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1、日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教 学 方 案李 玉 环一、课程简介水产品加工与综合利用是食品工程专业开设的一门专业必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的综合开发以及水产食品的质量安全控制。通过本课程的学习，学生能够在水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海洋生物制药单位直接顶岗。二、课程教学基本要求水产食品学1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。2、掌握常见水产品加工工艺。3、了解水产冷冻食品的质量保持。4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工
2、方法、加工技术及保藏与劣变。5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变化及主要腌熏制品的加工工艺。6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。7、掌握海藻食品的加工工艺。水产品综合利用1、掌握鱼糜的凝胶形成。2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。5、掌握鱼糜制品的质量评定。6、掌握水产模拟食品的生产。7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取与精制。9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。海藻工业1、了解褐藻工业概况2、掌握海带的综合利用，掌握褐
3、藻胶甘露醇和碘的生产原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。4、了解红藻工业概况。5、掌握琼胶的生产原理。6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。7、了解琼胶的理化性质、应用。8、了解拉胶的性质、种类。9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。水产食品的安全与控制1、 掌握水产食品原料的卫生与安全性2、掌握了解HACCP在水产食品加工过程中的应用3、掌握水产食品的质量标准与检验三、课程基本内容（二）水产品加工工艺学第一章 绪论一、水产品加工的意义二、我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距三、国内外研究现状和发展趋势四、水产品加工和综合利用的含义五、水产品加
4、工和综合利用要解决的主要科学问题六、水产品加工工业的特点第二章 褐藻工业第一节 褐藻胶的化学组成与结构第二节 褐藻胶的理化性质第三节 褐藻胶生产的基本原理第四节 褐藻胶生产工艺第五节 海带制碘的生产工艺第六节 甘露醇一、甘露醇的理化性质二、甘露醇提取方法与原理三、甘露醇的提取工艺与操作原理第三章 红藻工业第一节 褐藻胶工业一、琼胶的化学组成与结构二、琼胶的理化性质三、琼胶的和产原理四、琼胶生产工艺第二节 琼脂糖一、概述二、琼脂糖与硫球胶的分离三、琼脂糖的性质四、琼脂糖的制法第二节 卡拉胶与卡拉胶工业一、卡拉胶的化学组成与结构二、卡拉胶的性质三、卡拉胶的生产工艺第四章 海藻加工食品第一节 海带加
5、工食品第二节 紫菜加工食品第三节 裙带菜加工食品第四节 其它海藻类加工食品第五章 水产冷冻食品第一节 水产品冻结保藏的原理一、冻结目的二、冻结保藏的原理第二节 水产冷冻食品的生产技术一、水产冷冻食品概述二、水产冷冻食品的加工工艺三、冻结装置第三节常见产品加工工艺一、冷冻海鳗片二、冷冻熟制螯虾三、冷冻熟制螯虾四、冷冻鳝鱼片 五、冷冻鱿鱼块 六、冷冻翡翠贻贝 七、冷冻扇贝柱八、冷冻白鲢鱼丸九、冷冻虾肉丸十、冷冻香酥虾饼第六章 水产干制品第一节 干制加工及保藏的原理一、食品的品质与水分活度二、通过干燥降低水分活度第二节 水产品的干制方法一、日干与风干二、热风干燥三、远红外干燥四、冷冻干燥法第三节 水
