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1、八大菜系之鲁菜八大菜系之鲁菜 鲁菜的历史鲁菜的历史n n鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。n n形成于秦汉。n n南北朝时已初具规模。n n宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。n n明清时已形成稳定流派。鲁菜的五大特点n n咸鲜为主，突出本味咸鲜为主，突出本味n n以爆见长，注重火功以爆见长，注重火功n n精于制汤，注重用汤精于制汤，注重用汤n n烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处n n丰满实惠、风格大气丰满实惠、风格大气鲁菜的组成鲁菜的组成n n鲁菜是我国20世纪50年代出现的
2、四大菜系之一，素有“北方代表菜”之称。n n鲁菜随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味以及具有文化特色的孔府菜。济南菜济南菜n n济南风味（指济南、德州、泰安一带）n n济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百一菜一味，百菜不重菜不重”之称。之称。n n济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。就达二三百种之多。n n济南菜刀口、火候、菜口要求非常
3、严格，菜品清、济南菜刀口、火候、菜口要求非常严格，菜品清、鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。n n表菜品有：表菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼 n n“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传是山东济南的传是山东济南的传是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所统名菜。济南北临黄河，故烹饪所统名菜。济南北临黄河，故烹饪所统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生采用的鲤鱼
4、就是黄河鲤鱼。此鱼生采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身长在黄河深水处，头尾金黄，全身长在黄河深水处，头尾金黄，全身长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。济南府志济南府志济南府志济南府志上早有上早有上早有上早有“黄河之鲤，黄河之鲤，黄河之鲤，黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱南阳之蟹，且入食谱南阳之蟹，且入食谱南阳之蟹，且入食谱”的记载。据的记载。据的记载。据的记载。据说：说：说：说：“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼糖醋黄
5、河鲤鱼”最早始于黄最早始于黄最早始于黄最早始于黄河重镇河重镇河重镇河重镇洛口镇。这里的厨师喜洛口镇。这里的厨师喜洛口镇。这里的厨师喜洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在有些名气，后来传到济南。厨师在有些名气，后来传到济南。厨师在有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用芡糊，下油炸后，头尾翘起，再
6、用芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜里嫩，且带点酸，不久便成为名菜里嫩，且带点酸，不久便成为名菜里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。馆中的一道佳肴。馆中的一道佳肴。馆中的一道佳肴。奶汤蒲菜奶汤蒲菜n n蒲菜产于大明湖畔，蒲菜产于大明湖畔，蒲菜产于大明湖畔，蒲菜产于大明湖畔，奶汤蒲菜奶汤蒲菜奶汤蒲菜奶汤蒲菜”是济南著是济南著
7、是济南著是济南著名的特色风味菜。用名的特色风味菜。用名的特色风味菜。用名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤和蒲菜烹制成的奶汤和蒲菜烹制成的奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜奶汤蒲菜奶汤蒲菜奶汤蒲菜”，早在，早在，早在，早在明清时期明清时期明清时期明清时期 便极有名气，便极有名气，便极有名气，便极有名气，至今盛名犹存。汤呈至今盛名犹存。汤呈至今盛名犹存。汤呈至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜乳白色，蒲菜脆嫩鲜乳白色，蒲菜脆嫩鲜乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味香倍增，入口清淡味香倍增，入口清淡味香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上美，是高档宴席之上美，是高档宴席之上美，是高档宴席之上乘汤菜，素
8、有乘汤菜，素有乘汤菜，素有乘汤菜，素有“济南济南济南济南汤菜之冠汤菜之冠汤菜之冠汤菜之冠”的美誉，的美誉，的美誉，的美誉，又历来被人们誉为济又历来被人们誉为济又历来被人们誉为济又历来被人们誉为济南第一汤菜。南第一汤菜。南第一汤菜。南第一汤菜。九转大肠九转大肠 此菜是清朝光绪年，济南九此菜是清朝光绪年，济南九华林酒楼店主首创，开始名华林酒楼店主首创，开始名为为“红烧大肠红烧大肠”，后经过多，后经过多次多次改进，红烧大肠味道次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备在该店设宴时均备“红烧大红烧大肠肠”一菜。一些文人雅士食一菜。一些文人雅士食后，感到此菜
9、确实与众不同，后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜别有滋味，为取悦店家喜“九九”之癖，并称赞厨师制作之癖，并称赞厨师制作此菜像道家此菜像道家“九炼金丹九炼金丹”一一样精工细作，便将其更名为样精工细作，便将其更名为“九转大肠九转大肠 胶东菜胶东菜n n胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带.n n胶东菜源于福山，风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅胶东菜源于福山，风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。小鲜席等，构成品类纷
10、繁的海味菜单。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。n n胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲究花色。究花色。n n代表菜品有代表菜品有:油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。虾、炸蛎黄等。清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 加吉鱼，是珍贵
11、的食用鱼类，山东沿加吉鱼，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最所产最 佳，无论品质、味道俱臻上佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，学者在乘。自古就是鱼中之珍品，学者在记海错记海错中云：中云：“登莱海中有鱼，登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质
12、而醇美元比。故其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，民间流传着氽汤，味最鲜美，民间流传着“加加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。美。扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼n n扒原壳鲍鱼，是扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的山东青岛沿海的一道名菜。此菜一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个又分别盛在各个原来的壳内，它原来的壳内，
13、它的造型美观又名的造型美观又名贵。是一种造型贵。是一种造型和盛器双重配合和盛器双重配合的杰作，原壳置的杰作，原壳置原味，面目一新。原味，面目一新。孔府菜孔府菜n n孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。人日常饮食的菜肴。n n孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响。且深受孔子思想的影响。n n其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素
14、席、全羊席、清真席及多达全素席、全羊席、清真席及多达196196道菜的道菜的“满汉满汉全席全席”等。等。n n其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。翅，白扒通天翅。诗礼银杏诗礼银杏n n此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是止咳，是孔府宴孔府宴中的独具特色的菜。中的独具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘
15、馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。品。n n典故：据记载：孔子教其子孔鲤学典故：据记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学诗，无以言；不学礼，无以立不学礼，无以立”，事后传为美谈，事后传为美谈，其后裔自称其后裔自称“诗礼世家：。至五十诗礼世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满。孔府宴中的挺拔，果实硕大丰满。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名银杏，即取此树之果，故名”诗礼诗礼银杏。银杏。八仙过海闹罗汉n n“八仙过海闹罗汉八仙
16、过海闹罗汉八仙过海闹罗汉八仙过海闹罗汉”是孔府举行是孔府举行是孔府举行是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。喜庆寿宴时的第一道名菜。喜庆寿宴时的第一道名菜。喜庆寿宴时的第一道名菜。n n八仙八仙八仙八仙”是指八种原料，即鱼翅、是指八种原料，即鱼翅、是指八种原料，即鱼翅、是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。笋、虾、鸡等。笋、虾、鸡等。笋、虾、鸡等。“罗汉罗汉罗汉罗汉”是指是指是指是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹
17、制成熟后，分八将原料分别烹制成熟后，分八将原料分别烹制成熟后，分八将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，泥饼置于正中。此菜一上席，泥饼置于正中。此菜一上席，泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名即可开锣唱戏，故取名即可开锣唱戏，故取名即可开锣唱戏，故取名“闹罗闹罗闹罗闹罗汉汉汉汉”。宾主边品尝佳肴，边看。宾主边品尝佳肴，边看。宾主边品尝佳肴，边看。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。戏，好不热闹。戏，好不热闹。戏，好不热闹。鲁菜发展前景鲁菜发展前景n n山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。放映完毕放映完毕 谢谢欣赏！O(_)O