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1、创新大比拼海鲜总动员:海鲜总动员 又到虾蟹正肥时，海底世界全动员，各类海鲜跳出水面，各地大厨挥勺上阵，掀起一场轰轰烈烈的海鲜新菜大比拼。 芙蓉桃仁渤海蟹 制作/罗二侠 售价：58元/份 罗二侠，中式高级烹调师，现任泛州大化宾馆厨师长，擅长干货发制、海鲜、粤菜、官府菜的制作。 亮点：鲜核桃汁炒芙蓉蟹。 原料：鲜核桃仁200克（打汁用），鲜核桃仁5克，渤海蟹1只（约250克），鸡蛋清100克。 调料：盐4克，水淀粉适量，色拉油1千克。 制作：1、蟹入蒸箱蒸熟，拆出肉、黄待用。蟹壳过油炸脆摆入盘中造形。鲜核桃仁切小粒，飞水去涩味后打成汁。2、蛋清内加入鲜核桃汁、蟹肉、蟹黄、核桃仁、盐、水淀粉拌匀待用
2、。3、锅内下色拉油烧至五成热，倒入拌匀的蛋清，小火炒成芙蓉状，出锅装入蟹壳内即可上桌。 味型：咸鲜，有核桃芳香。 技术关键：炒制时油温不宜过高，火不要大，否则会发黑、发糊，影响口感与菜品质量。 杨子点评:这种做法有新意，不过在鲜核桃仁不易买的状况下可用成品核桃露代替（可将核桃露先浓缩一下），因为鲜核桃仁的核桃味不很浓，而且鲜核桃仁入口那一丝芳香，加热后几乎吃不出来了。 山清水秀蟹冻 38元/份 日售42份 原料:蟹钳400克，猪皮600克，蟹黄50克。 调料:红油蒜汁20克，盐5克，味精3克。 制作：1、簇新蟹钳蒸10分钟至熟，去壳留肉剁碎待用；蟹黄过一下油滑散备用，猪皮治净切小块放入锅中中火
3、熬50分钟成皮冻水。2、将以上原料加皮冻水放入盐、味精、红油蒜汁调味倒进模型，放入冰箱冻30分钟取出摆盘即可。 味型: 咸鲜凉爽。 制作关键：猪皮要熬老一些，否则不易成冻。 龙华试制点评：菜味道鲜味十足，但颜色较为单一，建议在蟹肉冻中加入适量香椿末，增加颜色与香气。 桔子珍宝蟹制作/陈志勇 售价：68元只 亮点:蟹内加入水果，老少皆宜。 主料：珍宝蟹一只约750克。 辅料：美国橙1只，橙汁约克，色拉油千克。 调料：姜20克，葱20克，高汤750克，鸡粉3克，盐克，干淀粉2克。 制作：1、将蟹杀好洗净宰切成块，放少许盐腌制约5分钟，拍上干淀粉，橙子带皮切成小瓣。2、净锅上火放入色拉油烧至三成热，
4、先炸蟹壳捞出备用，再将蟹肉小火滑约1分钟至七成熟捞起，另起锅放少许底油烧至六成热，下入橙瓣、姜、葱煸炒几下，加入高汤、橙汁、盐、鸡粉，调好味后放蟹肉小火烧约3分钟，勾芡摆盘即可。 味型：橙香，酸甜。 蟹抱鸡（喝完鲜汤，回锅再炒） 88元/份 鸡块、蟹块煲汤，原料再回锅炒，一蟹两吃，做法新。 原料：100天小土鸡1只约600克，青蟹1只。 调料：盐5克，味精3克，上汤500克，生姜10克，绍酒8克。 制作：1、鸡宰杀切块洗净待用；青蟹去鳃，斩成六块备用。2、锅放底油，下生姜、鸡块煸炒3-4分钟，烹绍酒，加青蟹、上汤小火煮15分钟，加盐、味精调味，装入砂锅上桌。3、上桌后将汤分给食客，再把原料拿回
