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1、微生物与现代食品工业微生物与现代食品工业w食品变质：食品物理性质或化学性质的改变食品变质：食品物理性质或化学性质的改变w造成变质的因素：物理、化学和生物造成变质的因素：物理、化学和生物w这里讨论微生物引起的变质这里讨论微生物引起的变质 食品特性食品特性w1 1、食品营养组成、食品营养组成w动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 w 含蛋白质、脂肪多含蛋白质、脂肪多w植物性原料：水果、蔬菜植物性原料：水果、蔬菜 w 含碳水化合物多含碳水化合物多 食品原料食品原料占有机物的占有机物的%蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂脂 肪肪水水 果果28859703蔬蔬 菜菜15305
2、08505鱼鱼7095少量少量530禽禽5070少量少量3050蛋蛋51346肉肉3550少量少量5065乳乳293831w2 2、基质条件：、基质条件：pHpH、水分、渗透压、水分、渗透压wpHpH：几乎所有食品：几乎所有食品pH pH 7.0 7.0 酸性食品酸性食品 pH pH 4.5 4.5 水果水果 细菌生长受抑制细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品非酸性食品 pH pH 4.5 4.5 pH=4.5 pH=4.55.5 5.5 蔬菜蔬菜 大多数细菌不能生长大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌引起变质微生物：乳
3、酸菌、酵母和霉菌 pH pH 5.5.5.5.肉类、乳类肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长细菌、霉菌、酵母均可生长动物食品的动物食品的pH值值 蔬菜蔬菜pH值值 水果水果pH值值牛肉牛肉 5.16.2 卷心菜卷心菜 5.46.0 苹果苹果 2.93.3羊肉羊肉 5.46.7 花椰菜花椰菜 5.6 香蕉香蕉 4.55.7猪肉猪肉 5.36.9 芹菜芹菜 5.76.0 柿子柿子 4.6鸡肉鸡肉 6.26.4 茄子茄子 4.5 葡萄葡萄 3.44.5鱼肉鱼肉 6.66.8 莴笋莴笋 6.0 柠檬柠檬 1.82.0蟹肉蟹肉 7.0 洋葱洋葱 5.35.8 橘子橘子 3.64.3小虾肉小虾肉 6.87
4、.0 番茄番茄 4.24.3 西瓜西瓜 5.25.6牛乳牛乳 6.56.7 萝卜萝卜 5.25.5水分活性水分活性a aw w w水分活性水分活性a aw w 下降，下降，食品的保存时间食品的保存时间 增加增加wa aw w 0.50 0.50，则微生物一般不能生长，则微生物一般不能生长 w大部分新鲜食品大部分新鲜食品a aw w值在值在0.950.951.001.00，适合大多数微生，适合大多数微生物生长物生长w许多腌肉制品（保藏期许多腌肉制品（保藏期1 12 2天）天）a aw w值在值在0.870.870.950.95，可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生，可满足一般细菌的生长，
5、其下限可满足酵母菌的生长长w盐分和糖分很高的食品（保藏期盐分和糖分很高的食品（保藏期1 12 2个周）个周）a aw w值在值在0.750.750.870.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长w干制品（保藏期干制品（保藏期2 23 3个月）个月）a aw w值在值在0.600.600.750.75，可，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长w奶粉奶粉a aw w值为值为0.200.20、蛋粉、蛋粉a aw w值为值为0.400.40，微生物几乎不能，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保存）生长（理论上可无限期保存）w渗透压渗透压w高浓
