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1、广东名厨的创新粤菜_名厨博客十五创新变 程肖龙 身份：楼主，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、“特色鱼面酿鲍汁野山菌”、“椒汁蟹”、“蓝梅虾球滑东星斑”等二十多道金牌菜，获得多项全国大奖，还曾被上海“每天厨房”邀请表演。 1楼：十年磨成“创新六法” 提起菜品创新许多厨师都头疼，我起先也遇到这个问题，但是假如能摸到新菜的软肋，解决起来就会游刃有余。那么软肋何在？我入厨14年，虽然厨龄不是太长，但经验却特别丰富，干过十多家酒店的厨师长，每到一家酒店，创新菜的任务都会落在我头上，我是安徽人，在和上海厨
2、师沟通时，我发觉家乡的东西对他们来讲就是新的，而他们熟识的东西对我来说同样没见过。创新的软肋其实就在于原料和做法。我将原料分为本地、外域、传统、现代、西餐和中餐六类，做法同样也分六类，排列组合就有了菜品创新六法。 菜品创新六法及举例： 本地原料外地做法 薄荷叶、牛仔骨是上海常常见到的原料，但是干煸却是川菜的做法，我将这两种大众型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都让本地客人称绝！ 干煸薄荷叶牛仔骨 售价36元日售30份 原料：牛仔骨350克，芹菜50克，姜丝10克，干薄荷叶150克，干辣椒50克，鸡蛋1个。 调料：红油5克，白糖2克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，盐4克，生粉10克。 制法
3、：1、牛仔骨切1厘米宽3厘米长的条状，放入盐、味精、黑胡椒5克腌渍10分钟用蛋清、生粉上浆，入五成热油中火滑至五六成熟备用。2、芹菜切成3厘米长段，干薄荷叶用温水泡透后沥干水分入六成热油中小火炸1.5分钟至酥。3、锅留底油放入芹菜、姜丝、干辣椒煸香，放入牛仔骨调味撒入黑椒粒5克、白糖、红油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷叶翻匀即可。 味型：黑椒、薄荷味浓。 外域原料本土做法 鱼肠、地皮这些都是挚友从外地特地给我发来的货，我用XO酱爆炒使菜品更适合上海人的饮食习惯，而且“土”气彰显档次。原料让客人觉得新颖，口味适合大众，是道旺销热菜。 XO酱爆脆鱼肠 售价38元 日售15份 原料:脆鱼肠200克
4、（产自山东沿海），西芹50克，泡好的地皮50克（产自安徽，售价150元/斤），青红椒片50克。 调料：XO酱15克，黄酒3克，味精2克，盐2克，鸡精1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，色拉油500克。 制作：1、脆鱼肠改刀成3厘米长段，地皮温水浸泡涨发，与鱼肠一起放入两成热油中小火滑1分钟，西芹、青红椒切成2厘米长段滑油备用。2、锅留底油，下入XO酱煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黄酒，调入盐等调料滑炒，勾芡即可装盘。 味型：酱香味浓，嘹亮爽口。 传统原料现代做法 牛尾每个酒店都在卖，但细致考察一下，你会发觉到处都是“红烧牛尾”、“干锅牛尾”等，似乎牛尾就离不开炖大块的“粗犷”造型，能不能让牛尾“秀气
