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1、2010夏日清爽菜最新发布 10道简单好吃的家常菜 2010年度“秀出我的春天菜”平面主题大赛上月落幕，经过中国大厨烹饪试验室金牌主厨的激烈探讨，并参考了短信投票的排名后，依据菜品的好用性及创意的新奇程度评比出了十位优秀选手，这十位大厨不但获得了“2010年度春菜王”牌匾，还获得了由汕头市华鑫香料有限公司供应的奖金，每人1000元! 夏意渐浓，各大酒店的清爽菜都已端上餐卓。设计夏日热销菜，有哪些思路可循?今年夏天，你的餐桌上有哪些亮眼的元素?无论是新新原料，还是清爽搭配；无论是老菜翻新，还是独家原创，欢迎整理成稿后发给我们，我们将择优发布，“2010夏日清爽菜”连续发布两个月，对于设计思路独到
2、的菜品，我们将为作者颁发“夏日新菜创意冠军”牌匾，欢迎参加! 7款精致“本味菜”走红今夏 陈大厨认为，夏天菜最恰当的诠释不是“冰镇菜”，而是要采纳各种烹调手法来突出食材本身的味道，尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此，夏季新品中绝少用到红油，甚至油也很少用，秋冬两季菜单中做法繁复的预制酱汁在这里很少再出现，求的就是简捷清爽，突出本色、本味。 曲子肉十柚子皮=柚香浓郁 水果菜的创意吃法。在柚子肉中加入白色的柚子皮(即贴着柚子肉的那层瓤)一起炒制，这层“白霜”略带苦味，清火作用比柚子肉强，而且使整道菜的柚香味更加浓郁。 百合柚香泥 原料：柚子果肉50克，白色柚子瓤10克，美国薯仔粉300克，清水6
3、0毫升。 配料：金瓜汁300克，橄榄油30克，牛奶40克。 制作：1、柚子肉撕开搓成粒状，白色柚子瓤切碎。2、锅炙好，入橄榄油，下入柚子肉、柚子瓤、薯仔粉、清水、牛奶小火炒制，炒约4分钟，至表面冒出小虾眼泡时即可出锅。3、将圆柱形模具放在盘中，放入炒好的柚子肉泥压紧，取下模具做出造型。4、在炒柚子肉的同时将熬好的金瓜汁烧热(用鸡汤和金瓜蓉熬制而成，加鸡汁、盐、味精调味)，过滤后沿着盘边倒在柚子泥的四周，用百合片、鲜柚子粒、香草叶点缀，即可上桌。 特点：柚子和金瓜香气浓郁，原味突出。 注：美国薯仔粉是种罐装土豆粉，带有甜香味，可干脆食用。这种土豆粉与国产的品质不同，口感很沙、粘性不强，每罐售价一
4、百元左右。 芦笋+饱片+水蛋 将鲍仔切片做成小炒，不放任何粘稠的酱料，用xO酱、辣鲜露提鲜，用芦笋提色，底下配以米汤蒸的水蛋，虽清淡，味道却不寡淡。 芙蓉水蛋鲍仔 制作：1、鲜活大连鲍仔(以10只为例)取肉切成薄片，放少许松肉粉、啤酒、胡椒粉浸泡约5分钟，取出用净毛巾沾干水分，八五成热油中拉一下油，至鲍鱼片刚刚打卷时捞出控油。2、细芦笋100克切成小滚刀块，氽水备用。3、净锅上火放底油，加XO酱10克煸香，下入鲍鱼片、芦笋丁，烹入美极鲜、辣鲜露，调入鸡粉，一起快速炒匀后出锅。4、在炒制鲍鱼片的同时，另取一盛器蒸好水蛋，蒸制时用米汤代替清水来调蛋液，这样蒸出的水蛋口感芳香、带点弹性、质地细腻，一
