优质小麦品质特性.ppt

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1、优质小麦品质特性介绍优质小麦品质特性介绍2015-5-13小麦概述小麦概述一优质麦介绍优质麦介绍二优质麦检测优质麦检测三常见优质麦品质常见优质麦品质四目目录录小麦小麦 学名学名/拉丁语名：拉丁语名：Triticum aestivumLinn.Triticum aestivumLinn.英语名：英语名：wheatwheat学名：小麦（古代：学名：小麦（古代：麸麦）、浮麦、浮小麦、麸麦）、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。空空麦、麦子软粒、麦等。小麦属于禾本科，小小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，应

2、性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作是世界上最重要的粮食作物之一。物之一。一、小麦概述一、小麦概述北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区）南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区）中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区）我国小麦三大生产区我国小麦三大生产区由由3 3部分组成：部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳：占胚乳：占78%78

3、%84%,84%,硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，占占0.2%0.39%，含有黄色脂肪和蛋白，含有黄色脂肪和蛋白质质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。良的影响。小麦结构介绍小麦结构介绍糊粉层占麦粒干物质占麦粒干物质重的重的69%69%，由，由纤维、半纤维纤维、半纤维素和蛋白质组素和蛋白质组成。成。成分含量碳水化合物70%蛋白9%14%脂肪2%矿物质1.8%食用纤维12%小麦成分小麦成分优质小麦优质小麦 广义上优质麦，指品质优良广

4、义上优质麦，指品质优良,具有专门加具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。麦等。狭义上优质麦指狭义上优质麦指面包用优质小麦面包用优质小麦。二、优质小麦概述二、优质小麦概述优质强筋小麦标准优质强筋小麦标准GB/T1789217893-1999GB/T1789217893-1999优质小麦品质指标优质小麦品质指标评价优质

5、小麦的主要因素评价优质小麦的主要因素1 1、小小麦麦中中的的成成分分，以以及及各各成成分分之之间间的的相相互互作作用用，决决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。2 2、影影响响小小麦麦品品质质的的主主要要因因素素：小小麦麦蛋蛋白白（面面筋筋）的的质量，而不是数量。质量，而不是数量。3 3、小小麦麦可可分分为为强强筋筋小小麦麦、中中筋筋小小麦麦和和弱弱筋筋小小麦麦。小小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。4 4、小小麦麦蛋蛋白白质质质质量量主主要要决决定定于于小小麦麦品品种种的的遗遗传传性性，同同时时也也受受外外界界条条

6、件件，如如气气候候、温温度度、光光照照、耕耕作作制制度度，水肥等的影响。水肥等的影响。评价指标：评价指标：面团流变学特性、面团流变学特性、焙烤特性、焙烤特性、蒸煮特性等蒸煮特性等相关指标：蛋白质含量与组成、相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量面筋含量与质量、粉质拉伸指标与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉淀粉糊化特性、沉降值、降落值等降值、降落值等三、优质小麦检测三、优质小麦检测评价小麦筋力的方法评价小麦筋力的方法（1 1）面筋特性：）面筋特性：1 1）手工拉伸法手工拉伸法 2 2）面筋指数法面筋指数法（2 2）面团特性）面团特性：1 1）粉质仪法粉质仪法 2 2）拉伸仪法拉伸仪法 3 3）

7、吹泡仪法吹泡仪法 4 4）揉混仪法揉混仪法（3 3）食品特性：）食品特性：1 1）烘焙产品验证评分法烘焙产品验证评分法注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。面粉的蛋白质含量与质量蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋指数指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数被各国作为

8、面粉等级标准的重要指标。面筋含量及指数测定面筋含量及指数测定面筋仪面筋仪测定仪器测定仪器 面筋洗涤仪面筋洗涤仪 离心机离心机 烘干机烘干机 面团粉质拉伸指标面团粉质拉伸指标 测定面团的流变学特性即半流体物质测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。所具有的弹性、塑性、韧性等。1、布拉班得粉质仪2、布拉班得拉伸仪BRABENDERBRABENDER粉粉质仪质仪BRABENDERBRABENDER拉拉伸仪伸仪粉质曲线粉质曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-1拉伸曲线拉伸曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-1按照用途不同,我们我们一般将小麦分为三大类：一、普麦，主要生产

