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1、开一家小小餐馆，每天和和吃打交交道，很很多人都都有这样样的心愿愿。表面面上看起起来，开开餐馆就就是找个个店面支支起炉灶灶，把菜菜炒了端端给客人人。实际际上，即即使开一一家很小小的餐馆馆，都有有很多环环节、很很多琐碎碎的事情情。原料料如何采采购最省省钱省心心？设备备怎样配配置最合合理有时候候，一些些环节是是否做到到位，直直接影响响着这个个餐馆的的成败。本期创创业调查查对开一一家特色色小餐馆馆的各大大步骤进进行解剖剖，同时时介绍行行业内的的一些经经营诀窍窍。第一步：选店面面两种地方方是最好好的选择择一是公司司写字楼楼比较多多的地方方，二是是居民居居住密集集的地方方。选择择在公司司写字楼楼比较多多的
2、地方方，可以以保证中中午生意意。杭州州的一些些餐馆经经常出现现中午空空位太多多、晚上上却不够够坐的情情况。老老餐饮很很在意中中午生意意能不能能做好。这样可可以保证证一天的的良性运运行。在在杭州城城西商住住区，大大的酒店店往往都都开不好好，做得得好的都都是一些些特色小小餐饮店店。选择店面面的渠道道有很多多种。可可以通过过媒体广广告、门门店前的的转手广广告，也也可以直直接找新新开发的的房子，和房东东谈。还还有一种种方式是是选择好好大致地地段后，直接找找上门和和店面业业主联系系，不管管对方现现在做什什么。这这种方式式虽然比比较累，但是效效果比较较好。可以利用用店多隆隆市的效效应不要以为为店多的的地方
3、就就不宜进进入。一一条街上上如果特特色小饭饭店多了了，会造造成店多多隆市的的效应，生意反反而比单单枪匹马马更容易易做。关关键是在在这么多多的店之之间，要要和别的的店做出出差异来来。杭州市区区的特色色小饭店店聚集地地粗略搜搜索：（开业前前的细致致考察，对于一一个饭店店的成功功会有很很大的帮帮助。创创业者最最好根据据自己的的创业定定位，到到这些店店一一考考察。）青芝坞麻麻辣一条条街：最最先是在在浙大玉玉泉校区区附近的的玉古路路出名的的，拆迁迁后，麻麻辣馆迁迁到附近近的青芝芝坞，已已经有十十七八家家麻辣馆馆。保亻叔路路上的特特色小饭饭店群：小饭店店原来只只有一两两家，生生意比较较冷清。自从2001年
4、片儿儿川面馆馆进入后后，刘家家香辣馆馆、张大大厨、大大娘水饺饺、九百百碗、渔渔家乐等等特色店店也先后后进入，由于各各自特色色鲜明，这里反反而成了了热闹的的餐饮一一条街。古墩路上上文新路路和文苑苑路之间间的特色色小饭店店群：至至少有十十三家特特色小饭饭店，既既有面积积五六百百平方米米大小的的店，也也有不到到100平方米米的店。菜馆包包括了桐桐庐家乡乡菜、满满地乐鸡鸡味窝、一席地地鸡味窝窝、湘缘缘饭店、花溪王王记、老老陕面馆馆、乡村村楼、荣荣记面馆馆、绿谷谷人家、川中川川、维妙妙轩等等等。新华路一一带：臻臻宇便当当、桐山山农家菜菜、临记记老厨、绍兴农农家菜等等七八家家特色小小餐馆，以做土土菜见长长
5、，生意意都还不不错。华侨饭店店背后：因为有有菲乐酒酒家、大大富豪酒酒家等做做得很不不错的小小饭店，这里是是杭州厨厨师们安安排自己己胃口的的常去地地方。中山北路路上体育育场路和和凤起路路之间的的小餐馆馆群：有有一品砂砂锅、鸿鸿顺水饺饺、九百百碗骨头头煲、温温州面馆馆、兰州州拉面等等。转租店面面要慎重重借转租的的时候赚赚取一部部分转租租费，这这几乎是是餐饮业业内公开开的秘密密。所以以，初入入行的人人在转租租别人店店面时一一定要小小心。转租店面面要注意意一些陷陷阱：一一是因为为转租方方遇到道道路拆迁迁工程，本身已已经开不不下去了了，只想想借转租租收回一一些初期期投入的的。所以以找店面面时必须须先向附
