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1、College of food engineering and nutritional science 食品工厂设计食品工厂设计孟永宏副教授孟永宏副教授 Design of food factoryDesign of food factory食品工厂卫生规范食品工厂卫生规范 厂区公共卫生要求厂区公共卫生要求车间卫生、消毒方法车间卫生、消毒方法第七章第七章 工厂卫生及生活设施工厂卫生及生活设施 welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience 第一节第一节 食品工厂卫生规范食品工厂卫生
2、规范一、工厂设计卫生规范一、工厂设计卫生规范 为为了了使使食食品品的的卫卫生生监监督督体体系系更更趋趋完完善善，我我国国正正在在广广泛泛采采用用各各种种标标准准，以以加加强强食食品品卫卫生生安安全全。我我国国把把对对产产品品的的生生产产经经营营条条件件，包包括括选选址址、设设计计、厂厂房房建建筑筑、设设备备、工工艺艺流流程程等等一一系系列列生生产产经经营营条条件件进进行行卫卫生生学学评评价价的的标标准准体体系系，称称为为良良 好好 生生 产产 工工 艺艺（good good manufacturing manufacturing practicepractice）简简称称为为GMPGMP，作作
3、为为对对新新建建、改改建建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。（一）食品工厂卫生管理（一）食品工厂卫生管理 我国在我国在9898年年1010月月3030日颁布日颁布中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。1 1工厂设计的卫生管理；工厂设计的卫生
4、管理；2 2企业卫生标准的指定（包括企业卫生标准的指定（包括HACCPHACCP系统的建立）；系统的建立）；3 3原材料的卫生管理；原材料的卫生管理；4 4生产过程的卫生管理。生产过程的卫生管理。5 5成品的卫生检验；成品的卫生检验；6 6企业员工个人卫生的管理；企业员工个人卫生的管理；7 7成品贮存、运输和销售的卫生管理；成品贮存、运输和销售的卫生管理；8 8虫害和鼠害的控制。虫害和鼠害的控制。（二）食品工厂卫生标准（二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 1 1食品卫生标准规定的项目有以下几方面：食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1
5、）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。2 2食品卫生标准的制订食品卫生标准的制订（1 1）制订企业标准的基本要求）制订企业标准的基本要求 协调性协调性准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。统统一一性性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题
6、。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。（2 2）企业标准的内容）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3 3）企业标准编写的格式）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q
7、为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（4 4）产品质量标准。）产品质量标准。良好操作规程良好操作规程 SCP卫生控制程序 ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000ISO9000有三部分：有三部分：（1 1）ISO9001ISO9001对设计、制造的质量保证模式；对设计、制造的质量保证模式；（2 2）ISO9002ISO9002对制造及安装的质量保证模式；对制造及安装的质量保证模式；（3 3）IS
8、O9003ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。危害分析及关键控制点（危害分析及关键控制点（HACCPHAC
9、CP）HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确
10、保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。SCP SCP、GMPGMP和和HACCPHACCP的关系的关系 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。GMP车间车间 二、食品卫生对工厂设计的要求二、食品卫生对工厂设计的要求（一）厂址选择的卫生要求（一）厂址选择的卫生要求 厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近(300m(300m内内
11、)不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。近旁。（二）工厂内部总平面布局的卫生要求（二）工厂内部总平面布局的卫生要求(1)总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。(2)原料仓库、加工车间、包装问及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。(3)污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向。废弃化制间应距生产区和生活区1
12、00m以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。(4)厂区应分别设人员进出、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物出厂不得与成品出厂同一个门。（三）厂房内部建筑的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求(1)厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水系统。(2)车间内厕所一般采用槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。(3)更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放(更衣柜大小可按500mm400mm1800mm设计)。(4)厂内应设有密
13、闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。（四）车间防鼠设施（四）车间防鼠设施1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。2、地基的深度应深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。3、墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。第二节第二节 厂区公共卫生要求厂区公共卫生要求 一、车间生产卫生用室要求一、车间生产卫生用室要求 我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息
14、室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫 生 通 过 室”，其 面 积 一 般 可 按0.30.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。1 1、边房式、边房式 将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。2 2、脱开式、脱开式 通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。二、食品仓库的卫生要求二、食品仓库的卫生要求 根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要
15、求如下：1、干货库应照明充足，通风干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮良好，要注意防潮 许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。2、要要保保持持低低温温和和恒恒温温 从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。3、仓仓库库方方向向应应向向北
16、北，同同时时要要装装置置防防光光窗窗帘帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。4、仓库应设单间或隔离间仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。5、冷藏库应设置预冷间冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。6、高温库多用于罐头食品厂的保温库高温
17、库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过372的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温湿度的设备遥控检测。三、生产人员个人卫生要求三、生产人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。4、严禁在车间吸烟和吃零
18、食，随地吐痰和乱扔废弃物。5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。四、原辅材料的卫生要求四、原辅材料的卫生要求1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。3、肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。5、生产用水必须符合生
19、活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。一、车间卫生一、车间卫生(1)车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。(2)与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架(道轨和滑车)亦宜采用不锈钢材料制造。(3)人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。第三节第三节 车间卫生、常用消毒方法车间卫生、常用消毒方法(4)实罐车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃
20、)，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间大门最好采用透明坚韧的塑料门。(5)车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。(6)楼地面坡度1.52，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽深=300mm150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。(7)车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。(8)产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施。(9)噪声与振动强度较大的生产设备应安装在单层厂房或多层厂房的底层；对振幅、功率大的设备应设计减振基础。(10)具有脉冲噪声作业地点的噪声声级卫生限值不应超过表6
21、.1的规定。二、食品工厂常用卫生消毒方法二、食品工厂常用卫生消毒方法 食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定期消毒。严格执行食品企业的消毒制度，确保卫生安全。常用的消毒方法有物理方法和化学方法两大类。1 1、物理消毒法、物理消毒法物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。（1）煮沸法（2）蒸汽法（3）流通蒸汽法（4）干烤消毒法（5）辐射法（6）紫外线法（7）臭氧法 2 2、化学消毒法、化学消毒法（1）漂白粉（2）烧碱溶液（3）臭药水（克利奥林）（4）石灰乳（5）消石灰粉（6）高锰酸钾（KmnO4）溶液（7）酒精溶液（8）过氧乙酸
22、（Peracetic acid）食品工厂常用的消毒方法食品工厂常用的消毒方法漂白粉精溶液0.2%食具、工具、桌面、手方法名称方法适用对象漂白粉溶液0.2%0.5%上清夜（有效氯50100mg/L桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆氯胺T0.3%泡25min食具新洁尔灭0.2%1%5min食具、工具、手烧碱（NaOH）1%2%溶液油垢或浓糖污染的机械碳酸钠和磷酸钠的混合消毒液碳酸钠500g，磷酸钠260g，加水15L。冷藏车、冷藏库洗必泰（双氢苯双胍己烷）0.5/100001/10000浸泡12min食具过氧乙酸溶液双氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即装口袋塑料例如：某熟肉制品厂把卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：（1）个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服（2）车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面（3）加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开（4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准ThankThank you!you!