5、加姜、葱炒一下，加盐、味精、鸡精调味再上桌，一菜两吃。 味型：鲜香。 制作关键：1、所用到的鸡肉肯定要嫩，最忌用老鸡，否则口感不够鲜嫩。2、煮蟹的汤肯定要用上汤，保证汤汁足够鲜美。 创意：依据“鸡鲍翅”改进，不但可以喝到蟹汤，还可以吃到炒蟹，一蟹两菜口味都特别好，食客感觉实惠，做法也新奇简洁，推出后特别畅销。 张海亮点评：此菜形式很好，留意蟹斩块不要太小，否则煮15分钟后再煸炒简单散。 酸豆角烤沙丁鱼 制作/李鹏 26元/份日销35份 酸豆角做酱，口味新。 原料：沙丁鱼500克，竹签16根，红绿尖椒粒各15克，白芝麻5克。 调料：葱、姜各10克，芹菜粒50克，香菜粒30克，广东米酒20克，玫瑰
6、露酒15克，盐8克，味精3克，胡椒粉3克，生粉20克，酸豆角酱200克。 制作：1、将沙丁鱼去鱼鳞，去内脏，冲洗干净，用葱、姜、芹菜粒、香菜粒、米酒、玫瑰露酒、盐、味精、胡椒粉腌渍30分钟，分别用竹签穿好，拍生粉备用。2、色拉油烧至五成热，下穿好的沙丁鱼，中火炸2分钟捞出沥油备用。3、锅留底油，下酸豆角酱煸香，用剩余的生粉勾芡收汁，撒红绿尖椒粒、白芝麻停火，把炸好的沙丁鱼拿起在锅上方，用勺浇几遍酸豆角酱至入味，淋明油摆入盘中，把锅中酱料浇在鱼上即可。 味型：酱香味浓，回味酸香。 制作关键：沙丁鱼不能放在锅中跟酱料翻炒，否则会破坏形态，最好的方法是拿酱料反复在鱼身上浇，这样既入味又不破坏卖相。
7、酸豆角酱的制作方法:1、花生油500克烧至四成热，下葱末、姜末、蒜末各20克炸香，下李锦记煲仔酱2瓶、石桥大酱200克、咖喱粉50克、五香粉25克、排骨酱2瓶、鸡汁50克接着小火炒30分钟，出锅备用。2、把250克香菇粒、500克芽菜粒、500克皮蛋粒放入烤箱烤5分钟备用（以烤干水分增加香味，也可在干锅中煸干）。3、锅中放油800克烧至四成热下五花肉丁1000克煸5分钟，加入葱末20克、姜末20克、虾皮250克接着煸炒2分钟，再下入酸豆角末2500克接着小火炒2分钟，再下入炒好的酱料炒匀，然后放入500克葱油小火炒20分钟（其间要不停搅动，防止糊锅），最终下入烤好的芽菜、皮蛋、香菇，加白糖40
8、0克、鸡精30克、味精30克、鸡汁250克调味，接着熬5分钟出锅即成。这种酱回味酸香，可以做各种烧烤、酱烧等菜肴。 刘金宝试做点评：试做后发觉酸豆角酱特别有特色，用酸豆角做酱，加入香菇粒、芽菜粒，皮蛋粒烤干熬制，做法特别新奇，酸香的口感也特别独特，值得推广。 剁椒富贵刺参制作/田五钢 海参做成咸鲜味的多，这一组用剁椒酱做的刺参，口味特殊新奇，装盘和造型也特别独特，跟以往的海参菜迥然不同。 原料：自发刺参1个，虾胶15克。 调料：自制剁椒酱50 克，小葱5克，面粉10克，料酒5克，味精3克，鸡粉3克。 制作：1、在刺参带刺一面的背上纵向开长口，用料酒、味精、鸡粉腌5分钟。2、在开口处的内壁上拍面
9、粉，酿入虾胶成生坯备用。3、把自制剁椒酱盖在生坯上入蒸锅旺火蒸2-3分钟，取出摆盘，撒上小葱花，淋热油即可。 味型：剁椒味浓，开胃爽口。 另外，也可以在发好的海参有刺的一面背上横向切三刀，刀口内酿入花菇片、玉兰片和火腿片，然后上面放剁椒酱，上笼蒸2分钟左右做成“剁椒麒麟刺参”；还可以干脆在发好的刺参上放剁椒酱、下面垫伊面，上笼蒸 2分钟左右，做成“剁椒伊面刺参”。 自制剁椒酱的制法：浏阳河牌剁辣椒1000克用清水冲5分钟去掉部分咸味，加李锦记蒜蓉辣酱200克、蒜蓉50克、野山椒丁50克、腌嫩姜丁40 克、猪油100克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、文蛤精20克、牛油50克、调料油200克
