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1、厨房宝典典技术要要领(上上)2.怎样样用姜, 3.怎样样用盐, 4.怎样样用酒, 5.怎样样用味精精, 6.怎样样勾芡, 7.怎样样调味, 8.怎样样焯水, 9.怎样样配菜, 10.怎怎样使菜菜肴鲜香香11.怎怎样挂糊糊, 12.怎怎样淋油油, 13.怎怎样掌握握火候, 14.怎怎样用刀刀, 15.怎怎样掌握握油温, 16.怎怎样盛菜菜装盘, 17.家家庭设宴宴摆席的的小规划划18.说说说烧烤烤, 19.怎怎样使油油炸食品品酥香松松脆, 20.刀刀法166种,21.炒炒菜怎样样保持鲜鲜绿, 22.各各种调味味料的作作用, 23.冷冷菜常见见的制作作方法24.炖炖各种肉肉类的快快熟法则则, 25
2、.美美食与美美器应如如何搭配配, 26.药药膳禁忌忌, 27.调调味出错错补救法法, 28.冷冷菜的331种调调味汁的的配制方方法, 29.干干货的发发制方法法, 30.实实用烹饪饪秘笈772法31.酥酥炸浆制制法, 32.烹烹调加水水10技巧巧、33.烹烹饪用水水3忌, 34.炒炒, 35.帮帮您选用用健康的的新食器器 36.啤啤酒美食食法, 37.烹烹饪技法法:烧, 38.烹烹调酒使使用的八八个小窍窍门, 39.112种错错误的食食物搭配配, 40.烹烹饪技法法:煎, 41.怎怎样用酒酒, 42.家家常炒菜菜的心得得43.烹烹饪技法法:烹, 44.八八珍, 45.猪猪肉各部部分的名名称及适
3、适宜烹饪饪的方法法, 46.高高汤(鲜汤) 一般分分为毛汤汤、奶汤汤、清汤汤三大类类, 47.烹烹饪技法法:爆, 48.怎怎样烹制制菜肴滑滑嫩, 49.烹烹饪技法法:拌、炝炝、腌, 50.饮饮酒与酒酒温51.烹烹饪技法法:炸, 52.酒酒酿(米酒)制作 33 篇, 53.烹烹饪技法法:酥与香香酥, 54.家家常红烧烧菜的心心得, 55.川川菜中各各种著名名的复合合味调制制秘诀, 56.烹烹饪技法法:蒸, 57.做做好清蒸鱼鱼, 58.环环环有秘秘诀, 59.性性情好坏坏就由饮饮食来对对付60.烹烹饪技法法:炖,61.酒酒糟的用用法与保保存, 62.糟糟油6吃(太仓和和大同的的糟油都都很正宗宗)
4、, 63.怎怎样勾芡芡, 64.烹烹饪技法法:汆, 65.烹烹饪技法法:烩, 66.关关于家用用老汤(卤汁) 67.按按血型定定食谱, 68.各各种果汁汁的功效效, 69.冷冷菜的装装盘有讲讲究, 70.66种干货货的挑选选方法, 71.私私房饼法72.烹烹饪技法法:熘, 73.禽禽蛋的加加工、烹烹饪秘籍籍大全, 74.制制作丸子子(元子)菜肴的的秘籍大大全, 75.烧烧饭秘诀诀13招76.烹烹饪技法法:煨, 77.炸炸油条配配方, 78.桃桃酥,油炸饼饼,油条,馒头,蛋糕,各种发发酵粉,膨松剂剂简介, 79.油油条-做, 80.卤卤牛肉制制作及私私房心得得, 81.食食物的营营养成分分与药理
5、理作用(五大类类66种) 82.中中国八大大菜系特特点及其其代表名名菜, 83.烹烹饪技法法:挂霜, 84.巧巧煮食品品小窍门门, 85.关关于沙拉拉4篇, 86.脆脆皮鸡的的制作方方法及要要领87.烹烹饪技法法:熬、涮涮、焖, 88.火火锅调料料4种口味味的配制制, 89.大大豆及其其制品的的烹调技技巧, 90.微微波炉妙妙用七招招&使用微微波炉十十忌,91.猴猴头菇的的泡发和和4种做法法, 92.烹烹饪技法法:拔丝、蜜蜜汁, 93.菜菜肴烹制制的细微微技术关关键, 94.帮帮您看懂懂晦涩的的菜谱:烹饪术术语大观观, 95.常常用烹饪饪手法96.常常用烹饪饪手法(续), 97.怎怎样用葱葱怎
6、样用姜姜姜是许许多菜肴肴中不可可缺少的的香辛调调味品,但怎样样使用,却不是是人人必必晓的。用用得恰到到好处可可以使菜菜肴增鲜鲜添色,反之那那就会弄弄巧成拙拙。我们们在烹制制时会经经常遇到到一些问问题:如做鱼鱼圆时在在鱼茸中中掺加姜姜葱汁,再放其其他调味味品搅拌拌上劲,挤成鱼鱼圆,可收到到鲜香滑滑嫩、色色泽洁白白的效果果。若把把生姜剁剁成米粒粒状,拌入鱼鱼茸里制制成的鱼鱼圆,吃在嘴嘴里就会会垫牙辣辣口,且色彩彩发暗、味味道欠佳佳。又如如在烧鱼鱼前,应先将将姜片投投入少量量油锅中中煸炒炝炝锅,后下鱼鱼煎烙两两面,再加清清水和各各种调味味品,鱼与姜姜同烧至至熟。这这样用姜姜不仅煎煎鱼时不不粘锅,且可