6、产干制品加工技术一、生干品二、煮干品三、盐干品四、调味干制品 第七章 水产腌熏制品 第一节食盐腌制加工的原理 一、食盐保藏食品的原理 二、食盐的渗透与影响因素 第二节 腌制的方法 一、盐渍法 二、原料鱼的质量 三、食盐的质量 第三节 腌制过程的质量变化 一、物理变化 二、化学变化 三、微生物引起的变质 第四节 主要腌制品的加工 一、咸鱼制品 二、海哲制品 三、鱼卵腌制品 四、发酵腌制品 第五节 烟熏制品 一、熏制的加工原理 二、熏制方法三、烟熏制品第八章 水产罐头食品第一节 罐头食品生产的基本原理第二节 水产罐头的生产工艺第三节 主要水产罐头制品第九章 鱼糜制品 第一节 凝胶形成能一、鱼糜（肉
7、糊）的形成及其凝胶化二、凝胶形成能的第十一章 水产食品质量控制第一节 水产食品原料的卫生和安全第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用第三节 水产食品的质量标准与检验鱼种特异性三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能四、鱼肉鲜度和凝胶形成能第二节 冷冻鱼糜 一、鱼肉蛋白质的冷冻变性 二、冷冻鱼糜的生产工艺 三、冷冻鱼糜的品质 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的弹性 二、肉的精制（漂洗） 三、蛋白质的溶解（擂溃） 四、加热条件（温度）五、弹性增强剂第四节 鱼制品的辅料及添加剂一、淀粉二、植物蛋白三、油脂四、蛋清五、明胶六、糖类七、多磷酸盐八、调味料九、香辛料第五节 鱼糜制品的主要品种及
8、其生产工艺一、鱼糜制品的基本生产工艺二、各种鱼糜制品的加工工艺第六节 水产模拟食品第七节 鱼糜制品的质量评定一、原料（冷冻鱼糜）必检项目二、冷冻鱼糜选检项目三、鱼糕试验第八节 鱼糜制品生产新技术一、焦耳加热二、TG酶制剂三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响第十章 水产调味料第一节 鱼露一、鱼露生产原理二、鱼露的生产工艺三、鱼露产品质量标准第二节 虾类调味料一、虾油二、虾酱三、虾头调味料四、黑虾油第三节 蚝油一、传统加工法二、酶解法第四节 抽出型天然海鲜调味料一、一般生产工艺二、主要鱼贝类抽提物的生产第五节 水产品水解动物蛋白（水产HAP）一、酸解型水产HAP二、酶解型HAP第十一章 海洋功能性食
9、品第一节 鲨鱼软骨素第二节 n-3多不饱和脂肪酸一、鱼油的提取与精制二、鱼油的酯化三、EPA与DHA的制备技术五、鱼油的药理作用第三节 螺旋藻保健食品一、螺旋藻的发现与安全性二、营养成分三、螺旋藻保健食品的开发第十二章 水产食品的质量控制第一节 水产食品原料的卫生和安全性第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用第三节 水产食品的质量标准与检验四、学习方法和建议 本门课涉及的内容和领域很广，应用性很强，需要无机化学、分析化学、有机化学，食品化学、食品营养与卫生，食品卫生物学、海洋生物学等多学科的理论知识为基础，所以在学习的过程中应该多方面积累知识，同时和相关企业积极联系，及时了解当前本专业发
10、展的现状和发展前景，掌握本门课程最新的知识和技术，通过实践巩固理论知识，提高技能，在实践中找出不足。五、教学时数分配表章节序号课堂讲授讨论实验其它课程设计小计1绪论222褐藻工业64103红藻工业664海藻加工食品4265水产冷冻食品4486水产干制品227水产腌熏制品228水产罐头食品229鱼糜制品加工工艺861410水产调味料22411海洋功能性食品2212水产食品质量控制246六、考核办法和要求（一）平时成绩：包括期中考、出勤、课堂提问和作业（10%）（二）试卷成绩（80%）（三）实验成绩（10%）六、教材与参考书教材：水产食品学 沈月新 主编 中国农业出版社参考书：（1）鱼贝类综合利用林洪编 中国海洋大学讲义（2）海藻化学与工艺学许加超编 中国海洋大学讲义（3）水产品加工与工艺学刘 荣编 大连水产学院讲义（4）水产品加工与利用汪之和主编 化学工业出版社（5）水产品加技术夏文水译 中国经工业出版社（6）水产品工业手册纪家笙等编著中国轻工业出版社12