6、度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖w酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压，不酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压，不能在高渗压食品中生长能在高渗压食品中生长w 酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质 w 霉菌：耐盐能力最强，破坏力大霉菌：耐盐能力最强，破坏力大 w耐盐细菌，可以耐盐细菌，可以1010以下以下NaClNaCl浓度的食品中生长浓度的食品中生长w嗜盐细菌嗜盐细菌 ：高度嗜盐：最适高度嗜盐：最适202
7、03030NaClNaCl液中生长液中生长 盐杆菌、盐杆菌、小球菌小球菌 中等嗜盐：最适中等嗜盐：最适5 51818NaClNaCl液中生长液中生长 腌肉弧菌、腌肉弧菌、盐脱氮小球菌盐脱氮小球菌 低等嗜盐：最适低等嗜盐：最适2 25 5NaClNaCl液中生长液中生长 假单孢菌、假单孢菌、无色杆菌无色杆菌w耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长 ，如肠膜状明，如肠膜状明串珠菌串珠菌w3 3、食品的完整性、食品的完整性w（1 1）营养成分营养成分 （2 2）外皮的保护作用）外皮的保护作用 微生物微生物w食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重食品中的营养物质是决
8、定微生物能否引起食品变质的重要条件要条件w腐败腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏w酸败酸败食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造造 成的败坏成的败坏w腐化腐化有氧条件下，蛋白质被分解成有氧条件下，蛋白质被分解成COCO2 2、NHNH3 3、H H2 2O O等等w分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物w细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同 w分分解解能能力力强强者者：芽芽孢孢杆杆菌菌属属、变变形形杆杆菌菌属属、假假单单孢孢菌菌属和梭状芽孢杆菌属等属和梭状芽孢杆菌属等w酵酵母母：
9、大大多多数数分分解解能能力力较较弱弱，只只有有红红酵酵母母属属的的酵酵母母分分解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质w霉霉菌菌：大大多多数数霉霉菌菌都都具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力，分分解解天天然蛋白质的能力比细菌强然蛋白质的能力比细菌强w分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物w脂肪分解：脂肪酸和甘油脂肪分解：脂肪酸和甘油 w细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪w w酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 w霉菌：能分解脂肪的非常多霉菌：能分解脂肪的
10、非常多w分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 w碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等维素等w一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有半纤维素、多糖类的利用有差别差别 w细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源 对淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状对淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等芽孢杆菌等 对纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解对纤维素、半纤维素，