5、般的水蛋放凉后会有蛋腥味，但用米汤蒸制的不会有这个问题。5、水蛋蒸好后，用调羹分别盛入氽过水的鲍鱼壳内，然后盛上炒好的鲍片，按位上桌。 味型：鲜香滑嫩 花椒炭烤肉 原料：猪颈肉500克。 腌料：南乳汁25克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，排骨酱5克，黑胡椒粉5克，青花椒50克，藤椒油(即青花椒油)50克。 制作：1、将猪颈肉放入什锦蔬菜水中浸泡约2小时，捞出后放入调好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小时即可运用。2、走菜时取出腌好的肉，抹净上面的酱料，入七成热油中炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。 注：这种腌料调好后可反复运用，调一次可腌三次，然后就须要
6、按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以酱料的油脂很重，这样才能使肉充分腌入花椒味。 炭烤肉腌出花椒香 炭烤肉是道传统粤菜，在传统的腌料中加入大量青花椒，突出其香味，而在成菜中又看不到花椒粒，卖相仍旧清爽。川菜中的花椒用量大，就是固其有除湿祛邪的作用，在夏季吃花椒，食疗作用尤为明显，加上味型上的“出人意料”，使这道菜刚一推出即热销。 苦笋烧鱼 原料：河鱼一条重约750克，苦笋250克。 调料：郫县豆瓣50克，泡姜200克，泡蒜100克，泡椒300克，青花椒20克，青小米辣10克，香油2克，醋3克，鸡粉2克，味精2克。 制作：1、鱼去头去尾斩成块，放啤酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味，取出拍少许红薯
7、淀粉，入六成热油中拉油备用。2、鲜苦笋焯水3-4遍，然后入凉水中漂一下，去除大部分苦味，放入冰水中，入保鲜冰箱保存，运用时取出一份的量飞水备用。3、净锅上火，入猪油400克、色拉油300克，下入郫县豆瓣、泡姜、泡蒜、泡椒、葱段煸炒出香，加入鱼汤700克，熬开后去渣(打掉八成渣子即可)，下入鱼块，加青花椒、青小米辣略烧，入香油、醋、鸡粉、味精调味，放入苦笋段，烧约2分钟出锅即可。 时令苦笋清热败火 苦笋是四川特产，清明过后起先上市，口感脆爽，略带苦味，回味甘爽凉爽，有清热解毒的功效。过季后有罐装保鲜品出售。 技术关键：1、此菜为泡椒味型，放醋的作用是压住燥辣感。2、在高档酒店制作时，汤煮开后要打
8、掉部分渣子，在家常菜店制作时也可不打渣，此汤汁用来下面条特别美味。3、假如苦笋是罐头装的，肯定要多焯几次水，以去除防腐剂的味道。 假日风情挪威鱼 原料：凉粉150克(每碟50克)，三文鱼150克，炸好的香菇丝30克。 味汁：红油20克，鲜露5克，美极鲜酱油5克，糖3克，生蒜蓉5克，味精3克。 蘸碟：鲜红椒15克(红小米辣和美人椒按1：1的比例剁碎)，酒鬼花生(剁碎)20克，香葱芹菜末15克。 制作：1、将做好的凉粉分成三份，分别装入盛器内，上面摆上切成粗丝的三文鱼和炸香菇，淋上味汁，点缀上香葱末。2、将三种蘸料分别装入盛器即可上桌，客人可根据口味自行添加。 北凉粉+挪威三文鱼+炸香菇 川北凉粉
