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1、2021食堂管理及食品卫生安全制度. 2021 幼儿园 食堂管理及食品卫生平安制度书目一、食堂从业人员健康管理制度 二、食堂从业人员晨检制度三、食堂卫生检查制度四、食堂从业人员个人卫生要求五、食堂粗加工间管理制度六、配餐管理制度七、烹饪加工管理制度八、食堂库房管理制度九、消毒柜平安操作规程十、食堂卫生管理制度十一、餐具用具卫生消毒制度十二、食堂原材料选购、索证制度十三、食品留样管理制度十四、食堂餐厨废弃物管理制度十五、食物中毒报告制度. 2021 幼儿园 食堂管理及食品卫生平安制度 一、食堂从业人员健康管理制度 为保证我园的食品卫生平安，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证全园师生的身体健
2、康，依据中华人民共和国食品平安法的精神与要求特制订本管理方法，对我园食堂从业人员实施统一的健康管理。1健康管理的范围和要求：（1）健康体检的范围：食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。（2）食堂从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事此项工作。2健康管理的组织方法（1）管理职责：食堂管理人员负责食堂从业人员的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，假如发觉弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究食堂管理人员的责任。（2）入职体检：食堂从业人员，均
3、须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品平安的疾病等等。（3）依据体检结果上岗：上述人员假如检查合格，健康学问考试合格，办理健康证，方可入我园食堂从事餐饮方面的工作。假如检查出有碍食品平安的疾病不予支配入职。（4）建立员工健康档案：食堂员工健康证上墙，建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日早晨对食堂从业人员进行晨检，假如从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗。. （5）健康证的年检：健康
4、证有效期为一年。在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。（6）年检结果的处理：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事干脆接触食品生产的工作。健康证年检不合格的人员，假如属于短暂性的，管理者应支配休息，待身体复原复检合格后才能接着上岗；假如是难以治愈的有碍食品平安的疾病，管理者应支配其他适合的岗位，不接着留在原岗位。（7）监督检查：幼儿园定期开展食堂从业人员健康学问培训。重点检查是否从事干脆接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥当的支配。假如发觉不合格的状况，应马上指出并责令做出正确处理。3从业人员其他卫生管理规定
5、（1）个人卫生要求：食堂从业人员的衣着应外观整齐，做到常剪指甲、常理头发、常常洗澡等，常常保持个人卫生。在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必需将手洗净，方可从事操作或接触食物。（2）工作服换洗要求：冬天工作服应保持两天一换，夏天工作服应做到每天一换。二、食堂从业人员晨检制度1食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。2食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应刚好退岗或隔离，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于 38 度。3食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到三白和三不：（1）三白：穿
6、白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；（2）三不：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4食堂从业人员工作前要用肥皂及流淌清水洗手，接触干脆入口食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。5凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动. 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作 。三、食堂卫生检查制度1严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。2食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒并做好记录。3管理人员及保健医生每周对食堂卫生进行检查，并做好记录。4环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾、无积水、无污垢，墙
7、角、屋顶、屋角无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道畅通无阻，抽油烟机无油垢。5餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。砧板清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢、 无油腻，毛巾分类专用，冰箱、橱柜定期消毒。6库房检查：按库房管理制度执行。四、食堂从业人员个人卫生要求1有肠道传染病、化脓性疾病、肝炎、肺结核病的人，不能做炊事工作。2工作时要穿工作服、戴工作帽，着装整齐、干净，易容端庄，整齐，长发要塞入工作帽内。3养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，做到：六勤、七不，树立良好的外部形象。六勤是勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤换
8、衣服、勤理发、勤晒被褥。七不是不吃零食、不喝生水、不随地吐痰、不穿工作服去厕所、不在工作时吸烟抠鼻涕、不用手抓食物、不乱扔乱倒垃圾污水。4操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前洗手，保证食品清洁卫生。不准随地吐痰，不准在操作间吸烟、挖鼻孔掏耳朵；不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。如厕回来或接触食品前要用肥皂洗手。发放干脆入口食品时，不得用手干脆抓取食品，必需运用清洁的取货工具。. 五、食堂粗加工间管理制度1加工场所要有防蝇、防尘、防鼠设施，地面必需做到常常冲洗保持干净卫生。2加工人员必需仔细检查待加工食品、原料，发觉霉变或异样的不得加工。3加工场所保
9、持良好的通风，要有排烟、防鼠、排放污水设施。4对食品原料运用该清洗的清洗，蔬菜应当与肉类、水产品分开加工和清洗。5加工原料的墩、盆、板、桶、框及其工具、容器必需有明显标记，并做到分开运用。6加工用的容器、工具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。六、配餐管理制度1配餐间设有洗手、消毒、更衣设备；有空气消毒装置、配有餐台、有能开关的取饭窗。2厨师应了解食堂菜肴的品种及相关的配料和卫生标准，严格按卫生程序操作，以免饭、菜受到二次污染。3配餐人员对菜品的质量必需熟识、严格把好质量关，不符合质量标准的菜品，有权拒绝传送，质量标准做到五不取（数量不足不取、温度不够不取、颜色不正不取、调料和配料不齐不取、器皿