7、去去膻解腥腥;如果姜姜片与鱼鱼同下或或做熟后后撤下姜姜米,其效果果欠佳。因因此,在烹调调中要视视菜肴的的具体情情况,合理、巧巧妙地用用姜。1.姜丝丝入菜多多作配料料烹调调常用姜姜有新姜姜、黄姜姜、老姜姜、浇姜姜等,按颜色色又有红红爪姜和和黄瓜姜姜之分,姜的辛辛辣香味味较重,在菜肴肴中既可可作调味味品,又可作作菜肴的的配料。新新姜皮薄薄肉嫩,味淡薄薄;黄姜香香辣,气味由由淡转浓浓,肉质由由松软变变结实,是姜中中上品;老姜,俗称姜姜母,即姜种种,皮厚肉肉坚,味道辛辛辣,但香气气不如黄黄姜;浇姜,附有姜姜芽,可以作作菜肴的的配菜或或酱腌,味道鲜鲜美。作为为配料入入菜的姜姜,一般要要切成丝丝,如姜丝肉
8、肉是取新新姜与青青红辣椒椒,切丝与与瘦猪肉肉丝同炒炒,其味香香辣可口口,独具一一格。三丝鱼鱼卷是将桂桂鱼肉切切成大片片,卷包笋笋丝、火火腿丝、鸡鸡脯肉丝丝成圆筒筒形,然后配配以用浇浇姜腌渍渍的酱姜姜丝,还有葱葱丝、红红辣椒丝丝,加酱油油、糖、醋醋溜制即即成。味味道酸甜甜适口,外嫩里里鲜。把把新姜或或黄姜加加工成丝丝,还可做做凉菜的的配料,增鲜之之余,兼有杀杀菌、消消毒的作作用。如如淮扬传传统凉拌拌菜拌干丝丝,它是是把每块块大方豆豆腐干切切成200片左右右,再细切切成比火火柴棒还还细的干干丝,用沸水水浸烫33次,挤去水水分,放入盘盘中,上面再再撒放生生姜丝,浇上调调味而成成的。干干丝绵软软清淡,
9、姜丝鲜鲜嫩辣香香。2.姜块块(片)入菜去去腥解膻膻生姜姜加工成成块或片片,多数是是用在火火工菜中中,如炖、焖焖、煨、烧烧、煮、扒扒等烹调调方法中中,具有去去除水产产品、禽禽畜类的的腥膻气气味的作作用。火火工菜中中用老姜姜,主要是是取其味味,而成熟熟后要弃弃去姜。所所以姜需需加工成成块或片片,且要用用刀面拍拍松,使其裂裂开,便于姜姜味外溢溢,浸入菜菜中。如如:清炖炖鸡,配以鸡鸡蛋称清清炖子母母鸡,加入水水发海参参即为珊瑚炖炖鸡,以银耳耳球点缀缀叫做风吹牡牡丹,佐以猪猪肠叫游龙戏戏凤,添上用用鱼虾酿酿制的小小鸡即为为百鸟朝朝凤等。在在制作中中都不可可不以姜姜片调味味,否则就就不会有有鸡肉酥酥烂香鲜
10、鲜、配料料细嫩、汤汤清味醇醇的特点点。姜除除在烹调调加热中中调味外外,亦用于于菜肴加加热前,起浸渍渍调味的的作用,如油淋鸡鸡、叉烧鱼鱼、炸猪排排等,烹调时时姜与原原料不便便同时加加热,但这些些原料异异味难去去,就必须须在加热热前,用姜片片浸渍相相当的时时间,以消除除其异味味。浸渍渍时,同时还还需加入入适量的的料酒、葱葱,效果会会更好。3.姜米米入菜起起香增鲜鲜姜在在古代亦亦称疆,意思思是疆御百百邪之说。姜姜性温散散寒邪,利用姜姜的这一一特有功功能,人们食食用凉性性菜肴,往往佐佐以姜米米醋同食食,醋有去去腥暖胃胃的功效效,再配以以姜米,互补互互存,可以防防止腹泻泻、杀菌菌消毒,也能促促进消化化。
11、如清蒸白白鱼、芙蓉鲫鲫鱼、清蒸蟹蟹、醉虾、炝笋等,都需浇浇上醋,加姜米米,有些还还需撒上上胡椒粉粉,摆上香香菜叶。姜米米在菜肴肴中亦可可与原料料同煮同同食,如清炖狮狮子头,猪肉肉细切再再用刀背背砸后,需加入入姜米和和其他调调料,制成狮狮子头,然后再再清炖。生生姜加工工成米粒粒,更多的的是经油油煸炒后后与主料料同烹,姜的辣辣香味与与主料鲜鲜味溶于于一体,十分诱诱人。炒蟹粉粉、咕喀肉肉等,姜米需需先经油油煸炒之之后,待香味味四溢,然后再再下入主主配料同同烹。姜姜块(片)在火工工菜中起起去腥解解膻的作作用,而姜米米则多用用于炸、溜溜、爆、炒炒、烹、煎煎等方法法的菜中中,用以起起香增鲜鲜。4.姜汁汁入
