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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -食品养分学（ Food Nutrition ） 教案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 29 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_绪论（ 2 学时）当一个人活到65 岁时,将进食70,000 餐,经过身体所处理的食物高达50 吨.我们宠爱食物的同时也关注自己的健康,自然,每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的.学习养分学问,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所
2、学的学问帮忙你挑选合适的食物,支配一日三餐,设计食谱.学习养分学问,可以有助于你增进健康,而不必担忧自己是否吃的合适,也不会由于自己的饮食布满负罪感.一、养分学基本概念1、养分学（ nutrition or nutrioloty）：是争论人体养分规律及其改善措施的科学.养分学是争论养分过程、需要和来源以及养分与健康关系的科学.是争论食品和人体健康关系的一门科学.（ 1）人类（基础）养分学（human nutrition ）： 主要争论各种养分素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的养分过程及对养分素的需要.（ 2）临床（医学）养分学（clinical nutrition ）： 主要争论各种养
3、分素与疾病的关系,人体在病理条件下对养分素的需要及满意这种需要的措施.通过这些措施对疾病有帮助疗效,促进身体康复.（ 3）食品养分学（food nutrition ）： 主要争论食物、养分与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品养分价值的措施.养分学争论目的：是依据机体在不同生理、病理情形下体内新陈代谢的需要,科学确定机体养分素的需要量,制定合理的利用养分素的组织原就,指导工农业生产的进展,从膳食养分上保证人体的需要.2、养分 nutrition ：是指人体吸取、利用食物或养分物质过程,也是人类通过摄取食物以满意机体生理需要的生物学过程.养分定义：原义为“谋求养生”.是指人体消化、吸取、利用食
4、物或养分物质的过程,也是人类从外界猎取食物满意自身生理需要的过程.养分的核心：是“合理”,就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”.合理养分的意义：促进生长发育.防治疾病.增进智力.促进优生.增加机体免疫功能.促进健康长寿.（ 1）合理养分：是指通过合理的膳食和科学的烹饪加工,能向机体供应足够数量的热能和各种养分素,并保持各养分素之间的数量平稳,以满意人体的正常生理需要,保持人体健康.（ 2）养分不良（malnutrition ） 指由于一种或一种以上养分素的缺乏或过剩所造成的机体健康反常疾病状态.（ 3）养分价值（nutrional value ） :指食物中养分素及能量满意人体需要的程度.（ 4
5、）养分标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及养分素含量的标志.如美国 FDA 据每日 RDA 设计用于食品标签,以成年男子举荐的RDA的养分素数量为标准.养分报道必需遵循 FDA 规定的标签形式,包括： 每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量. 通常将蛋白质、7 种 V 、矿物质列出美RDA 的百分数（ VA 、C、B1、 B2、PP、Ca、Fe）.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 可列出其它一些种养分素（不强求）：VD 、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等.3、养分素 nutrients： 人类为了爱护正常的生理功能和满意劳动及工作的需要,必需每日
6、从外界环境摄入必要的物质,除空气和水外,仍要通过各种食物组成的膳食,获得人体需要的各种养分物质,以满意机体的正常生长发育,新陈代谢和工作、劳动的需要,此种养分物质称为养分素,是保证人体健康的物质基础.养分素是指食物中可给人体供应能量 、机体构成成分和组织修复以及 生理调剂功能的化学成分.人体至少需要40 多种养分素,包括：9 种必需氨基酸,2 种必需脂肪酸,14 种维生素, 6 种大量元素, 8 种微量元素, 1 种糖类,水.食物在体内经消化、吸取、代谢,促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称养分.人体所需的养分素约有几十种,包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水
