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1、我国畜产品质量安全存在的问题及对策（刘玉峰，黑龙江省农业科学院畜牧研究所，羊研究室）“民以食为天，食以安全为先”，食品安全是人类生存的基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。我国是畜牧生产和畜产品加工消费大国。近年来，随着生产与贸易的发展，我国畜禽产品质量安全问题也日益突出，从瘦肉精、苏丹红到三聚氰胺，从注胶牛肉、避孕药鱼到假羊肉面对接二连三的食品安全问题，老百姓说：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中没数。”由此带来的公众对畜产品品质安全的信任危机也给畜牧业发展造成严重影响，对畜产品的消费和国际贸易产生了重大的负面影响。对此，世界各国纷纷建立起有关畜产品质量安全检测、
2、研究和管理的机构，特别是很多西方国家对进口的畜产品检测要求相当苛刻，严重制约了我国畜产品的出口创汇，尤其是我国加入WTO后，国际市场门槛的抬高，畜产品质量安全问题已成为制约我国畜产品出口创汇的“瓶颈”。因此，畜产品质量安全问题是我国畜牧业发展新阶段面临的新情况、新问题、新任务。一、我国畜产品质量安全存在的问题1、饲料、饲料添加剂、兽药等畜牧业投入品是影响畜产品安全的重要因素1.1饲料原料受到化学性污染饲料饲草中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在
3、环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。食品、饲料中如果存在农药残留物，可随食品、饲料进入人、畜机体，危害人体健康和降低家畜的生产性能。1.2 饲料发生霉变或受到微生物污染饲料霉变或受到污染直接影响动物健康、间接影响人类安全。引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。人通过食用残留霉菌毒素的肉乳蛋等畜产品而引发霉菌病。黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入极少量即可致癌。饲料污染还可能有其它致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌）及病毒和寄生虫等。很多病源微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些污染饲料进
4、入动物体内后通过其产品转移给人类。1.3 微量元素添加过量引起重金属污染和中毒饲料中添加一定量铜、有机砷制剂有助于动物的生长。但在现实饲料生产销售过程中，一些不法生产及经销商，为达到快速生长效果，谋求市场空间及高额利润，大剂量使用这些微量元素。加上广大养殖农户文化水平低，科学养殖意识不强，只知道使用配合饲料或饲料添加剂效果好、效益高，就盲目使用大量的微量元素，却不知饲料中过量添加的微量元素，积聚在动物体内，通过其产品传递给人类而影响人体健康。1.4 滥用兽药或过量使用兽药添加剂造成药物残留在疾病治疗过程中，不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用兽药，过多过滥的使用兽药。部分个体兽医从业人员，不管
5、遇到什么疾病，都大剂量使用青霉素类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药，甚至使用激素类药物。这样不仅不利于动物疾病的治疗，而且导致动物产生耐药性和动物产品中的药物高残留。另外，在饲料中添加药物，不执行休药期规定，也是造成药物残留超标的重要原因。1.5 养殖环节使用违禁药物现象仍然存在虽然农业部发布了食品动物禁用的兽药及其他化合物清单、禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录等一系列的规定，但个别养殖业主或饲料生产商，为了追求非法利润，私自添加违禁药物，从而导致违禁药物残留在动物产品内，经食物链进入人体，对人的生命健康安全造成严重威胁。2、动物疫病对畜产品安全带来的更大威胁随着国际贸易交流的发展，动物传染病
6、如今在地理学上比历史任何时候传播的速度都要快，据统计全球已知道的300多种动物传染病和寄生虫病，其中有100多种为人畜共患病，过去人类流行的传染病病原68%来自动物.而现在上升到72%，动物疫病的变化和动物保健品的广泛应用使危害畜产品质量安全的因素不断增加。如果处理不当，很多动物疫病可以从畜禽产品直接传染给人，即人畜共患病，如布鲁氏菌病、结核病、禽流感、猪囊虫病，猪流感、血吸虫病、等多种人畜共患病。即使动物所固有的非人畜共患病，如猪瘟、鸡新城疫等虽不直接感染人，但其分解的毒素也会引起人的食物中毒。因动物疫病可以使畜产品携带细菌、病毒或寄生虫引起人发病、死亡，所以不容忽视。在现实生活中，一些不法
7、商贩为了谋求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰杀后上市销售，这不仅危害了畜牧业的健康发展，也严重危害了人们的身体健康。3、畜产品加工和流通过程中污染引起的安全问题畜产品质量安全问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于动物防疫条件和卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也非常严重。主要表现在：一是加工场地条件不能达标。目前我国很大一部分地区的屠宰场由于规模小，受场地设施设备的限制，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后的废弃物、污水、粪便等不能及时处理造成二次污染。二是运输条件不合格。在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污