12、菜色色味双佳佳水产产、家禽禽的内脏脏和蛋类类原料腥腥、膻异异味较浓浓,烹制时时生姜是是不可少少的调料料。有些些菜肴可可用姜丝丝作配料料同烹,而火工工菜肴(行话称称大菜)要用姜姜块(片)去腥解解膻,一般炒炒菜、小小菜用姜姜米起鲜鲜。但还还有一部部分菜肴肴不便与与姜同烹烹,又要去去腥增香香,如用姜姜汁是比比较适宜宜的,如前面面讲的制制作鱼圆圆、虾圆圆、肉圆圆及将各各种动物物性原料料用刀背背砸成茸茸后制成成的菜肴肴,就是用用姜计去去腥膻味味的。制姜姜汁是将将姜块拍拍松,用清水水泡一定定时间(一般还还需要加加入葱和和适量的的料酒同同泡),就成所所需的姜姜汁了。生姜姜在烹调调中用途途很大,很有讲讲究,但
13、不一一定任何何菜都要要用姜来来调味,如单一一的蔬菜菜本身含含有自然然芳香味味,再用姜姜米调味味,势必会会喧宾夺夺主,影响本本味。俗说:姜是老老的辣。烹调调用姜不不应选用用新姜,老姜的的味道更更浓香怎样用盐盐盐在在烹调中中的作用用是十分分重要的的,人们常常将食盐盐的咸味味称为百味之之王,一盐盐调(ddiaoo4)百百味。盐在在烹调中中的主要要作用是是调味和和增强风风味。烹烹调加盐盐时,既要考考虑到菜菜肴的口口味是否否适度,同时也也要讲究究用盐的的时机是是否正确确。学术术理论认认为,人的味味觉可以以感觉到到咸味最最低浓度度为0.1%0.115%。感感觉最舒舒服的食食盐溶液液的溶度度是0.8%1.2
14、2%。因因此制作作汤类菜菜肴应按按0.88%11.2%的用量量掌握。而而煮、炖炖菜肴时时一般应应控制在在1,55%22%的范范围内,因为这这些菜肴肴食用时时常和不不含盐的的主食一一同食用用,即下饭饭的菜,所以加加盐量应应该大些些。盐在在烹调过过程中常常与其它它调料一一同使用用,使用过过程中几几种调料料之间必必然发生生作用,形成一一种复合合味。一一般说,咸味中中加入微微量醋,可使咸咸味增强强,加入醋醋量较多多时,可使咸咸味减弱弱。反之之醋中加加入少量量食盐,会使酸酸味增强强,加入大大量盐后后则使酸酸味减弱弱。咸味味中加入入砂糖,可使咸咸味减弱弱。甜味味中加入入微量咸咸味,可在一一定程度度上增加加
15、甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味缓和和,味精中中加入少少量食盐盐,可以增增加味精精的鲜度度。此外外,食盐有有高渗透透作用,还能抑抑制细菌菌的生长长。制作作肉丸、鱼鱼丸时,加盐搅搅拌,可以提提高原料料的吃水水量,使制成成的鱼丸丸等柔嫩嫩多计。在在合面团团时加点点盐可在在一定程程度上增增加面的的弹性和和韧性。发发酵面团团中加点点盐还可可起到调调节面团团发酵速速度作用用,使蒸出出的馒头头更松软软可口。在烹烹调中掌掌握用盐盐,大体有有以下三三种情况况。1.烹调调前加盐盐即在原原料加热热前加盐盐,目的是是使原料料有一个个基本咸咸味,并有收收缩。在在使用炸炸、爆、滑滑馏、滑滑炒等烹烹调方法法时,都可结
16、结合上浆浆、挂糊糊,并加入入一些盐盐。因为为这类烹烹调方法法的主料料被包裹裹在一层层浆糊中中,味不得得入,所以必必须在烹烹前加盐盐。另外外有些菜菜在烹调调过程中中无法加加盐,如荷叶叶粉蒸肉肉等,也必须须在蒸前前加盐。烧烧鱼时为为使鱼肉肉不碎,也要先先用盐或或酱油擦擦一下。但但这种加加盐法用用盐要少少,距离烹烹调时间间要短。2.烹调调中加盐盐这是最最主要的的加盐方方法,在运用用炒、烧烧、煮、焖焖、煨、滑滑等技法法烹调时时,都要在在烹调中中加盐。而而后是在在菜肴快快要成熟熟时加盐盐,减少盐盐对菜肴肴的渗透透压,保持菜菜肴嫩松松,养分不不流失。3.烹调调后加盐盐即加热热完成以以后加盐盐,以炸为为主烹
17、制制的菜肴肴即此类类。炸好好后撒上上花椒盐盐等调料料-怎样用酒酒烹调调中,一般要要使用一一些料酒酒,这是因因为酒能能解腥起起香的缘缘故。要要使酒起起到解腥腥起香的的作用,关键要要让酒得得以发挥挥。因此此,要注意意以下几几点。1. 烹烹调中最最合理的的用酒时时间,应该是是在整个个烧菜过过程中锅锅内温度度最高的的时候。比比如煸炒炒肉丝,酒应当当在煸炒炒刚完毕毕的时候候放;又如红红烧鱼,必须在在鱼煎制制完成后后立即烹烹酒;再如炒炒虾仁,虾仁滑滑熟后,酒要先先于其它它作料入入锅。绝绝大部分分的炒菜菜、爆菜菜、烧菜菜,酒一喷喷入,立即爆爆出响声声,并随之之冒出一一股水汽汽,这种用用法是正正确的。2. 上
