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1、酒店管理制制度Managgemeent sysstemm 餐饮部 目 录前言 8一、餐饮部部组织机机构和岗岗位设置置 (一)组织机机构图 9 (二)岗位设设置图 100二、餐饮部部岗位职职责 (一)餐饮总总监 111 (二)总监助助理 111 (三)总厨师师长12 (四)餐厅部部经理12 (五)餐厅部部经理助助理113 (六)宴会预预订部经经理 13 (七)餐饮部部秘书13 (八)餐饮部部成本核核算员 13 (九)管事处处管理员员114 (十)宴会推推销员/预订员员 14 (十一)客房送送餐处管管理员15 (十二)中西餐餐厅管理理员15 (十三)酒吧、咖咖啡室管管理员15 (十四)酒水处处管理
2、员员 16 (十五)切配中中心管理理员 16 (十六)中西厨厨房厨师师长 17 (十七)酒吧、咖咖啡室领领班 18 (十八)中西餐餐厅备餐餐间领班班118 (十九)中西餐餐厅领班班118 (二十)管事处处保管员员119 (二十一一)管事处处清洁工工/洗碗工工119 (二十二二)中西餐餐厅领位位员200 (二十三三)中西餐餐厅服务务员200 (二十四四)中西餐餐厅跑菜菜员 200 (二十五五)客房送送餐处服服务员200 (二十六六)中西餐餐厅备餐餐间服务务员 21 (二十七七)酒吧、咖咖啡室领领位员 21 (二十八八)酒吧、咖咖啡室服服务员 21 (二十九九)酒水处处服务员员221 (三十)切配
3、中中心收发发检验员员21 (三十一一)切配中中心切配配厨师 22 (三十二二)切配中中心削洗洗员222 (三十三三)中西炉炉灶厨师师222 (三十四四)中西冷冷盆厨师师223 (三十五五)中西点点心厨师师223 (三十六六)中厨划划菜围边边厨师233 (三十七七)中厨精精切配厨厨师24 (三十八八)中厨笼笼锅厨师师224三、餐饮部部工作人人员素质质要求 (一)餐饮总总监/总监助助理25 (二)总厨师师长 (三)餐厅部部经理/经理助助理 (四)宴会预预订部经经理 (五)餐饮部部秘书 (六)餐饮部部成本核核算员 (七)管事处处管理员员 (八)客房送送餐处管管理员 (十)中西餐餐厅管理理员 (十一)
4、酒吧、咖咖啡室管管理员 (十二)酒水处处管理员员 (十三)切配中中心管理理员 (十四)中西厨厨房厨师师长 (十五)酒吧、咖咖啡室领领班 (十六)中西餐餐厅备餐餐间领班班 (十七)中西餐餐厅领班班 (十八)管事处处保管员员 (十九)管事处处清洁工工/洗碗工工 (二十)中西餐餐厅领位位员 (二十一一)中西餐餐厅服务务员 (二十二二)中西餐餐厅跑菜菜员 (二十三三)客房送送餐处服服务员 (二十四四)中西餐餐厅备餐餐间服务务员 (二十五五)酒吧、咖咖啡室领领位员 (二十六六)酒吧、咖咖啡室服服务员 (二十七七)酒水处处服务员员 (二十八八)切配中中心收发发检验员员 (二十九九)切配中中心切配配厨师 (
5、三十)切配中中心削洗洗员 (三十一一)中西炉炉灶厨师师 (三十二二)中西冷冷盆厨师师 (三十三三)中西点点心厨师师 (三十四四)中厨划划菜围边边厨师 (三十五五)中厨精精切配厨厨师 (三十六六)中厨笼笼锅厨师师四、餐饮部部服务工工作规范范 (一)餐厅服服务规范范 1、餐餐厅领位位服务流流程 2、中中餐点菜菜铺台操操作流程程 3、斟斟酒服务务流程(含红白白葡萄酒酒与香槟槟酒服务务) 4、换换烟缸服服务流程程 5、餐餐厅结帐帐服务流流程 6、中中餐点菜菜服务流流程 7、团团体包饭饭服务流流程 8、中中餐宴会会铺台操操作流程程 9、中中餐宴会会服务流流程 10、西西餐点菜菜铺台操操作流程程 11、西