7、和膳食纤维.人们对于食物有其共同的、也是最基本的养分要求：（ 1）供应能量、爱护体温,并满意生理活动和从事生活劳动的需要.（ 2）构成细胞组织、供应生长发育和自我更新所需要的材料,并为制造体液、激素、免疫抗体等制造条件.（ 3）爱护器官机能、调剂代谢反应,使机体各部分工作能和谐的正常运行.人体对养分的需要也是食物所具备的养分功能.所以食物是合理养分的物质基础.4、养分生理需要量（ nutritional requirement）：养分生理需要量：指能保持人体健康,达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种养分素的必需量.也称相宜需要量最低需要量：是指能
8、爱护机体生命健康,不显现养分性疾病所必需的养分素的量.达到这种需要量时机体能够正常生长和繁衍,但他们的组织内很少或没有此种养分素的储备饱和需要量：除爱护机体生命活动外,组织中仍能储存肯定的量,这种储存可以在必要时用来满意机体的基本需要以防止造成可察知的功能损害,但又不能显现毒性反应的量5、膳食养分素供应量（RDA ,recommended dietary allowanc）e：在食物中各种已知的必需养分素的摄取水平,足够爱护不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康.是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必需含有的能量和各种养分素的数量.安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激
9、状况下需要量的波动、食物生产、食物的消化率、烹饪缺失、各种食物因素和养分素之间的相互影响等,并兼顾社会条件和经济条件等实际问题.膳食养分素供应量略高于养分生理需要量.* RDA 的提出* 1936 年由国际联盟（League of Nations ,简称国联）的养分委员会提出养分素供应量标准.* 1941 年美国科学院食物与养分委员会第一次提出RDA ,并于 1943 年发表第一版.* 1937 年我国开头制订,1938 年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之养分需要”,分别与1952, 1955, 1962 , 1980, 1981, 1988 年进行了六次修订.6、
10、膳食养分素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes）：养分素的摄入量是指通过食物所摄入的各种养分素的量.为保证人民健康,各国都规定了养分素摄入量,称举荐摄入量,我国的举荐摄入量是在需要量的基础上,参考国外体会制订的,称为膳食营可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -养素参考摄入量,我国现行的DRIs 是中国养分学会2022 年修订的.DRIs 是在 RDA 基础上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值.1995 年 8 月 ,美国科学院医学争论所食物与养分委员会（FNB
11、）发表了DRI ,代替 RDA .包括四个内容指标：（ 1）平均需要量（EAR , estimated,average requirements ）： 是依据个体需要量的争论资料制定的,是依据某些指标判定可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平.（ 2）举荐摄入量（RNI , recommanded nutrient intakes ）（ RNA, recommneded , average reauirementa ： 指满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98% 个体需要量的摄入水平.长期摄入RNI 水平,可以满意身体对该养分素的需要,保持健康和爱护组
12、织中有适当的储备.RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该养分素的目标值.（ 3）相宜摄入量（AI , adequate intakes）： 指通过观看或试验获得的健康人群对某种养分素的摄入量.在个体需要量的争论资料不足而不能运算EAR ,因而不能求得RNI 时,可设定AI 来代替 RNI .AI 的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标.（ 4）可耐受最高摄入量（UL , tolerable upperintake levels）： 指某一生理阶段和性别人群,几乎对全部个体健康都无任何副作用和危急的平均每日养分素最高摄入量.是平均每日摄入养分素的最高限量.这个量对一般人群中的几乎全部个体不致于引
13、起不利健康的作用.当摄入量超过UL 进一步增加时,损害健康的危急性随之增大.UL 并不是一个建议的摄入水平.主要用途是针对养分素强化食品和膳食补充剂的日渐进展,指导安全消费.7、健康（ Health）依据世界卫生组织（WHO ）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱.亚健康：指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲惫,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发觉器质性病变的状态.养分不良（malnutrition ）：或称养分失调,是指由于一种或几种养分素的缺乏或过剩所造成的机体健康反常或疾病状态.养分不良包括两种表现：即养分缺乏（nutriti
