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1、夏日凉菜兴“变脸” 夏日清爽凉菜 夏日凉菜正式上桌，到处透着逆向思维：一、热菜冷吃成了流行：红味什菌、辣味鱼片、风味豆豉冰鲈鱼、冷吃金沙鸡；二、传统凉菜添了新口味：小米椒拌的辣味芦荟，酸甜口的大虾，土豆泥做的冰淇淋两大思路给你创意无限。 剁椒鱿花 28元份 原料：发好的鱿鱼150克，绿豆芽30克。 调料：湖南剁椒20克，小米椒20克，盐5克，味精5克，鸡精3克，葱油10克，红油15克。 制作：1、发好的鱿鱼先在流水下冲去碱味，将鱿鱼切成麦穗花刀，入沸水中氽水8秒至熟，捞出过凉，豆芽也入沸水中飞水待用。2、把飞了水的豆芽入盘垫底，盖上鱿花，湖南剁椒剁细，小米椒切细米，加味精。盐、鸡精、葱油、红油
2、调匀淋于鱿花上面即可。 技术关键：鱿花在飞水时不要煮得太久，不能超过10秒。 味型：剁椒微辣，鱿花脆嫩。 谢昌勇点评：如有条件，用冰鲜的鱿鱼效果会更好些，因为：碱发的还要去碱味，口感也略差。 酒香基围虾48元份 原料：基围虾150克。 调料：醪糟汁50克，青岛啤酒50克，白糖20克，柠檬10克，盐10克，凉开水500克。 制作：1、将基围虾冲洗干净(也可开背去沙线)，倒入沸水锅中大火略煮至颜色发红捞出待用。2、把醪糟汁、青岛啤酒、柠檬片、白糖。盐冷开水一起调匀。3、将煮好的虾倒入调好的汁中浸没，盖上保鲜膜，入冰柜中(温度约零下12度)放置1小时，捞出摆于盘中即成。 技术关键：在泡制时肯定要入冰
3、柜冷藏，冰凉更爽口，而且可防止啤酒发酵出酸味。 用途：主要用于中高档席桌凉菜。 味型：酒香味浓，虾肉鲜嫩。 创意由来：以前做这道菜时单用糟汁比较多，加入啤酒后另增酒香。 谢昌勇点评：醪糟、啤酒和柠檬三者的搭配很好，柠檬本身就有杀菌增香的作用，我试制时加大了柠檬的用量，口味也很好。 红味什菌28元份 原料：羊肚菌30克，松茸菌30克，竹荪20克，茶树菇10克，鲍鱼菇30克。 调料：盐10克，香料约15克(八角2克。桂皮2克、草果3克、山奈3克、小茴香3克，丁香2克)，郫县豆瓣15克，香油5克，麻油15克，姜10克，葱10克，鲜汤100克，味精6克，鸡精10克，香菜茎20克，花雕酒10克。 制作：
4、1、先将桶装什菌(盐水保鲜)入加了姜，葱、花雕酒的沸水中飞一下水，捞出改刀，然后入沸水中加盐、味精，煮12分钟至熟透，捞出过凉。2，姜切片，葱切节，锅中入油烧至六成热，下姜葱、豆瓣、香料炒香，再下入鲜汤、香菜小火熬制约半小时成红汤，入味精、鸡精、盐调味，然后打去全部的渣子待用(天热时应盖保鲜膜入冰箱保存)。3、把煮好的菌入盘中摆成形，然后把熬好的汤晾凉加香油，最终淋于菌中即成(假如汤是从冰箱中取出的，因汤中的油凝固，舀到杂菌上后应入微波炉将油打化开)。 技术关键：煮菌时不要煮得太软烂，否则无咬劲，小火煮约2分钟即可。 味型：微辣。 谢昌勇点评：建议将杂菌煮好后入红汤中浸泡10分钟会更简单入味。