6、西餐点菜菜服务流流程 12、西西餐扒房房服务流流程(含奶酪酪、雪茄茄服务) 13、自自助餐服服务流程程 14、冷冷餐会服服务流程程 15、酒酒会服务务流程 16、各各种大型型会议服服务流程程 重要会会议 贸易洽洽谈会 高级会会谈 签字仪仪式 新闻发发布会 茶话会会 国际会会议 贵宾室室 17、西西餐宴会会服务流流程 18、餐餐厅跑菜菜操作流流程 19、备备餐间工工作流程程 (二)酒吧、咖咖啡室服服务规范范 1、酒酒吧服务务流程 2、咖咖啡室服服务流程程 散客西西早餐 团体西西早餐包包饭 咖啡、茶茶、巧克克力奶 3、酒酒吧调酒酒操作流流程 (三)客房送送餐服务务规范 (四)外卖服服务规范范 (五
7、)切配中中心工作作规范 1、削削洗操作作流程 2、切切配操作作流程 3、验验收收发发流程 (六)中餐厨厨房工作作规范 1、中中餐厨房房精切配配操作流流程 2、中中餐厨房房炒、油油、汤锅锅操作流流程 3、中中餐厨房房笼锅操操作流程程 4、中中餐厨房房冷盆操操作流程程 5、中中餐厨房房烤鸭操操作流程程 6、中中餐厨房房点心操操作流程程 7、中中餐厨房房划菜操操作流程程 8、厨厨师餐厅厅现场操操作流程程 (七)西餐厨厨房工作作规范 1、西西餐厨房房切配操操作流程程 精加工工 出肉去去骨 2、西西餐厨房房炉灶操操作流程程 3、西西餐厨房房冷盆操操作流程程 4、西西餐厨房房饼房生生产操作作流程 浜格饼饼
8、类 哈斗类类 清蛋糕糕 白脱布布丁类 攀类 开面类类 全利冻冻类 烩水果果类 (八)管事处处工作规规范 1、保保管员工工作流程程 2、洗洗碗工操操作流程程 3、清清洁工操操作流程程 (九)宴会预预订部服服务规范范 1、宴宴会预订订服务流流程 2、宴宴会推销销工作流流程 (十)厨房质质量把关关和成本本核算工工作规范范 1、菜菜点质量量把关流流程 2、厨厨房成本本核算流流程五、餐饮部部服务工工作质量量标准 (一)餐厅、酒酒吧、咖咖啡室设设施设备备标准 (二)餐厅、酒酒吧、咖咖啡室环环境标准准 (三)厨房设设施设备备和环境境标准 (四)餐厅服服务质量量标准 (五)酒吧咖咖啡室服服务质量量标准 (六)
9、客房送送餐服务务质量标标准 (七)厨房工工作质量量标准 (八)切配中中心工作作质量标标准 (九)酒水工工作质量量标准 (十)管事处处工作质质量标准准 (十一)宴会预预订工作作质量标标准六、餐饮部部管理制制度 (一)例会与与班前会会制度 (二)经营预预算与经经济分析析管理制制度 (三)食品毛毛利核算算制度 (四)财物管管理制度度 (五)安全管管理制度度 (六)卫生管管理制度度 (七)酒水管管理制度度 (八)餐饮服服务工作作质量管管理制度度 (九)鲜活原原料申购购、二级级仓库领领料验收收和仓储储管理制制度 (十)厨师按按级上灶灶管理制制度 (十一)食品研研究工作作制度 (十二)餐饮客客史档案案管理
10、制制度 (十三)厨师员员工部门门培训制制度 (十四)员工考考勤制度度 (十五)人事管管理制度度七、餐饮部部工作沟沟通与协协作 (一)部门内内部沟通通与协作作 (二)与饭店店其它部部室沟通通与协作作附录：业务务报表 11、切配配中心领领货单 22、切配配中心厨厨房领料料单 33、切配配中心原原料加工工成本计计算卡 44、切配配中心食食品原料料胀发率率、折损损率、出出净率统统计表 55、切配配中心各各厨房原原料实领领数月报报表 66、客房房送餐预预订单 77、餐饮饮部餐厅厅餐具损损耗月报报表 88、餐饮饮部班组组内部物物品缺损损报告单单 99、餐饮饮部内部部物品领领料单 110、餐餐饮部内内部物品