14、ondeficiency ）和养分过剩（nutrition excess）.8、绿色食品（ Green Food）绿色食品定义：对“无污染”食品的一种形象的表述,特指无污染、安全、优质、养分的食品.在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品,严格掌握其有毒有害物质含量,使之符合国家健康安全食品标准,并经特的机构认定,许可使用绿色食品标志的食品.绿色食品标准是由农业部发布的举荐性农业行业标准（NY/T ）,是绿色食品生产企业必需遵照执行的标准.绿色食品标准分为两个技术等级,即AA 级绿色食品标准和A 级绿色食品标准.AA 级绿色食品标准要求：生产的的环境质量符合绿色食品产的环境质量
15、标准,生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料,而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术,培肥土壤、掌握病虫草害、爱护或提高产品品质,从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求.A 级绿色食品标准要求：生产的的环境质量符合绿色食品产的环境质量标准,生产过程可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 29 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - -
16、 - - - - - -中严格按绿色食品生产资料使用准就和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成生产资料,并积极采纳生物学技术和物理方法,保证产品质量符合绿色食品产品标准要求.绿色食品所具备的条件：（ 1）产品或产品原料产的必需符合绿色食品生态环境质量标准.（ 2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必需符合绿色食品生产操作规程.（ 3）产品必需符合绿色食品标准.（ 4）产品的包装、贮运必需符合绿色食品包装贮运标准.9、有机食品（ Organic Food）有机食品定义：依据国际有机农业运动联合会（IFOAM ）的有关规定定义：依据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有
17、机（自然）食品颁证组织颁发给证书,供人们食用的一切食品称为有机食品.如国际有机农业运动联盟FOAM 认证的食品.这里所说的“有机”不是化学上的概念分子中含碳元素而是指实行一种有机的耕作和加工方式.有机食品是指依据这种方式生产和加工的.产品符合国际或国家有机食品要求和标准.并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等.（ 1）有机农业（ Organic farming ）指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调剂剂、饲料添加剂等物质,以及基因工程生物及其产物,而是遵循自然规律和生态学原理,实行一系列可连续进展的
18、农业技术,和谐种植业和养殖业的平稳,爱护农业生态系统连续稳固的一种农业生产方式.传统农业（traditional agriculture ）指沿用长期积存的农业生产体会,主要以人、畜力进行耕作,采纳农业、人工措施或传统农药进行病虫草害防治为主要技术特点的农业生产模式.（ 2）有机食品（ Organic food ）指来自有机农业生产体系,依据有机农业生产的规范生产加工,并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等.（ 3）有机食品主要品种目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品例如粮食、水果、蔬菜等、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用
19、上述产品为原料的加工产品.国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等.（ 4）有机食品与绿色食品绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品,他有绿色AA级,和A 级之分,而其AA级的生产标准基本上等同于有机农业标准.绿色食品是一般耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式.有机食品是食品德业的最高标准.（ 5）有机食品与其他食品的区分目前,我国有关部门在推行的其他标志食品仍有无公害食品和绿色食品.无公害食品是依据无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品.严格来讲, 无公害食品应当是一般食品都应当达到的一种基本要求.绿色食品是我国农业部门在九十
20、岁月初进展的一种食品,分为A级绿色食品和AA级绿色食品.其中, A 级绿色食品生产中答应限量使用化学合成生产资料,AA级绿色食品就较为严格的要求 在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质.从本质上来讲,绿色食品是从一般食品向有机食品进展的一种过渡产品.有机食品与其他食品的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 29 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_区分表达在如下几方面：1） 是有机食品在其生产加工过程中肯定
