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1、精品_精品资料_食品添加剂复习题一、单项挑选题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多项均不得分,每题 1 分,共 20 分）1.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（D ）.A ：GB2760-2022B： GB2760-2022C：GB2760-1996D： GB2760-20222. 确定物质 ADI 值的客观依据是（B ）.A ：暴露量评估B：动物毒性试验的NOEL 结果 C：识别危害D：风险特点描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A ）.A ： L-抗坏血酸B：核黄素 C：硫胺素D： -胡萝卜素4. 我国 GB2760-2022 规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大
2、使用量为（C ）而最大残留量小于 30mg/kg.A ：0.3 g/kgB： 0.5 g/kg C： 0.15 g/kgD： 0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D ）A ：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素 E6. 味精的化学名是（C）.A ：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7. 以下防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C ）.A ：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8. 我国答应按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）.A ：木糖醇B：阿斯巴甜 C：甜美素D：糖精9. 下面哪一种属于自然着色剂？（C ）A ：柠檬黄B：日落黄
3、C：红曲红D：胭脂红10. 以下食品添加剂中,又被称为花楸酸的是（C ）.A ：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C：山梨酸D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用.A ：中性B：高温C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（A）A ：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13. 在以下物质中,不属于抗氧化剂的是（A）.A ：乙基麦芽酚B：茶多酚C： BHAD： BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,常常作（C ）使用.A ：发色剂B：防腐剂C：漂白剂D：凝固剂15. 以下物质属于甜味剂的有（B ）.A ：苯甲酸B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠D：山梨酸1
4、6. 乳化剂的 HLB 值越小,其亲水性（A ）.A ：越小B：越大C：不变D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（C ）.A ：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂18常常与酒石酸、酒石酸氢钾等按肯定比例混合作面食膨松剂的物质是（D ）. A ：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠 19依据溶解性判定,属于水溶性抗氧化剂的是（D ）.A ：BHAB ： TBHQC ：VED：VC20相对甜度是以（C）为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度.A ：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖1 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. JECFA 是哪个机构的简称？（D）A ：F
5、AO/WHO 食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织D：FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会2. 如某种物质的 LD50 为 0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于（D ）A ：无毒B：低毒C：剧毒D：极毒 3判定物质急性毒性的重要指标是（B ）A ：ADIB ： LD50C：NOELD ：最大无作用剂量 4对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是（D ）A ：对羟基苯甲酸甲酯B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯D：对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH 值范畴为（ B ）.A ：pH56 以上B：pH 56 以下C： pH 8 9 以下D：pH
6、89 以上6. 自然生育酚主要有、四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是（A）A ： -生育酚B：-生育酚C：-生育酚D： -生育酚7.以下颜色中,哪一个不是基本色（B ）A ：红B：绿C：蓝D：黄8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用.A ：中性B：酸性C：碱性D： 高温9. 以下增稠剂中,化学组成属于蛋白质类的是（B ）A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶10以下物质添加剂中,属于抗氧化剂的是（A ）A ：茶多酚B： 苯甲酸钠C：蔗糖酯D：乙基麦芽酚11.乳化剂的 HLB 值越大,其亲水性（B ）A ：越小B：越大C：不变D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（B
7、 ）A ：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂13. 吃其次块糖感觉不如第一块糖甜,是由于不同味觉间的（B ）作用A ：对比B：疲惫C：变调D：掩蔽现象14. 自然甜味剂不包括（A）A ：三氯蔗糖B：甘草酸二钠C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料,利用酶与生物技术方法可以制备得到（D ）A ：低聚麦芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖16. 目前我国答应使用的有机酸鲜味剂只有（C）.A ：味精B：鸡精C：琥珀酸二钠D：肌苷酸17. 乳化剂乳化才能的差别,一般用（C）表示.A ：电离才能B：水解才能C：亲水亲油平稳值D：增稠才能18. 食品安全评判中最重要的是（D ）.A ：公
8、众评判B：厂商评判C：消费者评判D：毒理学评判19. 添加防腐剂时,如山梨酸和山梨酸钾同时使用,以A 计,不得超过最大使用量. A ：山梨酸B：山梨酸钾C：二者之和D：二者之差20. 食用自然色素依据结构分类,属于异戊二烯类衍生物的色素是（A ） A ：类胡萝卜素B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素 1不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）.A：使用非法添加物B：超范畴超量使用食品添加剂2 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂 2二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）.A：葡萄酒B ：食醋C：泡菜D：面包3. 以下微生物中,最能耐受低