9、的洋气版本，白色的凉粉、红色的三文鱼、黑色的炸香菇，颜色和口感的搭配均很完备。 养生素什锦(凉) 原料：簇新核桃仁、冬笋、香菇、泡好的木耳、鲜马蹄各50克，干辣椒丝10克。 调料：柱侯酱25克，高汤100克，鸡粉3克，味精5克，白糖5克，鲁味鲜酱油2克。 制作：1、全部原料切成1厘米见方的丁，焯水至成熟。2、净锅上火，入葱油煸香干辣椒丝，下柱侯酱稍煸，烹入高汤，加入酱油，下入全部原料，收浓汁水， 加入鸡粉、味精、白糖调味，淋红油，出锅后放凉即成。 味型：酱香微甜。 注：此菜当日做当日售完，做好放凉后冷藏保存即可。 素料+素油 这是一道纯素菜，用的油也是素油，凉吃也不会有油腻的感觉。 虫草花拌素
10、鲍(凉) 原料：素鲍鱼一个约100克，干虫草花20克(可用鲜虫草花代替)。 调料：青芥辣3克，芥末油3克，白醋5克，香菜梗少许。 制作：1、素鲍鱼切成丝后用开水焯一下，干虫草花提前用开水浸泡4小时发制好，中司换水3-4次。2、将青芥辣、芥末油、白醋调匀成料汁，分别拌入鲍鱼丝和虫草花内，装盘时将虫草花成长条铺在盘底，上面放上鲍鱼丝，撒上香菜梗，上桌后由客人拌匀食用。 注：两种原料分别拌制装盘是为了颜色对比剧烈，红白分明。 芥末+白醋=芥末酸辣味 整道菜中不见辣椒或者辣油，而是用芥末味和白醋调出特殊的酸辣口味。为7保持素鲍鱼的雪白原色，芥末味不能全用青芥辣调制，而是青芥辣和芥末油根据1：1的比例调
11、配，以免色泽发绿，影响观感。 创新鹅菜玩清爽 鹅肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。谭浩师傅最近创新了几款以鹅肉为主料的菜品，每款都有夏季元素：用新近上市的仔姜搭配清火生津的鹅肉，口味绝配；苦菊拌鹅脯丝，芳香不腻，搭配新奇，青翠爽口。 谭师傅介绍，也可以运用鸡肉、鸭肉制作这些菜品，其搭配、口味同样新奇，推出后没准会成为你店今夏旺销菜呢。 仔姜拌鹅脯 原料：鹅脯肉(鹅脯肉入菜简单成型)350克，仔姜150克。 调料A：生抽10克，老陈醋10克，白糖6克，红油20克，熟芝麻5克。调料B：料酒15克，老姜10克，葱末10克。 制作：1、仔姜洗净去两端，片成片儿后入淡盐水浸泡15分钟(姜片吸入淡盐水
12、可增加底味并且更水嫩爽脆)。2、将鹅脯入红卤水(微辣味)小火卤10分钟，停火后浸泡10分钟至入味，捞出切片。3、将泡好的仔姜片入盘垫底，将鹅脯肉片摆在仔姜上面呈风车形。4、将A料调匀淋在鹅脯上，上桌后再拌匀食用。 味型：咸鲜酸辣，鹅脯肉口感比较绵软。 苦菊拌鹅丝 原料：白卤水卤熟的鹅脯100克，苦菊150克。 调料：蒸鱼豉油5克，辣鲜露5克，葱油15克。 制作：1、将卤熟的鹅脯切丝，苫菊去掉老叶老杆，清洗干净。2、将苦菊、鹅丝加入调料拌匀即可装盘。 味型：微辣爽口。 制作关键：要现点现拌，否则拌好的苦菊简单蔫。 虾胶鱼肚煮凉瓜皮 原料：虾肉150克，鱼肚100克，苦瓜一根。 调料：盐5克，白胡
13、椒粉1克，葱姜水5克，白醋25克。 制作：1、将买回来的干鱼肚先入八成热的油中炸半分钟，捞出，再放入加了白醋的凉水中浸泡5分钟捞出，改成3厘米长、2厘米宽的长方片。2、虾肉剁成泥，加入葱姜水、盐2克搅打至发粘、上劲。取一片鱼肚，抹上厚约0，3厘米的虾胶(图1)。3、平底锅中加入20克油烧热，滑匀锅后倒出，放入虾胶鱼肚(图2，虾胶一面朝下)，小火煎约3分钟，至虾胶色金黄。4、苦瓜用刮皮刀把皮刮成长条(剩余苦瓜可以用来煲汤)，汆一下水去苦味捞出。5、锅入清汤300克烧开，下入苦瓜皮、虾胶鱼肚烧10秒钟，放入3克盐和白胡椒粉调味即可。 味型：咸鲜。 制作关键：在煎虾胶鱼肚时，要把虾胶的一面朝下，不要
