《[文同竹笋筵] 文中把竹笋比作.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[文同竹笋筵] 文中把竹笋比作.docx（4页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、文同竹笋筵 文中把竹笋比作 苏东坡,是宋代闻名的文学家和诗人,同时还是一位技艺精湛的烹饪大师。他创制的“东坡肉”、“东坡豆腐”,从古迄今喜闻乐见。苏东坡有个表兄叫文同,也是一位既是画家和诗人,又是一位擅长制做竹笋菜肴的烹饪大家。他喜爱吃竹笋、画竹,我们常用的典故“心中有数”就是出自文同。 文同,字与可,梓州梓潼(今四川梓潼县)人以学名世,操韵高洁,自号笑笑先生。善诗、文、篆、隶、行、草司马光、苏轼尤敬重之。轼,从之表弟也。据传闻,他在知洋州(即今汉中地区所属洋县)期间,位于县城西北五里,有一“(音允当)谷”,谷中盛产竹,谷底竹林蔽天,泉溪清冽,文同派人整修了竹林,培植了花木,修建了“披锦亭”一
2、座,挖了一方坡塘,公余之暇,即携妻子儿女赴谷巡游、写生,弹琴绘画,吟咏赋诗,扶杖野游,烧笋佐餐。曾写“谷”诗:“池通一谷波溶溶,竹合两岸烟蒙蒙。寻幽直去境渐野,宛尔不似在尘中。” 熙宁二年初,苏轼、苏辙兄弟在老家给父亲守孝期满,回汴京之时,顺路到洋州。文同邀请二位表弟到谷山庄,设宴款待,特用谷产的竹笋,制做了一席竹笋筵,深得苏氏弟兄的赞许。 苏氏弟兄回汴京后,还时时忆起谷竹笋筵的动人情景,特给文同写了七绝一首“谷”:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦撑(音托)龙(笋子)。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”接到诗的当天,文同正好和夫人在谷,吃着午饭,下饭菜又正好是烧竹笋,看了诗可笑坏了,连口里的米饭都
3、喷了出来。 关于文同竹笋筵,经过访问当地的老乡和老厨师,同时查阅了有关史料和文献,已进行初步整理,下选其中几例菜加以介绍。 竹笋筵席谱 什锦竹笋荤素凉盘:油焖、酱、腌、麻辣的竹笋,鸡、鸭、猪、牛肉、香肠、酥鱼、蛋糕等拼成花样拼盘; 六荤素围碟:酱卤麂腿,白卤鸡腿,牛肉干,松花蛋,辣味笋条,竹笋,莴笋丝。 烧竹笋 原料:净笋肉300克,猪里脊肉50克,榨菜25克,菜油100克,肉汤100克,葱、姜、辣椒适量,麻油10克,盐、酱油、黄酒少许。 做法:笋肉在沸水中煮熟去水,切成l.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条;猪里脊肉、榨菜(用水洗一下除去咸味)、姜、葱、辣椒(去蒂籽)均切成末;起锅放油,油
4、热后将笋片入锅略炸(时间不易过长,以防炸焦),沥油,肉末入油锅煸炒好,倒入榨菜、姜、辣椒末,加肉汤、盐和少许酱油,用文火烧煨,待笋熟透入味,放入葱花,淋上芝麻油,颠翻几下,起锅装盘。 特点:芳香味鲜、笋肉鲜嫩。 清蒸笋耳鸡 原料:仔鸡一只(约1000克),笋尖25克,水发黑、白木耳各50克,盐、胡椒面、姜、葱适量。 做法:仔鸡宰杀煺毛除去内脏洗净,用80摄氏度水将鸡紧一下,以免破皮。鸡紧后稍晾,用盐和胡椒面在鸡的内外涂抹,入味后装入大汤盆。笋尖洗净切成木梳片;黑、白木耳择洗干净,透净泥沙,姜用刀拍松,葱扭成结。蒸鸡汤盆装满水,放入盐、葱结、姜块,调好口味放进蒸笼蒸制,约两小时后,将洗净的黑、白
5、木耳各放鸡的一边,笋片放鸡的四周摆放整齐,将汤盆仍放入蒸笼内接着蒸制约一小时后,将汤盆端出,取出姜块、葱结,用竹筷把笋片摆放整齐,在汤内撒点胡椒面,端盆上桌。 特点:鸡肉烂,木耳软糯,笋片脆嫩,汁浓味醇,养分丰富,为高级筵席菜。 竹笋蘑菇炖豆腐 原料:嫩豆腐四块(约500克),笋片25克,鲜蘑菇50克,鲜汤500克(竹笋、蘑菇炖的汤),小磨香油25克,酱油、盐、黄酒适量,胡椒面少许,葱、姜适量,菜油100克。 做法:嫩豆腐切成小块放入冷水锅内,加少许黄油,用旺火煮到豆腐起空(豆腐四周能见小洞)时去掉水;将冬笋切成指甲片,蘑菇切成小块,葱、姜切成末;起锅下油烧到五成热时,放入冬笋片炸约4分钟呈金
6、黄色捞起;锅内放入鲜汤,再将豆腐、冬笋片、鲜蘑菇、酱油、盐、姜末放入(汤汁以沉没豆腐为宜),移放到小火上炖20分钟。放胡椒面、香油、葱末后即可装盘。 特点:豆腐软绵、竹笋脆嫩,鲜香爽口。 金丝玉版银絮 原料:猪瘦肉100克,水发银耳50克,玉兰片尖50克,猪油75克,麻油10克,葱、姜、蒜、盐、酱油、胡椒面适量,淀粉、味精少许。 做法:猪肉剔去筋膜切成麦秆丝,用盐和胡椒面码味,玉兰片尖切成小柳叶片,银耳摘去蒂洗尽掰成小菊花朵,葱切成猫眼片,姜、蒜切成末;锅放旺火上滑油后放白油,油旺,再放葱、姜、蒜煸出香味,倒入肉丝炒约2分钟,放盐和酱油炒约2分钟,将玉兰片放入煸炒后,再放入银耳急火颠翻淋入肉汤
7、,放味精稍煨收汁,淀粉勾芡浇麻油即成。 特点:形如金丝玉版银絮,色泽绚丽谐调,脆嫩香鲜爽口。 笋丝烩鲜鲤 原料:汉江鲜鲤鱼一尾(约750克),冬笋200克,姜丝5克,蒜10克,葱15克,辣椒两只,菜油300克,酱油15克,香醋20克,糖15克,盐、淀粉、胡椒面、黄酒适量,鸡汤150克。 做法:鲤鱼刮鳞去内脏洗净,剞成牡丹花刀,用盐、黄酒、胡椒面、葱、姜码味待用;冬笋去皮根洗净,切成细丝煮熟,葱、姜、辣椒(去蒂籽)切成丝;油入热锅,将鱼炸透盛入盘内;鸡汤入锅,将笋丝、酱油、红糖、盐、姜丝、辣椒丝等烩在一起,汤沸约10分钟,再放入蒜末、香醋、胡椒面,淀粉勾二流芡,翻两下合勺倒在鱼身上即成。 特点:鱼嫩笋脆,清淡鲜香,酸、辣、咸、甜适口。