9、水分活度的是（D ）A：沙门氏菌B： 一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA 的化学名称为（C）A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D ：没食子酸丙酯5. 以下抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是（B）A： BHTB ： BHAC ： TBHQD ： PG6. 以下抗氧化剂中,使用时应留意防止铜铁离子的是（ A ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚 7甜度最高的物质是（C）.A ：果糖B ：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 以下属于亚硫酸体系的各仍原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（B ）A：液态 SO2B：亚硫酸（ 6%溶液）C：亚硫
10、酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看,不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦10. 能产生一种令人开心的,兼有凉爽感的酸味的酸味剂是（C ） A： DL- 苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（B ）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D ：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（B ）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O 型和 O/W 型乳状液中（D ）A：硬脂酰乳酸钠B ：单硬脂酸甘油酯C：吐温 80D：磷脂14. 以下增稠剂中,耐酸性最好的是（D ）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15. 复合膨
11、松剂的组成成分不包括（B）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D ：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）.A ：热不变性的B：热可逆的C：热不行逆的D：热变性的 17相对甜度是以（C）为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度.A：葡萄糖B ：麦芽糖C：蔗糖D：木糖18. 味精的化学名是（C ）.A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D ：谷氨酸钙19. CCFA 是哪个机构的简称？（D ）A： FAO/WHO 食品法规委员会B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织D ：FAO/WHO 食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不相宜在（B）食品生产中使用.A：饮料B ：糖果C：冰淇淋D：果冻二、多项挑选
12、题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多项均不得分,每题 2 分,共 10 分）1食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）. A ：食品添加剂的品种.B：食品添加剂的使用范畴. C：食品添加剂的最大使用量.D：食品添加剂的制造方法. 2食品添加剂进入人体后,最好能（ABCD）.3 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A ：参与人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外. B：不被消化道所吸取,全部排出体外.C：不能在人体内分解. D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质. 3影响食品防腐剂防腐成效的因素有（ABC）.A ：食品体系的 pH
13、 值. B：食品的染菌情形. C：防腐剂的溶解与分散情形.D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）.A ：蒸馏水.B：乙醇. C：甲醇.D：甘油5. 食用膨松剂包括（ABC）.A ：碳酸氢钠.B：碳酸氢铵. C：发酵粉.D：硫酸钠1. 以下防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）A ：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠E：丙酸钠2. 以下抗氧化剂中,属于油溶性的是（ABCD）A ： BHAB： TBHQ C ： BHTD ： 生育酚E：茶多酚3. 依据溶解性,属于水溶性的色素有（AC）A ：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀4. 人
14、工合成甜味剂包括（ABE）A ：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜 5食用香精依据性能分类,可分为（ABCDE ）A ：水质香精B：油质香精 C：乳化香精D：粉末香精 E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE ）.A：三聚氰胺B ：硼酸 C：日落黄D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）.A：乳化作用B ：防腐作用C：增加风味作用D ：保水作用 E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A：精油.B：浸膏. C：酊剂.D：净油E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ABD）.A：谷氨酸钠（俗称味精）.B： 5-鸟苷酸二
15、钠.C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯.D ：肌苷酸二钠. E：糖精钠（俗称糖精）5. 食品加工中常用的乳化剂（ABCDE）.A：单硬脂酸甘油酯.B ：大豆磷脂.C：失水山梨醇脂肪酸酯.D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判定题（共10 题,每题 1 分,共 10 分）判定以下各题,正确的打“,”错的打 “,”并将答案按题号次序填入下面表格中,填在其它的方无效.1. 三聚氰胺是一种非法添加物,不是食品添加剂.2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂.3. 维生素 E 对于其他的抗氧化剂如BHA 、BHT 等不具有增效作用. 4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用,延缓食品氧化酸败开头的时间,假如食品已
16、经开头氧化酸败,应当多添加抗氧化剂才有效.5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,虽然工艺成效很好,但在食品中禁止使用.4 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_6. 自然香料的提取主要采纳水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式. 7. 蔗糖酯系列产品中,一般单酯含量高,亲水性强.二、三酯含量多就亲油性强.8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关.9. 食品在加工或贮藏过程中,由于增稠剂高分子发生部分降解,会导致粘度下降. 10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为自然色素,常用的如类胡萝卜素、花色苷等.它们较为安全