10、一起上火炒匀即可。 海参蔬菜卷 制作/鲍龙臣 48元/份 日售48份 原料:海参50克，虾仁50克，鲜贝50克，甘兰菜叶（可以用生菜、洋白菜叶代替）200克，红椒丝5克。 调料:海鲜豉油200克（蘸汁），香油5克，糖10克，盐10克。 制作：1、将海参、虾仁、鲜贝切成粒，放入糖、盐腌5分钟至入味；甘兰菜叶入沸水轻烫，晾凉备用。2、用甘兰菜叶将三鲜料卷好，入蒸车蒸15分钟后取出装盘，淋上香油即可。 味型:咸鲜适度。 黄浩新点评：菜品保持了原汁原味，很绿色，可推广。 酒醉麦香活海参 108元/份 日售36 份 原料: 大连产活海参500克，土豆丁（蒸5分钟至熟）50克，油炸花生米50克，香葱粒50
11、克，野山椒5克。 调料：冷酱汁100克。 冷酱汁制法：啤酒250克、糖20克、醋20克、蚝油5克、劲霸辣椒仔5克、辣鲜露5克放在一起搅匀即可。 制作：1、将海参清洗干净，顶刀切0.5厘米的厚片成圆圈形，凉水下锅，小火加热至水微开捞出，过凉后放入适量的碎冰镇一下。2、将海参、土豆丁、花生米、香葱粒分别装入盘中，跟冷酱汁上桌，食用时将海参、土豆丁、花生米、香葱粒加入冷酱汁拌匀即可。 味型:甜酸微辣。 关键：1、海参肯定要凉水时下锅，微开时起锅，否则海参烫老后，口感太硬。2、用冰镇一下，可以去除海参苦涩味。 黄浩新点评:此种吃法特别好，养分流失少，关键要驾驭火候，酱汁调配很到位。 玉兰度炒鱼爽 墨鱼
12、做成胶，两面贴木耳，做法新奇，卖相好。 原料：簇新墨鱼500克，黑木耳300克，广东芥兰150克，青红椒条各20，芹菜粒5克。 调料：湿淀粉5克，香油5克，姜汁酒10克，味精5克，糖2克，生粉15克，葱段5克，姜末5克，蒜片5克。 制作：1、将簇新墨鱼洗干净，撕去外膜吸干水分，放入搅拌机内搅成蓉，加味精、糖、盐2克、生粉、芹菜粒、姜末、姜汁酒打成墨鱼胶。2、将黑木耳修成长方形，用毛巾吸干水分，抹少许生粉，酿一层墨鱼胶，再盖上一片黑木耳，使其粘合，放入蒸柜（不用覆膜）大火蒸5分钟，改刀成长4厘米、宽0.8厘米的条。3、芥兰、彩椒条分别入开水汆1分钟；锅放底油下葱段、蒜片爆香，下芥兰、彩椒、酿好的
13、木耳条翻匀，湿淀粉勾芡，淋香油起锅即可。 味型：咸鲜。 杨建华点评：此菜墨鱼做成胶再酿入黑木耳的做法比较新奇，不但增加口感，卖相也特别好，值得借鉴。 龙舟牛柳粒成本：8元 22元/份刘华制作 亮点：小黄鱼做成船形盛入牛柳粒，鱼香肉香融在一起。 原料：小黄鱼10条（约500克），青红尖椒粒70克，浆好的牛柳粒120克，色拉油1千克（实耗150克）。 调料：姜末、芽菜各5克，老干妈豆豉20克，孜然粉、味精3克，吉士粉、白糖各2克，葱姜汁20克，料酒5克，香辣油50克。 制法：1、牛柳粒入四成热油中火滑一分半，捞出沥油。青红尖椒粒沥油捞出。2、小黄鱼宰杀洗净，去脊骨，做成船形，放盐、孜然粉、味精、吉
