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厨房小灶烹调操作规那么为保持烹调锅光滑洁亮，杜绝“膏药锅”引发的耙锅、糊锅、燎 锅现象，使菜肴色泽鲜亮无斑点，在确保小灶出品品质的同时，为提 高出品速度、降低刷锅难度、延长烹调锅的使用寿命，并有利于环保 和厨房工作人员健康，小灶烹调操作必须卫生化科学化，特制订本规 那么。1 .小灶煽锅必须分类专用，可备炒锅、炸锅、烧锅、汤锅。这4 种锅必须分别使用、分别清洁、分别存放，不得混用混放。2 .小灶煽锅使用或用毕后，必须轻拿轻放，禁止摔、搐、碰。 烹调阶段性工作停止后，禁止将煽锅落在一起放置。3 .烹调操作时，操作者要左手持锅耳、右手持手勺。颠锅时， 要依正向、正左向、正右向3个方向轮流颠翻锅内菜料，然后将左 手所持锅耳推转到对面，左手随即持转过来的对面锅耳，继续按前法 颠锅，翻炒锅中菜料，并不时将锅推转半圈，使锅耳左右向。4 .为杜绝颠翻炒锅时菜料（如油、汤、汁、英等）溅到锅外， 颠锅时持锅耳的左手应使锅面微向前下方倾斜，同时左手往回拉的长 度应是往前推的长度的1/3或1/2,不应使往回拉与往前推的长度 一样甚至超过往前推的长度。5 .当菜品成熟、炒锅端离火口时，要随即将火捻小。端离火口的锅，锅耳不能面向火口，锅耳必须在火口左右两侧。