5、”起来，我从现在酒店常常用的“笔筒”造型中得到灵感，将牛尾细做成笔筒形，吃起来小巧便利，再加上肉松、沙司，口味很好！ 笔筒牛尾 售价38元日售29份 原料：牛尾200克，春卷皮8张，肉松25克，香菇25克。 调料：酱油卤水1000克，番茄沙司20克，色拉油100克。A料：盐2克，味精2克，鸡精1克，胡椒粉2克，牛肉汁10克，五香粉30克。 制作：1、牛尾汆水洗净后，放入卤水锅里卤熟去骨备用，香菇汆水切丁备用。2、将剔下的牛尾肉切末加香菇丁，调入A料拌匀，用春卷皮包成长笔形，用全蛋糊封口，下入四成热的油锅中浸炸1分钟，捞出控油，撕去两头（因为两头简单进油，使菜品过油腻），然后掏出少许馅，塞进肉松
6、，跟一碟肉松与番茄沙司上桌即可。 味型：酱香浓郁。 鱼丸里面酿馅对现在改变飞速的餐饮来说已显陈旧，那么我如何创新呢？我用上了厨房剩下的扇贝壳，将老菜装扮成新式造型，卖得还很好，每天能走20多份。 老蚌还珠 原料：鲢鱼肉200克，马蹄50克，菜心2棵，鹅肝酱10克，扇贝壳3只，洋葱末10克。 调料：盐2克，味精2克，鸡精3克，黄油10克，牛肉汁5克，蚝油2克。 制作：1、扇贝壳洗净，菜心飞水取绿叶修成小树叶形备用。将鲢鱼肉去刺和皮，用水漂洗干净，用绞肉机打成蓉，马蹄剁蓉，两者搅拌匀称，调入盐、味精、鸡粉，取50克用裱花袋在扇贝上裱成一圈一圈的，覆膜上笼整2分钟至熟，将剩下的鱼蓉制成丸子生坯。2、
7、锅上火，入黄油，放入洋葱蓉、鹅肝酱炒香，调入盐、鸡精、味精、蚝油、牛肉汁即可，将炒好的鹅肝酱酿入鱼蓉生坯中在温水中汆熟，放在蒸好的扇贝壳上，点缀绿菜叶即可。 味型：鱼丸滑嫩，馅心鹅肝酱奶味香浓。 大批量制作:要提前将鹅肝等炒好酿入鱼丸中，放到清水中养，客人点菜时汆熟即可。另外要余留一些鱼蓉放到裱花袋中，制作扇贝上的年轮圈可以利用汆丸子的时间，现做现蒸。 现代原料传统做法 南极龙藻是我最近发觉的原料，是一种藻类干货，为南美进口产品（约为70元/斤），食用前必需要用温水浸泡一个小时。由于龙藻生长在南极圈高纬度冷海疆礁，所以口感比温水域海藻有韧性、鲜味更浓，同时养分丰富，正好迎合了现代人尝鲜品奇、注
8、意养分的心理。对待这种新原料恰恰不能做得很花哨，这就是所谓“烹新料，用旧招”，因为客人对新事物的接受有一个过程，假如完全脱离传统，原料和烹法全是新颖的，反而让人望而生畏。 南极龙藻的涨发： 用温水浸泡1个小时，手掐一下感到脆且有弹性即成。涨发的手法与发制海笋差不多，一般1斤干龙藻可发到6斤左右。 龙藻做法：可凉拌（咸酸口）、热炒（例：龙藻大鸭干锅）、油炸（例：吉士龙藻）等。 龙藻大鸭干锅售价38元 日售15份 原料：水发龙藻丝200克，鸭块150克，红椒15克，蒜头50克，京葱15克，香菜10克。 调料：老干妈香辣酱15克，辣椒油10克，色拉油30克，鸡精5克，老抽2克，白糖2克，味精2克，干
