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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定试题茶叶加工工高级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总 分得 分得分评分人一、单项选择题：(第1题第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值30分。)1现在对茶叶的分类，根本上是根据 进行分类。A产地 B品质 C制造方法D制造方法结合茶叶品质特点2绿茶类根据加工
2、方法不同又可分为 。A炒青、烘青、晒青、蒸青 B煮青、烘青 C闷青、炒青 D摇青、蒸青3六大根本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和 。A普洱茶类 B花茶类 C黑茶类 D乌龙茶类4衡量鲜叶质量的指标主要是指 。A嫩度、鲜度 B鲜度、匀度 C嫩度、净度D嫩度、匀度、净度、鲜度5刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在 左右。A60% B75% C80% D85%6国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是 。A西湖龙井 B黄山毛峰 C信阳毛尖 D六安瓜片7生物碱含量是 。A2%-3% B1%-2% C4%-6% D2%-5%8杀青时叶温最低是 。A100 B80 C170 D3009.在一
3、般正常操作下，杀青锅温在 A 。48010.杀青温度应掌握 ，高温杀青的原那么，切忌忽高忽低。11将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为 。A茶叶初制 B茶叶精制 C茶叶深加工 D茶叶拼配“ 的原那么。13.闷杀是为了 叶温，迅速破坏酶的活性，到达杀匀、杀透、杀快的目的。14.绿茶制作的第一个工序是 A 。15揉捻机的转速一般 较为适宜。A2030转/分 B3040转/分 C4045转/分 D5055转/分16在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原那么是 。A轻重轻 B重轻重 C轻轻重 D重重轻17.揉捻的目的是 。18.揉捻必须根 和杀青质量来正确掌握揉捻方法。宜用 做原料。 20.揉捻原那
4、么是 。A.嫩叶轻压短揉 B.老叶重压长揉 C.解决分筛，屡次揉捻 D. 以上都是21.名优茶原料要求为 ，不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫叶等。A刚开始萌发的茶芽 B一芽一二叶初展 22.名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于 。 23.名茶的外形一般有 。24以下制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是 。A鲜叶萎凋枯燥 B鲜叶杀青揉捻枯燥鲜叶萎凋揉捻发酵枯燥D鲜叶杀青揉捻渥堆枯燥25在制茶工艺流程中，鲜叶萎凋揉捻发酵枯燥是 的初制工艺流程。A红茶类 B绿茶类 C青茶类D黄茶类26在毛茶精加工的根本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是 。 A筛分作业 B风选作业
5、 C切轧作业 D拣剔作业27、以下各组茶叶中，不属绿茶类的是。A洞庭碧螺春，西湖龙井 B武夷岩茶，君山银针C黄山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山长青28茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的 以上。 A1/4 B1/3 C1/2 D2/329绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为 。A冷揉和热揉 B快揉和慢揉 C重揉和轻揉D紧揉和松揉30.判断鲜叶匀净的方法，在生产上常采用的是 。二、多项选择题第31题第40题为多项选择题，选择2-4个正确答案将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，总分值20分。31.茶叶质量的上下，主要取决于 的合理程度。32在茶叶初制
6、的揉捻工艺中，揉捻效果与 有关。A投叶量 B揉捻时间 C揉捻次数 D揉捻环境33在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是 。A叶片90%以上成条，且条索紧卷 B80%以上叶细胞破损 C茶汁充分外溢粘附于叶外表 D散发出浓郁的果香味34鲜叶管理包括 。35判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶 情况。36茶叶采摘，其方法主要有 。37杀青叶适度时的主要标志是 。 A手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断 B鲜叶光泽消失，呈灰绿色或暗绿色C青草气消失，略带茶香 D香气浓烈38绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原那么是 。A高温杀青，先高后低 B高温杀青，保持恒温C抛闷结合，多抛少闷 D嫩叶老杀，老叶嫩杀39茶树合理采
7、摘主要包含 等内容。 A标准采 B适时采 C分批屡次采 D留叶采40鲜叶内的化学成分很多，目前了解的已达250余种。其成分可分为 三局部。得分评分人三、判断题：第41题第50题。将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“。每题1分，总分值10分。 41红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。 42工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。 43绿茶是不发酵茶。 44红茶是全发酵茶。 45“高温杀青、先高后低是绿茶初制过程中杀青的根本原那么之一。 46绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要到达220280，即白天看锅底约10左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后
8、有炒芝麻响声。 47绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。 48所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。 49将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。 50普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。得分评分人四、简答题：第51题第54题为简答题，每题5分，总分值20分。51、我国茶叶分为那几个根本类型52、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原那么？ 53、扁形茶手工炒制有哪几个工序？有哪些主要炒制手法？ 54、为形成绿茶“三绿的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原那么？ 得分评分人五、论述题第55题第56题为论述题，每题10分，总分值20分。 1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。 2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。