11、品借料单单 111、厨厨房内部部干货食食品领料料单 112、食食品二级级仓库盘盘存月报报 113、厨厨房菜点点定额成成本卡 114、厨厨房内部部菜谱成成本控制制表 115、食食品二级级仓库逐逐日物品品额转单单 116、食食品卫生生逐日检检查表 117、食食品检验验记录 118、食食品卫生生检查月月报 119、当当日宴会会、会议议情况表表 220、宴宴会、酒酒会、会会议通知知单 221、零零星菜点点通知单单 222、陪陪同就餐餐通知单单 223、使使用音像像设备通通知单 224、餐餐饮部备备忘录 225、餐餐饮部工工作委托托单 226、餐餐厅（宴宴会厅）客客流统计计表前 言餐饮部是饭饭店提供供餐
12、饮服服务产品品的经营营管理部部门，也也是饭店店的一个个重要而而具有较较大潜力力的增收收创利部部门。餐餐饮的特特色和质质量是饭饭店总体体管理水水平和特特色的重重要组成成部分。餐饮管理的的主要职职能是：在上级级公司和和饭店业业主的指指导下，认认真执行行总经理理的工作作指令，积积极组织织生产适适合客人人需求的的中西餐餐饮产品品，全力力参与市市场竞争争，创制制特色品品种，建建树经营营特色，赢赢得良好好的形象象和声誉誉；深入入开展学学先进找找差距活活动；强强化现场场管理，坚坚持质量量标准，认认真贯彻彻食品品卫生法法，不不断提高高全体员员工的安安全意识识，确保保卫生安安全；坚坚持推行行预算管管理和成成本核
13、算算制度，严严格控制制成本费费用；采采取灵活活多样的的形式，经经常开展展精神文文明教育育和业务务培训，不不断提高高人员素素质，搞搞好队伍伍建设。鉴于集团饭饭店业管管理已进进入了模模式程序序化和管管理等级级化的发发展阶段段，因此此必须进进一步树树立管理理等级观观念和质质量等级级观念，在在切实贯贯彻“以市场场为导向向，以成成本为中中心，以以质量为为生命”的经营营管理方方针和“让客人人完全满满意”的服务务宗旨过过程中，既既要遵循循模式的的统一标标准，又又要在模模式的统统一要求求下，充充分发挥挥各自的的优势和和特色，特特别在体体现品牌牌的饭店店餐饮管管理上，要要结合本本饭店的的实际不不断有所所创新、有
14、有所突破破、有所所提高。一、餐饮部部组织机机构和岗岗位设置置(一)组织织机构图图餐 饮 部宴会预订部餐厅部厨房部管事处中西厨房切配中心酒水处酒吧咖啡厅中西餐厅客房送餐(二)岗位位设置图图餐 饮 总 监宴会预订部经理餐厅厅面经理厨房部总厨师长秘书成本核算员中西厨房厨师长切配中心管理员酒吧咖啡室管理员酒水处管理员客房送餐处管理员推销员预订员管事处管理员中西餐厅管理员备餐间领班酒吧咖啡室领班中西餐厅领班服务员领位员服务员跑菜员服务员领位员服务员含调酒师酒水员削洗员切配厨师收发检验员中西厨炉灶厨师中西冷盆厨师中西点心厨师中厨笼锅厨师中厨划菜围边厨师中厨精切配厨师保管员清洁工洗碗工二、餐饮部部岗位职职责
15、 (一)餐饮总总监 1、执执行总经经理的经经营管理理指令，向向总经理理负责并并报告工工作。坚坚持“以市场场为导向向，以效效益为中中心，以以质量为为生命”和“以部门门为成本本中心”的方针针。 22、负责责制订餐餐饮部各各项业务务计划，组组织、协协调、指指挥和控控制各管管辖部门门准确贯贯彻实施施。负责责抓好本本部门的的市场营营销和质质量、成成本等经经营管理理工作和和深入开开展学先先进找差差距活动动。 33、主持持本部门门例会，听听取汇报报，督促促工作进进度，解解决工作作中的问问题。 44、负责责本部门门的安全全和日常常的质量量管理工工作，检检查和督督促各部部门严格格按照工工作规程程和质量量标准进进
16、行工作作，实行行规范作作业。 55、负责责本部门门员工的的岗位业业务培训训，加强强让客人人完全满满意的基基本宗旨旨的教育育，督促促各部门门有计划划地抓好好培训工工作，提提高全员员业务素素质。 66、沟通通本部门门与其他他部室的的联系，协协调配合合，搞好好工作。 77、建立立良好的的客户关关系，广广泛听取取和搜集集宾客及及客户单单位的意意见，认认真处理理投诉，不不断改进进工作。 88、审阅阅当天的的业务报报表，掌掌握当日日预订、货货源供应应和厨房房准备工工作情况况，了解解当日的的重要宴宴请以及及来宾的的有关情情况和特特殊要求求，认真真组织做做好一切切准备工工作。 99、负责责督促有有关人员员搞好