18、上浆挂糊糊时,也要用用酒。但但用酒不不能多,否则就就挥发不不尽。3. 用用酒要忌忌溢和忌忌多,有的人人凡菜肴肴中有荤荤料,一定放放酒。于于是榨菜肉肉丝汤之类的的菜也放放了酒,结果清清淡的口口味反被被酒味所所破坏,这是因因为放在在汤里的的酒根本本来不及及挥发的的缘故。所所以厨师师们在用用酒时一一般都做做到一要忌忌溢,二要忌忌多。4. 有有的菜肴肴要强调调酒味,例如葡葡汁鸡翅翅,选用100只鸡翅翅膀经油油炸后加加蕃茄酱酱、糖、盐盐一起焖焖烧至翅翅酥,随后加加进红葡葡萄酒,着芡出出锅装盒盒。这个个菜把醇醇浓的葡葡萄酒香香味作为为菜肴最最大的特特点,既然这这样,酒在出出锅前放放,减少挥挥发就变变成合理
19、理了。5. 用用酒来糟糟醉食品品,往往不不加热,这样酒酒味就更更浓郁了了。另外外,这里还还归纳了了一些:啤酒调调味小窍窍门啤酒酒除用于于饮用外外,还可用用来对菜菜肴调味味。具体体方法如如下。1.炒肉肉片或肉肉丝,用淀粉粉加啤酒酒调糊挂挂浆,炒出后后格外鲜鲜嫩,味尤佳佳。2.烹制制冻肉、排排骨等菜菜肴,先用少少量啤酒酒,腌渍100分钟左左右,清水冲冲洗后烹烹制,可除腥腥味和异异味。3.烹制制含脂肪肪较多的的肉类、鱼鱼类,加少许许啤酒,有助脂脂肪溶解解,产生脂脂化反应应,使菜肴肴香而不不腻。4.清蒸蒸鸡时先先将鸡放放入200255%的啤啤酒中腌腌渍100155分钟,然后取取出蒸熟熟。格外外鲜滑可可
20、口。5.清蒸蒸腥味较较大的鱼鱼类,用啤酒酒腌渍110115分钟钟,熟后不不仅腥味味大减,而且味味道近似似螃蟹。6.凉拌拌菜时先先把菜浸浸在啤酒酒中,加热烧烧开即取取出冷却却,加作料料拌食,别有风风味怎样用味味精味精精是一种种增鲜味味的调料料,炒菜、做做馅、拌拌凉菜、做做汤等都都可使用用。味精精对人体体没有直直接的营营养价值值,但它能能增加食食品的鲜鲜味,引起人人们食欲欲,有助于于提高人人体对食食物的消消化率。另另外,味精中中的主要要成分谷谷氨酸钠钠还具有有治疗慢慢性肝炎炎、肝昏昏迷、神神经衰弱弱、癫痫痫病、胃胃酸缺乏乏等病的的作用。味精精虽能提提鲜,但如使使用方法法不当,就会产产生相反反的效果
21、果。看了了一些关关于味精精的帖子子,把它们们归纳了了一下,这里包包括了味味精在烹烹饪中的的使用技技巧和如如何科学学地使用用味精。其其中的科科学原理理我也不不太懂,尤其是是什么谷谷氨酸之之类的,嘿嘿1.对用用高汤烹烹制的菜菜肴,不必使使用味精精。因为为高汤本本身已具具有鲜、香香、清的的特点,味精则则只有一一种鲜味味,而它的的鲜味和和高汤的的鲜味也也不能等等同。如如使用味味精,会将本本味掩盖盖,致使菜菜肴口味味不伦不不类。2.对酸酸性菜肴肴,如:糖醋、醋醋熘、醋醋椒菜类类等,不宜使使用味精精。因为为味精在在酸性物物质中不不易溶解解,酸性越越大溶解解度越低低,鲜味的的效果越越差。3.拌凉凉菜使用用晶
22、体味味精时,应先用用少量热热水化开开,然后再再浇到凉凉菜上,效果较较好(因味精精在455时才能能发挥作作用)。如果果用晶体体直接拌拌凉菜,不易拌拌均匀,影响味味精的提提鲜作用用。4.作菜菜使用味味精,应在起起锅时加加入。因因为在高高温下,味精会会分解为为焦谷氨氨酸钠,即脱水水谷氨酸酸钠,不但没没有鲜味味,而且还还会产生生轻微的的毒素,危害人人体。5.味精精使用时时应掌握握好用量量,并不是是多多益益善。它它的水稀稀释度是是30000倍,人对味味精的味味觉感为为0.0033%,在使使用时,以15000倍左左右为适适宜。如如投放量量过多,会使菜菜中产生生似成非非成,似涩非非涩的怪怪味,造成相相反的效
23、效果。世世界卫生生组织建建议:婴儿食食品暂不不用味精精;成人每每人每天天味精摄摄入量不不要超过过6克。6.味精精在常温温下不易易溶解,在 700 C 900 C时时溶解最最好,鲜味最最足,超过1000C时时味精就就被水蒸蒸气挥发发,超过1330C时时,即变质质为焦谷谷氨酸钠钠,不但没没有鲜味味,还会产产生毒性性。对炖炖、烧、煮煮、熬、蒸蒸的菜,不宜过过早放味味精,要在将将出锅时时放入。7.在含含有碱性性的原料料中不宜宜使用味味精,回味精精遇碱会会化合成成谷氨酸酸二钠,会产生生氨水臭臭味。有关关鸡精鸡精精不是从从鸡身上上提取的的,它是在在味精的的基础上上加入助助鲜的核核苷酸制制成的。由由于核苷苷
