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1、精品_精品资料_食品酶学导论考试重点一、 名词说明1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分子.2、酶活力： 指酶催化反应的才能,它表示样品中酶的含量.3、比活力： 单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位 /毫克蛋白）.比活力是酶纯度指标,比活力愈高表示酶愈纯,即表示单位蛋白质中酶催化反应的才能愈大.4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的部位.5、别构部位： 指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位,而且存在调剂部位,结合别构配体（效应剂）的部位.6、酶原：酶是在活细胞中合成的, 但不是全部新合成的酶都具有催化活力,这种新合成的无催化
2、活力的酶前体称之为酶原.7、同工酶： 来自同一生物体同一生活细胞,能催化同一反应, 但由于结构基因不同, 因而酶的一级结构、 物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶.8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓 度.Vmax ：是酶完全被底物饱和时的反应速度. （它不是酶的特点常数,同一种酶对不同底物的Vmax 也不同.）9、序列反应： 酶结合底物和释放产物是按次序先后进行的.10、 乒乓反应：酶结合底物 A ,并释放产物后, 才能结合另一底物,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_再释放另一产物.11、 酶的抑制剂： 酶分子与配体结合后, 常引起酶活性转变, 使酶
3、活性降低或完全丢失的配体,称酶的抑制剂, 这种效应称抑制作用.12、 大分子结合修饰： 利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结合,使酶分子的空间结构发生某些精细的转变,从而转变酶的特性与功能.13、 固定化酶： 指在肯定的空间范畴内起催化作用,并能反复和连续使用的酶.14、 固定细胞： 固定化死细胞、固定化活细胞.15、 固定化活细胞： 固定在载体上并在肯定空间范畴内进行生命活动（生长、繁衍、新陈代谢）的细胞.二、 重点学问概括1、酶的一般特点： 酶的催化效率高, 酶作用的专一性, 大多数酶的化学本质是蛋白质.2、酶的 6 大类：氧化仍原酶, 转移酶, 水解酶,裂合酶, 异构酶,连接酶.3、
4、酶学对食品科学的重要性：3.1 、酶对食品加工和保藏的重要性：掌握动植物原料中的酶,利用酶的催化活性进行生产活动.3.2 、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物质,酶的作用改善食品品质.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3.3 、酶对食品养分的重要性3.4 、酶对食品分析的重要性3.5 、酶与食品生物技术4、酶生产方法： 组织提取,微生物发酵, 化学及生物合成, 高新技术的应用.5、利用微生物产酶的优点： （ 1）、微生物种类多,酶种丰富,且 菌株易诱变,菌种多样.（2）、微生物生长繁衍快,易提取酶,特殊是包外酶.（ 3）、微生物培育基来源广泛、 价格廉价.（4）、可
5、以采纳微电脑等新技术, 掌握酶发酵生产过程, 生产可连续化、自动化,经济效益高. （5）、可以利用以基因工程为主的 现代分子生物学技术,选育菌种、增加酶产率和开发新酶种.6、培育基养分成分： 它是微生物发酵产酶的原料,主要是碳源、氮源、其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等.7、酶生产发酵影响因素（液体深层发酵的工艺掌握）：（ 1）温度对产酶的影响.（2） PH 对产酶的影响.（3）通风量对产酶的影响.（4）搅拌的影响.（ 5）泡沫的影响.（ 6）湿度.8、生物组织的破裂方法： 机械勾浆法,超声波法, 渗透压法, 冻融法,化学破裂法,酶消化法.9、酶的纯化的分别方法分类： 酶和杂蛋白的性质差异大
