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1、生活中的生物技术发酵酸奶与发酵 n发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品n发酵食品有着更为发酵食品有着更为丰富的营养丰富的营养成分；成分；n由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品此类食品更易消化吸收更易消化吸收。n由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐更耐贮存贮存。n食用发酵食品还能食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸能产生的氨基酸。n首先在于发
2、酵工艺本身。在发酵过程中，首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些总会有一些“副产品副产品”伴随产生，如酿伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。酒，会有甲醇和高级醇产生。n另一方面则是由另一方面则是由生产者的直接造假生产者的直接造假导致导致的比如酱油的生产。的比如酱油的生产。n传统发酵食品多为小作坊式的生产，容传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证易因工艺不稳定而无法保证食品安全食品安全。n它是以新鲜的牛奶为原料，它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。灌装的一种牛奶制品。n酸奶不但保留了牛奶的所酸奶不但保留了牛奶的所
3、有优点，而且某些方面经有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养为更加适合于人类的营养保健品。保健品。酸奶的好处不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：酸奶对人体有较多的好处：一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易易消化和吸收；消化和吸收；二、是酸奶有促进胃液分泌、二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强
4、消化提高食欲、加强消化的的功效；功效；三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防有防癌癌作用；作用；四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱减弱腐败菌在腐败菌在肠道内产生的肠道内产生的毒素毒素；五、是有五、是有降低胆固醇降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮的作用，特别适宜高血脂的人饮用。用。六、对于久病初愈的人来说也是最需要的。六、对于久病初愈的人来说也是最需要的。n酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有有保健作用保健作用。这些作用是：。这些作用是：1、维护肠道菌群生态平
5、衡维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。抑制有害菌对肠道的入侵。2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘防止便秘。3、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害危害,防止衰老。防止衰老。4、提高人体免疫功能提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止
6、疾病。疾病。制作方法制作方法n下面我们就对酸奶的制作方法做一下介绍，有兴趣的同学可做一下参考：n原料原料:纯牛奶、原味酸奶纯牛奶、原味酸奶n工具工具:电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）制作方法将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开分钟分钟消毒消毒 将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶牛奶放入微波炉放入微波炉加热加热，
7、以手摸杯壁不烫手为度。，以手摸杯壁不烫手为度。在温牛奶中在温牛奶中加入酸奶加入酸奶，用勺子，用勺子搅拌搅拌均匀，均匀，盖盖盖盖。将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中物品覆盖，利用锅中余热进行发酵余热进行发酵。小时小时后，酸奶就做好了。后，酸奶就做好了。将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶摇均加盖摇均加盖20-30度培养一、两天度培养一、两天保温杯加盖保温杯加盖8-10小小时时 完成完成注意事项注意事项
8、1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸不可用果味酸奶。奶。2、牛奶加热的、牛奶加热的温度如过高温度如过高，会，会杀死杀死酸奶中的酸奶中的乳酸菌乳酸菌造成造成发酵失败，如发酵失败，如温度过低温度过低又会造成又会造成发酵缓慢发酵缓慢，以摸着不烫，以摸着不烫手为度。手为度。3、不可用不可用电饭锅的电饭锅的保温档保温档进行进行发酵发酵，因为保温的，因为保温的温度过温度过高高，保温发酵时，保温发酵时，电饭锅必须断电电饭锅必须断电。4、发酵容器用、发酵容器用带盖瓷杯带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容
9、易变形。盖子很重要，子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。5、自制酸奶、自制酸奶保质期保质期为为天。天。n沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。微生物分解转化，最终产生沼气的过程。n沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气
10、体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占要成分是甲烷占5570左右，二氧化碳占左右，二氧化碳占2540左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。氧化碳、氮和氨等。n无氧条件无氧条件n利用微生物利用微生物甲烷细菌甲烷细菌n产生甲烷产生甲烷n甲烷燃烧可用于照明、发电。甲烷燃烧可用于照明、发电。n沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓氮、磷、钾和多
11、种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。速兼备的优质有机肥和养殖饵料。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品酒精发酵与白酒 主讲：吴海生第一节 酒精发酵工艺学n原料原料n发酵机制发酵机制n发酵工艺发酵工艺发酵原料主要采用发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。原料。u淀粉质原料：淀粉质原料：80%80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干发酵酒精由
12、此生产，其中甘薯干占占45%45%，玉米等谷物占，玉米等谷物占35%35%。（1 1）薯类原料：包括）薯类原料：包括甘薯甘薯（北称红薯、地瓜，南（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯木薯（南方热带、（南方热带、亚热带）、亚热带）、马铃薯马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各（西北少数地区，苏联，东欧各国）国）（2 2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用称粮食原料，其中玉米小麦常用 一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料糖类原料：糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱
13、等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。成本较低。纤维质原料：纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。市废纤维垃圾。其他原料其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等：薯渣、野生植物、乳清等预处理预处理预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂糖化剂糖化剂蒸蒸蒸蒸 料料料料糖糖糖糖 化
14、化化化发发发发 酵酵酵酵蒸蒸蒸蒸 馏馏馏馏酒酒酒酒 精精精精酒酒酒酒 母母母母酒母制备酒母制备酒母制备酒母制备原原原原 料料料料四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺 霉菌霉菌酵母菌酵母菌制曲制曲糖化糖化 发酵发酵蒸馏蒸馏n白酒的分类n大曲白酒n小曲白酒n麸曲白酒第二节第二节 白酒生产白酒生产v白酒白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于成的、酒精浓度大于20%20%（v/vv/v）的一）的一种蒸馏酒。种蒸馏酒。v世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒
15、：v白兰地白兰地（BrandyBrandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”，法国，法国干邑干邑v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌美国威士忌v伏特加（伏特加（VodkaVodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主
16、要原料，混加俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%20%的大的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。v朗姆酒（朗姆酒（RumRum）甘蔗，甘蔗糖蜜甘蔗，甘蔗糖蜜酒精发酵酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精蒸馏勾兑，含酒精40-40-45%45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、
17、秘鲁、毛里求斯等国家。尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。v金酒（金酒（GinGin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。v中国白酒（中国白酒（China distilled liquor
18、sChina distilled liquors）我国名白酒简介我国名白酒简介n全国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒v按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类v大曲白酒大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲洋河大曲、汾酒大曲v小曲白酒小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲v麸曲白酒麸曲白
19、酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。酒母。一、白酒的分类一、白酒的分类按香型不同分为按香型不同分为浓香型白酒浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸：又称泸香型，代表：泸州老窖州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）（乙酸乙酯，丁酸乙酯）v酱香型白酒酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）空杯留香，口味绵长）v清香型白酒清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味
20、纯、淳厚甘润）v米香型白酒米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三：又称密香型，代表：桂林三花酒花酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）v按酒度不同按酒度不同v 高度白酒高度白酒：酒度：酒度 41-6541-65v 低度白酒低度白酒：酒度：酒度 4040以下以下v按提酒方式分按提酒方式分（所有酒类）（所有酒类）v发酵原酒发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏馏v营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质酸等营养物质v蒸馏酒蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒：用蒸馏法取的酒液，白酒v配制酒配制酒
21、：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒如：药酒，参酒，鹿龟酒v 山西竹叶青山西竹叶青n1.大曲制作n2.大曲中主要微生物及其作用 n3.大曲白酒的生产二、大曲白酒生产二、大曲白酒生产高粱高粱固态发酵固态发酵蒸馏蒸馏储存陈酿储存陈酿勾兑勾兑大曲大曲大曲大曲1 1、大曲的制作、大曲的制作大曲大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。酵培养，风干制成的。n高温大曲高温
22、大曲：制曲最高品温制曲最高品温6060以上以上酱香型，茅台酱香型，茅台n偏高温大曲偏高温大曲：制曲最高品温制曲最高品温50-6050-60浓香型（五粮液、浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）洋河、泸州老窖）n中温大曲中温大曲：制曲最高品温制曲最高品温5050清香型大曲酒，汾清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）大曲操作要点n小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。n拌曲料n踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（松而不散）。n曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。（主要调节曲的温度和湿度）（二）大曲中主要微生物及其作用（二）大曲中主要微生物及其
23、作用 有霉菌、酵母和细菌有霉菌、酵母和细菌1 1中温大曲中的主要微生物中温大曲中的主要微生物（1 1）酵母）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属（2 2）霉菌）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。（3 3）细菌）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯的形成的形成 中温大曲中的微生物成曲糖化力和发酵力较高，中温大曲中的微生物成曲糖化力和发酵力较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。但液化力和蛋白质分解力较
24、弱。三、小曲白酒的生产n小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。纯种培养的小曲主要微生物是根霉和酵母。小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和细菌三大类。霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假丝酵母、汉逊酵母等。细菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。操作要点操作要点（1 1）浸米：大米加水浸泡，）浸米：大米加水浸泡，约为约为2-3h2-3h，冬季约为，冬季约为6h6h。浸。浸后滤干备用。后滤干备用。（2 2）粉碎：用粉碎机粉碎米粉，其中放出）粉碎：用
25、粉碎机粉碎米粉，其中放出1/41/4，用，用180180目的目的筛分出筛分出85kg85kg细米粉作裹粉用。细米粉作裹粉用。（3 3）制坯：每批用米粉）制坯：每批用米粉15kg15kg，添加草药粉，添加草药粉13%13%、曲母、曲母2%2%，水，水60%60%左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成2cm2cm大小之颗粒，大小之颗粒，用竹筛筛同成酒药坯。曲母：指上次制药小曲时保留下来的用竹筛筛同成酒药坯。曲母：指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药。一小部分酒药。（4 4）裹粉：）裹粉：5kg5kg细米粉细米粉+0.2kg+0.2kg曲母粉混匀，作裹粉。曲母粉混
26、匀，作裹粉。（5 5）培曲）培曲前期：前期：酒坯入曲房后，室温宜保持酒坯入曲房后，室温宜保持28-3128-31，培养经，培养经20hr20hr左左右，霉菌繁殖旺盛，此时品温一般为右，霉菌繁殖旺盛，此时品温一般为33-3433-34，最高不得超，最高不得超过过3737。中期：中期：24hr24hr后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28283030，品温不得超过，品温不得超过3535，保持，保持24hr24hr。后期：后期：为为48hr48hr，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，
27、贮藏备用。曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，贮藏备用。（6 6）质量要求：）质量要求：感官鉴定：外观带白色或淡黄色，要求无黑色、质松，感官鉴定：外观带白色或淡黄色，要求无黑色、质松，具有酒药特殊芳香。具有酒药特殊芳香。家庭酿酒n提问（1）：酒药(即酿酒用的酵母）里有哪些微生物？在酿酒中起什么作用？n（2）酒药为什么要与米混合均匀？n（3）发酵后米饭表面的绒毛是什么？n（4）如果酿酒的时间拖长，味道会发生什么变化？n（5）同学在酿酒的过程中注意了哪些问题？此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