14、士粉、葱姜汁、料酒腌制5分钟后，在小黄鱼里外都涂上生粉，入六成热油中火炸定型，保持温度炸1分钟，捞出待油温升至七成复炸一次至表面金黄，沥油摆盘。3、锅留底油，放入姜、芽菜、老干妈炒香，放入青红椒粒、牛柳粒炒香，烹料酒，调入味精、白糖、香辣油炒匀起锅，盛入黄鱼船中即可。 味型：鲜咸微辣，豉香味浓。 制作关键：小黄鱼去脊骨以后，用高油温一炸，鱼身子底部向中间靠，自然就成船形，用来盛菜不会露底。 竹叶蒸鳕鱼 48元成本15元吴刚制作 原料 ：银鳕鱼（可用牙片鱼肉代替）250克。 配料 ：鲜竹叶200克。 调料：盐10克，味精8克，绿茶水50克，鸡蛋清一个，生粉5克，张裕干红葡萄酒5克，鲜橙片5片，美
15、极鲜3克，冰糖水5克。 制作：1、将银鳕鱼改成3厘米宽、4厘米长的方形块，放入绿茶水中浸泡去腥，然后加入盐、味精、干红葡萄酒、美极鲜、冰糖水、鸡蛋清、生粉码味待用。 2、竹叶浸泡洗净修剪好，垫上橙片，包上鱼块，上笼大火蒸5分钟，出锅装盘即可。 味型：芳香。 点评：此菜口味清淡，假如是北方客人，可以加点剁椒、蚝油一起蒸。 油榄蒸鲈鱼 68元/份 日售45份 亮点：用油榄蒸鲈鱼搭配新。 原料：鲈鱼600克，油榄肉100克。 调料：豉汁10克，味素5克，糖3克，鸡粉5克，香油、胡椒粉各1克，香葱丝、香菜各10克，干生粉8克，蚝油5克，美极鲜7克，色拉油75克。 豉汁制作：锅烧豆油4千克，烧四成热后加
16、入蒜茸350克、干葱末750克、甘兰菜末250克、干虾粉50克、阳江豆豉2千克、鲜味王150克、白糖50克拌匀小火熬香即可。 制作：1、将鲈鱼宰杀治净，用刀横切1.5厘米厚片，留头尾，油榄肉切碎备用。2、将鲈鱼片放在盆里，加入豉汁、味素、糖、鸡粉、胡椒粉、干生粉拌匀腌制15分钟，下色拉油、油榄肉拌匀称，将剁开的鱼片依次排放在盘上，入蒸笼大火蒸6分钟，取出，倒出汤汁，用汤汁勾薄芡，浇在鱼身上，撒香葱丝，点缀香菜，浇上滚油即成。 味型：油榄味浓。 制作关键：1、鱼片肯定要腌制足够长时间，否则入味不充分。2、蒸制时间不行太久，否则鱼肉口感较老。 相关链接：油榄角是橄榄的一种加入甘草的盐渍制品，棕黑色
17、，微咸，有一种特别的香味，为东南亚一带的特色食品，用作“蒸鱼”气息芳香。 法式龙虾 亮点:龙虾盖上口蘑、蟹肉、腌肉火局，做法新奇。 原料:龙虾仔1只（重约300克），芋头丝50克，口蘑20克，蟹肉20克，腌肉20克。 调料：干葱粒15克，芝士片20克，黄油30克。 制作：1、龙虾洗净，纵向一剖为二；口蘑、蟹肉、腌肉分别切小粒备用。2、锅下黄油，加干葱粒炒香，下口蘑粒、蟹肉粒、腌肉粒翻炒匀称，出锅铺在龙虾的切面上，上面盖一层芝士片，入上火200度、下火220度的烤箱内烤15分钟取出装盘。3、芋头丝入烧至五成热的油中炸至金黄放在装有龙虾的盘中，点缀上桌即可。 味型：鲜香。 川式火局龙虾 亮点：川做