8、染，也可能因气温条件影响发生肉品腐败变质。三是畜产品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母猪肉冒充商品猪肉等在各地屡禁不止。4、检测手段落后，法律法规不健全等多种因素的影响目前，动物产品常规检疫主要靠感观和普通光学显微镜检查，设备十分简陋，开展药物及有毒有害物质残留检验检测手段和仪器设备就更加匮乏，目前多数县级机构不完全具备检测条件。各级政府对畜产品安全检测的经费投入不足，严重影响了畜产品质量监测工作的开展。同时相关法律法规不健全或不配套，动物防疫监督和兽药监督管理行政执法的基础设备薄弱、手段落后、人员不足，加之饲料、兽药生产厂家纵多，监督管理难以到位。二、我国畜产品质量安全问
9、题的建议和解决措施1、完善畜产品质量安全管理保障体系法制体系。通过完善的国家立法及地方或部门法规，进一步明确畜产品生产者、供应者及管理部门各自的职责；认真组织相关标准的实施与法律法规的衔接；深入贯彻落实农产品质量安全法等相关法律法规，规范畜产品生产和经营管理。标准体系。清理和整顿过时的国家标准与行业标准，并认真参照畜禽养殖国际标准和国家标准，加强对地方标准与企业标准的技术指导；普及推广危害分析和关键控制点，严格执行HACCP、ISO9000标准体系和良好操作规范（GMP）等标准化管理体系。这些管理体系已经在饲料行业、药品生产行业和畜产品加工业中开始推广和应用，但是目前还远未达到普及的程度；抓紧
10、修订肉品卫生检验试行规程，尽快完善养殖、屠宰、检验、加工及安全卫生等方面的系列标准和检测方法。动物疫病防控体系。进一步健全动物疫情测报网络；对重大动物疫病防治实行计划免疫和强制免疫，强力推行免疫标志制度；集中力量加强动物疫病预防冷链建设；完善兽医实验室体系，加强动物疫情测报、流行病学研究、风险评估等动物疫情管理基础工作。畜禽良种繁育体系。建立层次分明的繁育结构，形成宝塔式种畜禽生产链；实行种畜生产、经营许可证制度，规范种畜禽生产、经营行为和方向；建立公正、权威的种畜禽质量检验和监督机制。畜产品质量监督检测体系。根据服务内容与需求量，科学设置、有效整合现有检验检测机构资源；适当增加投入，特别要加
11、大对县级基层检验检测机构的投入，改善基层检测机构的各项硬件和软件设施。2、建立畜产品质量全程控制系统2.1、养殖环节的质量控制统筹规划，合理布局。通过政策引导，大力发展养殖小区等集约养殖模式，并指导养殖企业科学选址，远离一切污染源。选育优良品种。深入贯彻落实种畜禽管理条例，加强种畜生产经营许可证的发放和管理，逐步建立符合我国畜牧业生产实际的育种、繁殖、推广相互配套，科学高效、监督有力的良种繁育体系。确保投入品安全。严格执行国务院兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例，禁止使用假冒伪劣兽药和饲料及饲料添加剂，从源头控制畜产品质量安全。严格饲养管理。根据畜禽不同的生长发育阶段，采用不同的饲养与管理
12、方法。实施全进全出的措施，规范养殖档案，并合理调节饲养管理措施。加强疫病控制。畜禽生产实行封闭管理，建立以预防为主的兽医保健体系，制定科学的免疫程序，强化防疫消毒设施，建立卫生防疫体系，实施全方位防疫。废物无害化处理。养殖场要设有对粪尿、污水、病死畜禽等进行无害化处理的设施，切断疫病传染源。强化监督检测。加强饲料质量和畜禽疫病的监测，建立科学、合理的药残、农残等有害物质和疫病防治的监控体系。2.2、加工环节的质量控制屠宰加工企业设置。厂址选择应远离居民住宅区、城市水源和畜牧场，避开产生污染源的地区或场所。厂区布局和工艺流程设计合理，屠宰器具清洁卫生。屠宰过程的微生物污染的控制。严格宰前检疫和管
13、理，实行充分的宰前淋浴或冲洗，保证畜禽宰前卫生。严格刀器具和用具的清洗与消毒，保持屠宰过程中免受微生物污染。严格执行加工资质认证制度。逐步规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体系。2.3、流通环节的质量控制流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜产品要严格检疫，防止疫情扩散。加大市场环节的执法力度，严格执法。结合可追溯体系的建设，严格市场主体的准入和退出机制。3、建立畜产品信息可追溯机制运用信息技术实现对肉品从“繁殖饲养屠宰加工冷冻配送零售餐桌”全流程各个环节的可跟踪性与可追溯性，确保肉食品供应链每一
14、个环节，尤其是屠宰和加工环节的信息准确性。通过给每个产品附上标记(如耳标、序号、日期、批号等)来实现，以便能根据标记追查到生产过程中的各种质量记录，了解作业过程的条件和操作人员。一旦发现问题，能迅速查明原因，采取相应措施。4、畜产品质量安全控制监督机制健全组织机构，强化监督职责 各级政府分管领导定期召开各个监管部门参加的畜产品安全联席会议，在畜牧兽医局设立常设机构，加强畜产品质量安全监管各部门之间的沟通、联络，互通信息协同配合。形成企业自查、区域检查、主管部门督查、传媒舆论监督相结合的监督机制。发现问题及时整改，逐级追究责任。加强市场监管，规范畜产品生产秩序 企业应当对畜产品安全承担首责和社会