24、酸带有有鸡肉的的鲜味,故称鸡鸡精,不过鸡鸡精比味味精更鲜鲜。从卫卫生角度度讲,鸡精对对人体是是无毒无无害的,但在烹烹调时,如果加加入过多多鸡精,则会破破坏菜肴肴原有的的味道而而影响口口味。鸡精精因含多多种调味味剂,其味道道比较综综合、协协调。怎样勾芡芡勾芡的的学术概概念是:借助淀淀粉在遇遇热糊化化的情况况下,具有吸吸水、粘粘附及光光滑润洁洁的特点点。在菜菜肴接近近成熟时时,将调好好的粉汁汁淋入锅锅内,使卤汁汁稠浓,增加卤卤汁对原原料的附附着力,从而使使菜肴汤汤汁的粉粉性和浓浓度增加加,改善菜菜肴的色色泽和味味道。勾芡用用的淀粉粉,又叫团团粉,是由多多个葡萄萄糖分子子缩合而而成的多多糖聚合合物。
25、烹烹调用的的淀粉,主要有有绿豆淀淀粉,马铃薯薯淀粉,麦类淀淀粉,菱、藕藕淀粉等等。淀粉粉不溶于于水,在和水水加热至至60CC时,则糊化化成胶体体溶液。勾勾芡就是是利用淀淀粉这种种特性。绿豆淀淀粉是最最佳的淀淀粉,一般很很少使用用。它是是由绿豆豆水涨磨磨碎,沉淀而而成,它的特特点是粘粘性足,吸水性性小,色洁白白而有光光泽。马铃薯薯淀粉是是目前家家庭一般般常用的的淀粉,是由马马铃薯磨磨碎,揉洗、沉沉淀制成成的,特点是是粘性足足,质地细细腻,色洁白白,光泽优优于绿豆豆淀粉,但吸水水性差。小麦淀淀粉是麦麦麸洗面面筋后沉沉淀而成成或用面面粉制成成,特点是是色白,但光泽泽较差,质量不不如马铃铃薯粉,勾芡后
26、后易沉淀淀。甘薯淀淀粉特点点是吸水水能力强强,但粘性性较差,无光泽泽,色暗红红带黑,由鲜薯薯磨碎,揉洗,沉淀而而成。此外还还有玉米米淀粉,菱、藕藕淀粉,荸荠淀淀粉等。勾芡是是否适当当,对菜肴肴的质量量影响很很大,因此勾勾芡是烹烹调的基基本功之之一。勾勾芡多用用于熘、滑滑、炒等等烹调技技法。这这些烹调调法的共共同点是是旺火速速成,有这种种方法烹烹调的菜菜肴,基本上上不带汤汤。但由由于烹调调时加入入某些调调料和原原料本身身出水,使菜看看中汤汁汁增多,通过勾勾芡,使汁液液浓稠并并附于原原料表面面,从而达达到菜肴肴光泽、滑滑润、柔柔嫩和鲜鲜美的风风味。勾芡一一般用两两种类型型。一种种是淀粉粉汁加调调味
27、品,俗称对汁,多用于于火力旺旺,速度快快的熘、爆爆等方法法烹调的的菜肴。一一种是单单纯的淀淀粉汁,又叫湿淀粉粉,多用用于一般般的炒菜菜。浇汁汁也是勾勾芡的一一种,又称为为薄芡、琉琉璃芡,多用于于煨、烧烧、扒及及汤菜。根根据烹调调方法及及菜肴特特色,大体上上有以下下几种芡芡汁用法法: 1.包芡芡一般用用于爆炒炒方法烹烹调的菜菜肴。粉粉汁最稠稠,目的是是使芡汁汁全包到到原料上上,如鱼香香肉丝、炒炒腰花等等都是用用包芡,吃完菜菜后,盘底基基本不留留卤汁。2.糊交交一般用用于熘、滑滑、焖、烩烩方法烹烹制的菜菜肴。粉粉汁比包包芡稀,用处是是把菜肴肴的汤汁汁变成糊糊状,达到汤汤菜融合合,口味滑滑柔,如:糖
28、醋排排骨等。3.流芡芡粉汁较较稀,一般用用于大型型或整体体的菜肴肴,其作用用是增加加菜肴的的滋味和和光泽。一一般是在在菜肴装装盘后,再将锅锅中卤汁汁加热勾勾芡,然后浇浇在菜肴肴上,一部分分沾在菜菜上,一部分分呈琉璃璃状态,食后盘盘内可剩剩余部分分汁液。4.奶汤汤芡是芡芡汁中最最稀的,又称薄薄芡。一一般用于于烩烧的的菜肴,如:麻辣豆豆腐、虾虾仁锅巴巴等。目目的是使使菜肴汤汤汁加浓浓一点而而达到色色美味鲜鲜的要求求。要勾好好芡,需掌握握几个关关键问题题: 一是掌掌握好勾勾芡时间间,一般应应在菜肴肴九成熟熟时进行行,过早勾勾芡会使使卤汁发发焦,过迟勾勾芡易使使菜受热热时间长长,失去脆脆、嫩的的口味;
29、 二是勾勾芡的菜菜肴用油油不能太太多,否则卤卤汁不易易粘在原原料上,不能达达到增鲜鲜、美形形的目的的; 三是菜菜肴汤汁汁要适当当,汤汁过过多或过过少,会造成成芡汁的的过稀或或过稠,从而影影响菜肴肴的质量量; 四是用用单纯粉粉汁勾芡芡时,必须先先将菜肴肴的口味味,色泽调调好,然后再再淋入湿湿淀粉勾勾芡,才能保保证菜肴肴的味美美色艳。淀粉吸吸湿性强强,还有吸吸收异味味的特点点,因此应应注意保保管,应防潮潮、防霉霉、防异异味。一一般以室室温155C和湿湿度低于于70%的条件件下为宜宜。烹调中中还有明明油芡的的要求,即在菜菜肴成熟熟时勾好好芡以后后,再淋入入各种不不同的调调味油,使之溶溶合于芡芡内或附