18、大龙虾，微辣而不失海鲜原味。 主料：澳洲龙虾1只约1千克，杭椒20克，美人椒40克。 调料：法国红酒20克（可使菜中带有红酒香味），盐3克，味精3克，鸡精5克，黄油20克，鸡蛋清1个，干生粉5克，鸡粉克，水淀粉5克，色拉油1千克。 制作：1、将龙虾取肉，切成指甲大小的粒，放盐、味精、鸡精、蛋清、干生粉拌匀腌制2分钟（腌制时间不能太长，否则虾肉易出水），杭椒、美人椒切粒。2、锅放色拉油烧至三成热，下入腌好的龙虾肉滑油30秒捞出控油，炒锅治好后，放入黄油烧五成热，下入虾脚略翻，再下龙虾肉、杭椒、美人椒，加入盐、鸡粉快速炒匀，勾水淀粉芡，起锅前淋入红酒，出锅装盘即可。 味型：鲜香，麻辣。 技术关键：
19、炒制火候要留意，龙虾肉滑油时火候不宜太大，起锅前要改猛火。 铁板酱香籽乌 28元/份日销30份原料：籽乌（带籽的小墨鱼）600克，猪肉末100克，葱头丝150克，西芹丁、红尖椒丁各5克。 调料：自制酱150克，盐3克，味精5克，鸡精5克，白糖5克，胡椒粉3克，美极鲜10克，广东米酒30克，洋葱丝150克，姜末3克，蒜末5克，葱油150克，高汤150克，黄油80克。 制作:1、铁板包锡纸垫洋葱丝、黄油，烧热备用。2、籽乌解冻处理干净，入温水大火烧至水微开捞出摆在铁板上。3、葱油烧至四成热，下肉末、姜末、蒜末煸香，放入自制酱香料，烹广东米酒，加高汤、美极鲜、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，勾薄芡，出
20、锅浇在籽乌上，撒西芹丁、红尖椒丁即可。 味型：酱香浓郁。 制作关键：1、铁板不要烧太烫，足以保持菜品的温度即可，否则籽乌很简单变老。2、此菜肯定要加广东米酒，可以去腥，而且比一般的料酒味道香。 自制酱的做法：北京干黄酱1袋，蚝油150克，海鲜酱1瓶，鲍鱼酱1瓶，煲仔酱1瓶，蒜末油200克，鸡汤750克，葱油750克。制作：1、全部酱料加鸡汤搅匀备用。2、葱油烧至四成热下入拌好的酱料，小火熬15分钟，加入熬好的蒜末油接着熬匀即成。适合做各种铁板菜、酱烧菜。 刘金宝试做点评：试做后此菜酱料效果特别好，尤其适应铁板类的菜肴，建议增加80克陈皮末，这样口味更香。 蛏子王炒茄条 38元/份 日售40份制
21、作：凌浩 亮点：蛏子王与茄子搭配比较新奇。 原料：蛏子王500克，茄子200克。 调料：姜米、蒜米、老干妈香辣酱、干椒段各5克，蒸鱼豉油25克，盐、味精各3克，香油5克。 制作：1、将蛏子王剖开洗净，茄子切成长约6厘米、宽1厘米的条。2、茄条下入七成热油，中火炸2分钟至七成熟，捞起沥干油分待用。3、锅留底油，投入姜米、蒜米，老干妈香辣酱、干椒段煸香，下入蛏子王，烹入料酒，调入盐、味精大火翻炒2秒钟，放入茄条，淋入蒸鱼豉油、香油，出锅装盘。 味型：咸鲜微辣。 关键：茄条不行炸得太过，否则炒时简单碎烂。 王飞试制点评:通过试制发觉这个菜味道很不错，搭配比较好，但茄条炒后不成型，茄子炸后再炒比较油腻
22、，我在试制时茄条是蒸熟后放在盘里的，再勾些薄芡浇上去，味道特别好，能够突出蛏子的鲜味。 薄荷生卤虾 售价68元日售30份制作/常亮 亮点：此菜依据酒醉虾改良，加入了清酒和蜂蜜，在蘸汁中加入了薄荷叶，口感更清爽。 原料：活海虾18只，鲜薄荷叶8克，陈皮末5克，青红椒丁5克。 调料：日本清酒5克，葱姜蒜各2克，香菜100克，蜂蜜5克，自制蘸汁100克。A料：生抽2克，美极鲜0.5克，老抽0.25克，家乐牌鲜露5克，家乐牌香辣汁2.5克，味精2克。 制作:1、将大虾顺虾线开刀，去虾线，用力挤出虾肉，去头去尾备用，将葱姜蒜捣碎成蓉，和A料拌在一起，放入虾肉腌25分钟，加清酒和蜂蜜拌匀，香菜切末垫底，撒