9、民用粉如馒头、包子、面条粉等；二、高筋优质麦，主要生产烘焙、饺子专用粉等。三、低筋麦，主要用作对面粉面筋要求较低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。四、常见优质麦品质四、常见优质麦品质目前我司常见小麦主要品种如下：目前我司常见小麦主要品种如下：（一）、优质麦（一）、优质麦1 1、进口高筋优质麦进口高筋优质麦：加：加1 1麦、加麦、加2 2麦、澳大利亚硬麦（麦、澳大利亚硬麦（AHAH、APHAPH）、）、美国红硬春麦（美国红硬春麦（DNSDNS、NSNS）、哈萨克斯坦小麦等）、哈萨克斯坦小麦等2 2、国产高筋、中筋优质麦国产高筋、中筋优质麦：师栾：师栾02-102-1、藁优、藁优94159415、新麦、新

10、麦2626、济南、济南1717、藁优、藁优20182018、西农、西农979979、郑麦、郑麦366366、济麦、济麦2020、洲元、洲元93699369、郑麦、郑麦90239023、烟农、烟农1919等等（二）、普麦方面：（二）、普麦方面：主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品种有济麦主要品种有济麦2222、矮抗、矮抗5858、良行、良行6666、9999等。等。（三）、低筋麦方面：（三）、低筋麦方面：1 1、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。2 2、国产低筋麦：主

11、要为安徽、江苏的低筋麦。、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。师栾师栾02-102-1品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力02-112.1 778359574.3 58.4 13.3 8501801941 1、1 13 3年师栾年师栾02-102-1容重降低明显，瘪麦多；容重降低明显，瘪麦多；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；3 3、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。新麦新麦2626品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力新2612.5 76035.89

12、074.5 61.7 19.6 6231841401 1、1313年新麦年新麦2626容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达到到20%20%甚至更高；甚至更高；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；3 3、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦2626烘烘焙效果较好焙效果较好。济南济南1717水分 容重 湿面筋 指数白度吸水 形成 稳定 弱化最大阻力延伸度粉力济南1712.9 74536.97676 62.5 4.21075516165 119 1 1、1 13

13、 3年济南年济南1717受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，容重低容重低。2 2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。3 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗西农西农979979水分容重 湿面筋指数白度吸水形成稳定弱化最大阻力延伸度粉力西农97914751327275,960.7 2.55146 557 163 1021 1、1 13 3年西农年西农979979粒芽麦较多，色泽暗。粒芽麦较多，色泽暗。2 2、面面筋筋指指数数降降低低明明显显；稳稳定定时时间间方方面面，1313年年

14、西西农农979979下下降降明显；明显；3 3、烘烘焙焙效效果果方方面面：1313年年西西农农979979烘烘焙焙效效果果较较差差，面面包包高高度度低，组织粗。低，组织粗。DNS品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力DNS10.180836.57874.3 59.4 19.36151971651 1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均好；好；2 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。常见优质麦指标品质对比常见优质麦指标品质对比品名容重 湿面筋指数白度吸水稳

15、定最大阻力延伸粉力方包高师栾02-179736.69174.458.617.282218218219.4新麦2676335.39676.163.624.170418216419.3济南1774636.57076.364.49.755816112617.82018792338576.158.515.253616211617.7西农97976032.19076.559.97.24321629917.2普麦78234.54675.159.56.142016285低筋麦76025.16577.556.93.740711358常见优质麦烘焙品质常见优质麦烘焙品质综合近几年数据，常见优质麦烘焙品质分类如下：第第一一档档：国产小麦：新新麦麦2626、藁藁优优94159415、师师栾栾02-102-1；进进口口小小麦麦DNSDNS。小麦指标好，最大抗延伸阻力均超过800，粉力面积接近或超过180；烘焙效果极好，耐搅拌性强，面包高度及组织明显好于其他国产优质，面包组织细腻。第第三三档档：郑郑麦麦90239023、芽芽麦麦多多西西农农979979、烟烟农农1919等等。指标及烘焙效果均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。