11、主要是芽孢杆菌能分解 果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。（脆）感改变、变软。（脆）w酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶果胶 。w部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源w霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉 ，极少数可以利用，极少数可以利用纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素 ，少数对果胶有分解作用，少数对果胶有分解作用 （黑黑曲霉、青霉等曲霉、青霉等 ）环境因素环境因素w温度温度 w25253030，几乎所有
12、微生物可生长，几乎所有微生物可生长w3737，人体温度，人体温度 肠道细菌可生长肠道细菌可生长w1010，主要为霉菌，少数细菌、酵母菌可生长，主要为霉菌，少数细菌、酵母菌可生长 4040，少数细菌可生长，少数细菌可生长 w低温食品中生长的微生物：低温食品中生长的微生物：P251 P251w环境环境0,0,主要是霉菌和细菌主要是霉菌和细菌w高温食品中生长的微生物：高温食品中生长的微生物：P252 P252w高温中微生物引起的食品变质：高温中微生物引起的食品变质：糖类被微生物分解糖类被微生物分解产酸，变质速度快，时间短产酸，变质速度快，时间短w气体气体:气体很多，一般气体很多，一般O O2 2关系
13、最大关系最大w有氧：微生物生长繁殖速度快，变质速度快有氧：微生物生长繁殖速度快，变质速度快w无氧：微生物生长繁殖速度慢，变质速度慢无氧：微生物生长繁殖速度慢，变质速度慢w 新鲜食品原料，内部保持无氧（动物：新鲜食品原料，内部保持无氧（动物：SHSH基团，基团，呼吸作用；植物：呼吸作用；植物：VCVC）内部只有厌氧微生物生长）内部只有厌氧微生物生长w高浓度高浓度COCO2 2，防止好氧细菌和霉菌引起的变质，乳酸，防止好氧细菌和霉菌引起的变质，乳酸菌比酵母耐菌比酵母耐COCO2 2能力强能力强w1010COCO2 2，抑制水果霉变，抑制水果霉变w发酵制曲时，发酵制曲时，COCO2 2聚积影响霉菌生
14、长代谢，必须通风聚积影响霉菌生长代谢，必须通风 供应供应O O2 2wO O3 3，几个，几个ppmppm（mg/kgmg/kg），可抑制大多数微生物生长，），可抑制大多数微生物生长，有效延长食品保鲜期有效延长食品保鲜期食品加工过程中微生物的变化食品加工过程中微生物的变化 加工前加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大较大 加工过程中加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物降，或完全消除微生物
15、 如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残存在食品中的微生物有机会繁殖时，微生物数量当残存在食品中的微生物有机会繁殖时，微生物数量就会骤然上升就会骤然上升 加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降微生物的数量又开始下降 若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合若加工后的食品不再被污染，贮
16、藏条件也不适合微生物的生长，则微生物的数量将会逐渐下降微生物的生长，则微生物的数量将会逐渐下降可采用多种方法防止微生物对食品等的破坏可采用多种方法防止微生物对食品等的破坏第三节第三节 微生物与动物性食品腐败变质微生物与动物性食品腐败变质w 动物性食品：肉类、鱼类、乳类和蛋类动物性食品：肉类、鱼类、乳类和蛋类 肉肉 类类w成分：水、蛋白质、脂类、碳水化合物和无机物等成分：水、蛋白质、脂类、碳水化合物和无机物等w肉类中微生物的来源：肉类中微生物的来源：健康牲畜禽类健康牲畜禽类 组织内部无微生物组织内部无微生物 染病牲畜禽类染病牲畜禽类 组织内部有时有病原微生物存在组织内部有时有病原微生物存在 特别
17、注意有些病菌对人、畜特别注意有些病菌对人、畜/禽均有致病作用禽均有致病作用 ：结核病菌、沙门氏菌、结核病菌、沙门氏菌、疯牛病病毒疯牛病病毒 和炭疽杆菌等和炭疽杆菌等 宰前感染：皮毛、肛门，消化道，体表有微生物宰前感染：皮毛、肛门，消化道，体表有微生物 宰宰后后污污染染：宰宰杀杀过过程程中中，造造成成多多次次污污染染机机会会，肉肉表有微生物表有微生物w微生物引起肉的变质微生物引起肉的变质 侵入过程：兼侵入过程：兼 性厌氧微生物能向组织内部繁殖、性厌氧微生物能向组织内部繁殖、蔓延；肉体自溶酶，将大分子蛋白质转化为小分子，蔓延；肉体自溶酶，将大分子蛋白质转化为小分子，有利于微生物生长有利于微生物生长