23、鲜薄荷叶末、陈皮末和青红椒，与自制蘸汁一起上桌或将蘸汁干脆浇在虾中。 自制蘸汁：取鲜薄荷叶100克，加入广东糯米白醋100克、大红浙醋100克搅打成汁，过滤，取汁再加入矿泉水100克，调入李锦记蒜蓉酱1瓶（约240克）、蜂蜜100克、劲霸辣根50克调匀即可。 王飞试制点评:这道菜我试做了一下，觉得用冰镇虾配薄荷味道的蘸汁，能更好的突出蘸汁的口味。建议选用小的嫩薄荷叶将虾肉裹起来上桌，效果更好。我做时发觉薄荷叶搅打出来的汁颜色有点发黑。 回复：因为薄荷叶是绿色的，和大红浙醋搅打在一起，会有点变色，但这种方法能比较快的使薄荷味散发出来。假如不急用，可以将薄荷叶在汁水中浸泡，看到薄荷叶变色取出换新叶
24、，这种方法较好。 枫叶三鲜 38元/份 日售量20多份 亮点：海鲜同枫叶同蒸。 原料：虾仁150克，鱿鱼150克，扇贝丁150克，肥膘肉50克，蛋清一个，簇新枫叶24片，香菜叶12片。 调料：盐5克，料酒5克，太太乐鲜香宝3克。 制作：把虾仁、鱿鱼、扇贝丁、肥膘肉剁成泥搅拌匀称，加入盐、料酒、鲜香宝、蛋清拌匀。取枫叶12片，将三鲜泥酿在枫叶上，放一片香菜叶，再盖上枫叶上笼用旺火蒸10分种，装入盘中即可上桌（食用时需将枫叶剥掉）。 制作关键：枫叶应选择鲜嫩一些的绿叶，这样蒸出来菜品带一点芳香味。 梁文军试制点评:用枫叶做菜不常见，又与海鲜相结合，菜品很有特色，口感鲜嫩滑爽。 干菜蛏干 亮点：干菜
25、、蛏肉先炸后炒，搭配新、做法新，搭配香脆花生口感丰富。 原料：宁波雪菜王250克，酒鬼花生100克，蛏子肉500克。 调料：盐3克，味精5克，麻辣鲜5克，白糖3克。 制法：1、宁波雪菜王在清水中浸泡20分钟，用流水冲40分钟去咸度，入六成热的油中中火炸1-2分钟至脆捞出沥油备用。2、蛏子肉入六成热的油中中火炸1-2分钟至干香捞出备用。3、锅留底油，下雪菜干、蛏子干、花生米翻匀，加盐、味精、麻辣鲜、白糖调味即可。 味型：干香鲜脆。 制作关键:雪菜和蛏子肉都要提前在油中炸，保证成菜干香；油温不要太高否则会炸焦、蛏子肉变老。 杨建华点评：此菜搭配新奇，做法值得借鉴。 纸锅酱香活海肠 36元/份 日售
26、38份制作：孟繁鹏 原料:活海肠500克，香葱20克，尖椒丁20克，生蒜粒20克，香菜5克。 调料:自制酱50克，味精5克，糖5克，鸡粉5克。 自制酱：李锦记柱侯酱50克、海鲜酱25克、蚝油10克、葱油50克拌匀后小火熬香即可。 制作：1、将海肠清洗干净，改成2厘米长的菱形块备用。2、锅烧油，下入香葱、尖椒丁、生蒜粒爆香，下入海肠快速翻炒2秒钟，用自制酱、味精、糖、鸡粉调味即可，装盘时用适量香菜点缀。 味型:酱香醇厚，咸鲜。 关键：海肠不行炒时间太长，否则不爽脆。 黄浩新点评：按孟师傅调的酱炒制，成菜很香，但是纸锅下面不宜点酒精，否则海肠易老不脆。 龙华试制点评：此菜酱香味浓郁，口感脆嫩。 乌