30、附着于芡芡上。对对菜肴起起增香、提提鲜、上上色、发发亮作用用。使用用时两者者要结合合好,要根据据菜肴的的口味和和色泽要要求,淋入不不同颜色色的食用用油,如:鸡油(黄色)、辣椒椒油(红色)、番茄茄油、香香油、花花椒油等等。淋油时时要注意意,一定要要在芡熟熟后淋入入,才能使使芡亮油油明。一一次加油油不能过过多过急急,否则会会出现泌泌油现象象。由于于烹调方方法不同同,加油的的方法也也不同。一一般熘、炒炒菜肴,多在成成熟后边边颠勺边边淋入明明油。干干烧菜,菜是在在出勺后后,将勺内内余汁调调入油泻泻开,浇淋于于菜肴上上面。明明油加入入芡汁后后,搅动颠颠翻不可可太快,避免油油芡分离离。怎样调味味调味味是菜
31、肴肴最后成成熟的技技术关键键之一。只只有不断断地操练练和摸索索,才能慢慢慢地掌掌握其规规律与方方法,并与火火候巧妙妙地结合合,烹制出出色、香香、形俱俱好的佳佳肴。调味味的根据据大致有有以下几几点:1.因料料调味新新鲜的鸡鸡、鱼、虾虾和蔬菜菜等,其本身身具有特特殊鲜味味,调味不不应过量量,以免掩掩盖天然然的鲜美美滋味。腥腥膻气味味较重的的原料,如不鲜鲜的鱼、虾虾、牛羊羊肉及内内脏类,调味时时应酌量量多加些些去腥解解腻的调调味品,诸如料料酒、醋醋、糖、葱葱、姜、蒜蒜等,以便减减恶味增增鲜味。本身身无特定定味道的的原料,如海参参、鱼翅翅等,除必须须加入鲜鲜汤外,还应当当按照菜菜肴的具具体要求求施以相
32、相应的调调味品。2.因菜菜调味每每种菜都都有自己己特定的的口味,这种口口味是通通过不同同的烹调调方法最最后确定定的。因因此,投放调调味品的的种类和和数量皆皆不可乱乱来。特特别是对对于多味味菜看,必须分分清味的的主次,才能恰恰到好处处地使用用主、辅辅调料。有有的菜以以酸甜为为主,有的以以鲜香为为主,还有的的菜上口口甜收口口咸,或上口口咸收口口甜等,这种一一菜数味味、变化化多端的的奥妙,皆在于于调味技技巧。3.因时时调味人人们的口口味往往往随季节节变化而而有所差差异,这也与与机体代代谢状况况有关。例例如在冬冬季,由于气气候寒冷冷,因而喜喜用浓厚厚肥美的的菜肴;炎热的的夏季则则嗜好清清淡爽口口的食物
33、物。4.因人人调味烹烹调时,在保持持地方菜菜肴风味味特点的的前提下下,还要注注意就餐餐者的不不同口味味,做到因因入制菜菜。所谓谓食无定定味,适口者者珍,就是因因人制菜菜的恰当当概括。5.调料料优质原原料好而而调料不不佳或调调料投放放不当,都将影影响菜肴肴风味。优优质调料料还有一一个含义义,就是烹烹制什么么地方的的菜肴,应当用用该地的的著名调调料,这样才才能使菜菜肴风味味足俱。比比如川菜菜中的水水煮肉,其中要要用四川川陴县的的豆瓣酱酱和汉原原的花椒椒,川菜中中用的盐盐和味精精也是其其特有的的,这样做做出来的的味道就就非常正正宗。当当然,条件有有限的话话,也没必必要一定定难为自自己,还是解解馋为先
34、先。烹调调过程中中的调味味,一般可可分为三三步完成成:第一步步,加热前前调味;第二步步,加热中中调味;第三步步,加热后后调味。加热热前的调调味.又叫基基础调味味,目的是是使原料料在烹制制之前就就具有一一个基本本的味,同时减减除某些些原料的的腥膻气气味。具具体方法法是将原原料用调调味品;如:盐、酱酱油、料料酒、糖糖等调拌拌均匀,浸渍一一下,或者再再加上鸡鸡蛋、淀淀粉浆一一浆,使原料料初步入入味,然后再再进行加加热烹调调。鸡、鸭鸭、鱼、肉肉类菜肴肴也都要要做加热热前的调调味,青笋、黄黄瓜等配配料,也常先先用盐腌腌除水,确定其其基本味味。一些些不能在在加热中中启盖和和调味的的蒸、炖炖制菜肴肴,更是要
35、要在上笼笼入锅前前调好味味,如蒸鸡鸡、蒸肉肉、蒸鱼鱼、炖(隔水)鸭、罐罐焖肉、坛坛子肉等等,它们的的调味方方法一般般是:将对好好的汤汁汁或搅拌拌好的作作料,同蒸制制原料一一起放入入器皿中中,以便于于加热过过程中入入味。加热热中的调调味,也叫做做正式调调味或定定型调味味。菜肴肴的口味味正是由由这一步步来定型型,所以是是决定性性调味阶阶段。当当原料下下锅以后后,在适宜宜的时机机按照菜菜肴的烹烹调要求求和食者者的口味味,加入或或咸或甜甜,或酸或或辣,或香或或鲜的调调味品。有有些旺火火急成的的菜,须得事事先把所所需的调调味品放放在碗中中调好,这叫作作预备调调味,也称为为对汁,以便烹烹调时及及时加入入,