6、体有以下几个方面, 它们的分别方法可依据这个基础分为： （ 1）据分子大小而设计的方法.（2）据溶解度大小的分别方法. （ 3）按分子所带正负电荷的多少分别的方法. （ 4）按稳固性差异建立的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -分别方法.（5）按亲和作用的差异建立的分别方法.10、 酶的剂型： 液体酶制剂,固体粗酶制剂,纯酶制剂,固定化酶制剂.11、 酶活性中心讨论方法： 化学修饰法,动力学分析法,X 射线衍射法,蛋白质工程,非特异性共价修饰,亲和标记.12、 酶的催化作用机制： （酶催化作用的本质） ：降低
7、反应活化能.（包括）中间产物学说、 诱导契合学说, 邻近效应和定向效应, 亲和催化作用,微环境影响.13、 测定酶活力常用的方法： 分光光度法, 荧光法, 同位素法, 电化学法,其他方法.14、 Km 的应用价值： Km 是酶的一个特点性常数（与酶本身性质有关与酶浓度无关,判定酶与底物亲和力的大小）.（意义）：鉴别酶的最适底物,判定在细胞内酶的活性是否受底物抑制, 确定酶催化的优势方向（Km 小的方向就是酶的优势方向） ,确定代谢过程的限速步骤, 同工酶的发觉, 确定抑制剂的反应类型,评判与选用药用酶的依据.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_15、 米氏方程 :V=Vm S可编辑
8、资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_Km S16、 抑制剂对酶促反应的影响（抑制作用类型）：16.1、不行逆的抑制作用 （包括） 挑选性抑制, 非挑选性抑制： 抑制剂与酶的必需基团以坚固的共价键结合,使酶丢失活性, 不能用透析超滤等物理方法除去抑制剂使酶复原活性. 16.2、可逆的抑制作用：抑制剂与酶以非共价键的形式结合而可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 6 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_引起酶活力降低或丢失, 但是能用透析、 超滤等物理方法
9、除去抑制剂而使酶失活. （据可逆抑制剂与底物的关系,可分为） 竞争性抑制,非竞争性抑制,反竞争性抑制.17、 酶原激活原理： 肠激酶或胰蛋白酶的激活过程,酶原变成酶失去六个氨基酸.18、 固定化酶的优点：（ 1）可反复使用.（ 2）不溶于水,易于产物分别.（ 3）稳固性好.（4）可长期使用, 并可猜测衰变的速度.（ 5）讨论酶动力学的良好模型.19、 固定化方法： 吸附法,包埋法,共价键结合法,交联法,载体结合法.（具体方法）20、 固定化活细胞特点：（优越性）：（ 1）降低成本, 省去酶的分别纯化工作.（2）既可作为单一酶, 也可作为复合酶系完成部分代谢过程.（3）酶的稳固性更高,对污染的抗
10、击力更强.（ 4）细胞生长停滞时间短,细胞多,反应快. （局限性）：（1）细胞内多种酶的存在,会形成不需要的副产物. （ 2）细胞膜、细胞壁和载体都存在着扩散限制作用.21、 酶反应器的类型： 均相酶反应器（游离酶） ：（包括）批量式搅拌桶反应器,超滤膜反应器.非均相酶反应器（固定化酶）：（包括）连续流搅拌桶反应器, 填充床反应器, 流化床反应器, 连续搅拌桶超滤,循环式反应器.22、 膜式反应器的特点：（优点）：（1）反应转化率不受化学平稳转 化率的限制.（2）实现连续操作, 提高复杂反应的挑选性.（3）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_使酶在类似生物膜的环境中发挥作用. （4
11、）实现对流传质代替自由扩散,强化了传质速率,提高了反应速率. （5）简化工艺流程和操作步骤, 降低生产成本.（6）防止了乳化和破乳等问题.（存在问题）：（ 1）酶分子和小分子激活剂泄露缺失,增加成本.（ 2）酶在膜表面的随机吸附, 降低或破坏酶的催化活性.（ 3）因湍流等缘由而发生剪切失活. （4）产物分子集合,降低了生产效率.（5）浓差极化和膜污染使酶膜反应器的传质速率和生产才能急剧下降.23、 蛋白酶的分类：（1）微生物蛋白按作用最适PH 分为：酸性蛋白酶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶. （2）按活性中心分：丝氨酸蛋白酶,巯基蛋白酶,金属蛋白酶,羧基蛋白酶. （ 3）蛋白酶按作用分：内肽酶,外肽酶（来源：胃蛋白酶,胰蛋白酶,木 瓜蛋白酶,细菌和霉菌蛋白酶） .24、 酶促褐变原理及方程：（ 1）酶促褐变原理： 多酚氧化酶的催化作用促使褐变.（2）多酚氧化酶催化的反应： A ：一元酚羟基化合物生成相邻的邻二羟基化合物. B：邻二酚氧化,生成邻醌.可编辑资料 - - - 欢迎下载