17、,且色泽自然,有些仍具有肯定的养分价值和药理功能. 1. 食品添加剂和养分强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准和GB 14880食品安全国家标准食品养分强化剂使用标准的规定.不得 添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质.（） 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760 的内容.（ ） 3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新奇果蔬不得添加任何香料、香精.（） 4. 工业明胶经过严格精炼后,其质量指标达到了食用明胶的要求,是可以作为食品添加剂的.（ ）5. 在人类长期的饮食习惯中,始终被作为食品的物质,如盐、糖等也
18、属于食品添加剂.（）6. 西汉时创造的卤水点豆腐,卤水就是一种食品添加剂.仍有发面使用的碱面也是食品添加剂.（ ） 7. 由于丙酸盐是防腐剂,有肯定的杀菌作用,所以不能用于面包的防腐（）.8. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂.（） 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品.（）10. 牛奶打开包装后常温下放置3 天,假如牛奶不坏,就可能意味着其中添加了不应当添加的非法物质.（ ） 1.与一部分人心目中“食品添加剂 =食品担心全 ”的观念相反,迄今为止,我国重大食品安全大事没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的.（） 2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新奇果蔬不得添加任何香料、香精
19、.（） 3. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂.（）4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较抱负的方法.5.很多人以为,有食品添加剂就是有毒,有时饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害6. 市面上的月饼多为独立包装,包装内都装有一小包脱氧袋.脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质.（ ） 7. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中显现失水、发干,以及提高苹果的卖相,商家都会对苹果进行上蜡处理,其商品标签上会清晰的注明出来.这种做法是合法的.（） 8. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品.（） 9.被指定用于治疗或预防疾病的物质,如功能性药品或食品也属于食品添加剂（）1
20、0.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质.（） 四、名词说明 共 5 小题,每题 3 分,共 15 分1. 食品添加剂5 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质.养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内.2. 食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺当进行的各种物质,与食品本身无关.如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用养分物等,它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分,或仅有残留.2. 日容许摄入量 ADI即是指人
21、类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量.以每公斤体重可摄入的量表示,即mgkg-1 天-1.2. 抗氧化剂答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品稳固性和延长食品贮存期的食品添加剂.3. 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而转变食品的物理性状、给予食品粘润、相宜的口感,并兼有乳化、稳固或使呈悬浮状态作用的物质.4. 乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成匀称分散体或乳化体的物质.5. 膨松剂在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、松软或酥脆的物质.1. 食品添加剂的最大使用量与最大残留量食品添加剂使用时所答
22、应的最大添加量.食品添加剂或其分解产物在最终食品中的答应残留水平.2. 无作用量 no-observed-effect level, NOEL进行小动物的长期毒性试验时,长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量,其单位以 mgkg-1 天-1 表示.3. 养分强化剂： 为增强养分成分而加入食品中的自然的或者人工合成的属于自然养分素范畴的物质.4. 增味剂 食品鲜味剂 ： 补充或增强食品原有风味的物质.主要是指能增强食品的风味,使之呈鲜味感的一些物质.5. 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,出现良好色泽的物质.3. 护色剂答：在肉品加工过程
23、中,适当添加非色素性的化学物质,使其出现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂.5. HLB 值答： HLB 值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力气大小的平稳,人们对这种亲合力平稳后的结果用一个数值表示,这个值就被称作亲水亲油平稳值,简写为HLB 值.五、简答题（共3 小题,每题 10 分,共 30 分）1. 食品添加剂的选用应当遵循哪些原就？答： 各种食品添加剂都必需经过肯定的安全性毒理学评判.鉴于有些食品添加剂具有肯定毒性, 应尽可能不用或少用,必需使用时应严格掌握使用范畴及使用量.食品添加6 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_剂应有助于食品的生产、加工和储存
24、等过程,具有保持养分成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的养分素,也不得影响食品的质量和风味.食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动.选用的食品添加剂应符合相应的质量指标,用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来.选用食品添加剂时仍要考虑价格低廉,使用便利、安全、易于储 存、运输和处理等因素.（答对 1 点得 2 分）2.简述山梨酸使用时的留意事项.答：山梨酸为酸型防腐剂,其作用受pH 影响.当 pH 4 时,抑菌活性强,当pH 6 时,抑菌活性弱.山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效,对厌气性细菌
25、和乳酸菌几乎无效.山梨酸的酸性较苯甲酸弱,相宜pH 范畴大于苯甲酸.用于加热产品时,应在加热后期添加,防止山梨酸受热挥发.（答对 1 点得 2.5 分）3.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理.答：主要功能 : 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味.（6 分）发色机理 :硝酸盐在过程中产生的NO 能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳固的鲜红色.（4 分）1.简述食品添加剂的基本要求答：必需经过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范畴内对人体无毒无害.有严格的质量标准,其有害物质不得超过答应限量.进入人