5、 金黄玉兔冻 18元份销量：25份日 原料：兔肉(去骨)200克，市场售的袋装咸蛋黄50克。 调料：葱、姜各10克，清汤500克，果冻粉(建议不用凝胶粉，会把咸蛋黄、兔肉的味道遮住)100克，绍兴黄酒50克，盐5克。 制法：1、咸蛋黄上笼大火干蒸10分钟，用刀背碾成末。兔肉洗净入锅氽水，加葱姜、黄酒、盐大火烧开，中火煮15分钟，取出晾凉切成细丝备用。2、果冻粉加清汤小火熬10分钟烧化，加入兔肉丝，稍凉后加入熟咸蛋黄末入盘，晾凉入冰箱冷藏15分钟取出改刀装盘即可。 味型：鲜咸。 制作关键：蛋黄末要在凉粉稍冷却后加入，太热时加入，蛋黄末香味会散发一部分；熬果冻粉时要用小火，用大火锅底易焦掉，而且锅
6、边易起锅灰。 点评：杨建华认为，此菜将兔肉入冻，很新颖。建议上菜时配汁食用(麻辣汁或蒜蓉汁)。 糟香鳗鱼 18元份销量：20份日 亮点：簇新鳗鱼晒干做成糟香口味，口味新奇，做法少见。 原料：鳗鱼1000克。 调料：盐5克，香糟汁500克，白糖5克，葱、姜各20克，绍酒20克。 制法：1、簇新鳗鱼洗净斜刀切2厘米厚的片，用绍酒、葱、姜、盐腌制30分钟，捞出凉干水分，放入香糟汁里泡5个小时，取出放在太阳光下暴晒1天约At,成千，放通风处晾干备用。2做菜时加葱、姜、绍酒千蒸上笼大火蒸8分钟至熟，取出晾凉改刀装盘即可。 制作关健：鳗鱼不能晒得太干，太干会有油脂出来，吃起来比较老，影响口感。 香糟汁制法
7、见中国大厨2006年4月份第72页糟香扒皮鱼的制法。 点评：杨建华认为，鳗鱼一般烤制或用葱油做，将其风干做成糟香口味，比较少见。 凉草黄瓜12元份销量：25份日 亮点：黄瓜里面吃出凉粉，新颖好玩 原料：小黄瓜500克，晨光凉粉一盒(250克)。 制法：1、将黄瓜去皮，然后用挖球器去掉瓜瓤，用水冲洗干净，控干水分备用。2，凉粉入微波炉高火打一分钟熬化，微冷之后灌入黄瓜里面，入冰箱冷藏15分钟后改刀装盘即可。 味型：凉爽甜口。 制作关键：去黄瓜瓤时肯定当心，不能掏破，否则冻不成型；冻要微冷之后灌入黄瓜里面，太热会把黄瓜烫熟，影响口感。 点评：杨建华认为，将冻放入黄瓜里面，创新思路很好，但菜品照片看
8、起来不够艳丽，建议在做冻粉时加入橙汁做成黄色，或者加入西瓜汁做成红色，感官更为悦目。 宝塔茭白制作庆贺 售价7元销量：30份日 原料：宝塔菜50克，茭白300克。 调料：盐2克，味精2克，生粉4克，香油5克。 制作：1、茭白剥肉，切成滚刀块：宝塔菜用清水浸泡12个小时去掉咸味。2、茭白与宝塔菜分别飞水后，过油，捞出加盐、味精调味后，勾芡淋上香油即可。 味型：咸鲜，脆爽。 创意：宝塔菜是酱菜的一种，很少用来入菜，此菜将宝塔菜入菜，不但制作简洁、口感脆爽，形态也比较新颖。 翠影红珊 8元份 日售十几份 亮点：西红柿拌黄瓜的精细版本。 原料：小黄瓜300克(比一般黄瓜芳香味更浓些)，小西红柿50克。