18、 影响变质的因素：温度、组织、包装等影响变质的因素：温度、组织、包装等w变质现象：变质现象：w发粘：微生物（细菌、酵母）生长形成菌苔、产生黏发粘：微生物（细菌、酵母）生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到达到10107 7cfu/cmcfu/cm2 2。w变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。微生物生长产生色素等。w霉斑：在肉体表面有霉菌生长时，首先有
19、轻度发粘，霉斑：在肉体表面有霉菌生长时，首先有轻度发粘，而后形成霉斑而后形成霉斑 w气味改变：酸味、臭味、哈喇味等气味改变：酸味、臭味、哈喇味等 脂肪酸败气味脂肪酸败气味 乳酸菌、酵母的作用产生挥性酸乳酸菌、酵母的作用产生挥性酸 蛋白质分解产生臭味蛋白质分解产生臭味 放线菌繁殖产生泥腥味放线菌繁殖产生泥腥味食品中总活菌数与腐败的关系食品中总活菌数与腐败的关系a a：在菌数：在菌数10106 6以下时，除生牛乳外一般不存在微生物腐败以下时，除生牛乳外一般不存在微生物腐败b b：部部分分食食品品表表现现为为初初期期腐腐败败。如如真真空空包包装装的的肉肉通通常常释释放放有有害害气气体体并可能腐败并可
20、能腐败c c：有氧保存的肉和一些蔬菜会发生腐败：有氧保存的肉和一些蔬菜会发生腐败d d：所所有有的的食食品品均均会会出出现现明明显显的的腐腐败败。有有氧氧保保存存的的肉肉表表面面会会出出现现黏黏性物质性物质e e：食品结构会出现特定的变化，食品腐败：食品结构会出现特定的变化，食品腐败鱼鱼 类类w鱼类：硬骨鱼、软骨鱼、甲壳纲动物和软骨动物鱼类：硬骨鱼、软骨鱼、甲壳纲动物和软骨动物w成分：结缔组织含量低，蛋白质成分：结缔组织含量低，蛋白质151520%20%，w 碳水化合物碳水化合物 1%1%w鱼鱼类类中中微微生生物物的的来来源源：鱼鱼体体表表面面、呼呼吸吸道道、腮腮和和运运输输加工过程加工过程w
21、鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质；鱼类本身有无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质；鱼类本身有自溶酶，死后不久即开始分泌，促进了鱼的变质自溶酶，死后不久即开始分泌，促进了鱼的变质 w变质现象：鱼体含菌量达到变质现象：鱼体含菌量达到10108 8cfu/gcfu/g时，体表浑浊、时，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪
22、臭素、硫醇、氨、鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质硫化氢等臭味物质w鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-25-30-30的的速冻）或盐腌（速冻）或盐腌（10%10%的浓度），在盐腌鱼类时，常有的浓度），在盐腌鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象乳类及其制品乳类及其制品w乳及乳制品：鲜牛奶、乳粉、炼乳、酸奶、乳酪、乳乳及乳制品：鲜牛奶、乳粉、炼乳、酸奶、乳酪、乳酸饮料等酸饮料等w成分成分:水分水分 87.5 87.5 固形物（脂类、蛋白质、乳糖固形物（脂类、蛋白质、乳糖 ）12.5
23、 12.5 w这里主要介绍原乳和乳粉中的微生物及其影响这里主要介绍原乳和乳粉中的微生物及其影响牛乳中微生物的来源牛乳中微生物的来源w乳房内的微生物污染：乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。w环境中的微生物污染：环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、
24、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响w 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件牛皮肤与毛 50 20，000空 气 1 30挤奶者的手 1 10，000滤 奶 器 1 100，000挤奶用小桶 70 1，000，000鲜牛乳中微生物的特性鲜牛乳中微生物的特性 w乳酸菌 G(+)兼性厌氧菌 一类分解碳水化合物产生乳酸细菌：乳链球菌、乳酸杆菌w胨化细菌：分解蛋白质，使蛋白质从不溶变为可溶的细菌w脂肪分解菌 G(-)菌；如假