21、禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不答应使用基因工程技术.而其他食品就答应有限使用这些技术,且不禁止基因工程技术的使用.如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定.2） 是生产转型方面,从生产其他食品到有机食品需要23 年的转换期,而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求.3） 是数量掌握方面,有机食品的认证要求定的块、定产量,而其他食品没有如此严格的要求.因此,生产有机食品要比生产其他食品难得多,需要建立全新的生产体系和监控体系,采纳相应的病虫害防治、的力爱护、种子培养、产品加工和储存等替代技术.二、养分科学进展概况养分是人体最基本的生理过程,因此人类自古至今
22、的生活实践中对养分的概念逐步由感性认知上升到理性熟悉和科学争论,由被动的生理需求饱腹到主动有挑选的养生,世界各国的因而自有文字显现就有相关记载. 1、养分学进展史* 约 3000 年前的西周时期,官方医政制度中设有食医.* 2022 多年前的东汉时期神农本草经：365 种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物.* 晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病.* 南北朝黄帝内经素问：五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻.果：枣、李、杏、栗、桃.畜：牛、犬、羊、猪、鸡.菜：葵、韭、薤、藿、葱）* 南朝齐梁时期陶弘景（公元493 年）：以肝补血、补肝明目* 唐朝千
23、金方食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门.提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等.* 唐代名医孙思邈（公元581 - 682 年）：主见“治未病”的预防思想.* 元朝忽思慧饮膳刚要：1330,忽思慧饮膳刚要成书,是中国第一部养分学专书.* 明代李时珍本草纲目：记载了350 多种药食两用的动植物,并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质,对指导人们养分与食疗有重要价值.* 明代姚可成食物本草：列出1017 种食物,并以中医的观点逐一加以描述,分别加以归类.* 圣经：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病.* 古希腊名医医学之父Hippocrates （公元前300 多年）：“食物即药”.* 18 世纪中叶,被称为养分学
24、之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是一个呼吸过程的基础上,提出呼吸是氧化燃烧的理论.* 19 世纪初发觉了Na 、K 、Ca、S、Cl 、Ca、P 等元素.* 1810 年发觉第一种氨基酸亮氨酸.* 1838 年首次提出蛋白质概念.* 1842 年德国化学家、农业化学和养分化学奠基人Liebig用动物生理试验将不同食物对动物 的功能进行分类,机体养分过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程.Liebig的学可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生 Voit 、Rubner 分别创建氮平稳学说,确定了三大养分素碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数,提出了物质代谢理论
25、.Liebig的另一名同学Lusk 在争论基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作国际上第一本养分学The Science of Nutrition .* 1912 年发觉了第一个维生素维生素B1 .* 1929 年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸.* 1935 年最终一种必需氨基酸苏氨酸被发觉.* 1938 年 Rose 发觉 8 种必需氨基酸* 20 世纪 30 岁月后,掀起了微量元素的争论热潮.* 20 世纪中后期以来：养分素特殊是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示.养分与疾病的关系得到进一步阐明.食物中非养分成分的生理功能及对健康的作用成为新的争论热点.分子养分学应运而生.养
26、分调查、监测及各种人群养分干预争论在内的公共养分学有了新的进展.* 从 20 世纪中叶随着生物化学与分子生物学的争论、各种分析技术的渗入与应用到养分学争论中来, 20 世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代养分学科进展的迅猛与深化.* 同时养分学家的另一目光对准人群养分与健康问题和公共养分（社区养分）问题.提出了各类人群的膳食养分供应量（RDA ）、膳食养分参考摄入量（DRI ）,完善养分调查方案和手段,争论和建立与养分相关的政策与法规.2、养分学争论的两个主要阶段一是发觉食物中的各种养分素,预防与治疗养分缺乏病与养分不良,以及依据各种人群的合理需要制订养分素需要量或供应量标准.二是争论养分