14、让鱼肚遇到锅底，否则会粘在锅 同行探讨 梁文军：一般做法是把虾胶酿在鱼肚上之后入笼蒸熟，这里采纳了煎熟的方法，感觉比蒸出来的更香。虾胶鱼肚与苦瓜一起做成汤菜，清爽爽口，吃起来也很有味道，适合夏季推出，试制后我确定在店里推出。若在中低档社会酒楼，可用皮肚代替鱼肚。 萝卜调出特色卤水 银丝鲜味鲍 原料：10头活鲍鱼10斤，象牙萝卜10斤(取皮后皮4斤、肉6斤)。 调料：葱3斤，姜2斤，鲁味鲜酱油1斤，料酒4两，味精3两，蚝油6两。 制作： 1、活鲍鱼宰杀洗净。萝卜削下皮留用，萝卜肉改成细丝，用流水；中洗5分钟备用。 2、锅上火入底油400克烧热，加入葱、姜煸炒，入萝卜皮稍炒，烹入鲁味鲜酱油、料酒炒
15、匀，添高汤15斤，调入味精、蚝油搅匀，大火烧开后小火煮1小时，去渣即成萝卜卤水。 3、将杀好的鲍鱼加入卤水中，入高压锅压10分钟，关火后浸泡3小时使鲍鱼充分入味，泡在卤水中随时取用，当餐用完。走菜时将鲍鱼取出，放入适量原汤中热透。把萝卜丝团成圆柱形，放入盘中，上面放上鲍鱼即可。萝卜丝吃起来嘹亮爽口。 特点：口感松软，咸香深厚。 摆出来的凉快心情 邢旭东 要想让菜品清爽起来，除了选料和味汁的调制外，摆盘也得下功夫，才能从整体上营造出一种清爽脱俗的感觉。从根本上说，装盘要避开一个乱字，以免在大热天给客人原来烦燥的_情再“添乱”。比如拌三丝不能乱拌一气，可以用模具压成心的形态，看起来就显得整齐又不失
16、可爱。萝卜刨成片后再顺着萝卜片卷曲的弧度卷成卷，看上去简直像花一样美，吃到这样的菜，客人的心情也会愉悦起来。 灯影萝卜 亮点：两种萝卜刨成薄片再卷成卷。 原料：潍坊青萝卜150克，樱桃萝卜50克。 调料：红油20克，生抽8克，辣鲜露5克，老醋5克，糖8克，盐3克。 制作：1、青萝卜去皮，用刨片机顶头刨成薄片，再卷成卷备用。2、樱桃萝卜也刨成薄片卷成卷。3、把卷好的青萝卜卷如图装入盘中，加上樱桃萝卜卷点缀，将全部调料调匀淋在盘中即可。 味型：咸鲜酸辣。 制作关键：萝卜肯定要选用爽脆的，成菜口感比较好。另外，刨片机刨出来的薄片厚度匀称，比手切出来的省事又美观。 清爽拌三丝 原料：酸菜150克，水萝
17、卜150克，土豆丝150克。 辅料：泰椒圈5克，香菜5克，蒜末10克。 调料：红油30克，老醋30克，生抽30克，芥末油5克，盐5克，味精2克，白糖30克，辣鲜露10克。 制作：1、把酸菜改刀成细丝，与土豆丝分别入90度的水中烫半分钟捞出，过凉备用。2、水萝卜切成细丝备用。3、把三种原料依次放入心形模具中压好，扣出，如图装入盘中。4、将全部调料、辅料一起调匀，浇在菜品上即可。 味型：咸鲜酸辣。 制作关键：1、在氽酸菜丝和土豆丝时水温不要太高，在80到90度之间即可，不要烫过了，以免土豆、酸菜口感不脆。2、要把原料略攥一下去掉里面的水分，再用模具压实。 虫草螺片 原料：鲜虫草花100克，海螺肉1
