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1、精品_精品资料_食堂从业人员培训记录2022 年上半年城内幼儿园北园可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂从业人员培训记录城内幼儿园北园时间2022-3-16主讲人DMS的点参训人员签字一、原料选购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品.禁止选购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他主感官性状反常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品.b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品.要c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品.d、其他不
2、符合食品卫生标准和要求的食品.内建议不选购的食品：黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、选购时应索取发票等购货凭据,并做好选购记录,便于溯源.向食容品生产单位、批发市场等批量选购食品的,仍应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验检疫合格证明复印件等.3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.有关记录至少应储存 12 个月.二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂, 不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品.,2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、的面均在10cm以上,并定期可编辑资料 - -
3、 - 欢迎下载精品_精品资料_检查,使用应遵循先进先出的原就,变质和过期食品应准时清除.库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,选购时间等.其中编号应与索证资料相对应.3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范畴要求.冷藏：指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条主件下贮存的过程,冷藏温度的范畴应在010之间.冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮存过程,要冷冻温度的范畴应在 20 1之间.a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放.冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志,宜设外显式温度内指
4、示计,以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测.原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料.半成品： 指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品容或原料.成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品.b、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.c、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品积累、挤压存放.成品和半成品应尽量使用密闭容器储存,也可用保鲜膜进行掩盖.d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库,应定期除霜、清洁和修理, 以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生.,可编辑资料 - - - 欢迎
5、下载精品_精品资料_食堂从业人员培训记录城内幼儿园北园时间2022-3-23主讲人DMS的点参训人员签字一、粗加工及切配卫生要求1 、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用.2 、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使用或冷主藏.肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品.4 、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放.要5 、切配好的食品应依据加工操作规程,在规定时间内使用.6 、已盛装
6、食品的容器不得直接置于的上,以防止食品污染.7 、加工用容器、工具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁.生熟内食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.二、烹饪加工卫生要求1 、烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状容反常的,不得进行烹饪加工.2 、不得将回收后的食品包括辅料经烹饪加工后再次供应.3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70 .4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5 、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.6 、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维护煮沸5 分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏.应留意豆
7、浆加热至80 时, 会有很多泡沫上浮,显现“假沸”现象.7 、四季豆烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂从业人员培训记录城内幼儿园北园时间2022-3-30主讲人DMS可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_的点参训人员签字一、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间.2、操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状反常的,不得供给.3、操作时要防止食品受到污染.4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6、在烹饪后至食用前需要较长
8、时间超过2 小时存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放.主二、食品再加热卫生要求1、无适当储存条件温度低于 60、高于 10条件下放置 2 小时以上的,存放时间超过 2 小时的熟食品,需再次利用的应充分加热.加热前应确认食品未变质.要2、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用.3、加热时中心温度应高于 70,未经充分加热的食品不得食用.三、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁.消毒后的餐用具内应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净.2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒.容3、应定期检查消毒设备、设施是否处