27、如何促进健康,争论与膳食有关的各种疾病,以及如何调整膳食来预防这种疾病.在养分学科中最重要的综合性成果：膳食指南和举荐的每日膳食中养分素供应量标准3、养分学的进展概况（ 1）基础养分：近 10 余年来,基础养分争论又取得了很多新进展,如膳食纤维的生理作用,多不饱和脂肪酸特殊是N-3 系列的 -亚麻酸、 EPA及 DHA的生理作用被逐步揭示.叶酸、维生素B12、VB6与诞生缺陷及心血管疾病病因关联的争论已深化到分子水平.VE 、VC 、 -胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前争论的热点.（ 2）公共养分：在 WHO 、FAO的努力下加强了养分工作的宏观调控作用,提出
28、了一些新概念,如养分监测、养分政策等,逐步形成了公共养分学或社会养分学,更加重视如何使大众得到实惠.世界 各国制定了膳食指南和养分素每日举荐供应量,在此基础上又提出了相宜摄入量和可耐受最高摄入量.并号召各国政府保证食品供应,掌握养分缺乏病加强宣扬训练,并制定国家养分改善行动方案.（ 3）养分与健康：越来越多的争论说明,一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食养分关系密切,膳食因素是这些疾病的重要成因,也是预防和治疗这些疾病的重要手段.所以,WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病.（ 4）养分与基因表达：养分因素与遗传基因的相互作用是养分学争论的一个新热点.从理
29、论上讲,每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因.人体内特异性疾病基因的存在对于打算个体对某种疾病的易感性有重要作用.从疾病预防的策略考虑,是要防止疾病基因得到表达,其次是通过较长期的努力来削减人群中疾病特异性基因的存在.（ 5）食物中的活性成分：是目前养分学争论较活跃的领域.目前争论较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等.但这方面的争论往往难以划清食品和药品的界限.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（ 6）养分与农业：养分素来自食物,食物源自农业.在人口增长超过耕的增长的情形下,农业的进展为世界食物供求平稳作出了庞大奉献.三、养分现状与问题1、世界养分现状
30、四大养分缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与的方性甲状腺肿仍旧是世界上最主要的养分问题另一方面,在发达国家,由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多,带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病,寿命也为之缩短2、我国宏观养分工作随着我国国民经济飞速进展,人们生活水平有了很大的提高,我国国民的健康状况有了很大的改善.* 我国曾于1959 年、 1982 年和 1992 年分别进行过三次全国养分调查.* 1959 年、 1979 年和 1991 年分别开展过三次全国高血压流行病学调查.* 1984 年和 1996 年分别开展过两次糖尿病抽样调查.* 国务院于1993 年批准颁布实
31、施90 岁月中国食物结构改革与进展纲要* 1993 年成立了“国家食物与养分询问委员会”.* 1996 年正式启动“大豆行动方案”.* 1997年 4.月由中国养分学会常务理事会通过,正式公布中国居民膳食指南,而后又相继公布了特定人群膳食指南和中国居民平稳膳食宝塔.* 1997 年 12 月 5 日批准颁布实施中国养分改善行动方案（1996 2022）* 2022 年在全国开头分布实施同学饮用奶方案* 2022 年又批准颁布实施中国食物与养分进展纲要（2022 2022 年）.* 2022 年 8-12 月进行全国第四次养分调查“中国居民养分与健康状况调查”.* 2022 年 10 月 12
32、日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了中国居民养分与健康现状* 2022 年中国养分学会修改制订了中国居民膳食指南3、我国居民养分状况近 20 年我国经济增长,居民生活改善.总体上看,人们的养分基本是够的,但是从养分结构上看,不均衡,特殊是优质蛋白、微生素E、铁和钙,以及微量元素比较缺乏.全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%,中国平均优质蛋白占26%,农村优质蛋白只占17.2% .（ 1）养分现状明显改善* 婴儿低诞生体重率为3.6%,已达到发达国家水平,平均诞生体重达到3309 克.* 儿童养分不良患病率显著下降.5 岁以下儿童生长迟缓率为
