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1、烹饪化学(第6讲)一、肉类蛋白质的作用一、肉类蛋白质的作用肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白基质蛋白基质蛋白基质蛋白基质蛋白基质蛋白基质蛋白肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质 肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，不溶于水，但可以蛋白质，不溶于水，但可以酶解酶解。主要功能是保水。主要功能是保水。肌浆蛋白中的肌球蛋白具有热敏凝胶肌浆蛋白中的肌球蛋白具有热敏凝胶的特点，但长时间煮沸的温度有破坏这的特点，但长时间煮沸的温度有破坏这种蛋白的作用，这种蛋白最好在种蛋白的作用，
2、这种蛋白最好在80 左左右先凝胶再煮沸才能保持右先凝胶再煮沸才能保持Q感。感。胶原蛋白（胶原蛋白（Collagen）是人体的一）是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结缔种非常重要的蛋白质，主要存在于结缔组织中。它具有很强的伸张能力，是韧组织中。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成份，胶原蛋白还是细带和肌键的主要成份，胶原蛋白还是细胞外基质的主要组成成分。属于硬蛋白。胞外基质的主要组成成分。属于硬蛋白。肉源肉源肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白基质蛋白基质蛋白马肉（老）马肉（老）481636牛肉（老）牛肉（老）512425猪肉（成）猪肉（成）512029猪肉（幼）猪肉（幼）502
3、822鸡肉鸡肉533312鱼肉鱼肉73207肉类蛋白质各组成的含量（占总蛋白的百分比肉类蛋白质各组成的含量（占总蛋白的百分比%）二、牛奶蛋白质的作用二、牛奶蛋白质的作用 牛奶的组成中牛奶的组成中87%是水，是水，13%是乳固体。是乳固体。而在乳固体中而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质是乳蛋白质，乳蛋白质中只有中只有20%是乳清蛋白，其余是乳清蛋白，其余80%都是酪都是酪蛋白。蛋白。在生产冰淇淋在生产冰淇淋和发泡奶油点心和发泡奶油点心过程中。乳蛋白过程中。乳蛋白起着发泡剂和稳起着发泡剂和稳定剂的作用定剂的作用 在焙烤食品中加入在焙烤食品中加入脱脂奶可以改善面团脱脂奶可以改善面团的吸水能力增大
4、体积，的吸水能力增大体积，阻止水分的蒸发，控阻止水分的蒸发，控制气体逸散速度，加制气体逸散速度，加强结构性，提高烘焙强结构性，提高烘焙质量。质量。在肉糜类在肉糜类制品中，脱制品中，脱脂奶粉可以脂奶粉可以作为乳化剂，作为乳化剂，增加保水性增加保水性和风味。和风味。三、鸡蛋蛋白质的作用三、鸡蛋蛋白质的作用存在存在特性特性应用应用蛋清pI热凝温度（）起泡、黏结黏结黏结、稳泡黏结、稳泡4.56.14.55.04.110.75.5108461-707592.5-蛋黄60%的脂为磷脂含磷10%糖蛋白含脂84%89%，其中中性脂75%乳化乳化稳定抗黏结 在烹饪加工中作为粘结剂在烹饪加工中作为粘结剂促进食品的
5、凝结、胶凝、发泡和成型促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型四、小麦蛋白质的作用四、小麦蛋白质的作用麦谷蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦清蛋白麦清蛋白麦球蛋白麦球蛋白小小麦麦蛋蛋白白麦谷蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白决定面筋的弹性决定面筋的弹性决定面筋的黏性、可塑性决定面筋的黏性、可塑性面面筋筋 在烹饪中，加入少量食盐、碱、在烹饪中，加入少量食盐、碱、乳化剂、大豆粉等有利于提高面筋乳化剂、大豆粉等有利于提高面筋的良好筋力。的良好筋力。在烹饪中，加入脂类物质、糖、在烹饪中，加入脂类物质、糖、外源淀粉如米粉会妨碍面筋的形成，外源淀粉如米粉会妨碍面筋的形成，降低粘弹性。降低粘弹性。面面 筋筋五、大豆蛋白质的作
6、用五、大豆蛋白质的作用 大豆中含有大豆中含有88%以上的大豆球蛋白，以上的大豆球蛋白，大豆蛋白质具有广大豆蛋白质具有广泛的功能性质，包泛的功能性质，包括乳化性、发泡性、括乳化性、发泡性、黏结性、保湿性、黏结性、保湿性、胶凝性、粘弹性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。溶解性等。食物的种类食物的种类作用作用咖啡乳咖啡乳乳化性乳化性冰淇淋冰淇淋发泡性发泡性面制品面制品弹性、韧性、吸水性弹性、韧性、吸水性 富含脂肪的肉丸子、馅饼、富含脂肪的肉丸子、馅饼、香肠、大红肠、午餐肉。香肠、大红肠、午餐肉。保水性、乳化性、胶凝性保水性、乳化性、胶凝性大豆蛋白质的作用大豆蛋白质的作用此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