17、食食品卫生生、成本本核算、日日清日结结、食品品价格、供供餐标准准等工作作，积极极支持对对菜点的的研究，不不断推陈陈出新。 110、负负责按月月进行经经营活动动分析，研研究当月月经营情情况和预预算控制制情况，分分析原因因，提出出措施，改改进管理理，开拓拓市场，厉厉行节约约，提高高经济效效益。 111、负负责财产产的管理理，拟订订各项设设备的添添置、更更新和改改造计划划，不断断完善服服务项目目。 112、负负责制订订管理人人员和服服务工作作人员的的考核标标准，认认真考核核部门管管理人员员的日常常工作成成绩，倡倡导民主主管理气气氛，激激发员工工的士气气和积极极性，不不断提高高管理效效能。 113、做
18、做好思想想政治工工作，抓抓好本部部门的精精神文明明建设，关关心员工工生活。 (二)总监助助理 11、协助助总监做做好职责责范围和和岗位责责任内的的各项工工作，对对总监负负责，并并报告工工作。 22、根据据总监的的委托和和授权，直直接参与与和负责责督导分分管的各各项工作作，确保保优质高高效。 33、在总总监缺勤勤或休假假不在的的情况下下，根据据总经理理的工作作指令，全全面负责责餐饮部部的工作作，保证证工作顺顺利进行行。 (三)总厨师师长 1、协助助总监负负责抓好好厨房的的各项管管理工作作，执行行总监的的工作指指令，并并报告工工作。 2、主持持制订厨厨房的各各项规章章制度，加加强对各各厨房厨厨师长
19、、管管理员的的检查和和考核，不不断完善善厨房管管理和菜菜点质量量管理。 3、参与与制订餐餐饮部的的业务计计划，审审阅各类类业务报报表，根根据季节节和市场场需求，参参与编写写各类菜菜单。 4、负责责经营成成本的分分析和核核算，坚坚持食品品原料日日清日结结，制订订合理的的毛利率率指标，掌掌握餐饮饮市场信信息、货货源供应应和库存存情况，实实行预算算管理，加加强菜点点质量控控制和小小票管理理，掌握握重要宴宴会、大大型宴会会的具体体情况，认认真落实实厨房的的各项工工作。 5、负责责厨师的的业务技技术培训训，坚持持让客人人完全满满意的宗宗旨和适适口者为为珍的理理论，组组织对菜菜点的研研究、改改良和创创新。
20、追追踪拜师师活动的的实效，开开展技术术交流和和学先进进找差距距活动，提提高厨师师队伍的的业务素素质。 6、负责责搞好厨厨房系统统的食品品卫生、清清洁卫生生和安全全消防工工作，督督促各厨厨房厨师师长、管管理员严严格执行行有关规规定和制制度，定定期组织织检查和和考核。 7、参与与厨房的的更新和和改造，负负责厨房房各类设设备和财财产的管管理。 8、建立立良好的的协作关关系，沟沟通各厨厨房之间间和各部部门之间间的联系系。 9、做好好思想政政治工作作，关心心员工生生活，抓抓好厨房房的文明明建设。 (四)餐厅部部经理 11、执行行总监的的工作指指令，并并向其负负责和报报告工作作。 22、全面面负责各各餐厅的的经营管管理工作作，保证证餐厅经经营业务务的正常常进行，负负责掌握握酒水毛毛利率，坚坚持酒水水毛利日日清日结结。 33、坚持持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，合理理组织人人力，实实行规范范服务，保保持优质质服务水水平并深深入开展展学先进进找差距距活动。 44、负责责餐厅工工作人员员的岗位位业务培培训，不不断提高高全员业业务素质质。 55、参与与餐厅的的改造和和更新装装修工作作，负责责餐厅设设备财产产管理、预预算管理理和费用用管理，严