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1、参鲍版块 翅参鲍肚 芹菜叶阿胶葛仙米海参又有新搭档 栾平森 从厨11年，现任威海新隆泰大酒店餐饮部经理兼行政总厨。 鱼米芹香海参 58元位 主料：胶东高压活海参1只，仔鱼肉(可选红鞋鱼、马面鱼、小黄鱼等蒜瓣肉的鱼类)30克，山芹叶1 0克，文蛤100克，鸡蛋1个。 调料：文蛤精5克，盐3克，日本清酒25克，水淀粉25克，香油2克。 制作：1、将文蛤洗净入净锅，放入清酒、清水400克大火烧开，小火慢煮10分钟成文蛤汤，取汤备用。 2、将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出之后入调底味的高汤小火煨5分钟至入味。 3、锅下文蛤汤，加入文蛤精、盐调味烧开，飘入蛋清，放入氽水的海参小火煨2分钟，然后将飞水、
2、切细丝的山芹叶放入汤内(山芹叶若不飞水，辛香味太重)，淋入香油，起锅装入盛器内。 4、将仔鱼杀洗干净入净锅，倒入清水，撒上葱、姜、花雕酒、盐、味精煮熟，捞出后取肉，撕成小块撒入汤内搅匀即可上桌。 味型：咸鲜清淡，芹香味浓。 同行探讨 李建辉：步骤5中，最好要将海参煨2分钟之后再飘入蛋清，否则蛋花易老。 梁平：山芹叶入海参菜，有亮点，蔬香味很浓。 阿胶煨海参 主料：胶东高压活海参1只，鸽蛋1个。调料：高汤300克，自制阿胶浆50克，海皇子鲍鱼酱10克，味精5克，鸡精3克。 制作1、鸽蛋煮熟。海参入沸水快速汆水，捞出后入调底味的高汤小火煨入味，备用。 2、锅内放入高汤，放鲍鱼酱、味精、鸡精调匀，加
3、入阿胶浆，放入海参小火煨2分钟，出锅装入盛器内，放入氽水的鸽蛋即可上桌。 味型：咸鲜微甜，汤汁爽滑。 阿胶浆熬制方法： 取250克阿胶块(药店有售)，切成米粒大小的细粒，放入砂煲，倒入黄酒250克，加盖浸泡48小时至透。然后倒掉砂煲内的黄酒，加入热水100克、冰糖250克，上煲仔炉小火熬制2小时，边熬边搅动至阿胶、冰糖化成浆，停火。冷却后放入保鲜冰箱保存，随用随取。 同行探讨 梁平：我店有一款用阿胶和芝麻、核桃做的凉菜，特别旺销。用阿胶做海参我还是头一次见，很新奇。最终调好的阿胶汤颜色红润，比较浓稠，口感微甜，特别滋补。此菜可以面对女士消费，是一款新奇的女士海参幕。 董志冬 国家高级烹调师，曾
4、就职于辽宁省军区其次款待所、万得宝酒店。 双菌煨鲜鲍 售价：68元份 原料：活大连鲍3只，干松茸10克，干黑牛肝菌10克， 调料：山珍精5克，鸡汁5克，文蛤精3克、蚝油5克。 制法：1、活鲍鱼用热水烫20少至肉壳分别，取肉，一切为二。2、将松茸用清水泡软，捞出之后入干净盛器，再加入清水，覆膜入蒸笼旺火蒸70分钟至发透(很简单咬动但不能烂)。黑牛肝菌也依此方法发透。3、将改刀的鲍鱼入80的水汆1分钟左右，捞出备用。4、锅入鸡油，烧热后下三种主料大火翻炒匀称，下清水100克，调入全部调料小火煨8分钟至入味，勾芡淋料油上桌。 特点：菌香浓郁，鲍鱼口感脆爽。 同行探讨 李建辉：也可将发好的两种茵和鲍鱼
5、入高压锅，加入鸡汤和调料压10-15分钟，这样鲍鱼更入味，口感是软糯的。 仙米黑豆烩辽参 制作司徒营 原料：发好的辽参1只，发好的葛仙米20克，黑豆20克。 调料：鲍汁50克。 制作：1、取干葛仙米入温水浸泡半小时，初步涨发，再捞出入沸水中关火浸泡1小时，葛仙米自然涨发备用。2、黑豆洗净入沸水，中火煮2分钟至软备用。3、锅入底油烧至四成热，下入鲍汁(加高汤稀释)熬匀，再下入辽参翻匀，最终下入葛仙米、黑豆勾薄芡出锅即可。绿色葛仙米每斤一千元 葛仙米是目前在南方高端酒店崭露头角的一种高档原料，是圣绿色珠状的水生藻类植物，多产于长江中下游水田湖沼中，对水质要求极高，稍有污染便难以生长，是名副其实的纯自然绿色食品。晒干后形似珍宝，一斤干贷能涨发三十斤。 烹饪方法：蒸、炒，做汤均可，味道鲜美。 售价：干制品每公斤2000元。 购买方式：13711456888