25、单孢菌属、无色杆菌属w酪酸菌 G(+)芽孢菌，分解碳水化合物产生酪酸，CO2，H2等w产生气体菌：G(-)无芽孢细菌；分解碳水化合物产酸、产气w产碱菌：分解有机酸盐（柠檬酸盐）为碳酸盐而使牛乳呈碱性。w病原细菌：牛乳房炎细菌；人畜共患病细菌w酵母菌和霉菌 较少鲜乳变质时的微生物变化鲜乳变质时的微生物变化w抑菌期抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少时，抑菌作用可维持36小时（1314），此期为抑菌期w乳酸链球菌期乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，首先乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁
26、殖，数量开始下降w乳酸杆菌期乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌群,继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现w真菌期：真菌期：pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的酸度逐渐升高,pH逐渐回升，接近中性w胨化细菌期：胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖被大量消耗，蛋白质和脂肪相对含量增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味鲜乳中微生物的活动曲线鲜乳中微
27、生物的活动曲线 pH7.0 pH5.0 pH3.0乳粉中的微生物乳粉中的微生物w生产过程中微生物的变化生产过程中微生物的变化w原料乳的净化和消毒：原料检验、净化、消毒原料乳的净化和消毒：原料检验、净化、消毒w 浓浓缩缩:484860,60,抽抽真真空空、缺缺氧氧 ,只只有有嗜嗜热热菌菌、厌厌氧氧菌菌可可生生存存（较少）（较少）w 干干燥燥:120:120150150热热风风使使乳乳液液干干燥燥，乳乳浓浓缩缩液液中中心心温温度度约约6060，微生物不受作用，但也不会增加，微生物不受作用，但也不会增加 w 包装：抽真空或充包装：抽真空或充N N2 2，乳粉含水量低，一般微生物不能生长，乳粉含水量低
28、，一般微生物不能生长w乳粉贮存过程中微生物的变化乳粉贮存过程中微生物的变化w w 密封情况好：微生物数量越来越少，乳品营养成分不变密封情况好：微生物数量越来越少，乳品营养成分不变 w 密封不良时：密封不良时：含脂成分被氧化含脂成分被氧化 返潮，微生物会生长繁殖，造成变质（极少）双重包装返潮，微生物会生长繁殖，造成变质（极少）双重包装禽禽 蛋蛋 w鲜蛋中的微生物来源鲜蛋中的微生物来源:w卵卵巢巢内内污污染染：形形成成蛋蛋黄黄时时，细细菌菌侵侵入入；吃吃了了含含病病原原菌菌的饲料，染菌的饲料，染菌w产蛋时污染：蛋壳未形成前产蛋时污染：蛋壳未形成前w蛋壳的污染：收购运输，贮藏过程中的污染蛋壳的污染：
29、收购运输，贮藏过程中的污染w引起鲜蛋变质的条件引起鲜蛋变质的条件 ：w温度（温度（高低温度交替，更易变质高低温度交替，更易变质 ）w湿度湿度w微生物引起鲜蛋变质的现象微生物引起鲜蛋变质的现象w变质初期：散黄蛋变质初期：散黄蛋w泻泻黄黄蛋蛋：蛋蛋的的蛋蛋白白质质进进一一步步被被微微生生物物分分解解，产产生生吲吲哚哚，H H2 2S S、NHNH3 3等分解产物，蛋液变为灰绿色并有恶臭气体等分解产物，蛋液变为灰绿色并有恶臭气体 w酸酸败败蛋蛋：蛋蛋中中的的碳碳水水化化合合物物被被微微生生物物分分解解，酸酸使使蛋蛋白白质变性，蛋清变得粘稠，有凝块出现质变性，蛋清变得粘稠，有凝块出现w粘壳蛋：霉菌侵入
30、蛋内，菌落将蛋白或蛋黄粘在蛋壳粘壳蛋：霉菌侵入蛋内，菌落将蛋白或蛋黄粘在蛋壳w鲜蛋鲜蛋散黄蛋散黄蛋 酸败蛋、泻黄蛋、粘壳蛋酸败蛋、泻黄蛋、粘壳蛋 坏蛋坏蛋w 不同菌类侵入有不同生理现象不同菌类侵入有不同生理现象 第四节第四节 微生物与植物食品变质微生物与植物食品变质 w粮食及其制品粮食及其制品w糖果糖果w水果与水果产品水果与水果产品w蔬菜与蔬菜制品蔬菜与蔬菜制品w豆类、坚果与油料种子豆类、坚果与油料种子粮食及其制品粮食及其制品 w 成分：碳水化合物（淀粉）成分：碳水化合物（淀粉）w粮食粮食 微生物种类：细菌和霉菌微生物种类：细菌和霉菌 微生物的来源：外界污染微生物的来源：外界污染 危害：品质劣