6、附近店家家仔细打打听，最最好是到到规划、房管或或工商等等部门询询问一下下。如果果一个地地方即将将拆迁，当地工工商所一一般会接接到通知知。第二二，原先先的餐馆馆在排污污、消防防等问题题上受到到限制，已经被被有关部部门要求求不能再再开下去去的，但但是承租租方并不不知道内内情，等等到转租租费全都都交了以以后，却却发现这这里根本本不能开开店。这这种情况况最多见见于居民民住宅楼楼下。第第三，租租下来后后，对方方却提供供不了房房产证的的，这种种情况工工商所也也不会给给营业执执照。第第四种情情况是，对方把把门店生生意炒旺旺后就转转租，目目的只在在于赚取取转租的的费用。杭州市市区有个个别餐饮饮老板喜喜欢这样样
7、操作。接手后后，却发发现这家家店已经经走向衰衰退期了了，再想想做旺，难度已已是非常常大。如果一个个店面在在一个不不长的时时间里接接二连三三地被转转租，也也必须非非常小心心。杭州州餐饮界界有句话话：“做瘫的的饭店，风水不不好”，主要要是指那那种已经经多次转转手的店店面，再再想把它它做好很很困难。有时候候，这一一店面看看上去符符合地段段好的许许多特征征，但是是一些隐隐性的弱弱点很难难被看出出。比如如，它虽虽然位于于市中心心、车流流量大，边上商商务楼也也不少。但是，它可能能存在停停车不便便、进出出不便等等问题，结果可可能是生生意怎么么也做不不好。第二步：产品定定位选好门面面后，就就要开始始进行产产品
8、定位位了。以以开一家家300平方米米的特色色饭店为为例。一种比较较保险的的做法是是跟牢一一个城市市的美食食流行大大趋势。比如三三年前金金华砂锅锅十分流流行，一一家300多平方方米的砂砂锅店，一天可可以做1万元的的生意。毛利可可达到50，净净利也有有3035。从从去年开开始，杭杭城餐饮饮川菜馆馆的生意意一片红红火。一一些老板板看到这这个消费费市场，专做衢衢州、江江山、龙龙游等省省内地方方特色的的辣菜，比如文文晖路口口上有一一家“衢州家家乡菜”，做的的就是衢衢州的“三头一一掌”，既迎迎合众多多辣味爱爱好者，又有自自己的地地方特色色。目前杭城城特色小小餐饮店店比较流流行的做做法是，把浙江江省内的的地
9、方菜菜直接引引进来开开店。比比如金华华砂锅店店、石浦浦海鲜店店、桐庐庐菜馆、东阳菜菜馆、温温岭酒家家这些特色色小饭店店所以比比较受欢欢迎。有有的干脆脆以“土家菜”命名。一是因因为目前前杭州的的外来人人口很多多，从省省内各地地来杭州州的人尤尤其多，地方特特色小饭饭店开出出来后，首先可可以吸引引大批老老乡。比比如位于于体育场场路51号的映映山红浙浙西风味味餐馆，主做龙龙游等地地的浙西西风味菜菜，老板板介绍，来自衢衢州、金金华等地地的家乡乡客人占占了三分分之二。古墩路路上的绿绿谷人家家也是许许多在杭杭丽水人人聚餐的的地方。如果做的的是省外外的特色色餐饮，采购上上有一定定困难，难以做做到原材材料的完完
10、全正宗宗。而目目前省内内交通便便捷，采采购方便便，很多多浙江各各地的风风味小饭饭店连常常见的蔬蔬菜也是是由当地地运过来来的。有了定位位，就可可以确定定店名和和订制菜菜单了。直接用用特色主主打菜或或地名来来定店名名，简单单明了且且效果明明显。比比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家家乡菜”，或者者直接以以地名来来定店名名，这两两个效果果都不错错。第三步：装修在确定了了店面和和定位后后，就可可以进行行装修了了。顾客客的消费费需求在在上升，店面环环境在餐餐馆中的的地位已已经越来来越高，一个好好的环境境，有时时候可以以成为开开店成败败的关键键因素。三四年年前，杭杭州一些些大型餐餐馆以平平价和豪豪华的环环