9、 调料：番茄沙司35克(比番茄酱的颜色更好)，白糖20克，大红浙醋20克，盐1克。 制作：1、将黄瓜去皮且不要去得太过干净(留点绿的好 看点)，改刀切条放入保鲜盒用冰块镇凉。2、小西红柿用搅拌机搅成汁，净锅上火加油，将番茄沙司。小西红柿汁炒香，加水下白糖、大红浙醋，勾少许芡出锅即可。3、将黄瓜条装入盘中浇上炒好的汁即可。 味型：甜酸适口。 胡金贵点评：味型上有所突破。黄瓜通过冰镇，凉爽爽口，酸甜适中。 夏日风情 8元份 日售十几份 亮点：土豆泥制成的冰淇淋。 原料：土豆200克，薄荷10克，炼乳20克，白糖20克，冰糖浆20克。 制作：1、将土豆去皮洗净切块，蒸熟，压制成泥，加入白糖、炼乳拌匀
10、。2、薄荷放入搅拌机中搅成汁，用冰糖浆调好(最早是用蜂蜜调，但蜂蜜有个味道、不够纯正，糖浆则没有)，即成薄荷汁。3。将土豆泥装盘放入冰箱冷冻30分钟。4、冷却后取出浇上薄荷调好的汁成太极形即可。 注：假如没有鲜薄荷，可用黄瓜皮打成汁，入锅加水烧开加入白糖勾芡，放凉后加入少量薄荷香精，即成薄荷汁。 特点：薄荷凉爽怡人，土豆冰爽。口感独特如同冰激淋。 胡金贵点评：此菜创意较新，凉爽爽口，成本较低，值得同行借鉴和推广。 梅香风味虾18元份日售20份 亮点：凉吃的酸味虾。 原料：白虾5斤，袋装同享牌话梅150克。 调料：冰花酸梅酱1瓶，番茄沙司200克，白糖500克，盐5克，玫瑰露酒10克，白醋100
11、克，姜葱各倾克，干花椒5克，红油、葱油各10克。 制作：1、姜、葱、花椒加水放入锅中熬香，捞出弃掉。将白虾放入锅中焯水至八九成熟。2、将话梅入开水中焯水去掉甜蜜素、防腐剂等物质。用清水洗净，净锅上火加入红油、葱油，下番茄沙司炒香，加话梅、水、盐、白糖玫瑰露酒烧开，倒入虾略煮，出锅放酸梅酱、白醋晾凉入冰箱冷藏，上菜时取一份装盘即可。 味型：酸甜适口。 胡金贵点评：此菜我在试制时将比例缩小了10倍，发觉味道偏甜，建议将糖削减一些。口味还不错。 小米椒拌芦荟 8元份 日售20多份 亮点：一改传统的甜味芦荟，用小米椒调成鲜辣口，在夏天很刺激食欲。 原料：鲜芦荟400克，小米椒20克，鲜花椒5克，青红椒
12、圈少许。 调料：盐2克，味精2克，家乐辣鲜露10克，鲜汤10克。 制作：1、将芦荟皮去掉切成长5厘米、宽05厘米的条，用凉水冲去黏液，入开水锅中加5克盐大火氽水2分钟，捞出入凉水中过凉，再次冲一下黏液。2、将小米椒去籽，用刀剁细，加上花椒、以上调料调成鲜椒汁。3、将芦荟装盘浇上鲜椒汁，撒上青红椒圈即可。 味型：鲜辣。 胡金贵试制点评：味型一改以往芦荟菜肴的淡爽，使人观之欲食，具有浓烈的川菜风味，口味鲜嫩，是夏季一道不错的凉菜。 鑫旺阁金沙鸡 亮点：将避风塘做法用于创新凉菜。 主料：三黄鸡1只净重约900克。 辅料：鸡汤5千克，盐155克，味精35克，去皮蒜子150克。 制作：1、三黄鸡去内脏洗
13、净放入沸水锅中微火烫10分钟左右(鸡浸入后应保持冒小泡，一般浸10分钟基本可以浸熟)，捞起放入净水中冷却待用(冷却的作用是使皮脆肉嫩)。2、用鸡汤5千克，放盐150克，味精30克，烧开离火，把熟鸡放入浸泡6小时以上，取出改刀装盆。3、金沙做法：去皮蒜子用粉碎机打碎(要特别细)，再在细流水下冲约十几分钟，把蒜味冲洗掉，再把水挤干，然后放入盐5克、味精3克，放入油中炒成金黄色，待油蒜末晾冷后，浇在鸡上即可。 味型：咸鲜味。 技术关键：假如不把蒜味冲掉，油炒时颜色会变黑，无法做成“金沙”。 刁俊试制并点评：我试做后感觉鸡肉很嫩很香且入味，但是“金沙”的香味进入不了鸡肉中。 张学成回复：金沙可在鸡肉上
