至猪肚五成熟，此时开盖下入风鹅肉条接着小火煲20分钟至猪肚七成熟，此时下入苦，小火接着慢煲15分钟，最终下入鲜玉米棒小火煲15分钟，调入盐、味精、鸡汁、胡
13、椒粉，即可上桌。 味型：咸鲜浓香回甜，有玉米的鲜甜味。 批量预制：此汤要在开餐前煨好，客人点菜后重新烧开，下盐、味精等调料调味即可上桌。 制作关键：留意投料依次。猪肚是生的，因此要先将其煲至五成熟再下半成品风鹅肉，之后下苦(若下早了，苦会被煲至软烂，鲜味也流失了)，最终下玉米棒即可，因为玉米棒特别易熟。 冬季汤品走红，在家全居酒楼，笔者也发觉了一道特色汤品，特别有卖点。 肾豆土鸡汤 肾豆又名花豆、红花菜豆、虎豆，是重庆黔江的特产，其外形酷似人的肾脏，而且上面还布满了红色“经络”，长期食用具有强身健体、滋阴壮阳等功效，相传为朝廷贡品。目前肾豆多用于煨汤，口味鲜美，滑、嫩、鲜、粉。干肾豆购入价格约50元斤。 原料：泡透的肾豆(肾豆入清水浸泡一晚至透)100克，土鸡块200克，当归1克，沙参3克。 调料：盐4克，味精2克，鸡精3克，鸡汁10克。 制作：1、土鸡块洗净。2、将肾豆、土鸡块、当归、沙参放入瓦罐中，加入清水1千克，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，密封后放入大瓦缸中，中火煨1.5小时即成，走菜时倒入深碗内。 味型：咸鲜豆香。