11、境，一一举取胜胜。从去去年底开开始，杭杭州许多多有特色色的中小小型餐馆馆也开始始在环境境上大做做文章。店面环境境如何，并不等等于投入入越多就就越好，更多地地在于设设计。有有时候，花不多多的钱设设计出一一堵泥巴巴墙，来来体现自自己的土土家菜定定位，反反倒很能能吸引顾顾客。去去年以来来，杭州州出现了了一些高高档精致致装修的的小餐馆馆，生意意做得不不错，很很大程度度上是环环境胜人人一筹。装修是一一个很复复杂的过过程，餐餐馆的装装修和一一般的家家庭装修修不一样样，还会会涉及到到环保、消防等等专业问问题，装装修的过过程中请请到专业业人士，最好在在装修开开始前就就能找到到厨师长长或有餐餐馆管理理经验的的人
12、一起起来负责责，他们们能提供供很多建建议。第四步：招人餐馆开得得好不好好，人才才也是关关键一环环。小餐餐馆里的的员工分分两块，一是厨厨师，一一是服务务员，分分别负责责厨房出出品和前前厅服务务。300平平方米的的特色餐餐馆，厨厨房的员员工数量量要看菜菜品的多多少来定定，一般般十多个个人就可可以了，包括了了掌勺、墩头（配菜）、打荷荷（做杂杂活）、洗菜各各种工种种。但也也有的厨厨房用了了30个人，比如中中山中路路上的一一家中式式酒店，因为它它的定位位比较高高档，菜菜肴品种种从中式式的菜肴肴到各种种西点都都有，出出品要求求也很高高，人员员自然就就需成倍倍增长了了，但在在这里，菜价却却会比普普通餐馆馆高
13、出六六七成。找厨师的的四种常常见途径径：一是是老板直直接点将将。这种种方式主主要适用用于面积积很小的的餐馆。老板到到和自己己定位差差不多的的餐馆去去吃，如如果觉得得菜肴比比较好，想办法法直接在在这个店店里挖人人。点将将的优点点是：老老板可以以了解每每个厨师师的技术术，最大大限度地地发挥各各自的价价值。在在杭州，小餐馆馆的大厨厨师工资资一般在在30000元左右右，一般般厨师则则在1000多元。在杭州，还有一一个方式式是通过过杭州市市饮食旅旅店业同同业公会会，这里里可以提提供免费费的厨师师介绍服服务。公公会也会会对新开开店的厨厨房需要要多少人人做简单单指导，咨询电电话：8722166673、872
14、2166674。另一种方方式是承承包给别别人做。找到一一个厨师师长后，厨师长长负责招招人。300平方米米的饭店店，看菜菜肴品类类多少、档次定定位如何何，每个个月给厨厨师长的的承包费费在1万元至4万元，这些钱钱用于开开支厨房房员工的的工资。老板会会和厨师师长签订订一个合合同，保保证菜肴肴的出品品、毛利利率，同同时还要要保证主主管部门门的卫生生检查、消防检检查都要要过关。这种方方式，对对老板来来说比较较省心，只要管管住一个个厨师长长就可以以了。缺缺点在于于：如果果老板没没有管好好厨师长长，一旦旦有一天天和厨师师长的合合作结束束了，厨厨房的全全班人马马都得换换，给整整个餐馆馆运行影影响比较较大。而而
