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1、土需要水滋润 把土菜做得更滋润 义乌是个土菜盛行的城市，这里大大小小的酒店或多或少都要沾点“土”，“土菜”已经成为一种流行的特质，印在了义乌的菜单上。即使在“同一个春天”这个高档的养生会所里，我们也发觉了众多的土原料土做法，只是它们土而不俗，更是在土菜的基础上奇妙地将养生元素结合了进去，使客人吃起来感觉更舒适滋润。 梅菜蒸豆腐 创意由来：江浙一带老百姓很喜爱拿梅干菜与肉末一块炒着吃，我在梅干菜炒肉末的组合之上又加了老豆腐。这样黑白相配，颜色很搭，且豆腐这种原料简单吸味，成菜效果特别好。 原料：梅干菜50克，五花肉70克，老豆腐700克。 调料：姜末5克，盐2克，白糖5克，猪油10克，猪肥膘50
2、克(做菜剩的边角料)，葱白末8克。 制作1、梅干菜泡约2个小时泡开，八六成热的油中炸一下捞出，拌入猪肥膘，加白糖入蒸锅蒸2个小时。蒸好后挑出肥膘。2、五花肉切成比绿豆稍大的粒，加生姜末、盐调味，与蒸过的梅干菜、葱白末一起拌匀。3、将豆腐用手掰成大块，放入盘中，上面铺上一层调好的梅干菜，淋猪油，蒸七分钟即可。出锅后撒少许细葱丝。 味型：咸鲜，有梅干菜的香气。 手掰豆腐更易入味 制作关键：1、梅干菜要提前蒸一下，要蒸透才会出香味。2、老豆腐最好用手掰成大块，这样断面不那么平滑，反而更简单吸入梅干菜的香味。 雪菜炒南瓜 原料：老南瓜500克，腌雪里红50克。 调料：蒜子15克，料酒5克。 制作1、锅
3、入底油烧热，下切成方块的南瓜小火煸炒5分钟，至南瓜断生起锅。2、锅入油15克，下拍过的蒜子、雪里红碎爆香，再下南瓜块，加料酒和一点水，小火炒3分钟出锅。 味型：咸鲜回甜。 制作关键_1、我们选用的是黑绿皮的日本南瓜，质地老一些、略发面的炒出来才香。太嫩了水分多，炒出来不好吃。2、第一次炒南瓜时不要炒过，炒至南瓜刚熟、还有些硬度时就要起锅。3、还要特殊留意用小火，因为南瓜里含有糖分，火一大就简单糊锅。 木耳灼红珊蚌 创意由来：这道菜采纳了“灼”的方法，几乎不着油腥，却能更好地将木耳的脆嫩和红珊蚌的鲜美激发出来。冬春季我们用木耳与红珊蚌搭配，在夏秋季节则把汆过水的丝瓜条垫在下面，色调亮丽动人，特别
4、显档次。 原料：泡好的木耳150克，红珊蚌50克，干葱头80克。 调料：蒸鱼豉油10克，葱油6克。 制作1、泡好的木耳八开水中氽约1分半钟，用漏勺捞起，这时放入小干葱，快速与木耳拌匀(利用木耳的热度激出小干葱的香味)。2、将木耳、小干葱放人长盘中。3、红珊蚌解冻后放入氽木耳的开水中，烫一下立刻捞出，盛在木耳上，淋蒸鱼豉油，最上面放上葱丝，将葱油烧热后，浇在上面，炝出香味即可。 味型：咸鲜。 制作关键：红珊蚌很简单熟，下锅后立刻就捞出，否则鲜味易流失且口感变韧。 同行探讨 李建辉：“白灼”的手法用得比较到位，使此菜简单操作。木耳和红珊蚌搭配起来颜色也很美丽，让人一看就有食欲，值得推广。 红珊蚌
5、即北极贝的裙边，是捕捞后干脆加工制熟并急速冷冻起来的，味道鲜甜、爽脆弹牙。售价每斤约40元。 泥鳅干焖农家粉皮 泥鳅干：活泥鳅洗净去内脏后烘干而成，带有烟熏味。泥鳅干特别简单保存，口感筋道、味道鲜美，吃起来和牛肉干有得一拼。现在市场售价一斤约50元。 原料：泥鳅干100克，粉皮一张，青蒜30克。 调料：盐5克，味精5克，料酒10克，蒜仔10克，郫县豆瓣8克。 制作1、泥鳅干加冷水泡约3小时泡开，放入高压锅内，再加水(没过泥鳅)，上汽后压2分钟关火。2、锅入底油，下蒜仔、郫县豆瓣炒香，加高汤500克烧开后，放入泥鳅加盐、味精、料酒炖2分钟，出锅前放入青蒜段。3、粉皮用凉水泡20分钟泡软，撕成小块，氽水1分半钟，垫在保温不锈钢盘中，倒入烧好的泥鳅即可。 味型：咸鲜微辣。 制作关键：粉皮最好选火锅用粉皮，这种粉皮筋道，不易煮烂。 同行探讨 李建辉：将泥鳅干、粉皮等相搭配，成菜很有农家风味，泥鳅干这种新原料也会为食客带来簇新感。