9、辣椒150克。 制法：1、水发龙藻汆水5分钟备用，将鸭块汆水（水中放少量葱、姜、料酒）至八成熟。2、锅入油，蒜头、京葱、红椒、干辣椒炝锅，入鸭块干煸至熟，入香辣酱小火煸香，调入鸡精、味精、老抽、白糖、龙藻炒1分钟放入干锅里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。 味型：浓香鲜辣，越煮越鲜。 留意事项：1、将发好的龙藻切丝后入沸水（葱、姜、白酒少量）大火汆水5分钟后沥干水分。由于龙藻越煮越腥，所以肯定要留意时间，不行过长。 2、凉拌龙藻应留意：由于龙藻不易入味，凉拌时应腌渍半小时再上桌食用。 3、吉士龙藻应留意：龙藻入味后用吉士粉和蛋液上浆，入五成热油中中火炸至酥脆即可，一般可带椒盐味碟上桌。我又调了泰味甜辣
10、酱味碟，客人反映很好。泰式甜辣酱：番茄沙司8克、鲜辣椒榨汁8克、泰国鸡酱10克熬开即可。 注：供货商电话：02150392635或13774421236张小姐 西餐调料中餐做法 用鲜橙炒银鳕鱼再加蓝梅酱，充分借鉴了西餐的做法，配上我们传统的窝窝头，将西餐又拉回到了中餐，但是造型上却不能让客人感觉很土，虽然有窝窝头但照旧洋气十足！ 蓝梅鲜橙滑鳕鱼 原料：银鳕鱼400克，鲜橙200克，玉米窝头8只，鸡蛋一个。 调料：蓝梅酱20克，盐2克，味精1克，湿生粉20克，油200克。 制作：1、将银鳕鱼切成粒腌渍入味用鸡蛋液上浆，入三成热油中小火滑至七成熟备用。2、窝窝头上笼大火蒸10分钟。3、鲜橙洗净连皮
11、一起切丁（放入鲜橙皮橙香味更浓），锅入油，放入银鳕鱼丁、鲜橙丁滑炒至熟，调入盐、味精勾芡，装入蒸好的窝头里再浇上蓝梅酱即可。 中餐原料西餐做法 如何让常吃的牛肉也洋气起来，我首先想到了面包，口味上也稍加改进，放入宴会客人剩下的白兰地，加上黑胡椒、奶油、黄油，让中餐更加西化，从造型和口感上都比中餐更近一层。 西式元宝牛肉盒 售价58元 日售15份 原料：圆面包1只，牛肉末150克，圣女果4个，洋葱丝50克，鲜香菇粒20克，菜心3棵，生菜2片，朱古力3克。 调料：盐2克，味精2克，黄油2克，奶油10克，黑胡椒2克，白兰地2克，鸡精1克，番茄沙司3克，沙拉酱5克。 制作：1、锅入黄油，放入洋葱丝炒香
12、，再入牛肉末煸炒，放入汆过水的香菇粒，调味入盐、味精、黑胡椒，加奶油中火炒1分半钟，烹上白兰地，将面包从中切开，放入生菜和炒好的牛肉，摆在盘子一边，淋沙拉酱撒朱古力。2、圣女果切两半，菜心修齐，点缀在盘边，在圣女果上淋上沙拉酱、番茄沙司，撒朱古力即可。 味型：黑椒和奶油味浓郁。 徐江辉 身份:游客，上海沪湘粤总厨。 2楼回复：楼主的创新六法便于操作，但我的观点是创新当然重要，而菜品好用最为关键。“干煸薄荷叶牛仔骨”此菜虽说搭配新奇，但薄荷叶香味刺激，一般和海鲜（如虾等）搭配，而牛仔骨则最好和香料搭配。“龙藻大鸭干锅”鸭肉和龙藻的结合没有见过，但楼主也提到了，龙藻这种原料会越煮越腥，而且煮得时间
13、长了会不会煮烂？我认为龙藻既然是一种新原料，用凉拌这种简洁的烹调技法最好。楼主的“蓝梅鲜橙滑银鳕鱼”也是一样，新是新，但我认为不肯定热卖，因为窝窝头口味略甜，适合与咸的菜品搭配，而蓝梅酱、橙粒这些都发甜，有可能菜品过甜，我建议还是将炒好的橙丁和银鳕鱼放入橙盏中为好。“西式元宝牛肉盒”这种做法曾见过，但是楼主程师傅在此菜中充分融合多种西餐调料，较有创意，应留意面包放长就会硬，口感不好。楼主其余的菜品我特别喜爱，在创新的基础上还很好用，感谢楼主！ 楼主：二楼徐师傅提到的问题，我细致考虑过了，感谢赐教！ 新菜除了给人新奇的感觉外，好用也很重要，我举出的这些菜都是在我酒店卖的畅销菜。“干煸薄荷叶牛仔骨