15、且请个个人来承承包厨房房，厨师师长只有有从厨房房员工身身上克扣扣更多的的工钱，才能使使自己赚赚取更多多的钱。第四种方方式是请请餐饮管管理公司司来做。随着杭杭州的餐餐饮市场场日渐成成熟，出出现了一一批专业业的餐饮饮管理公公司，像像名人名名家餐饮饮管理公公司，不不仅有自自己投资资的名人人名家、中豪避避风塘、片儿川川等酒店店，同时时还给30多家大大中小酒酒店输出出厨房管管理。杭杭州宝善善村餐饮饮管理公公司，在在经营了自己己的直营营店后，也开始始托管外外面的餐餐饮店。这些公公司的老老板大都都是厨师师长出身身，对厨厨房管理理有一套套很好的的经验。餐饮管管理公司司一般都都有自己己投资的的连锁直直营店，下面
16、有有一支比比较稳定定的厨师师队伍。请他们们来管理理厨房，表面上上看起来来和个人人厨房承承包差不不多，所所负的职职责也差差不多。好处在在于：个个人承包包厨房给给下面员员工的工工资随意意性较大大，经常常会有些些变动，影响到到厨师队队伍的稳稳定。公公司化管管理后，这一块块操作比比较透明明，管理理公司经经常会把把一些新新菜带进进来。第五步：定制设设备厨房设备备包括厨厨房三大大件和小小件物品品：电器器（主要要是电冰冰箱）、炉灶、打荷台台。资深深厨师推推荐的购购买地点点：杭州州陶瓷品品市场、秋涛路路上的专专业店。小件物品品主要指指小五金金：不锈锈钢碗盆盆、砧板板、锅铲铲等。购购买地点点在陶瓷瓷品市场场、专
17、业业店，如如果想找找更便宜宜的地方方，可以以到杭州州的东站站小商品品市场、义乌小小商品市市场或永永康市的的小五金金市场，同样的的东西，只要还还价到位位，这些些地方的的货品价价格能便便宜三分分之一还还不止。顾客用的的碗筷：到陶瓷瓷品市场场和专业业店去都都可以。如果餐餐馆定位位较高，且以特特色见长长，可以以定做和和特色相相配的碗碗筷。如如果是排排档式的的小餐馆馆，为了了尽量节节约初期期投入，有的人人会买二二手货。一些大大酒店经经常会更更换碗筷筷，这些些更换下下来的碗碗筷拿到到一些小小餐馆，货色仍仍然显得得不错。有的店店主会事事先和这这些酒店店联系好好，只要要花很低低的价格格就可以以买下。没有做过过
18、餐饮行行业的人人，一般般是在找找到厨师师长后，由厨师师长负责责指导设设备采购购。这一一点非常常重要，因为市市面上的的厨房设设备很多多，有一一些厨房房设备看看起来有有用，实实际却没没多少用用处，有有经验的的厨师长长最明白白应该用用什么设设备。另外还有有注意一一点，有有些店面面，在造造的时候候就把厨厨房设备备配套好好了，这这样的设设备并不不是按照照你要开开的餐馆馆来设计计配备的的，租用用下来，往往是是白付好好多钱。转租过来来的饭店店，有时时可以省省却这一一购置程程序，但但很多情情况下，真正运运行起来来时，会会发现一一些设备备没法用用，所以以也要请请专业人人士来看看过才可可以决定定。否则则只有把把旧
19、设备备扔掉，白付一一大笔转转租费。如果想在在购置三三大件上上更省钱钱，一个个途径是是去杭州州绍兴路路上的旧旧货市场场淘淘，这要看看运气，有时候候这里有有成套的的厨房设设备，有有的是库库存品，也有一一些是二二手货。另一种种途径是是直接找找到厨房房设备厂厂家，目目前有不不少厨房房设备厂厂家在卖卖新货的的同时，还回收收一些酒酒店的旧旧设备，通过他他们买这这些二手手货，比比买全新新的设备备要节约约三分之之二的钱钱。第六步：原料采采购小店开出出来后，采购这这环是老老板抓得得最牢的的，在很很多小餐餐馆，老老板兼任任采购员员、收银银员，也也就管牢牢了钱的的一出一一进。即即使自己己不能亲亲任，也也要找一一个亲