26、体后,能参与人体的正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸取而排出体外.用量少,成效明显,能真正提高食品的商品质量和内在质量.使用安全便利.（答对 1 点得 2 分）2.简述使用食品抗氧化剂时应当留意的问题答：充分明白抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化成效不同,当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后,应当充分明白它的性质,然后选用.正确把握抗氧化剂的添加剂时机,在使用抗氧化剂时,应当在食品处于新奇状态和未发生氧化变质之前.抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时,往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用,这样会大大增加抗氧化成效.挑选合适的添加剂量使用抗氧化剂的浓度
27、要适当,虽然抗氧化剂的浓度较大时,成效较好,但并不是成正比关系.如浓度过大,除了造成使用困难外,仍会引起不良作用.掌握影响抗氧化剂作用成效的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与匀称分布.（答对 1 点得 2 分）3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用答：防酶促褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中,亚硫酸是一种很强的仍原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用.7 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（2）防非酶促褐变作用.（3）具有肯定的漂白作用.（4）防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生
28、长.（答对 1 点得 2.5 分）1. 二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？答：二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有仍原性所致,其作用机制为： 亚硫酸被氧化时可使着色物质仍原褪色,使食品保持明艳色泽.植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止酶性褐变.亚硫酸与糖进行加合反 应,其加合物不形成酮结构,因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止非酶性褐变. 亚硫酸为强仍原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌,霉菌,酵母菌也有抑制作用,故其既是漂白剂又是防腐剂.（答对 1 点得 2.5 分）2. 简述食品抗氧化剂的作用机理答：食品抗
29、氧化剂的作用机理存在着多种可能性,主要有以下几种： 是通过抗氧化剂的仍原作用,降低食品体系中的氧含量. 是中断氧化过程中的链式反应,阻挡氧化过程进一步进行. 是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行. 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等.（答对 1 点得 2.5 分）3. 简述亚硝酸盐的护色机理答：肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐仍原菌的作用下可转变为前者.亚硝酸盐在酸性条件下（pH 6.5 5.5）可被细菌分解为亚硝酸,进而转变为一氧化氮.一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体,形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白.一氧化氮仍能直接与高铁
30、肌红蛋白反应,使之仍原为一氧化氮肌红蛋白.一氧化氮肌红蛋白不稳固,必需经过加热或烟熏,在盐的作用下令其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比较稳固的红色.（答对 1 点得 2 分.用化学方程式表示,答对也可得满分）六、论述题（共1 小题, 15 分）1论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内进呈现状和进展趋势（15 分）答：作用： 1）有利于提高食品质量：提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质. 改善食品的感观性状.保持或提高食品的养分价值.2）增加食品的品种和便利性.3）有利于食品加工. 4）有利于满意不同人群的特殊需要.5）有利于开发新的食品资源.进呈现状：我国有些食品添加剂的种类
31、的产量处于国际领先位置,如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量,连续保持了世界第一的位置.我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长,食品添加剂新品种也不断增加,各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加,大大便利了用户,我国食品添加剂行业的技术治理水平和相应产品的质量也有很大提高,生产成本也大幅度下 降.食品添加剂市场走向全球化,今后的进展机遇与挑战并存.进展趋势： 1）重视开发自然色素、自然抗氧剂等食品添剂.2）重视进展功能性食品添加剂. 3）采纳高新技术开发生产食品添加剂.4）调整结构加强应用技术争论. 1你对我国食品添加剂的安全性有何看法？答： 1我国食品添加剂是受法规治理的,食品添加剂的使用范畴和最大使
32、用量以及产品质量标准必需符合相关国家法律法规,特殊是国家标准的制约,符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品,否就即使对人体无危害作用,其产品都是不合格产品.8 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2从安全性来说,我国答应使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全,已制定了ADI 值的产品,甚至很多食品添加剂无需规定其ADI 值,属于 GRAS（一般公认安全）的产品.因此从风险分析的角度,符合法律规定的食品添加剂都是很安全的.3不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用,二是超范畴使用,三是添加未经批准或禁用的物质.对于食品添加剂的滥用,必需加强执法监督力度.4为了食品
33、添加剂的合理使用成为合法要求,必需加大食品添加剂标准补充工作,是食品生产者在合理使用食品添加剂时有法可依.总之,随着食品安全法的实施,随着食品添加剂安全性信息的沟通,信任消费着会越来越熟悉到,非法添加物不是食品添加剂,符合法规要求的添加剂都是非常安全的.必需从食品添加剂立法、守法及执法的角度绽开争论,答对主要意思即可得分.1你认为应当如何合理使用食品防腐剂？答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一.要正确和合理使用各类防腐剂,在使用时应留意以下几方面的事项：（ 1）使用防腐剂应考虑的因素：把握全部食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情形.全面明白所用食品防腐剂的本身性状.明白食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐成效的影响,以便起到最有效的作用.（ 2）影响防腐剂防腐成效的因素：pH 、染菌情形、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素.（ 3）合理使用防腐剂针对防治对象合理使用.食品防腐剂的混合使用.食品防腐剂的交替使用.防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合.9 / 9可编辑资料 - - - 欢迎下载