18、00 克。 调料：海鲜酱5克，芝麻酱3克，红油3克，香油3克，芥末油2克，白糖2克。 制作：1、虫草花洗净，用80度的热水氽烫半分钟，立刻过凉备用。2、海螺肉片成薄片，入90度的热水中烫15秒钟，捞出过凉。3、将两种原料加入调料拌匀装盘即可。 味型：咸鲜微辣。 制作关键：烫虫草花时水温以80度为宜，水温过高虫草花会被烫得收缩，成菜显得份量小且口感也不好。 鹅丝脆瓜 原料：卤好的鹅肉200克，酸黄瓜150克。 调料：红油6克，芥末油5克，生抽10克。 制作：1、卤好的鹅肉撕成细丝备用。2、酸黄瓜改成0.3厘米的厚片在盘子的边码成有弯度的“城墙”状。3、鹅肉丝加入全部调料拌匀装在酸黄瓜“围墙”里面
19、即可，上桌后可将两者拌匀食用。 味型：咸鲜微辣。 自种一盆小荷叶夏日装盘倍凉爽 北京鲍鱼王品鲜堂酒店的夏季新品主打卖点是以清爽的出品攻陷食客的眼睛。行政总厨杨朝晖搜集了多种装盘道具，为此他还自己种了几盆小荷叶，特地用于装饰“水晶虾仁”这道菜。运用时摘下几根小荷叶烫一下，然后贴在盘底。白色的虾仁垫在碧绿的小荷叶上，视觉清爽，引人食欲。 杨朝晖还利用分子技术给菜品增加时尚感。“酸辣脱骨鸭掌”是用高汤烧至收汁，用小米椒、泡椒、野山椒、辣鲜露调味，成鲜酸辣，但是出品稍显一般。于是他将青芥辣、万字酱油分别做成了绿色的“芥末鱼籽”、黑色的“酱油鱼籽”，撒在盘中，既美观又可食用，有效缓解了鸭掌的油腻感。 烧
20、椒皮蛋时蔬沙拉(位上) 批量制作：1、用喷枪将100克杭椒喷烤至表皮略微焦糊，剁碎后加5克盐抓匀。200克皮蛋切碎，加入烧椒碎，淋10克白腐乳搅匀，每50克团成皮蛋状备用。2、5克明胶加1000克水熬开，用刷子刷匀皮蛋，自然冷却后皮蛋形成层透亮的膜。3、走菜时取10克菜丝、5克苫苣丝混合，加2克盐、2克味精、1克香油拌匀装入杯中，摆上一个烧椒皮蛋，点缀两个烧椒即成。 味型：咸鲜，微辣。 香爆松茸配玫瑰糖浆(位上) 杯中的玫瑰糖浆是此菜的一大亮点。松茸菌颜色发暗，玫瑰糖浆呈浅粉色、提亮了整个菜品的色调，其次，玫瑰糖浆入口清甜，有玫瑰的香味，吃完松茸菌后，再喝一小杯玫瑰糖浆，清甜爽口。 制作：1、
21、75克鲜松茸菌片成O 2厘米厚的薄片，入清汤小火煨2分钟，捞出控干。2、锅入橄榄油烧热，下入松茸菌，小火两面共煎1分钟，然后下入1克盐、0.5克味精、3克淡奶油、5克自制香草汁小火翻炒匀称。3、走菜时摆入35克馓子，然后摆上松茸片，淋适量原汤，点缀蜜豆仁即成。 味型：咸鲜，有淡淡的奶香味。 自制香草汁：纯奶300克、蛋黄3个、香草粉(一种西餐调料，用罗勒、迷迭香等香料的干品混合而成，西餐调料市场有售)2克，玉米淀粉5克熬开即成。 西柠枇杷鸡腿(位上) 批量制作(10位量)：1、10个枇杷果加入100克冰糖，添水没过，小火煮约3分钟去除酸涩味，扮出晾凉去皮与核。 2、1500克鸡腿肉片成薄片，先
22、用肉锤拍松，加入20克卡真粉(一种西式调料，蒜香、鲜辣味，适合腌制荤料，去腥入味效果好)、5克白胡椒粉、10克芝士粉、10克黑胡椒碎、20克柠檬汁、15克盐腌制3。分钟，取出平铺，卷成鸡肉卷，并用牙签扎紧。 3、锅入橄榄油烧热，下入鸡肉卷小火煎至表面变黄时停火，然后放入烤箱，将底火和面火均调至180烤约5分钟至熟。 4、走菜时，取出一只枇杷，刷匀熬化的明胶装盘，晾凉后自然形成一层透亮的膜。鸡肉卷改刀成4厘米长的段，一位须要2段，然后点缀玫瑰鱼籽、茴香苗，盘底刷西柠汁即成。 制作关键：1、鸡卷须要先将表面煎透，等到表面色泽变黄时再放入烤箱，便于将鸡肉烤透。 2、枇杷果煮制时间不能太长，否则简单氧