27、贼焖花蛤 售价：29元制作/陈乃虎 原料：簇新的小乌贼（又叫笔管鱼，16元/斤）300克，花蛤200克。 调料：自制迷宗酱30克，青红辣椒片各5克，葱姜油20克，干辣椒2克，蒜片2克，香菜5克。 制作：1、乌贼背部去透亮的“骨头”，撕去黑色的地方，花蛤吐尽泥沙，洗净。2、将乌贼入90度的水飞水20秒，立刻过凉至透，否则会掉头、发粘。3、锅下葱姜油，下点辣椒、蒜片、迷宗酱炒匀，下乌贼，翻一下之后下蛤蜊，盖盖儿大火焖半分钟后出锅，下香菜、青红椒片点缀即可。 味型：浓香，咸鲜。 迷宗酱的制作（4份量）：将火腿汁50克、顶好花生酱70克、鸡汁10克、海鲜酱350克、柱侯酱150克、蚝油100克、味达美
28、20克、胡椒粉3克、味精少许、文蛤精10克、高汤100克一起调匀即可。 特酱鹅卵石烤海虹 售价：18元制作/陈乃虎 原料:海虹500克，鹅卵石400克。 调料：自制酱20克，葱丝5克，姜丝5克，色拉油500克。 制作：1、海虹洗净，入蒸笼蒸3分钟（或者覆上保鲜膜入微波炉打一下）至刚开口取出。鹅卵石洗净。2、锅内加色拉油，烧至三成热时将鹅卵石倒入，慢火加热，油温七成热时鹅卵石就炸好了（下鹅卵石时，油温不要太高否则鹅卵石会裂开，而且加热时间延长能使鹅卵石汲取尽量多的热量）。3、将炸热的鹅卵石铺在盘子底下，将蒸开口的海虹摆在鹅卵石上，撒上葱丝、姜丝，淋上自制酱，上桌即可。在鹅卵石的热量下，海虹能很快
29、入味。 味型：鲜，微微辣。 自制酱：干贝（泡开后入微波炉打熟弄碎）100克，泰国甜辣鸡酱200克，李锦记蚝油250克，味达美50克，胡椒粉10克，干贝素20克，鲜菇素20克，肉香宝30克，大厨四宝牌海鲜宝10克，雀巢脱脂奶粉10克。 将以上配料调好后用保鲜膜封好，入保鲜柜，随取随用。此酱也可以做特酱八带、特酱烧鲜鲍等等。 玉米三珍 成本：10元 28元/份日销：25份 原料:玉米棒200克，土鸡块150克，鸡肫50克，墨鱼头200克，蛤蜊200克，秀珍菇（又名袖珍菇）150克，五香卤水一锅。 调料:郫县豆瓣酱15克，料A（姜片、蒜片各5克，蚝油10克，高汤500克），料B（老抽5克，鸡精5克，
30、味精5克，胡椒粉15克，盐5克），上浆料（盐2克，味精3克，姜汁5克，料酒5克） 制法：1、鸡肫切4毫米的厚片。玉米棒蒸熟切4厘米的段，对中一开四。墨鱼头入五香卤水，大火烧开，小火卤15分钟至熟，切条形备用。2、秀珍菇汆水洗净备用。蛤蜊过水至刚开口，洗净泥沙，再用开水略烫。3、鸡块、鸡肫下上浆料腌5分钟，吸干水分滑油（五六成热油，中火滑油一分半）至六成熟。锅底留油炒香豆瓣酱加料A，下鸡块、鸡肫、目鱼头、玉米棒块小火炖15分钟，下入秀珍菇，调入料B中火烧4分钟将汤汁烧浓，将蛤蜊摆在煲的四周，上撒香菜即可。 味型:鲜咸口味，略辣。 制作关键:1、鸡块、鸡肫滑油时用中火，若用旺火，外表简单结壳。2、蛤蜊入烧开的水中，待再次烧开汆1分钟捞出，蛤蜊壳大都半开状态，用水洗净泥沙再用开水烫几秒即可。若蛤蜊完全张开，肉质就简单变老，鲜味不足。 点评:胡金贵认为此菜以江湖菜的形式组合。自由自在，搭配自然，值得借鉴。