14、铺得厚一点，吃时鸡肉带着金沙一起入口。 冰镇龙虾 制作胡升曹 58元份日销40份 亮点：龙虾煮熟再冰镇，冰镇的冰块中加柠檬汁，做法新奇，口味独特。 原料：龙虾12只，冰块800克，柠檬1个。 调料：青芥辣30克，万字酱油40克，柠檬汁20克，盐5克。 制作：1、龙虾洗净，锅放清水加盐烧开，放入龙虾丈火煮5分钟；捞出备用。2、冰块加柠檬汁调味；把煮好的龙虾埋到调好的冰块中，入冰箱申冷冻10分钟。3、将龙虾从冰箱中取出；放在垫有冰块的日式盘中，用芥兰。柠檬点缀。4、青芥辣，万宇酱油分别装入小碟内跟龙虾一起上桌即可。 味型：咸鲜，略带柠檬的芳香。 制作关键：1、冰冻龙虾的冰块要用柠檬汁调味，这样可以
15、增加龙虾的柠檬香味。2、龙虾煮的时候要加盐入基本昧。 创意：此菜是一道适合夏季推出的冰镇菜，日式中做但又跟刺生有所不同，此菜是把龙虾煮熟再冰镇。这样食客既不用-担忧卫生问题，又能吃到刺生的感觉，特别受欢迎。 风味豆酱冰鲈鱼 原料：鲈鱼1条，芥兰100克，水发木耳50克，胡萝卜丝、白萝卜丝各50克。 调料：盐2克，风味豆酱50克，葱姜蒜各4克，加饭酒5克。 制作：1、芥兰去老根修形后飞水，用冰水镇凉，木耳择洗干净飞水后用冰水镇凉，白萝卜丝和胡萝卜丝也入冰水镇凉。2、鲈鱼宰杀洗净，对剖成两片，冷水下锅，加盐、葱、姜、加饭酒，大火烧开后放煲仔炉上微火浸约5分钟至熟(留意不要翻动)，捞出马上用冰块镇凉
16、(约15分钟)，改刀成块，码在垫有碎冰和胡萝卜丝、白萝卜丝的盘中，用芥兰和木耳装饰，食用时蘸风味豆酱即可。 味型：咸鲜微辣，酱香浓郁。 相关链接： 风味豆酱制法：取50克红油，10克香油炒香5克姜米、100克普宁豆瓣酱(潮汕产，调料市场有售)，加入250克鲜汤、5克糖、1克鲜露，烧沸后勾薄芡，放入25克青红椒米、50克熟花生碎、10克香葱花晾凉即可。 制作关键：1、鲈鱼冰镇后要用冰镇过的洁布包干表面水分，否则影响咸菜口味。2、也可以另带一碟50克耳式刺身酱油(东古一品鲜酱油亦可)和15克青芥辣搅匀佐餐。 创意由来：“风味豆酱冰鲈鱼”制作灵感来源于日式刺身。生吃海鲜、肉类，虽然清爽爽口，但在我国
17、尤其是北方来说，接受起来还须要肯定志气。考虑到这个状况，我就把刺身“变异”了一下：将鱼做熟，再做成“刺身”的样子，更加适合大家的饮食习惯，吃起来既清爽又不会有“障碍”。 徐权点评：鱼干脆炖吃起来有点发柴，我感觉是不是鱼上浆后再制作，口感会更滑嫩一些?原料也可换成北极贝。鲍鱼，花蟹等。 孙长朋：鲈鱼的肉是蒜瓣肉，我的阅历感觉炖后不会很柴。如上浆后再炖，吃 起来会更鲜嫩，但成菜卖相稍差些。 黑木耳拌菊花 制作梁中华 售价18元 日销30份 原料：黑木耳100克，白菊花、黄菊花各1朵。 调料：鸡粉1克，盐3克，味精1克。 制法：1、黑木耳入清水浸泡30分钟，去老根；中净，入沸水氽1分钟，捞出冲凉控水