31、变危害：品质劣变 霉变的霉变的3 3个阶段：霉变的初期、中期、末期个阶段：霉变的初期、中期、末期 储藏：控制水分、温度（水分储藏：控制水分、温度（水分 1313 ；温度；温度 10 10）w面粉面粉 谷物去壳、粉碎，粒度细谷物去壳、粉碎，粒度细，更加有利于微生物的生长，更加有利于微生物的生长 微生物作用的特点：水分微生物作用的特点：水分 1515 霉菌霉菌 水分水分 1717 霉菌、细菌霉菌、细菌 酵母（霉菌先作用）酵母（霉菌先作用）储藏：同粮食储藏：同粮食w粮食制品的变质粮食制品的变质 粮食制品：米、面及其制品粮食制品：米、面及其制品 营养特点：全面（食品）营养特点：全面（食品）微生物污染：
32、原料、生产过程和贮藏、运输微生物污染：原料、生产过程和贮藏、运输 变质的防止：控制原料质量、控制环境条件（温度、氧气等变质的防止：控制原料质量、控制环境条件（温度、氧气等糖糖 果果 w糖度高，渗透压高，变质一般可以避免糖度高，渗透压高，变质一般可以避免 w微生物：嗜干性霉菌、耐高渗酵母微生物：嗜干性霉菌、耐高渗酵母w 硬糖：含水分低，变质较少硬糖：含水分低，变质较少 w软糖（或软糖（或+果仁）：糖度较低，变质机会多果仁）：糖度较低，变质机会多 w储存：同水分多少有关储存：同水分多少有关 水果与水果产品水果与水果产品w水水 果果 水果表面盖有一层蜡质可防止水侵入，当表皮组织损伤后，水果表面盖有一
33、层蜡质可防止水侵入，当表皮组织损伤后，微生物才能侵入，造成水果变质溃烂微生物才能侵入，造成水果变质溃烂 变质：变质：aw高、高、pH低低 真菌占优势（酵母、霉菌）真菌占优势（酵母、霉菌）（1）开始霉菌和酵母菌引起变质）开始霉菌和酵母菌引起变质 霉菌：分解果胶、水果变软，还可分解纤维素霉菌：分解果胶、水果变软，还可分解纤维素 酵母：利用水果中有机物，碳水化合物酵母：利用水果中有机物，碳水化合物 （2）细菌）细菌 酵母菌利用有机酸，使酵母菌利用有机酸，使pH上升，促进细菌繁殖上升，促进细菌繁殖 储存：储存：降低温度降低温度 升高升高COCO2 2浓度浓度w水果产品：果汁、果酱、水果罐头水果产品：果
34、汁、果酱、水果罐头 果汁果汁 pH2.44.2 高糖分（高渗透压）抑制微生物生长高糖分（高渗透压）抑制微生物生长 引起变质的微生物，仅为一些酵母、霉菌和极少数细菌引起变质的微生物，仅为一些酵母、霉菌和极少数细菌 （1）果汁中细菌）果汁中细菌 乳乳酸酸菌菌类类为为主主；利利用用果果汁汁中中有有机机物物，碳碳水水化化合合物物产产生生乳乳酸酸、CO2等等 芽孢菌芽孢菌和和人体病原菌不能在果汁中生长繁殖人体病原菌不能在果汁中生长繁殖 （2 2）果汁中的酵母菌：）果汁中的酵母菌：要求耐高糖，低要求耐高糖，低pHpH值值 压压榨榨出出新新鲜鲜果果汁汁：外外界界污污染染主主要要有有假假丝丝酵酵母母菌菌属属、
35、红红酵酵母母属属、园酵母属、隐球酵母属等酵母菌园酵母属、隐球酵母属等酵母菌 发酵后的果汁：酵母属酵菌发酵后的果汁：酵母属酵菌 浓缩果汁：极少数耐高渗压的酵母浓缩果汁：极少数耐高渗压的酵母（3）果汁中的霉菌：青霉最常见，还有曲霉）果汁中的霉菌：青霉最常见，还有曲霉 对低温消毒有一定的耐热性，稍一生长，就会有不良气味对低温消毒有一定的耐热性，稍一生长，就会有不良气味 微生物引起果汁变质的现象微生物引起果汁变质的现象：浑浊、有机酸的变化：浑浊、有机酸的变化 （1）浑浊：酵母菌酒精发酵引起，加入）浑浊：酵母菌酒精发酵引起，加入CO2可以抑制可以抑制 （2）有机酸变化）有机酸变化蔬菜与蔬菜制品蔬菜与蔬菜
36、制品 w蔬菜表面盖有一层蜡质可防止水侵入，当表皮组织损伤后，微生蔬菜表面盖有一层蜡质可防止水侵入，当表皮组织损伤后，微生物才能侵入，造成变质溃烂物才能侵入，造成变质溃烂w蔬菜蔬菜 pH5.07.0 水份水份88w引起变质微生物：霉菌、酵母菌、细菌引起变质微生物：霉菌、酵母菌、细菌 w表现：组织松驰、变软、变酸、溃烂表现：组织松驰、变软、变酸、溃烂w方法：降低温度、方法：降低温度、控制湿度、控制湿度、气体组分调节（升高气体组分调节（升高CO2、降低、降低O2）w蔬菜色拉（生食）蔬菜色拉（生食）O157：H7：儿童、老人易受感染（：儿童、老人易受感染（0.63）,75、1min杀死杀死 单核细胞增
37、生李斯特氏菌：嗜冷（单核细胞增生李斯特氏菌：嗜冷（4缓慢生长）缓慢生长）小小肠肠结结肠肠炎炎耶耶尔尔森森氏氏菌菌 低低温温下下生生长长繁繁殖殖和和产产生生毒毒素素（1 111）豆类、坚果和油料种子豆类、坚果和油料种子 w一般植物：一般植物：碳水化合物（高）、蛋白质（中）、脂肪（低）碳水化合物（高）、蛋白质（中）、脂肪（低）w豆类、坚果等：碳水化合物（低）、蛋白质（高）、脂肪（高）豆类、坚果等：碳水化合物（低）、蛋白质（高）、脂肪（高）w 注意问题注意问题 ：（1 1）霉菌）霉菌 （2 2）霉菌毒素霉菌毒素第五节第五节 微生物与罐藏食品的变质微生物与罐藏食品的变质 w分类分类w变质现象与原因变质