23、化发黑。 营销亮点：有机菜 睿峰餐饮公司令夏推出的换季新菜以“有机食品”为主题，提倡高蛋白、低脂肪、有养分的产品，少油、少盐、少酱，从；京菜到热菜，改走凉爽路途。“有机”系列特别适合夏日推出，因为客人对有机食品的要求就是“原汁原味”，做法越简洁越好，味型越家常越受欢迎，这既符合夏天菜的清爽简约要求，又节约了人力物力，一举多得。例如有机豆芽炒参皮、有机豆芽炒韭菜、巧拌有机蕨菜、原汁原味西洋菜(又称水芥菜，用清鸡汤煮至断生后调味装盘)等等，点击率和利润都特别可观。 巴蜀印象(凉) 原料：有机小黄瓜100克，葱丝30克，油麦菜100克，玉米煎饼(软)100克，虾皮100克。 调料：大厨四宝黄瓜蘸酱3
24、0克。 制作：1、把小黄瓜切细条，油麦菜洗净切成六段待用。2、虾皮入油锅内炸香捞出，装入小碟内。3、把黄瓜条、葱丝、油麦菜、煎饼分别摆放在平盘内，加一碟虾皮、一碟大厨四宝黄瓜蘸酱(激一点热油拌匀)即可。4、吃法：取一张玉米饼，放上黄瓜丝、葱丝、油麦菜、虾皮，抹上大厨四宝黄瓜蘸酱，卷成卷即可食用。 蚕豆烹蜇头 原料：白蜇头150克，嫩蚕豆250克，百合片少许。 调料：葱油5克，盐3克，味精3克，葱末5克，白醋2克，小米辣3克，水淀粉10克。 制作：1、嫩蚕豆、蜇头分别飞水待用。 2、炒锅上火倒入少许葱油，把小米辣、葱末倒入锅内炒香后，倒入蚕豆，加盐、味精、白醋快速翻炒，下入蜇头，用水淀粉勾薄芡，
25、翻一下起锅，撒上百合片即可。 特点：清鲜脆爽。 茶油拌香椿苗(凉) 原料：香椿苗200克。 调料：茶油10克，盐2克，味精3克，白酯2克。 制作：1、香椿苗洗)争待用。2、取拌盆，加入茶油、盐、味精、白醋调匀，倒入香椿苗拌匀，装盘即可。 特色：芳香翠绿。 注：茶油本身是炼好的熟油，所以开瓶后干脆运用即可。 三文鱼椒麻鸡 制作：1、将白斩鸡剁成条，淋上椒麻汁(青花椒和小香葱入搅拌机打成的汁)，装入盏中点缀葱丝，摆入长盘一端。 2、将雪梨洗)争切成条，将三文鱼切成长薄片缠在雪梨上，摆在长盘另端。将刺身酱油和喜之家青芥辣装入高脚杯，放在盘边即成。 注：雪梨三文鱼可干脆蘸食高脚杯中的蘸汁，雪梨沾上芥辣
26、酱油汁，别有一番风味。 冬寒菜小米煮桂鱼 原料：桂鱼一条约600克，冬寒菜(可用其他小青菜代替，如左图就是用茼蒿制作的汤底)400克，蒸熟的小米15克，清鸡汤1500克。 调料：盐3克，味精3克， 鸡粉5克。 制作：1、桂鱼去鳞取净鱼肉，再切成薄片摆在鱼骨上待用。2、冬寒菜去老叶洗净，飞水待用。3、炒锅上火，加入 鸡汤、小米烧开米汤，加入味精、盐、鸡粉、冬寒菜，起锅装在烧烫的石锅内，与生鱼片一起上桌。4、上桌后由服务员把鱼片倒在热汤内，烫熟后即可食用。 特点：鱼片鲜美，汤汁芳香。 南瓜煮红蟹 制作：南瓜去皮切成小块，花蟹去壳斩成块。锅放底油炒香葱姜末，下入南瓜块炒香，加入二汤、魔芋丝、小木耳，