36、不误火火候。加热热后的调调味又叫叫做辅助助调味.可增加加菜肴的的特定滋滋味。有有些菜肴肴,虽然在在第一、二二阶段中中都进行行了调味味,但在色色、香、味味方面仍仍未达到到应有的的要求,因此需需要在加加热后最最后定味味,例如炸炸菜往往往撒以椒椒盐或辣辣酱油等等,涮品(涮羊肉肉等)还要蘸蘸上很多多的调味味小料,蒸菜也也有的要要在上桌桌前另烧烧调汁,烩的乌乌鱼蛋则则在出勺勺时往汤汤中放些些醋,烤的鸭鸭需浇上上甜面酱酱,炝、拌拌的凉菜菜,也需浇浇以对好好的三合合油、姜姜醋汁、芥芥末糊等等等,这些都都是加热热后的调调味,对增加加菜肴的的特定风风味必不不可少。怎样焯水水焯水水,就是将将初步加加工的原原料放在
37、在开水锅锅中加热热至半熟熟或全熟熟,取出以以备进一一步烹调调或调味味。它是是烹调中中特别是是冷拌菜菜不可缺缺少的一一道工序序。对菜菜肴的色色、香、味味,特别是是色起着着关键作作用。焯水水的应用用范围较较广,大部分分蔬菜和和带有腥腥膻气味味的肉类类原料都都需要焯焯水。焯焯水的作作用有以以下几个个方面。1.可以以使蔬菜菜颜色更更鲜艳,质地更更脆嫩,减轻涩涩、苦、辣辣味,还可以以杀菌消消毒。如如菠菜、芹芹菜、油油菜通过过焯水变变得更加加艳绿。苦苦瓜、萝萝卜等焯焯水后可可减轻苦苦味。扁扁豆中含含有的血血球凝集集素,通过焯焯水可以以解除。2.可以以使肉类类原料去去除血污污及腥膻膻等异味味,如牛、羊羊、猪
38、肉肉及其内内脏焯水水后都可可减少异异味。3.可以以调整几几种不同同原料的的成熟时时间,缩短正正式烹调调时间。由由于原料料性质不不同,加热成成熟的时时间也不不同,可以通通过焯水水使几种种不同的的原料成成熟一致致。如肉肉片和蔬蔬菜同炒炒,蔬菜经经焯水后后达到半半熟,那么,炒熟肉肉片后,加入焯焯水的蔬蔬菜,很快就就可以出出锅。如如果不经经焯水就就放在一一起烹调调,会造成成原料生生熟不一一,软硬不不一。4.便于于原料进进一步加加工操作作,有些原原料焯水水后容易易去皮,有些原原料焯水水后便于于进一步步加工切切制等。焯水水的方法法主要有有两种:一种是是开水锅锅焯水;另一种种是冷水水锅焯水水。开水水锅焯水水
39、,就是将将锅内的的水加热热至滚开开,然后将将原料下下锅。下下锅后及及时翻动动,时间要要短。要要讲究色色、脆、嫩嫩,不要过过火。这这种方法法多用于于植物性性原料,如:芹菜、菠菠菜、莴莴笋等。焯焯水时要要特别注注意火候候,时间稍稍长,颜色就就会变淡淡,而且也也不脆、嫩嫩。因此此放入锅锅内后,水微开开时即可可捞出晾晾凉。不不要用冷冷水冲,以免造造成新的的污染。冷水水锅焯水水,是将原原料与冷冷水同时时下锅。水水要没过过原料,然后烧烧开,目的是是使原料料成熟,便于进进一步加加工。土土豆、胡胡萝卜等等因体积积大,不易成成熟,需要煮煮的时间间长一些些。有些些动物性性原料,如;白肉、牛牛百页、牛牛肚领等等,也
40、是冷冷水下锅锅加热成成熟后再再进一步步加工的的。有些些用于煮煮汤的动动物性原原料;也要冷冷水下锅锅,在加热热过程中中使营养养物质逐逐渐溢出出,使汤味味鲜美,如用热热水锅,则会造造成蛋白白质凝固固。怎样配菜菜配菜菜根据菜菜肴品种种和各自自的质量量要求,把经过过刀工处处理后的的两种或或两种以以上的主主料和辅辅料适当当搭配,使之成成为一个个(或一桌桌)完整的的菜肴原原料。配配菜的恰恰当与否否,直接关关系到菜菜的色、香香、味、形形和营养养价值,也决定定到成桌桌菜肴能能否协调调。1.量的的搭配突出出主料配配制多种种主辅原原料的菜菜肴时,应使主主料在数数量上占占主体地地位。例例如炒肉丝丝蒜苗、炒肉丝丝韭菜