20、信信做这两两项工作作才对。饮料、调调料：方式一：自己去去食品市市场、超超市购买买。选择择自由度度比较大大，因为为现款结结算，有有时候可可以挑选选到一些些比较便便宜的价价格。方式二：直接让让专业公公司承包包，这种种做法最最为普遍遍。所有有的饮料料和调料料都由一一家公司司承包供供应，负负责随时时送货。老板们们看中这这种方式式的一个个最主要要原因是是可以挂挂账，一一般行业业内的做做法是供供货后一一至两个个月后结结一次账账。专业业公司还还有一定定的销售售返利，这要看看销售量量的不同同。如果果加上销销售返利利，采购购成本不不会比去去市场和和超市贵贵。返利利的比例例，少则则是销售售额的5，高高则可达达12
21、，这这要看你你自己去去和供货货商谈了了。有的的餐馆不不接受返返利，而而是向供供应商要要进场费费，业内内一些人人士认为为这种做做法弊端端比较多多，供应应商和餐餐馆之间间的利益益不能捆捆在一起起，合作作不会像像返利销销售那样样紧密。服务员很很乐意接接受专业业公司的的配送，因为她她们可以以得到开开瓶费，工商部部门规定定收取开开瓶费是是商业贿贿赂。四四五个营营业员的的小餐馆馆，如果果生意好好，一个个服务员员每月的的开瓶费费可以收收到七八八百元。一些大大饭店的的服务员员不能自自己收取取开瓶费费，但在在这样的的小饭店店里，老老板都会会把开瓶瓶费直接接让服务务员自己己去领取取，目的的在于激激励服务务员的工工
22、作热情情。菜肴原料料：冰冻的虾虾仁、鱼鱼等水产产品，如如果要选选择品质质好的水水产品，可以去去大型超超市，比比如麦德德龙、好好又多等等。鲜活活水产品品采购大大都去近近江农副副产品市市场和农农都水产产品市场场。对于于小店来来说，每每天的蔬蔬菜消耗耗量不大大，店主主会直接接到就近近的农贸贸市场进进货。时时间做久久了，摊摊主比较较固定，可以让让供货方方送货上上门。一一些店主主图的是是和固定定摊主做做生意，送货上上门，可可以挂账账。但是是老板们们最好经经常亲自自去市场场，一来来是为了了补货，二来也也是看看看市场上上的新原原料，了了解价格格。适用于排排档式的的小餐馆馆的采购购小窍门门：在市市场落市市的时
23、候候去采购购，可以以用很便便宜的价价格统货货拿下一一些菜，拿回去去进行整整理一番番，仍然然是一堆堆好原料料。原料采购购得好不不好，价价格是否否便宜，对一个个餐馆的的运营非非常关键键。具备备专业知知识非常常重要，有些老老板一开开始不懂懂原料好好坏区别别，带个个厨师做做助手很很有必要要。特别别是海鲜鲜的采购购，经验验非常重重要。比比如，同同样的基基围虾，不同的的人去买买，每公公斤价格格可能相相差一二二十元。在行的的人能看看出来这这些基围围虾买回回去还能能养几天天。很多多餐馆的的采购老老手采购购海鲜时时，会购购买一小小部分接接近生命命尾声的的海鲜，因为这这样的海海鲜价格格比正常常的价格格低三分分之二
24、甚甚至更多多。买回回去后作作为促销销品，用用很便宜宜的价格格卖给顾顾客，结结果往往往是皆大大欢喜，这也算算是一个个经营诀诀窍。杭州的各各种风味味特色饭饭店其实实很多，怎么样样做得地地道？大大家都开开始在原原料上打打开竞争争，不仅仅看谁的的做法正正宗，更更关键的的是看原原料是否否正宗。做得好好的店，大部分分原料直直接从当当地进货货，这在在一些专专做浙江江各地风风味的餐餐馆内尤尤其多见见，不仅仅因为交交通方便便，而且且，这样样的采购购成本比比在杭州州采购还还便宜！每天原原料用量量不是很很大的小小饭店不不妨参照照下面一一位老板板的做法法。在映山红红浙西风风味餐馆馆，李老老板这样样算了一一笔账：除了一