27、炖至南瓜八成熟后，下入蟹肉块一起烧制约2分钟，调成咸鲜口，起锅前撒几根氽过水的豆角段，再用南瓜汁调入少许淀粉勾芡，出锅摆盘，用氽过水的蟹壳点缀即成。 特点：南瓜味香浓，色泽鲜亮。 薏仁香芋金瓜煲 原料：薏米仁30克，香芋200克，金瓜200克。 调料：味精3克，盐3克，水淀粉10克，红豆20克，百合5克，椰浆10克，鲜汤200克。 制作：1、将香芋、金瓜分别切成2，5厘米见方的块，飞水待用。2、薏米仁、红豆加水蒸熟待用。3、炒锅上火，加入鲜汤，放入薏米仁、红豆、金瓜块、香芋块、盐、味精，最终放入椰浆，小火烧约5分钟，勾薄芡起锅装入煲仔内即可。 香煎三文鱼卷制作张奔腾 原料：三文鱼净肉100克，
28、菠菜50克，薄荷叶1片，芦笋尖两根，橄榄三颗。 调料：盐3克，鸡精3克，葱姜蒜各5克，薄荷沙律酱20克。 制作：1、菠菜洗净切长段，三文鱼切厚1厘米的长片备用。2、锅放底油，入菠菜段、蒜蓉、盐炒熟装入盘中圆柱形模具内垫底。3、三文鱼加入盐、鸡精、葱、姜、蒜腌制后，卷成三文鱼卷；芦笋尖焯熟。4、煎锅内放少许橄榄油烧热，将三文鱼卷略煎后装在菠菜墩上，插上芦笋尖，浇上提前调好的薄荷沙律酱，旁边用橄榄点缀即成。 特点：造型美观，装盘清爽。 薄荷苦瓜拌官燕 原料：水发官燕50克，苦瓜150克。 调料：薄荷沙律酱50克，冰糖5克，蜂蜜3克，姜汁5克，清汤50克。 制作：1、苦瓜洗净，用削皮刀削成大薄片，再
29、切成细丝，入冰水浸泡5分钟，捞出沥净水分，放在位盅内。2、官燕入小砂煲，加冰糖、蜂蜜、姜汁、清汤，煨约5分钟取出晾凉，放在苦瓜丝上，将薄荷沙律酱盛入奶盅，随菜品上桌，当着客人的面浇在官燕上，拌匀即可食用。 特点：清爽鲜甜，养颜美容。 山椒雪豆蹄花制作李建超 提前预制：1、将猪蹄加葱姜煮熟，去骨后切成1厘米见方的小块备用。2、将野山椒20克剁碎，加入野山椒水50克、纯净水100克、白醋15克、鸡粉、姜葱适量，放入蹄花，入保鲜冰箱泡约两小时入味。3、雪豆加水没过，入蒸箱蒸透，取出晾凉备用。 走菜流程：将雪豆入盘垫底，将泡好的蹄花挑出，堆在雪豆上面，取泡蹄花的原汁50克，浇在盘中，淋红油25克，撒上
30、芝麻即成。 味型：酸辣。 碧绿炒蟹钳制作殷智 擅长燕鲍翅、淮扬菜，现任常州景苑会所行政总厨。 原料：冰鲜蟹钳300克。 制作：1、蟹钳放入水中浸泡，水中加白酒、葱姜、盐、胡椒粉，待蟹钳完全溶化了挑出，入水淀粉沾匀，再入烧至二成热的油中，保持二成热油温滑20秒至蟹钳八成熟，捞出来沥干油分，再和芦笋段、红椒片一起氽水至再次水开捞出。 2、净锅入色拉油10克，马上加盐、味精、鸡精、糖翻匀调味，下入蟹钳、芦笋、红椒片翻炒一下，勾芡、淋葱油出锅即可。 制作关键： 1、买回来的冰鲜蟹钳是无壳的，所以蟹钳易碎，在浸泡、滑油过程中尽量轻轻触碰，保持完整。 2、滑油时油温不要超过两成，否则会让蟹肉膨胀，导致表皮
31、裂开，影响美观。 银鱼蒸茄子制作谷兵 制作：瘦长茄子(蒸后口感好且呈青绿色，卖相美丽)300克去皮改成长条，入沸水氽10秒捞出放到盘中。茄子上撒少许盐、鸡精、味精，再取预制好的蒜蓉(大蒜子切碎，加盐、味精、胡椒粉调匀，浇入六成热的色拉油搅拌匀称)撒在茄子上，上笼蒸7分钟取出，撒上汆水断生的银鱼200克(入90水汆10秒至变色)，再上笼蒸2分钟取出，豉油汁烧热浇在盘底上桌即可。 同行探讨 李建辉：茄子蒸之前氽水的步骤改为高温快速拉油，成菜口感和色泽更佳。 两大厨试制结论都OK 北京启迪俱乐部的李永锋师傅前段时间忙着换夏季菜单，推出的夏季菜目前已经销售半月有余，以下三款是卖得最火的。这次的新菜减油