41、等应时时当令的的菜肴,主要是是吃蒜苗苗和韭菜菜的鲜味味,因此配配制时就就应使蒜蒜苗和韭韭菜占主主导地位位,如果时时令已过过,此菜就就应以肉肉丝为主主。平分分秋色配配制无主主、辅原原料之分分的菜肴肴时,各种原原料在数数量上应应基本相相当,互相衬衬托。例例如熘三样样、爆双脆脆、烩什锦锦等,即属这这类。2.质的的搭配同质质相配即即菜肴的的主辅料料应软软软相配(如鲜蘑豆豆腐),脆脆脆相配(如油爆双双脆),韧韧韧相配(如海带牛牛肉丝),嫩嫩嫩相配配(如芙蓉鸡鸡片)等等,这样搭搭配,能使菜菜肴生熟熟一致,吃口一一致;也就是是说,符合烹烹调要求求,各具自自己的特特色。荤素素搭配动动物性原原料配以以植物性性原
42、料,如芹菜肉肉丝、豆腐烧烧鱼、滑馏里里脊配以适适当的瓜瓜片和玉玉兰片等等。这种种荤素搭搭配是中中国菜的的传统作作法,无论从从营养学学还是食食品学看看,都有其其科学道道理。贵多多贱少系系指高档档菜而言言。用贵贵物宜多多,用贱物物宜少,例如:白扒猴猴头蘑、三丝鱼鱼翅等,可保持持菜肴的的高档性性。3.味的的搭配浓淡相相配以配配料味之之清淡衬衬托主料料味之浓浓厚,例如:三圆扒扒鸭(三圆即即胡萝卜卜、青笋笋、土豆豆)等。淡淡淡相配此此类菜以以清淡取取胜,例如:烧双冬冬(冬菇、冬冬笋)、鲜蘑烧烧豆腐等。异香香相配主主料、辅辅料各具具不同特特殊香味味,使鱼、肉肉的醇香香与某些些菜蔬的的异样清清香融和和,便觉
43、别别有风味味,例如:芹黄炒炒鱼丝、芜爆里里脊、青蒜炒炒肉片等。一味味独用有有些烹饪饪原料不不宜多用用杂料,味太浓浓重者,只宜独独用,不可搭搭配,如:鳗、鳖鳖、蟹,鲥鱼等等。此外外,如:北京烤烤鸭、广广州烤乳乳猪等,都是一一味独用用的菜例例。4.色的的搭配菜肴肴主辅料料的色彩彩搭配要要求协调调、美观观、大方方,有层次次感。色色彩搭配配的一般般原则是是配料衬衬托主料料。具体体配色的的方法有有: 顺色色菜组成成菜肴的的主料与与辅料色色泽基本本一致。此此类多为为白色,所用调调料,也是盐盐、味精精和浅色色的料酒酒、白酱酱油等。这这类保持持原料本本色的菜菜肴,色泽嫩嫩白,给人以以清爽之之感,食之亦亦利口。
44、鱼鱼翅、鱼鱼骨、鱼鱼肚等都都适宜配配顺色菜菜。异色色菜这种种将不同同颜色的的主料辅辅料搭配配一起的的菜肴极极为普遍遍。为了了突出主主料,使菜品品色泽层层次分明明,应使主主料与配配料的颜颜色差异异明显些些,例如:以绿的的青笋、黑黑的木耳耳配红的的肉片炒炒;用碧色色豌豆与与玉色虾虾仁同烹烹等,色泽效效果令人人赏心悦悦目。5.形的的搭配这里里所说的的形,是指指经刀工工处理后后的菜肴肴主、辅辅原料之之形状,其搭配配方法有有两种。同形形配主辅辅料的形形态、大大小等规规格保持持一致,如:炒三三丁、土豆烧烧牛肉、黄瓜炒炒肉片等,分别是是丁配丁丁、块配配块、片片配片。这这样可使使菜看产产生一种种整齐的的美感。
45、异形形配主、辅辅原料的的形状不不同、大大小不一一,如荔枝鱿鱿鱼卷主料鱿鱿鱼呈简简状蓑衣衣形,配料荔荔枝则为为圆或半半圆形。这这类菜在在形态上上别具一一种参差差错落美美。怎样使菜菜肴鲜香香为使使菜肴生香,厨师常常用下面面五种技技法。1.借香香原料本本身无香香味,亦无异异味,要烹制制出香味味,只有靠靠借香。如如海参、鱿鱿鱼、燕燕窝等诸诸多干货货,在初加加工时,历经油油发、水水煮、反反复漂洗洗,虽本身身营养丰丰富,但所具具有的挥挥发性香香味基质质甚微,故均寡寡而无味味。菜肴肴的香味味便只有有从其他他原料或或调味香香料中去去借。借的的方法一一般有两两种:一是用用具有挥挥发性的的辛香料料炝锅;二是与与禽
46、、肉肉类(或其鲜鲜汤)共同加加热。具具体操作作时,厨师常常将两种种方法结结合使用用,可使香香味更加加浓郁。2.合香香原料本本身虽有有香味基基质,但含量量不足或或单一,则可与与其他原原料或调调料合烹烹,此为合香。例如如,烹制动动物性原原料,常要加加入适量量的植物物性原料料。这样样做,不仅在在营养互互补方面面很有益益处,而且还还可以使使各种香香味基质质在加热热过程中中融溶、扬扬溢,散发出出更丰富富的复合合香味。动动物性原原料中的的肉鲜味味挥发基基质肌苷苷酸、谷谷氨酸等等与植物物性原料料中的鲜鲜味主体体谷氨酸酸、一磷磷酸腺苷苷5-乌苷酸酸等,在加热热时一齐齐迅速分分解,在挥发发中产生生凝集,形成具具有复合合香味的的聚合团团,也就我我们所说说的合香香混合体体。3. 点点香某些些原料在在加热过过程中,虽有香香气味产产生,但不够够冲;或根根据菜肴肴的要求求,还略有有欠缺,此时可可加