10、不洁不取）。4配餐人员必需搞好配餐区卫生，备好传菜用具，配餐员每餐开餐前、闭餐后都要洗手、消毒，开餐前 30 分钟打开空气消毒设备，消毒 15 分钟后将消毒设备关闭，闭餐后将配餐台清洗干净，做到光亮无油污。七、烹饪加工管理制度1烹调间除设置专间外，食品加热灶尽量运用燃油灶可削减粉尘污染。2烹调加工人员必需做到穿戴工作衣帽，工作前要洗净双手。3烹调加工人员依据养分要求配餐，做到合理要求。4食物必需烧熟、煮透。5烹调人员保证饭菜符合标准，品种花样搭协作理，美味可口。. 6加工的丝、条、丁、块大小粗细分明，做工细致匀称，各种蔬菜清洗干净，无泥沙、烂叶、蚊虫、杂物，烹调过程中馏、炸、炒分明，烧熟烧透，
11、咸淡适当，色、香、味、形分明。八、食堂库房管理制度1食品入库要验收、登记。将进货登记归档存放。2食品贮存应隔墙离地（15 公分）、分类、分架、生熟分开、易腐败食品要冷藏， 定期检查，刚好处理变质或超过保质期限的食品。3用于存放食品的容器符合卫生要求，不运用聚氯乙稀容器，以防中毒。4用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标记，定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣，生食品、半成品、熟食品应分柜存放。5库房通风良好，定期清扫，门窗地面清洁、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂。库房内备有防盗、防火、防潮、防鼠设备，不得放置颗粒性鼠药。6库房内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等杂物。九、消毒柜平安操作规
12、程1每次运用前应检查电源、电源插座、消毒柜插头平安状况。2运用前将茶杯、盘子洗净并倒净水后倒放或斜放在适当的柜架上。3操作方法：关好柜门，按下电源开关，红色指示灯亮通电，指示灯灭后，消毒结束。此时需在 20 分钟后打开柜门取用食具。4每次消毒完毕后需马上关闭电源开关拔掉电源插座并保持柜体内外的清洁干燥不生锈。5严格根据操作规程进行操作，消毒人员不能离开，以防意外事故的发生。6必需在规定时间内进行消毒，不得随意运用。十、食堂卫生管理制度1食品卫生有专人管理和负责。2卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应持有效合格的健康证方可上岗。3从业人员每年体检一次，凡传染病患者及其感染者均不得从事干脆接触.
13、食品的工作。4从业人员工作时应穿戴整齐的工作衣帽，并保持个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣、被褥，勤换工作服。5做到食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。6食用工具每班用后应洗净，食（用）具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。7不购进、不加工、不出售腐、有毒、有害、超过保质期的食物。8生、熟食品，成品、半成品的加工和存放要有明显标记，生与熟、成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。食品与自然冰隔离。9保持仓库整齐，物品管理应做到有分类、有标记、离地离墙。10刚好处理好垃圾，垃圾桶有盖，搞好防蝇、防鼠、防尘工作。十一、餐具用具卫生消毒制度1餐具用具运用前必需洗净消毒，并按
14、时记录。2洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。3洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、洗涤剂必需符合食品用洗涤剂、洗涤剂的卫生标准和要求。4消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标记。十二、食堂原材料选购、索证制度1实行定点选购，严把食品选购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入幼儿园食堂。全部选购食品必需当天逐项记入食品选购与进货验收出入库清单。2指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。3进行选购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调
15、味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；其他产品。. 4食品及其原材料选购要根据国家有关规定索取相应的卫生许可证复印 件、检验合格证或化验单。选购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。选购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。选购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、 保质期、QS 等标记。5建立健全食品及其原材料选购登记、验收管理制度。选购的食品在入库或运用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或运用。十三、食品留样管理制度1凡是食堂供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2食堂每餐、每样食品必需要求留
16、足150g，分别盛放在已消毒的餐具中。3留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。4 食品留样必需马上密封好、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内。5每餐必需作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。6留样食品必需保留48小时，时间到满后方可处理。7 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。十四、食堂餐厨废弃物管理制度 为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品平安隐患，保障广阔员工的食品平安，特殊制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。1食堂管理人员要自
17、觉遵守食品平安法及有关法律法规，仔细履行食品平安干脆责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。2食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物干脆排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。3. 餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶。4餐厨废弃物处置支配专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告管理处，并接受监督检查。. 5管理人员加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的相关人员，责令马上改正，并赐予肯定的惩罚。十五、食物中毒报告制度如发生食物中毒，或疑似中毒事故，应实行下列措施：1马上停止生活、学习活动，并向所在地政府、教化行政部门、卫生行政部门报告。2帮助卫朝气构救治病人。3保留造成食物中毒的食品及原料、工具、设备。4协作卫生部门进行调查，按卫生部门要求，把事态限制在最小范围。报告程序：第一责任人食堂管理人员、平安员部门负责人、园长集团领导、区社会事业局相关领导 疾控防疫.