15、责任，向消费者提供合格的肉食品并与监管部门签订承诺肉食品安全协议，以此推动企业生产经营安全责任制的落实，将责任链延伸到生产加工经营的各个环节。监管部门对持证企业实行巡查、回访及抽查等监管制度，巡查内容应当覆盖从原料到产品出厂全过程。严格准入制度，净化畜产品经营市场 将目前实施的畜禽屠宰、肉类批发定点制改革为分级注册认证制，大力贯彻国家质检总局发布的食品生产加工企业质量安全监管办法，实施 QS市场准入许可证制度，要求肉食品加工企业未取得许可证不得生产；未经检验合格、未加印（贴）QS标志的肉食品不得销售。要充分发挥政府行政部门职能，从源头上铲除私屠滥宰，严禁病害有毒肉、注水肉流通，更大程度地保障人
16、民群众的食肉安全。完善预警机制，提高突发事件应对能力 建立预警与危机反应机制。组建一个协调、有效的畜产品质量安全管理机构，负责收集发生畜产品质量安全问题的信息。在危机发生时，该机构可以迅速启动预警系统，鉴定和显示畜产品质量安全问题，并根据导致危害的性质对其监测、监视、追踪和处理。实行问题畜产品召回制度。畜产品的生产商、经销商或进口商在获悉其生产、经销或进口的畜产品存在可能危害消费者健康和安全问题时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，以消除危害风险。我国的畜产品安全问题形式严峻，一方面农药、兽药、重金属、动物疫病等传统的污染问题继续存在，另一方面，由于各种原因
17、，各种新的污染源也不断出现。畜产品安全问题的出现不仅危害了国民的身体健康，而且严重影响了出口创汇。因此，加强畜产品质量安全体系建设，对于确保畜产品消费安全，促进畜牧业和农村经济发展及出口贸易等具有重要的意义。附件1：我国畜产品质量安全监管机制及管理1、我国畜产品质量安全监管机制2、我国畜产品产业链各环节管理职责2.1工商行政部门：营业执照2.2地方卫生主管部门：卫生许可证2.3商务主管部门：定点屠宰证、市场准入证明2.4质监部门：组织机构代码证、产品认证（HACCP、ISO系列等，质监部门认定的认证机构评审）2.5环保部门：排污许可证2.6畜牧兽医部门：动物防疫合格证、种猪销售许可证、非疫区证
18、明、出县境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、屠宰动物入场检疫情况登记表2.7农业部：会同发改委共同评审地方产业化龙头企业，国家级由农业部农业产业化办公室认定、无公害食品认证2.8卫生部：食品添加剂（是否造成公共卫生事件）2.9食品药品监督局：食品添加剂（是否超量）2.10质检部门：名牌产品，国家级的由国家质监总局下属的名牌战略推进委员会认定、包装材料、食品添加剂（是否掺假）。2.11出入境检验检疫局：进出口资质附2：区分真假羊肉卷在购买羊肉卷的时候，首先提醒大家先看一下包装，有的包装袋上的成分就会注明，有羊肉还有猪肉，这就是一种合成肉品。其次，可以从纹路上去分辨，真羊肉纹路特别
19、细腻，但掺假的羊肉就比较粗糙，还易断。再次是仔细看颜色。纯羊肉颜色比较深，接近鲜红色，而掺了猪肉的羊肉卷颜色较浅。最后是看油脂，由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬得多。据了解，低价假羊肉的造假手法主要有两种。一种是在羊肉中掺入猪肉。“现切现卖的羊肉卖得非常快，有人明目张胆就往切片机里放猪肉。”第二种则是直接用猪肉、鸭肉、狐狸肉、貉子肉掺上羊油、香精、羊肉粉等，有些还掺色素，冒充的羊肉消费者很难辨识出来。现在假羊肉加工技术非常高明，不仅味道模仿的像，有些商贩在猪肉、鸭肉中加入羊血蛋白，连颜色都丝毫不差。“一般来说，生肉制品所用肉的质量会好一些，因为肉的颜色、质地
20、消费者一目了然。”但做菜用的肉经过腌制、调味，根本看不出“本来的面目”，更容易让假羊肉有可乘之机。目前有一些方法，比如DNA扩增技术，可以检出羊肉中是否混有猪肉、鸭肉，但方法还不成熟，没办法成为标准。虽然消费者不是专业人士，但仍可以学着从色泽、纹理、脂肪分布三个方面来分辨真假羊肉。色泽。羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅；猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。此外，羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。纹理。猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。脂肪分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易辨识。附3：区分瘦肉精羊肉 买羊肉的时候注意看肉质颜色，肉壁厚薄，肉的味道肉的肥镖 肉质颜色:一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色 肉壁厚薄:好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右(因为催生快，所以长的比较精瘦) 肉的味道:正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭 肉的肥镖:有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色