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1、生物人教版选修一生物技术实践专题一课题2腐乳的制作课件共27张PPT 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群
2、众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有有有有“东方奶酪东方奶酪东方奶酪东方奶酪”之称。之称。之称。之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳黑龙江
3、的克东腐乳黑龙江的克东腐乳黑龙江的克东腐乳.课题背景课题背景思考思考思考思考 1 1、你能利用所学的生物学知识，、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝思考思考思考思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（1）渗透盐分，析出水分）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味）给腐乳以必要的咸味（3）防
4、止毛霉继续大量生长及杂菌的污染）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用曲霉曲霉青霉青霉 酵母菌酵母菌一、基础知识一、基础知识 腐乳的制作原理腐乳的制作原理腐乳的制作原理腐乳的制作原理 科学研究表明科学研究表明科学研究表明科学研究表明,多种微生物参与了豆多种微生物参与了豆多种微生物参与了豆多种微生物参与了豆腐腐腐腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是
5、毛霉毛霉毛霉毛霉。毛霉的相关知识毛霉的相关知识代谢类型：代谢类型：分类：分类：生殖方式：生殖方式：适宜发酵温度适宜发酵温度：151518 18 丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖异养需氧型型毛霉菌落形态毛霉菌落形态 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的的的的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的小分子的肽和氨基酸，肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘
6、油和甘油和脂肪酸脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香形成细腻、鲜香形成细腻、鲜香形成细腻、鲜香等腐乳特色。等腐乳特色。等腐乳特色。等腐乳特色。菌种的来源：菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。保证产品质量。菌种的选择：菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，
7、不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好气味正常良好阅读材料阅读材料先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长加盐控制加盐控制毛霉生长毛霉生长增加风味和口感增加风味和口感控制毛霉的生长控制毛霉的生长前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计二、实验设计相关资料相关资料资料一、毛霉的生长资料一、毛霉的生长 温度控制在温度控制在 ，并保持湿度。，并保持
8、湿度。后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种直接接种 在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种5d无菌无菌思考思考思考思考 3.3.3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%70%70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于
9、作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考思考思考思考 4.4.4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的密的密的“皮皮皮皮”。这层。这层。这层。这层“皮皮皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有
10、害吗？它的作用是什么？“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长是前期发酵时在豆腐表面上生长是前期发酵时在豆腐表面上生长是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。思考思考思考思考 5.5.5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1515151518 18 18 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的此温度不适于
11、细菌、酵母菌和曲霉的此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。生长，而适于毛霉生长。生长，而适于毛霉生长。生长，而适于毛霉生长。资料二、加盐腌制：资料二、加盐腌制：随着层数的加而随着层数的加而 ，接近瓶口的盐，接近瓶口的盐 要要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。杂菌污染。增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8资料三、配制卤
12、汤资料三、配制卤汤 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。酒的含量配制而成。酒的含量一般控制在一般控制在 左右。加酒可抑制左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可多可 ，也具有防腐杀菌的作用。，也具有防腐杀菌的作用。酒酒香辛料香辛料12%微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味三、操作提示三、操作提示（一）控制好材料的用量（一）控制好材料的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以不足以 ，可能导致可能导致 ；盐的浓度过高，会影响盐的浓度过高，会影响
13、。2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。左右。酒精含量过高，酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制酒精含量过低，不足以抑制 ，可能导致豆腐可能导致豆腐腐败变质腐败变质。抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%微生物的生长微生物的生长（二）防止（二）防止杂菌污染杂菌污染1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要迅速小心迅速小心。整齐地摆放好豆。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口腐、加入卤汤后，要用
14、胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染防止瓶口被污染 。沸水沸水密封密封火焰火焰 你认为在整个的操作过程中，有哪些你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封讨论讨论四、结果分析和评价四、结果分析和评价(1(1(1(1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择是否完成腐
15、乳的制作依据是：能够合理地选择是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2(2(2(2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本制作成功的腐乳应该具有
16、以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。(3(3(3(3）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 主要因素：主要因素：主要因素：主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种菌种和杂
17、菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。污染则直接影响产品的色、香、味。污染则直接影响产品的色、香、味。污染则直接影响产品的色、香、味。温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过温度
18、：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。影响生化反应速度。影响生化反应速度。影响生化反应速度。发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵
19、时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。感有重要影响。感有重要影响。感有重要影响。例如例如例如例如:酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。有很大关系。有很大关系。有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也酒精
20、含量越高，对蛋白酶的抑制作用也酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块败，难以成块败，难以成块败，难以成块思考思考思考思考 6、“臭豆腐闻着臭，吃着香臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。解释其
21、原因。经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。合物具浓烈臭气。思考思考思考思考 7.7.7.7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？是什么原因造成
22、的？是什么原因造成的？是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会
23、菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感影响产品口感影响产品口感影响产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的给腐乳以必要的咸味咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，
24、盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。练习练习D 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是()A 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B 使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C 使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D 使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长
25、保质期，酒中含使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生生成的酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生成芳香化合物。成芳香化合物。c3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是()A 乙醇乙醇 B 食盐食盐 C 香辛料香辛料 D 水水解析：毛霉菌丝只生长在豆腐块表面，所产解析：毛霉菌丝只生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加于菌丝体上
26、，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。蛋白酶的活性，利于发酵。B4.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D 解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。类，使腐乳形成特有的色、香、味。D此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