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1、21年营养师历年真题7节21年营养师历年真题7节 第1节我国居民的传统膳食结构是( )。A.地中海膳食结构B.动植物食物平衡的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.以植物性食物为主的膳食结构答案：D解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。关于副溶血弧菌食物中毒的叙述，正确的是（）。A.沿海地区最常见的食物中毒B.好发食品为海产品C.有神经系统的损害D.腹泻严重E.好发在冬、春季答案：A,B,D解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。真空冷却多用表
2、面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。A.23B.45C.5.56D.67答案：A解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为23。下列食物中含维生素B2较多的有（）。A.蛋类B.奶类C.肝脏D.肉类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。感觉器官答案：解析：感觉器官是由一些在结构和功能上都高度分化的感受细胞和它们的附属结构组成的器官。21年营养师历年真题7节 第2节镁的生理功能包括（）。A.促进骨骼生长和维持骨骼的正
3、常功能B.利胆和导泻作用C.多种酶的激活剂D.钠泵E.细胞外第一信使答案：A,B,C解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。食品的生物性污染包括（）。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D.螺旋体污染E.昆虫污染答案：A,B,C,E解析：按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。6岁时第一颗恒压萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（）答案：错解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼力仅达到成人的40%。学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（）答案：错解析：学龄前儿童
4、已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。数据录入采用双录入，错误的机率会升高。（）答案：错解析：数据录入采用双录入，错误的几率会降低。21年营养师历年真题7节 第3节下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A.黑豆B.大米C.奶类D.肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。孕期日增加蛋白质的推荐值为( )g。A.5B.8.5C.10D.15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15 010
5、，孕期日增加的推荐值为lOg。在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏答案：D解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）答案：错解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。简述保健食品增加骨密度的原理。答案：解析：(1)直接补充钙质。如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增
6、加骨密度的目的。(2)调整内分泌而促进钙的吸收。如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。21年营养师历年真题7节 第4节下列属于营养改善项目的是（）。A.分析营养问题B.确定项目目标C.执行计划D.制订计划E.项目评价答案：A,B,C,D,E解析：营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。n-3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B
7、.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A.勇于创新是成功的重要条件B.团结协作是成功的保证C.勤劳节俭是重要社会美德D.诚实守信是为人之本答案：B解析：团结协作引起促胰液素释放的最强物质是（）。A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.55.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促
8、胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。大学生膳食特点是（）。A.饮食成人化B.多在学校就餐C.食物选择的自主性较强D.晚上能量消耗较大E.地区差异明显答案：A,B,C,D解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。21年营养师历年真题7节 第5节缺铁性贫血的临床表现包括（）。A.皮肤红润B.疲乏无力C.食欲旺盛D.免疫力下降E.血红蛋白减少答案：B,D,E解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。大豆发芽前几乎不含维生素C。（）答案：对解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人
9、体供给（）。A.维生素DB.维生素CC.优质蛋白质D.膳食纤维E.脂肪答案：B,D解析：蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理
10、意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制，与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。A.3000B.2800C.2400D.1800答案：B解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800 kcal21年营养师历年真题7节 第6节有机磷农药主要急性毒性是( )。A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性 D.肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，
11、使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。职业是以获取报酬为目的的。（）答案：对解析：职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备的特征有：目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。目的性，即职业以获得现金或实物等报酬为目的。氨基酸模式答案：解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。膳食中优质蛋白质包括（）。A.粮谷类蛋白质B.植物性蛋白质C.蔬菜类蛋白质D.豆类
12、蛋白质E.动物蛋白质答案：D,E解析：优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质，指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，如鱼，瘦肉，牛奶，蛋类，豆类及豆制品。动物蛋白质中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。下列资料属于分类变量资料的是（）。A.性别B.身高C.贫穷富裕程度D.年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。21年营养师历年真题7节 第7节营养素答案：解析：营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生
13、理调节功能等的化学成分。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位。（）答案：错解析：被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为两位。老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克。A.100B.200C.300D.400答案：C解析：建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等。而胆固醇摄入量应300mg/日。效益答案：解析：效益是指由于改善措施增进入体健康而可能带来的社会效益和经济效益。例如提高劳动生产率，增强智力、体力，延长寿命，提高生活质量及降低医疗保健成本等。下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。A.热熏不能杀死细菌B.含有害物质C.熏烟的温度越高越好D.有冷熏法E.液熏法答案：B,D,E解析：烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200400。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。