25、一些生姜姜、猪肉肉、普通通调味品品从杭州州采购外外，店里里的原料料从萝卜卜、莴笋笋、白菜菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等等普通的的蔬菜都都是从当当地农村村购买的的。这些些菜都是是土肥种种出来的的菜，本本味浓，品质可可以保证证。直接接向农家家购买至至少要比比在杭州州便宜近近三分之之一。比比如青菜菜，这几几天的采采购价是是每公斤斤1元至12元，杭杭州市场场上起码码2元以上上。莴笋笋每公斤斤14至16元，杭杭州的菜菜场现在在卖每公公斤24元。店店里做的的野菜也也都是向向农家收收购来的的，而这这些菜的的收购价价更便宜宜，蕨菜菜每公斤斤1元，地地衣每公公斤1元，如如果在杭杭州采购购，蕨菜菜至少得得2元多
26、，地衣3元1公斤。据李老老板介绍绍，这些些菜每两两天从老老家送一一次，由由早上7点40分的来来杭客车车捎过来来，一般般一次两两大编织织袋，一一袋付10元的交交通费，有一人人专门负负责采购购。即使使加上交交通费用用和采购购员的工工资费用用，每个个月原料料采购成成本能节节约30000多元。店内卖卖的龙游游特产阿阿四发糕糕，也是是由家里里父母亲亲做的，所以成成本比较较低，一一个发糕糕平均能能赚35元，平平均一个个月能卖卖出35000个，其其中一半半是外卖卖。开店审批批手续以上所说说的几大大步骤仅仅仅是经经营上的的基本操操作步骤骤，必须须记住的的是，在在这些操操作过程程中，向向职能部部门的审审批手续续
27、是同时时进行的的！而且且，一些些审批手手续最好好提前申申请、咨咨询，这这样才不不会在开开店的时时候走冤冤枉路、花冤枉枉钱。申请开餐餐馆需要要前置审审批，即即在工商商部门拿拿到营业业执照前前，必须须先得到到卫生许许可证和和环保部部门的排排污许可可证。以个体工工商户开开一家小小餐馆为为例，具具体程序序是这样样的：先先拿身份份证原件件及复印印件到当当地工商商所登记记名称，记住这这只是登登记一个个名称，还没到到申领工工商营业业执照的的时候。因为在在领取工工商执照照之前，必须先先到辖区区内的环环保部门门和卫生生监督所所申领排排污许可可证和卫卫生许可可证。排污许可可证的申申领：先先到辖区区环保局局办证处处
28、申请，受理后后，工作作人员会会上门去去检查指指导。领领取排污污许可证证的两个个必须条条件是：楼上不不能有居居民住宅宅；污水水要能纳纳入市政政污水管管道。上上门检查查的工作作人员会会根据营营业面积积的大小小来决定定装何种种抽油烟烟机。自自己买了了家用的的抽油烟烟机或者者环保没没有认可可过的抽抽油烟机机都不行行。办证证处的工工作人员员提醒：在决定定租下一一个店面面或是装装修之前前，最好好向环保保部门咨咨询一下下。比如如，有的的店主在在开店装装修时，排烟口口或厨房房的窗口口正好对对准了后后面的住住户，即即使管理理部门一一时不知知，后面面的居民民还是会会去投诉诉，最后后往往得得再花钱钱调整。卫生许可可
29、证的申申领：找找到辖区区内的卫卫生监督督所申请请受理，接着要要让餐馆馆从业人人员进行行健康检检查、接接受食品品卫生知知识培训训。在检检查和培培训合格格的前提提下，主主要看以以下几方方面：一一是卫生生设施是是否完备备，主要要指消毒毒、清洗洗设施；二是加加工场所所和营业业场所面面积比例例是否达达到。不不同地段段的餐馆馆，比例例要求会会不一样样，事先先咨询还还是必要要的。工商营业业执照：拿到这这两个证证后，就就可以凭凭这两个个证及相相应的房房屋租赁赁证明、身份证证，去工工商所申申请领取取工商营营业执照照了。按照规定定，在开开业之前前，还需需要向消消防部门门进行消消防申批批，这需需要在装装修的时时候就