9、于良好状态.采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.4、不得重复使用一次性餐饮具.5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品.食堂从业人员培训记录城内幼儿园北园可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_时间2022-4-7主讲人 的点参训人员签字一、设备及工具卫生治理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度, 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的仍应进行消毒.2、清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面.3、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要完全清洗.主4、已清洗和消毒过的设备和工具, 应在保洁设施内定位存放,防止再次受到污染.要5、用于食品加工操作的设备
10、及工具不得用作与食品加工无关的用途.内二、清洗和消毒卫生治理1、应制定清洗和消毒制度, 以保证全部食品加工操作场所清容洁卫生,防止食品污染.2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求,禁止使用过期消毒剂和洗涤剂.3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-4-13主讲人 的点参训人员签字一、食品添加剂治理要求食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管.每次领用应进行登记,注明使用环节、领用人员、数量主等.二、留样要求要1、每天全部菜品应留样.2、留样食
11、品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内容器内,在 冷藏条件下存放 48 小时以上,每个品种留样量不少于 100g.容3、配备特的的留样冰箱.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-4-20主讲人 的点参训人员签字一、从业人员健康治理1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受暂时检查.新参与或暂时参与工作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参与工作. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 ,活动性肺结核,主化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工
12、作.2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食要品卫生病症的,应立刻脱离工作岗位,待查明缘由、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.3、应建立从业人员健康档案.内二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽专容间操作人员仍需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油, 佩带饰物.2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净.接触直接入口食品时,手部仍应进行消毒举荐的洗手消毒方法见附件6.3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A、开头工作前.B、处理食物前.C、上厕所后.D、处理生食物后.E、处理弄污的设备或饮食用具后.可
13、编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后.G、处理动物或废物后.H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后.I 、从事任何可能会污染双手活动 如处理货项、 执行清洁任务 后.主4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.要5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为.三、从业人职工作服治理内1、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如
14、粗加工、烹饪、仓库、容清洁等.2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁.接触直接入口食品人员的工作服应每天更换.3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服.4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区.5、每名从业人员应有两套或以上工作服.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-4-27主讲人 的点参训人员签字举荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序一在水笼头下先用水 最好是温水 把双手弄湿.二双手涂上洗涤剂.三双手相互搓擦20 秒 必要时,以洁净卫生的指甲刷清洁指甲 .四用自来水完全冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部.五用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干弄
15、干双手.六关闭水笼头手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭.主举荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法一采纳手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢.要2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表.3、最终用清水冲去残留的洗涤剂.二洗碗机清洗按设备使用说明进行.餐具外表食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗.内二、消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.1、煮沸、蒸汽消毒保持 100 10 分钟以上.2、红外线消毒一般掌握温度 120保持 10 分钟以上.容3、洗碗机消毒一般水温掌握 85 , 冲洗消毒 40 秒以上.二化
16、学消毒.主要为各种含氯消毒药物餐饮业常用消毒剂及化学消毒留意事项见附件 7.1、使用浓度应含有效氯 250mg/L又称 250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用 5 分钟以上.2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留.三保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以防止受到再次污染.2、消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-5-4主讲人 的点参训人员签字食堂从业人员“五常法”要求常组织：判定需要与不需要的物品并将需要物品的数量降低到最低的程度,将不要的物品和食品清除掉.目的：把空
17、间腾出来,防止误用对于我们的小食堂更有用做法：1. 对工作场所进行全面的检查.主2. 制定需要和不需要的判别基准.3. 清除不需要的物品.要4依据需要物品的使用频率打算日用量. 5依据物品的使用频率进行分层治理.常整顿：内要用的东西依规定定位、定量,明确标本的摆放目的：整齐,有标签,不用铺张时间查找东西.容做法：1. 对区载进行划线定位.2. 按规划好的的方整齐标准摆放.3. 标示全部的物品目标治理重点常清洁：清除工作区域的脏乱,保持环境、物品、设备处于清洁状态,防止污染的发生目的：环境洁净,光明,保证取出的物品能正常使用做法：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1建立责任区.2清
18、洁要领：对工作场所进行全面的大扫除.留意清洁隐藏的的方,尽量使物品高的放.破旧的物品要清理好.定期进行清扫活动.清洁不是单纯的弄洁净,要专心来做.主常标准：连续的,反复不断的坚持前面的三个常,养成坚持的习惯,并辅以肯定的督促措施.要目的：用制度化来稳固成果不搞突击,贵在坚持和维护做法.内1仔细落实前三个常工作.2. 分责任区,落实到人.3. 视觉治理和透亮度.容4. 制定督查方法和检查标准.5. 坚持 5 个常意识,下班前5 分钟“五常” ,时刻不忘；常自律：要求人人按规定行事,养成好习惯目的：转变“人质” ,养成工作标准仔细的习惯做法：1. 连续推动前 4 常至习惯化.2. 持之以恒：坚持每
