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1、中国大厨菜品_中国大厨菜品看看、做做、评评 “烹饪会客厅”栏目长期开设，欢迎有空常来坐坐。我们欢迎对本刊刊登过的菜品进行评头论足，我们期盼着观点在这里交锋。假如您感到某款菜品有什么缺点不足，那么来说说您的改进思路；假如您感道某项技术写得意犹未尽，那么讲讲您的做法；假如您通过某道菜又创了新菜，也请把您的新菜贡献出来。 联系电话：13791097181email：pdx110 河北李庆华： 腰花菜卖相更重要 10月份中国大厨74页“嫩仔腰花”的图片上显示的腰花是切的麦穗花刀，但是成菜“麦穗花”不够卷，卖相不好。出现这样的问题缘由有两个：一个是刀功不到位，一个是火候没有驾驭好。 腰花对刀功的要求：将
2、腰子撕去外皮，平刀把腰子从中间一片两开，片去腰臊，先从一头起先，顺长横着斜刀45在腰子肉面上切成一条条平行刀纹（深度为腰子的2/3，刀距在0.20.3厘米），再转一个角度，用直刀切成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹（深度为腰子的4/5，刀距在0.20.3厘米）。 留意：打花刀的时候手腕肯定要硬，这样才能保证刀距均等，深度一样。 腰花对火候的要求：一般来讲用水烧的腰花不够卷，用油爆的会更好看。过油时要留意油温柔火候，油温要保持在六、七成之间，油温太低原料成熟得慢，相应的时间就会延长，这样腰花的口感就会变老；油温太高，腰花表面发硬，口感不够脆嫩。 另外，像这种麦穗花刀还适合长条茄子、鱿鱼、草鱼等。
3、 安徽毕永利： 加入酒酿味更好 11月份中国大厨67页有一道“粽香蒸带鱼”，点评看法中说到“假如腌制时加100200克花雕酒，浸泡20分钟后再制作，味道会更鲜美”，我觉得这个想法很好，准备根据这个方法试制，不过当天厨房里没有花雕酒了，看到还有一些酒酿，我把带鱼在酒酿中腌渍入味，成菜不但有酒香味，还有一种鲜甜的回味，比用花雕酒腌渍的效果更好。 详细制作方法：带鱼一条约400克，洗净，切成7厘米长的段，改一字花刀，用5克葱节、5克姜块、5克盐、2克味精、10克料酒腌渍半个小时，入烧至五成热的50克菜籽油中中火煎23分钟（我们当地食客喜爱把带鱼煎了吃，而且尤其喜爱菜籽油的香味），捞出埋入酒酿腌渍24
4、小时；取洗净的粽叶下面铺一层酒酿上面放带鱼，上面再盖一层酒酿包起来，用牙签封口，上笼大火蒸10分钟即可。 豆腐先煮是关键 11月份中国大厨73页“荠菜豆腐狮子头”是一款特别好的菜，我用荠菜做过荠菜卷、荠菜圆，狮子头也做过许多花样，可就是没想到用荠菜、豆腐做狮子头。 依据此菜的做法我试做了一次，但是不怎么胜利，豆腐一搅就碎了，成菜不好看。后来发觉问题出在豆腐的初加工上，做菜之前须要先把豆腐冷水下锅小火烧开，再捞出改刀。这样就不简单碎，而且成菜中豆腐是一颗一颗的很好看，豆腥味也可以减轻许多。 金牌主厨赵洪国：水晶菊花水中做 前几天有个杭州的厨师挚友打电话给我，跟我探讨12月份中国大厨46页用模具做
5、菜的文章，他说“水晶菊花”的做法很好，但是试做时感觉很困难，把圆柱形虾蓉从模具的一边推到另一边后很难再抽回来，即使是抽回来，大部分的“菊花瓣”都碎了，不如杂志上做出来的好看。 我根据制作方法做了一遍，果真出现类似的问题。回头又细致查看了一遍杂志，发觉有一个很重要的细微环节被忽视了，那就是整个制作过程要在水中完成。杂志上的制作方法中没有明确强调，不过从制作步骤图中可以看出，整个“水晶菊花”的制作都是在水盆中完成的。 因为制作“菊花”的原料是蛋液和虾蓉，搅匀后在空气中是发粘的，但是在水中就不会发粘，而且还特别滑爽；所以假如在空气中制作确定就会出现“抽不回来”、“菊花瓣散碎”等问题，在水中制作就不会出现这样的问题。 另外，制作这个“菊花”除了留意要在水中完成外，还要留意肯定要用力匀称，否则也会出现散碎的状况。