30、向向所在辖辖区申请请。税务登记记：自领领取营业业执照之之日起30日内，要向当当地税务务局申请请领取地地税税务务登记号号。带上上营业执执照的副副本及复复印件，还有经经营者的的身份证证。个体体工商户户开的小小餐馆，要交5的营营业税。另外需需交城建建税、教教育附加加税，税税额是营营业税的的11，还还有一部部分其他他的税额额，所占占份额非非常小。菜肴利润润分析每个店都都会给自自己定一一个菜肴肴毛利，毛利高高低看定定位，在在制作菜菜单时，就应该该对毛利利有一个个基本的的控制方方向了。一个店里里，每个个菜的毛毛利都不不一样，有的菜菜可能根根本没有有利润，只是为为了招徕徕客人，而有的的菜的利利润却可可能非常
31、常高。目目前在杭杭州，几几百平方方米的小小餐馆综综合毛利利大多达达到40至50。店店开出后后，得有有一套好好的财务务管理，每天最最好要有有一个财财务报表表，以便便跟踪了了解每天天的毛利利变化，及时调调整菜肴肴价格和和别的措措施。下面是一一位小老老板给本本栏目写写的定价价经验：大小饭饭店都有有的“钱江肉肉丝”这道菜菜，你得得便宜且且实料；老少都都明白的的“糖排”，你千千万不要要比旁边边的同行行贵一分分；那种种看菜名名不知道道是什么么东西的的，不太太常见的的菜，你你可以把把毛利提提高；有有独门配配方，只只有你的的厨师一一人会烧烧的特色色菜，你你可以把把价格再再往上翻翻。总之之，错落落有致，印刷（或
32、书写写）漂亮亮的菜单单是开张张前的大大事。至至于顾客客买单的的时候，你给不不给打折折扣，就就看你什什么时候候对什么么顾客，临时决决定就是是了。小小店开张张时期，让利促促销还是是很有必必要。上面说的的当然是是一位经经营者的的经验之之谈。也也有的人人认为，特色招招牌菜往往往就是是主打菜菜，主打打菜不能能定位太太高，价价位要定定得便宜宜，这要要看你自自己的想想法了。家常菜的的毛利率率是最高高的，特特别是蔬蔬菜类，因为它它的单位位成本和和零售价价格都低低，1元钱的的原料成成本，卖卖出10元，客客人也不不会有意意见。比比如说，现在流流行土菜菜，一个个“肉丝炒炒蕨菜”，原料料成本只只需要1元，在在杭州的的
33、一些小小饭店里里，零售售价普遍遍定在1015元。一一个毛毛毛菜炒芋芋艿，定定价812元，原原料成本本只需2元左右右。主做家常常菜有个个缺点：营业额额做不高高，最后后得到的的净利不不多。所所以，很很多餐馆馆老板在在菜单里里都会推推出一些些档次较较高的，价位在在二三十十元以上上的菜，比如特特色煲类类、海鲜鲜类。中等档次次的餐馆馆海鲜毛毛利可以以做到50至80。一一般来说说，常见见的海鲜鲜，价格格高不上上去，比比如龙虾虾，别人人卖98元斤斤，你卖卖120元，顾顾客马上上就不接接受了。稀有的的海鲜，价格打打得很高高，仍然然会有不不少顾客客会接受受。曾经经有一个个老板进进了一整整条小鲨鲨鱼，开开始时，整
34、条放放在大堂堂海鲜池池，标了了38元斤斤的价格格，结果果没一个个顾客来来点。经经营者想想了个办办法，把把鲨鱼去去头去尾尾，切成成一块一一块卖，标价抬抬高到98元，结结果很快快就卖完完了。这这里可以以总结出出一个消消费心理理：稀有有的东西西，卖得得太便宜宜，反而而让人怀怀疑东西西的真假假；一条条大鱼，整条地地放着，也会使使一些人人不敢下下手，因因为顾客客这时候候不能确确认自己己点了后后，切下下的部位位是不是是最好的的，分块块出卖，更合理理。经营者经经验之谈谈老板一人人打三份份工一家1880平方米的的特色土土菜馆，餐位120个。餐餐馆位置置离武林林广场两两站路程程。初期投入入：转让让费8万元、装潢