14、”这道菜我用的是干薄荷叶，泡后再炸，薄荷叶的刺激味基本上都被消退掉了，只剩下薄荷的芳香，在我们酒店每天能卖30多份。“龙藻大鸭干锅”龙藻本身就很耐煮，在实际走菜时不会出现煮烂的状况。“蓝梅鲜橙滑银鳕鱼”菜品偏甜的问题我也考虑到了，首先我放的蓝梅酱很少，只是取其果香，不会太甜。其次我选用的窝窝头是无味的，不选那种带甜口的。当然，徐师傅所提的放入橙盏的方法也不错。“西式元宝牛肉盒”我是按分餐制走菜的，分餐上桌后客人习惯立刻吃，而且我要求服务员提示客人立刻吃效果好，所以就不会出现面包干瘪的问题。 张海亮 身份：游客，擅长热菜、酷爱食雕，曾获“新星杯”徽菜技艺展示赛团体银奖，个人食雕金奖，现任安徽黄山
15、中国人民银行环山中支培训中心厨师长。 3楼回复：楼主的创新六法具有肯定的概括性。我记得一位大师说过创新包括：调料新、原料新、烹饪技法新。用这三点总结概括性更强，而楼主的方法实操性强。我认为创新菜还有一点就是“偶然的巧合”，我们不去定义它是什么东西，可能做出的菜更好。对于2楼徐厨的观点，我认为“创新”和“好用”是分不开的，一道新菜要想流行下去，就必需好用。现在我就举一些我酒店中推出的创新菜，望楼上楼下各位师傅们指教！ 本地原料外地做法 借鉴杭帮菜霉菜扣肉的方法，变霉菜为香椿，用铁板上，菜品“香而不腻”。 铁锅香椿千层肉 原料：干香椿（即腌渍香椿）200克，带皮五花肉500克，小棠菜12棵，洋葱丝
16、20克。 调料：猪油50克，红曲米35克（用纱布包好）。A料:葱姜各25克，八角、桂皮各5克。B料:料酒10克,老抽20克，糖20克。C料:葱姜各25克，蒜末10克，干辣椒5克。D料:料酒10克,老抽10克，糖30克,味精5克，胡椒粉3克。 制作：1、带皮五花肉洗净汆水。锅上火加底油，放入A料煸香，烹B料，加水1000克，放入红曲米包烧开，入五花肉小火烧至六成熟，捞出凉透，放入保鲜冰箱中用重物压2个小时待用（压实后冷冻使五花肉板正，切成的薄片平整）。2、干香椿用温水泡软，焯一遍水，再用细流水漂20分钟，去掉大部分盐份，挤干水分待用。小棠菜汆水备用。3、锅上火烧热，加猪油，加C料炒香，加入挤干的
17、香椿煸炒，再加D料炒匀，盛入盆中，上笼覆膜蒸20分钟。（因为香椿为干货发制单独炒不易炒香，炒后再蒸，让猪油渗进去，成品出来的效果更好）4、取扣碗一个，把压好的五花肉切成1毫米厚的薄片摆在碗内，填入蒸好的香椿压实，上笼蒸20分钟至熟，取出滗出原汁，扣在撒有洋葱丝的铁板上，原汁勾芡浇在上面即可，边上点缀小棠菜，小火煲5分钟即可。 传统原料现代做法 香臭珍宝 原料：臭豆腐（下图）10块，香菜80克，鸡蛋1只。A料：五花肉末50克，熟火腿末20克，鲜香菇末20克，葱花、姜末各10克。 制作：盐3克，鸡精3克。B料：盐2克，鸡精3克，生抽3克，味精3克，“味好美”辣椒粉3克，料酒3克，麻油3克。C料:澄
18、面10克，吉士粉8克，鹰粟粉10克。 制作:1、臭豆腐剁成泥放入盆中，加入A料，调入B料，再加入1个蛋黄（蛋清留用）和C料搅拌匀称（不能加水，因为黄山臭豆腐本身含水分）制成12个乒乓球大小的丸子生坯。2、香菜洗净飞水冲凉，挤干水分剁成细末，加入盐、鸡精、蛋清拌匀，制成馅心酿入丸子生坯中，做成臭豆腐丸，拖蛋液滚面包糠，入三成热油锅中，逐个下入丸子（防止沾粘）小火浸炸至熟捞出，再用七成热油冲炸一下即可。 现代原料传统做法 鳄鱼腩是最近流行的原料，我用传统桑拿的方法制作，香味浓郁。 木桶红焖鳄鱼腩 原料：净鳄鱼腩200克，冬笋片50克，草菇30克，红椒1克，洋葱30克，火腿50克，排骨100克，葱姜