33、14.3% ,比 1992 年下降 55%.儿童低体重率为7.8%,比 1992 年下降 57%.* 居民贫血患病率下降.* 全国城乡3-18 岁儿童青少年各年龄组身高比10 年前平均增加3.3 厘米.（ 2）养分素摄入逐步增加* 城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满意,优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到 31% .* 城乡居民动物性食物分别达到248 克和 126 克.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_* 城市居民油脂消费量达到44 克,脂肪供能比达到35%,超过世界卫生组织举荐的30% 的上限.* 谷类食物供能比仅为47%,明显低于55%至 65%的合理范畴.* 奶类、豆
34、类制品摄入过低.* 铁、维生素A 等微量养分素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题.* 全国城乡钙摄入量仅为391 毫克 /标准人日,相当于举荐量的41%.（ 3）城市居民膳食结构不尽合理* 畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低.* 2022 年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的 37g 增加到44g,脂肪供能比达到35,超 过世界卫生组织举荐的30的上限.城市居民谷类食物供能比仅为47.（ 4）养分缺乏病存在* 一些养分缺乏病依旧存在.儿童养分不良在农村的区仍旧比较严峻铁、维生素A等微量养分素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题.* 我国居民贫血患病率平均为15.2.2 岁以内婴幼儿、6
35、0 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2、 21.5和 20.6.* 312 岁儿童维生素A 缺乏率为9.3,其中城市为3.0% ,农村为11.2.维生素A 边缘缺乏率为 45.1,其中城市为29.0,农村为49.6.* 全国城乡钙摄入量仅为391mg,相当于举荐摄入量的41.（ 5）慢性病快速上升慢性非传染性疾病患病率上升快速.我国目前养分不平稳问题比较严峻,城市儿童的胖墩现象,高血压、高血脂和糖尿病人增多,这些现象值得争论.“文盲不断削减,科盲引起重视,养分盲特别严峻.”日本每 300 人有一个养分师,中国 13 亿人才有 5000 名养分师（需 400 万名）.* 高血压：高血
36、压患病率有较大幅度上升,成人患病率为18.8% ,达1.6 亿.而人群高血压知晓 率、治疗率和掌握率仅分别为30.2% 、24.7% 和 6.1%.江苏省高血压发病率已经超过30%,津城儿童高血压发病率超过5% .* 高血脂：血脂反常值得关注,成人高血脂患病率为18.6% ,达 1.6 亿.* 糖尿病：糖尿病患病增加,成人患病率为2.6% ,患病人数2022 多万,已位居世界之首.大城市 20 岁以上人群患病率上升到6.4%.上海 15%、北京 12%、广州 6%.江苏省 5.8%.* 肥胖：超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,成人超重率为22.8% ,肥胖率为7.1% ,估量超重和肥胖人数分别为
37、2 亿和6000 多万（达7.1% ）.在大城市成人超重和肥胖分别高达30.0% 和 12.3% ,城市的儿童肥胖率也已达8.1%.* 心血管疾病和癌症：肥胖最有可能导致结肠癌、肝癌、胆囊癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、子宫颈癌和卵巢癌.肥胖增加了20%到 52%的男性癌症发病率和32% 到 62%的女性发病率.* 心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首,死亡人数已达全球的1/5 .与膳食有关的癌症已占全部癌症的60 以上.在中国居民死因构成中心血管疾病和癌症占据第1、2位.* 冠心病在中国的发病率和死亡率呈快速上升趋势,是中国居民死因构成中上升最快的疾病,已成为威逼中国
38、公众健康的重要疾病.杭州市冠心病的发病率为8.49/10 万.冠心病的发病年龄提前了 5-10 岁.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（ 6）养分训练与宣扬我国政府依据本次调查结果,从国情动身,从急需入手,以不失时机和分类指导为原就,将从政策支持、市场指导和群众训练三方面加强居民养分改善和慢性病预防工作：第一,加强政府的宏观指导,尽快制定相关法规,将国民养分与健康改善工作纳入国家与的方政府的“十一五”进展规划.其次,加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导,发挥其在改善养分与提高人民健康水平中的重要作用.第三,加强公众训练,提倡平稳膳食与健康生活方式,提高居民自我保健意识和
39、才能.4、养分失调 养分缺乏与养分过剩共存：养分缺乏优生优育、劳动才能、免疫功能、预期寿命养分过剩肥胖、糖尿病、胆石症、高血压、心脑血管疾病、诱发肿瘤及其他疾病5、养分不足与缺乏的缘由：原发性不良饮食习惯、不合理的烹饪方式、粮食精加工、社会因素继发性消化吸取不良、体内利用发生障碍、机体需要量增加或排泄增加6、食品养分与安全问题食品加工不当养分素缺失 食品加工不当有害物质产生食品加工中乱使用添加剂食品加工中恶意使用非食品原料食品原料及食品的各种污染、疾病等7、合理养分的重要性：养分失衡,过度或不足都会给健康带来不同程度的危害.如饮食无度、养分过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管