32、少“炒”，即炒菜不多，蒸、烩菜比较多，“豆花鱼脑羹”是用花蛤汤煮自拆的鱼脑肉，成菜清淡鲜美，推出后销量一路飙升；“虫草汁鳗鱼卷”则是给鳗鱼换了一个清淡的吃法，虫草熬的汁有淡淡的茵香味；“三文鱼芒果盏”一菜经两位大厨试制，结果都是“好看又好用”。 三文鱼芒果盏(凉) 原料：三文鱼100克，芒果1 调料：自调沙拉酱30克(在丘比沙拉酱内拌少许柠檬汁、炼乳)，鱼籽酱5克。 制作：1、将芒果从中间切开，将肉挖出来切丁，芒果皮洗净做盏待用。 2、将三文鱼切同等大小的丁，加入芒果粒、沙拉酱拌匀，然后盛到芒果盏内，在上面撒鱼籽酱即可上桌。 梁文军：三文鱼香滑，有芒果的芳香味，成菜效果特别棒。 李建辉：我试了
33、此菜，但店里没有芒果，我用椰肉和三文鱼搭配，在调沙拉酱时加了少许椰汁、青芥辣，椰汁芳香但不抢味，效果不错。 豆花鱼脑羹 原料：内酯豆腐1盒，鱼脑肉150克，蛋清1个，菜心末10克。 调料：花蛤汤300克，胡椒粉4克，盐1克，味精2克，鸡粉2克。 制作：1、将内酯豆腐切成小块，鱼脑肉切碎。2、锅下花蛤汤，放入内酯豆腐、鱼脑肉煮开，下盐、味精、胡椒粉、鸡粉调味，勾芡，打入蛋清搅成蛋花，放入菜心末点缀后即可入碗上桌。 味型：咸鲜嫩滑。 花蛤汤：锅下清水500克，放入洗净的鲜花蛤250克、姜片4克中火煮开，接着煮5分钟后捞出花蛤，沉淀后即为花蛤汤(肯定要选择活花蛤，假如有一个死的或者臭的，就会坏掉一锅
34、汤)。 鱼脑肉：将花鲢鱼头放入盘中，在鱼头上放几片姜，入笼旺火蒸8分钟左右至熟，取出后去骨取肉，即为鱼脑肉。 同行探讨 李建辉：制作传统菜“拆烩鲢鱼头”时先要将鱼头放入水中煮熟，捞出接着放入温水里，厨师要在水里渐渐拆去骨头，拆掉骨头后的鱼头要保持完整，比较麻烦，而此菜将鱼头蒸后去骨，拆出的肉切碎入菜，处理方法简洁多了。 虫草汁鳗鱼卷 原料：带皮白鳝肉(白鳝又叫鳗鱼)100克，干虫草花6克，蛋黄1个。 调料：鸡汤150克，盐1克，味精2克，鸡粉3克，鸡油2克。 制作：1、将白鳝肉剔去骨，在肉的一面打上十字花刀，放入少许姜汁酒、盐、胡椒粉腌制片刻，然后拖蛋黄、拍生粉，入七成热的油锅炸1分钟左右至金
35、黄色，捞出备用(炸好的白鳝肉会卷曲起来，成如图形态)。2、将虫草花用开水泡透，捞出洗净后切小段。3、锅下鸡汤，下虫草花小火煮10分钟至精彩出味，下盐、味精、鸡粉调味勾芡，淋少许鸡油，起锅倒入深盘中，然后将炸好的白鳝卷放在盘中即可上桌(白鳝卷底部会浸入汤内，口感香软，而上面的部分则是酥香的)。 干虫草花煮后不苦 制作关键：1、腌制白鳝时肯定要加姜汁酒去掉腥味，另外烹调时要选“炸”的方法，千万不要清蒸，清蒸后的白鳝很腥。2、最好选干虫草花，干虫草花煮后不苦，有淡淡的香味，而且色泽金黄，而鲜虫草花却有点苦味。 同行探讨 李建辉：白鳝最腥的地方是体外的一层粘液，烹调前将其投入85的热水烫一下，捞出后洗净，去腥最彻底。