19、天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分.3加强治理,加强检查.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-5-11主讲人 的点参训人员签字从业人员的健康治理和卫生学问1、穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,操作时不得吸烟.2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净.操作直接入主口食品时手部应消毒.3、操作直接入口食品从业人员有以下情形时应洗手：开头工要作前.上厕所大小便后.处理生食物后.处理弄污的设备或饮食用具后.擤鼻子后.处理动物或废物后.从事其他可能会污染双内手的活动后.4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗容衣服被褥、 勤换工作服
20、.“四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-5-18主讲人 的点参训人员签字环境卫生要求1、每天营业终止后应准时打扫的面、台面,不留死角.有条件的做到专人打扫.2、在产生蒸汽的房间,要有良好的排风装置并正常使用,防主止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染.3、厨房内产生的废料、 废弃物或餐具中残留的食品等各种垃要圾应存放在带盖的垃圾桶内,并准时清理运走.4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理.内5、防蝇防鼠1排除室内外各种滋生条件,妥当存放、准时清运垃圾,容特殊要留意打扫卫生死角.2使用杀虫剂时必
21、需特殊留意防止污染食品, 应把食品移走,放入冰箱或其他隐藏的的方.已被杀死的昆虫要准时清扫, 防止混入食品中.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-5-25主讲人 的点参训人员签字选购要求1、食堂选购食品原料时, 应到大型农贸市场等标准场所进行选购.2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散主装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明.要3、选购食品原料时尽量索取购货凭证,做好选购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需.购货凭证包括发票、收据内或者其它凭证.容4、选购时进行相应的感官检验：
22、 定型包装查看标识是否完整.蔬菜、肉类等是否腐败变质等.选购时仍要做到定量选购：遵循用多少,选购多少的原就,保证食品的新奇和卫生.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-6-2主讲人 的点参训人员签字食品储存要求食品原料储存场的应由专人治理,食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存放.存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离的存放,同一场所内不得主存放有毒有害物品.食品在入库以前必需严格验收,发觉不符合卫生要求的食品要不得入库,验收后仔细作好登记.登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官外形和标签检查情形.食品出库时必内
23、须查验其感官外形和保质期. 日常性查验应重点检查食品变质 包括霉变、腐败等情形,发觉不符合卫生要求的食品应准时进行容处理.食品储存应当分类分架、离的隔墙至少15 厘米,生、熟食品分开存放,同时要留意防鼠、防潮等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-6-8主讲人 的点参训人员签字粗加工及切配卫生要求1、切配加工必需在专用操作台上进行. 切配加工后的食品原料应当保持洁净, 放在清洁的容器内, 并置放于货架或垫仓板上.当天切配的食品原料应当天烹饪加工.1、加工前仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或其它主感官性状反常的,不得加工和使用.2、各种食品原料在使
24、用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分要池清洗.3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应准时内使用或冷藏.4、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放.容5、切配好的食品应依据加工操作规程,在规定时间内使用.已盛装食品的容器不得直接置于的上,以防止食品污染.6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志.7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分, 并有明显标志.使用后应洗净,定位存放.8、准时清理加工后的废弃物,并做好台面和的面的清洗.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-6-15主讲人 的点参训人员签字烹饪加工卫
25、生要求1、烹饪前应仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行烹饪加工.2、不得将回收后的食品经烹饪加工后再次供应.主3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于 70 度.要4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5、需要冷藏的熟制品 , 应尽快冷却后再冷藏.内容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-6-23主讲人 的点参训人员签字备餐及供餐卫生要求01、烹饪好的食品应当在备餐间存放. 烹饪后至食用超过 2 小时的,应当在低于 25 C的条件下存放. 分餐应当在备餐间内进行,禁止在用餐场的、教室等场的分餐.
26、主2、供应后剩余的食品必需冷藏, 冷藏时间不得超过 24 小时.隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情形下,必需经高温完全加要热后方可供应食用.留样内当日供应的各种菜肴包括含馅的面制品应当分别在冰箱内留样 48 小时,每种菜肴留样量为 100-200 克,并做好留样记录.容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-6-29主讲人 的点参训人员签字餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必需洗净、 消毒、定位存放、 保持清洁.严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.未经消毒的餐具、用具不得使用.主2、清洗餐具、用具必需在专用水池内进行.煮沸蒸汽消毒、应保持温度 10
27、0 , 作用 10 分钟, 煮沸消毒时餐具、用具必需全部要浸没在沸水中.3、存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒.内4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放.餐具、工用具保洁容餐具、用具清洗、消毒后必需储存在专用的密闭保洁柜中备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净,并有明显标记.保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_城内幼儿园北园时间2022-7-6主讲人 的点参训人员签字应急措施学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状反常或有变质可疑时,经确认后,应立刻撤收处理该批全部食品.主学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立刻停止食品加工、供应活动,并向所在的人民政府、训练行政部门、卫生行要政部门报告.帮助卫生气构救治病人.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场.协作卫生内行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品.落实卫生部门要求实行的其他措施,把中毒危害掌握在最容小范畴.可编辑资料 - - - 欢迎下载