19、各100克。 调料：鸡粉3克，味精5克，鸡油10克，白芝麻5克。A料：花雕酒50克，老抽5克，冰糖15克，美极鲜3克，海鲜酱20克，排骨酱20克，鲜汤800克，蚝油5克。 制法：1、净鳄鱼腩冷水下锅，水开后再煮5分钟取出，火腿、排骨分别飞水，鳄鱼腩、火腿、排骨分别入五成油锅中炸成浅黄色，入大砂煲中，加葱姜，调入A料大火烧开，改小火焖1小时左右至鳄鱼腩熟烂。草菇改刀，另将笋片、草菇汆水，倒入砂煲中，调入鸡粉、味精烧开即可。2、取木桶放入炸热的鹅卵石，将锡纸铺在上面，撒洋葱丝，倒入煲好的原料，淋热鸡油，撒白芝麻、红椒片即可。 俞政 身份：金牌主厨，现任安徽芜湖特色王总厨。 4楼回复：我认为创新除了
20、程师傅的六点外，在实际操作中，出品形式的创新也是创新思路的一种。以我店的“奇味刀鱼”为例，除了在调味上借鉴了西餐酱料外，在造型上我也动了一番脑筋，将传统的炸刀鱼段，变成“大雁形”（如图）。 详细做法如下： 奇味刀鱼 主料:长江刀鱼600克（学名长颌鲚，又称刀鲚）。 调料：盐5克，黄酒15克，味精15克，番茄沙司25克，白醋5克，白糖20克，椒盐3克，鲜橙汁15克，青芥辣2克，张裕干红葡萄酒10克，生粉50克，葱姜水20克。 制作：1、刀鱼去掉鱼鳃留头洗净，沿中骨片开，取下中骨洗净留用。刀鱼洗净，放入盐、黄酒腌渍15分钟拍生粉，两侧鱼肉向相反方向卷成卷（可用牙签别上），入六成热油锅中炸起卷定型（
21、本身鱼肉遇热就会自然外翻），呈金黄色时取出装盘。2、鱼中骨加盐、黄酒、味精、葱姜水腌渍，拍上生粉，入六成热油中炸至酥脆捞出，撒上椒盐即可。3、将鲜橙汁、青芥辣、干红葡萄酒制成甜酒味碟，将番茄沙司、白醋、白糖调成糖醋味碟上桌即成。 王飞身份:金牌主厨，川菜烹饪名师，现任紫星阁酒楼总厨。 5楼回复：创新菜是全部厨师面临的第一大难题。就我本人阅历看来出新菜有三重点：1、选料，包括特别原料、外地原料、新原料。2、定味，即不变原料而创新味型。包括两个概念：一是依据原料的特征定味，给它确定另一个也可以被市场接受的味型（比如香辣水煮鱼变成番茄水煮鱼）。二是另创一种新的口味。留意：定味要依据酒楼的消费群体来确
22、定，假如是大众型酒店，创新口味就是在家常味上做出调整。此外，口味翻新不能脱离原材料本身特质，要做到味和原料的融合。3、取意，即变更出品形式或造型，是在菜品外观上的创新。例如采风发觉的好菜，但又不能照搬，此时就须要取意，即菜品原料、口味不变，只是菜品出品形式或造型的变更。 1、选料 我选用特别原料猪膝盖上的那块连着筋的肉做成“红烧猪膝盖”，做法简洁，但是原料的新奇使此菜独具匠心。 红烧猪膝盖 大体制作：将猪膝盖汆去血水备用，锅入油放入葱姜蒜炒香，放入郫县豆瓣酱、八角、小茴香炒干水汽，入高汤烧开，淋红油制成川味红烧汁。取高压锅放入猪膝盖骨压15分钟即可。 2、定味 我采纳传统味改良的方法，以前“芊芊鱼”是炸后撒椒盐，因为芊芊鱼本身适合炸，于是我保留原来的做法，变更味型，除了增加了椒香，将原来挂面粉糊改成五香蒸肉米粉糊，口味更香。