38、现象与原因w不同类型的微生物引起罐头变质的特点不同类型的微生物引起罐头变质的特点 w罐藏食品变质的微生物学分析罐藏食品变质的微生物学分析分分 类类w Schmitt分类：分类：w 低酸性罐藏食品：低酸性罐藏食品：pH5.3 谷、豆、鱼、肉、乳谷、豆、鱼、肉、乳w 中酸性罐藏食品：中酸性罐藏食品：pH5.34.5 瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜w 酸性罐藏食品：酸性罐藏食品：pH4.53.7 水果水果w 高酸性高酸性罐藏罐藏食品：食品：pH3.7 果汁、果酱、酸菜、泡菜等果汁、果酱、酸菜、泡菜等 w变质原因变质原因：类型类型1含丰富的蛋白质，引起变质多为分解蛋白质为主的微含丰富的蛋白质，引起变质多为分解蛋
39、白质为主的微生物生物 类型类型2 2、3 3、4 4含丰富的碳水化合物，引起变质的多为分解碳含丰富的碳水化合物，引起变质的多为分解碳水化合物为主，且耐酸的微生物水化合物为主，且耐酸的微生物w商业灭菌商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌食品提出的灭菌
40、要求，称为商业灭菌变质现象与原因变质现象与原因 w正常：罐盖、罐底为平或向内凹陷正常：罐盖、罐底为平或向内凹陷w变质：变质：w 胀罐：微生物生长繁殖产生气体，使罐头膨胀，严重时爆裂胀罐：微生物生长繁殖产生气体，使罐头膨胀，严重时爆裂w 不胀罐：微生物繁殖，但外观与正常罐一样不胀罐：微生物繁殖，但外观与正常罐一样 w 变质现象变质现象：胀罐胀罐、平酸、平酸（产酸不产气（产酸不产气）、）、黑变黑变 （H2S FeS 黑色）、黑色）、发霉发霉 （少见）（少见）w 胀罐原因：胀罐原因：微生物代谢产生的气体微生物代谢产生的气体 酸性食品（酸性食品（pH 4，与金属反应产，与金属反应产H2）食品过多，加热
41、后明显胀罐。食品过多，加热后明显胀罐。排气不充分，加热后胀罐排气不充分，加热后胀罐 w变质原因：化学因素、生物因素变质原因：化学因素、生物因素罐藏食品腐败的类型罐藏食品腐败的类型w罐藏食品腐败变质的外观类型罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（平听）平盖酸败（平听）胖听胖听w引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 性或
42、高酸性食品中，常造成罐头膨胀性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉菌霉菌不同类型的微生物引起罐头变质的特点不同类型的微生物引起罐头变质的特点 w产芽孢的嗜热细菌引起的腐败产芽孢的嗜热细菌引起的腐败 嗜嗜热热细细菌菌的的芽芽孢孢比比大大多多数数嗜嗜温温细细菌菌的的芽芽孢孢更更为为抗抗热热，所所以以罐罐藏藏食食品品由由于于杀杀菌菌不不够够而而导导致致的的大大多多数数腐腐败败是是由由嗜嗜热热细细菌菌所所引引起起的的。嗜嗜热热细细菌菌能能使使罐罐头头产产生生3种种主主要要类类型型的的腐腐败败：平平酸酸腐腐败败、TA腐腐败败和硫化物腐败和硫化物腐败 w嗜温产芽孢细菌引起的腐败嗜温产芽孢细菌引起的腐败 杀菌
43、不足而残留的嗜温芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽杀菌不足而残留的嗜温芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。但是经过轻微热孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。但是经过轻微热处理的食品（处理的食品（lightly heated foods），例如某些酸性食品，也可），例如某些酸性食品，也可能由不产芽孢的细菌，甚至酵母和霉菌残留下来而引起腐败能由不产芽孢的细菌，甚至酵母和霉菌残留下来而引起腐败 w不产芽孢细菌引起的腐败不产芽孢细菌引起的腐败 不产芽孢的细菌耐热性不及芽孢的细菌，因此如果在罐藏食品不产芽孢的细菌耐热性不及芽孢的细菌，因此如果在罐藏食品中发现不产