40、疾病,仍可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因,严峻影响健康.而养分缺乏所产生的影响更为复杂、严峻而深刻,涉及优生优育、劳动才能、免疫功能、预期寿命等各个方面.养分状况可打算人体的机能状态,关系到脑力、体力劳动才能、竞技状态和运动成 绩.养分不良使机体免疫功能低下,易感疾病,且病程迁延.合理养分： 就是在卫生的前提下,合理的挑选食物和协作食物,合理的贮存、加工和烹饪食物,使食物中的养分素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要.其核心是养分素要“全面、平稳、适度”.每日膳食中应含有人体所需的各种养分素,且数量充分,相互间比例符合机体生理需求.四、养分学争论内容养分学是争论食品与人体健
41、康的一门科学,除了争论如何使人类在最经济的条件下取得最合理的养分素之外,主要包括以下内容：养分学基础学问：争论人体对能量和一个样素的正常需要.食品的养分成分及其检测人体对食物的摄取、消化、吸取、代谢和排泄养分素的作用机制和它们之间的相互关系不同生理状态下和特殊环境下人群的养分和膳食问题养分与膳食问题、养分与疾病防治在食品加工贮藏和新食品开发中的养分问题.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_提高人们养分水平的途径.养分促进治理、立法、训练、食物结构、食物资源五、养分学争论展望1、连续开展养分学的各项基础争论2、开展各种特殊人群的合理养分与膳食结构争论3、养分相关疾病的理论争论4、加强
42、社区养分及必要社会措施的争论5、食物的养分强化6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学治理水平7、进一步完善我国食品卫生监督治理的体制与机构可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一、消化系统概述第一章食物的消化和吸取（2 学时）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、消化与吸取（ 1）消化： 人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸取利用的小分子物质的过程.食品的消化有两种形式：化学性消化：是靠消化液及其酶的作用,把食品中的大分子物质分解成可被吸取的小分子物质.消化作用的化学反应机制是水解作用.物理性消化 （机械性消化） ：
43、是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动,把大块食物磨碎.（ 2）吸取： 食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程,被机体细胞所利用,称为吸取.除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外,其它高分子养分素 多糖、蛋白质、肽和一部分脂质在被吸取利用以前,都必需先经消化液唾液、胃液、胰液和肠液中各种酶的催化下水解.2、消化系统的组成消化系统由 消化道和消化腺二部分组成. 图 1-1（ 1）消化道：是一条从口腔到肛门的肌性管道,它既是食品通过的管道,又是食品消化、吸取的场所.依据位置、外形和功能的不同,消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠十二指肠、空肠、回肠 、大肠
44、 盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠和肛门,全长810m .消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摇摆和紧急性收缩等运动方式混合食物和推动食物. 口腔（ mouth）：牙齿（ dens）、舌（ tongue）、唾液腺（ salivary gland ）.磨碎、潮湿、溶解食物.唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等. 咽（ pharynx ）与食道（ esophagus）：机械蠕动,运输食物. 胃（ stomach）：胃液.分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等,贮存、搅拌、粉碎食物. 小肠（ small intestine ）：胰液、胆汁、小肠液.分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等）,是消化吸取的主要部位.胰腺：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）.肝脏和胆囊：分泌胆汁,促进脂肪吸取. 大肠（ large intestine ）：分泌黏液,贮存粪便.（ 2）消化腺： 是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰,肝腺和小肠腺等.这些消化腺有的存在于消化道的管壁内,如胃腺、小肠腺,其分泌液直接进入消化道内.有的就存在于消化道外,如唾液腺、胰腺和肝,它们有特的的腺导管将消化液送入