35、费费（包括括购置厨厨房设备备、餐桌桌餐椅和和碗筷等等用具）153万元、房租10万元，总投入入233万元。生意状况况：每天天平均上上座率在在八成。去年每每天营业业额35880元，所所以一年年下来，不仅收收回成本本，而且且有所盈盈余。今今年生意意有所下下降，一一至三月月份，每每天平均均营业额额约32000元，人人均消费费30元左右右。小店店每天运运转保本本费用为为22000元。老板自评评：一个个小店能能经营成成这样，靠的是是精打细细算。每每天坚守守在这个个小餐馆馆，采购购员、收收银员、餐厅经经理都是是自己扛扛着的。有很多多琐碎的的事情，比如厨厨房里的的菜肴原原料有没没有被浪浪费，自自己得盯盯着点。
36、客人吃吃完后，什么菜菜剩下最最多，都都得自己己亲历观观察，以以便及时时作出调调整。服服务过程程中，客客人的要要求各种种各样，服务员员如果经经验不足足，引起起顾客的的不愉快快，下一一次的生生意就不不一定有有了，自自己出面面来办，让利打打折立马马决定，顾客觉觉得老板板爽快，下次肯肯定还会会想着再再来。八大要素素一个都都不能少少杭州宝善善村餐饮饮管理公公司总经经理刘建建巨认为为，要使使一个餐餐馆成功功地运转转起来，八大要要素一个个都不能能少：地地段、定定位、价价格、环环境、服服务、广广告、营营销、财财务控制制。其中中的服务务是指综综合服务务，包括括了提供供怎么样样的菜肴肴服务，不仅要要讲究菜菜肴本身
37、身的质量量，还要要借助菜菜肴本身身来向顾顾客提供供一种文文化内涵涵等等。从杭州的的餐饮消消费来看看，两三三个人出出外就餐餐的情况况越来越越多，一一些环境境好、菜菜肴好的的特色小小餐馆特特别受这这个消费费群的青青睐。开开餐馆绝绝不是端端出几个个好吃的的菜就可可以了，要从各各个细部部都做得得非常人人性化，这样才才会让顾顾客真正正感到舒舒服，觉觉得进到到这个店店里是一一种享受受。比如如老板在在试菜时时，就不不能只吃吃一口来来定这个个菜的好好坏，因因为顾客客在餐桌桌前坐很很长时间间，老板板要注意意到这道道菜到冷冷的时候候是不是是会让客客人觉得得很不好好吃？一一桌菜吃吃好后，如果送送的水果果不太好好，就
38、会会坏了前前面所有有的好印印象。又又比如，装修时时，桌子子订好了了，觉得得很好看看、椅子子试着坐坐坐也很很舒服，可是顾顾客坐下下来吃饭饭时，却却还是觉觉得坐得得不舒服服。为什什么？因因为桌椅椅之间的的高度搭搭配不合合理，顾顾客时间间坐长了了，就会会觉得累累。这些些细节，哪怕在在一个很很小的餐餐馆也有有很多。开店就就要多站站在顾客客的角度度想想。最近慎入入餐饮行行业由于杭州州出现非非典疫情情，杭州州餐饮业业正在遭遭遇一次次严峻的的考验。小餐馆馆日营业业额从平平时的1万元降降至30000元、从原来来的20000元降至400元餐饮生生意普遍遍惨淡。许多餐饮饮界人士士担心，即使疫疫情控制制以后，仍有可可能带来来惯性作作用，生生意未必必能马上上恢复至至原先。如果一一家新开开店一开开始生意意就不好好，会涉涉及到资资金周转转不过来来、人员员工作热热情不高高、菜肴肴质量无无法保证证等诸多多问题，再想正正常运转转，往往往很难。选择在在一个合合适的时时机开业业还是很很有必要要的