44、芽孢的细菌，则可以肯定杀菌温度过低，或者是由中发现不产芽孢的细菌，则可以肯定杀菌温度过低，或者是由于罐藏食品密封性能不良，或者两者兼之的原因所引起的于罐藏食品密封性能不良，或者两者兼之的原因所引起的 w霉菌、酵母引起的腐败霉菌、酵母引起的腐败 霉菌、酵母菌及其孢子容易被巴氏消毒所杀死，所以它们在罐霉菌、酵母菌及其孢子容易被巴氏消毒所杀死，所以它们在罐藏食品中存在，表明杀菌严重不足或发生漏罐藏食品中存在，表明杀菌严重不足或发生漏罐 罐藏食品变质的微生物学分析罐藏食品变质的微生物学分析 w罐头食品变质的原因菌分析罐头食品变质的原因菌分析 1、pH4.5的低酸性罐头，高温杀菌后残留下抗热性强的微生物
45、的低酸性罐头，高温杀菌后残留下抗热性强的微生物 2、酸性、高酸性罐头，低温消毒（、酸性、高酸性罐头，低温消毒（100）后，残存的微生物为：）后，残存的微生物为：（1）耐酸性强的微生物；）耐酸性强的微生物；（2）耐热力大的细菌，如芽孢菌）耐热力大的细菌，如芽孢菌 3、微生物引起的罐装食品变质过程分析、微生物引起的罐装食品变质过程分析 （1）产气型变质：引起胀罐，多是由微生物分解碳水化合物产生。）产气型变质：引起胀罐，多是由微生物分解碳水化合物产生。pH4.5，主要为细菌，尤其芽孢细菌。，主要为细菌，尤其芽孢细菌。pH4.5，主要为酵母菌，耐酸细菌。，主要为酵母菌，耐酸细菌。（2）非产气型变质：平
46、盖酸败）非产气型变质：平盖酸败 主要出现于主要出现于pH4.5的含碳水化合物的罐藏食品中，微生物为好氧的含碳水化合物的罐藏食品中，微生物为好氧性芽孢细菌性芽孢细菌w罐装食品变质的原因与微生物的检验罐装食品变质的原因与微生物的检验 1、食品已变质，但检验不出微生物存在原因：、食品已变质，但检验不出微生物存在原因：（1）食品原料或半成品杀菌前已变质，杀菌后微生物给杀死。）食品原料或半成品杀菌前已变质，杀菌后微生物给杀死。（2）杀杀菌菌后后，抗抗热热微微生生物物残残留留下下来来引引起起食食品品变变质质，但但微微生生物物因因环环境影响而死亡。境影响而死亡。（3）有微生物存在，但由于仪器或方法不合适，检
47、不出）有微生物存在，但由于仪器或方法不合适，检不出2、食品没有变质，但有微生物存在原因：、食品没有变质，但有微生物存在原因：（1）食食品品经经杀杀菌菌后后，抗抗热热性性强强微微生生物物残残存存，或或密密闭闭不不良良微微生生物物传入，但环境不适于生长繁殖，食品无变质。传入，但环境不适于生长繁殖，食品无变质。（2）食品没有变化，也无微生物存在，操作过程造成样品污染）食品没有变化，也无微生物存在，操作过程造成样品污染 3、食品已变质，也有微生物检出，应注意：、食品已变质，也有微生物检出，应注意：（1）引起变质的微生物可能不只检出的一种。）引起变质的微生物可能不只检出的一种。（2）变变质质在在杀杀菌菌
48、后后产产生生，但但变变质质的的微微生生物物已已死死，检检出的的微生物不是造成变质的微生物。出的的微生物不是造成变质的微生物。（3）变质在杀菌前产生，引起变质菌被杀死，检出）变质在杀菌前产生，引起变质菌被杀死，检出的微生物是后污染的与变质无关的微生物的微生物是后污染的与变质无关的微生物w具体问题具体分析，具体问题具体分析，必要时要进行腐败变质证实试验必要时要进行腐败变质证实试验第六节第六节 微生物与食品卫生微生物与食品卫生 w 食品要求食品要求 （1）营养：对人体有益）营养：对人体有益 （2）卫生、安全：不能含有有害的物质）卫生、安全：不能含有有害的物质 （3 3）色、香、味：满足人们的器官要求
49、）色、香、味：满足人们的器官要求 因此，食品卫生就是研究食品中有毒物质的形成，去除等问因此，食品卫生就是研究食品中有毒物质的形成，去除等问题的学科题的学科 w食品有害物质存在食品有害物质存在污染造成污染造成 w化学污染：农药、兽药、添加剂、三废等化学污染：农药、兽药、添加剂、三废等 w 微生物污染：三致（致畸、致癌、致突变）微生物污染：三致（致畸、致癌、致突变）w微生物与公众健康微生物与公众健康 1 1、食物毒理、食物毒理 2 2、食源性疾病、食源性疾病w食品种类与食物中毒食品种类与食物中毒w美国饮食特点：喜欢肉、奶、蛋、糕点美国饮食特点：喜欢肉、奶、蛋、糕点 w 葡萄球菌中毒葡萄球菌中毒 较
50、多较多w日本饮食特点：喜食生鱼片、海味日本饮食特点：喜食生鱼片、海味 w 副溶血弧菌中毒副溶血弧菌中毒 较多较多w中国饮食特点：喜欢畜禽肉、禽蛋类中国饮食特点：喜欢畜禽肉、禽蛋类w 沙门氏菌中毒沙门氏菌中毒 常见常见w食品卫生食品卫生 w （一）（一）卫生要求卫生要求 安全性安全性w 1 1、控制有毒物质、控制有毒物质w 2 2、控制寄生虫污染、控制寄生虫污染 疾病形成原因疾病形成原因 蛔虫蛔虫w 3 3、无病原微生物、无病原微生物 消化道疾病及经消化道传染的疾病消化道疾病及经消化道传染的疾病w 4 4、其它有害物的控制、其它有害物的控制 放射性污染和异物（如金属、玻璃、煤渣、泥土等）放射性污