18、待用。2、把菊花花瓣摘出洗净入清水浸泡待用。3、将菊花花瓣与黑木耳放入拌盘加调料拌匀上碟即可。 味型：咸鲜。 创意：此菜制作特别简洁，但卖相很好，口感清爽，显得特别高档，而且黑木耳的保健作用配上菊花的消暑解毒，是夏季一款好凉菜。 王飞点评：搭协作理，只是味型不够开胃，建议再加入白糖5克、白醋5克、黄灯笼辣椒10克，味道更丰富。 美味鱼片 制作罗德军 28元份 原料：白脸鱼肉200克(可用其他淡水鱼如草鱼代替)，蕨根粉50克。 调料：小米椒20克，美极10克，生抽1 5克，香菜5克，鱼露5克，盐8克，味精5克，鸡精5克，二汤50克，白糖10克，万字酱油10克。 制作：1、把白脸鱼肉洗干净后切成大
19、片，蕨根粉用开水发好，小米椒切圈。2。把切好的鱼片放盐、味精码昧约5分钟后入沸水中火煮熟，捞出过凉后放入垫有蕨根粉的盘中。3、将盐、味精。鸡精、美极、生抽、鱼露、万字酱油、二汤、小米椒、白糖调匀淋于鱼片盘中，放上香菜即成。 技术关键：鱼片码昧时不要加嫩肉粉和生粉，浆得太嫩了会没有口感，煮鱼片时也可以煮得略微老点，煮大约2-3分钟。 用途：适用于一般席桌凉菜，如换用其它鱼肉也可用于高档席桌凉菜。 味型：鱼肉韧口，鲜辣回甜。 谢昌勇点评：与过江鱼做法类似，但做成凉菜比较有创意。 意面拌海肠 售价28元 日售25份 亮点：搭配新奇。 原料：意大利面100克，海肠50克(净重)。 调料：蒜蓉5克，香酷
20、8克，香油10克，盐3克，味精3克，味达美5克。 制法：1。锅入水烧开，下入意大利面小火煮熟过凉。2，锅入水烧至60度，放入海肠段，汆水半分钟后过凉，将海肠与意面拌在一起，放入蒜蓉香醋，香油、盐等调料拌匀即可。 味型：酸辣。 技术关键：煮意大利面时应留意，面条不能煮过，水烧开后改用小火煮4-5分钟，用手掐一下有韧性过凉即可。 王振庆点评：此菜搭配新奇，海肠脆爽，意面吃起来有韧性，两者搭配口感很好。 鲮鱼黄花菜 售价38元日售18份 亮点：黄花菜拌鲮鱼及海鲜，清淡爽口。 原料：鲜黄花菜150克，海螺片50克，蛏子100克，豆豉鲮鱼罐头20克。 调料：蒜泥15克，盐5克，味精2克，白醋13克，红油
21、10克。 制法：1、鲜黄花菜去蒂洗；争，锅入水烧开，放入黄花菜飞水30秒(既要去毒，又要保持脆度)过凉即可。2、锅入水倒入白醋5克(祛腥，使螺片更脆)，烧至60度时，放入螺片氽水1分钟，蛏子焯水至蛏子开口，蛏子取肉，取盆放入蛏子、螺片、黄花菜、盐、味精、蒜泥、红油、白醋8克拌匀盛盘，鲮鱼切丁撒在上面即可。 味型：咸酸，微辣。 王振庆点评：这道菜海鲜放得要比鲮鱼多，叫做海鲜拌黄花菜黄花菜去蒂时应顺带将由出，因为花蕊也有毒，同时黄花菜肯定要汆熟。 王飞点评：此菜比较新奇，黄花菜做凉菜比较少，但飞水断生就可以了，吃起脆嫩回甜，清爽，带有豆豉香。 本店还有一些精致凉菜另见中国大厨网站：wwwcookeecn