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1、食品微生物检验技能试题一食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40 分）1、涂片、干燥、固定（10 分）2、染色（15 分）3、镜检（10 分）4、报告（5 分）二、酱油中细菌总数的测定（60 分）1、实验准备（20 分）2、样品稀释与培养（20 分）3、菌落计数方法（10 分）4、菌落计数的报告（10 分答案要点答案要点一、菌种区分1、涂片、干燥、固定（2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。（3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。2、染色
2、（1）初染 加草酸铵结晶紫染色液染色 1 分钟，用水冲洗。（2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖 1 分钟，水洗。精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5 分钟），立即用水冲净酒精。（4）复染用番红染液染 1-2 分钟，水洗。3、镜检 干燥后，置显微镜下观察。（3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加 95%的酒挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径 1.5cm 左右。（1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别 4、报告 球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。二、酱油中细菌总数的测定1、实验准备（1）酱油热灭
3、菌（160、2 小时）或加压灭菌。（121、30 分钟）（3）平皿 将平皿分为 10 个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。7.4,装入灭菌的试管中约 15ml,进行加压灭菌后，保温 45备用。（1）用 10ml 无菌吸管将酱油样品注入 90ml 无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10 的稀释液。应严格无菌操作。（3）另取 1ml 无菌吸管，按上项操作顺序做 10 倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成 1：1000 和 1：10000 的稀释液。（4）再取
4、三支 1ml 无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100 和 1：1000 的稀释液各 1ml 于平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5）立即将 15ml 已冷却至 45的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合（6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于 37恒温箱内培养 24 小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。4、菌落计数方法均匀。试管内，振荡试管混合均匀，做成 1：100 的稀释液。（2）用 1ml 无菌吸管，吸取 1：10 稀释液 1ml，注入含有 9ml 无菌生理盐水的2、样品稀释与培养（5）培养基 蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养
5、基。将培养基用碱液调至 PH7.2-（4）备一瓶 90ml 和三管 9ml 的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将（2）1ml 与 10ml 吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干（1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分）（2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌出全皿菌落数。5、菌落计数的报告准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜
6、采用，而以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落半皿后乘以 2 代表全皿菌落数。（2）稀释度的选择规定选择平均菌落数在 30-300 之间的稀释度，以平皿菌落数乘以稀释倍数，所得菌落总数作为报告。若大于 2，则报告其中较小数字。若所有稀释度其平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。若所有稀释度其平均菌落数均小于 30，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。若所有稀释度其平均菌落数不在 30-300 之间，其中一部分大于 300 或小于（3）菌落数的报告菌落数在 100 以内时，按实有数报告；大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面
7、的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示。30 时，则以最小接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。菌落数与低稀释度菌落数）之比大小来决定。若其比值小于 2，应报告平均数；若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30-300 之间，则应视二者（高稀释度数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布很均匀，则可于计数（1）平皿菌落的选择选取菌落数在 30-300 之间的平皿作为菌落总数测定标落总数。如平皿菌落很多不易读数时，亦可选择代表区读计菌落数，然后再求食品微生物检验技能试题二一、肉膏蛋白胨培养基的配制（60 分）1、称量、加热溶解（20
8、 分）2、调值（10 分）3、过滤（10 分）4、分装（10 分）5、加棉塞（10 分）二、培养基的灭菌（40 分）1、包扎（10 分）2、灭菌（10 分）3、摆斜面（10 分）4、无菌检查（10 分）答案要点一、配制1、称量加热溶解：按配方准确称取牛肉膏 2.5 克，蛋白胨 5 克，NaCl2.5 克于的大烧杯中，取 450ml 水于 800ml 烧杯中加入，搅匀，加热溶解，待溶液沸腾后，加入琼脂，继续加热使琼脂完全溶化，3、过滤 趁热用四层纱布过滤。一般无特除要求，可省略。4、分装将制好的培养基分装入试管或三角瓶内。注意不要使培养基沾粘管口或瓶口，以免浸湿棉塞而引起污染。分装的培养基，不超
9、过试管长度的五分之一，不超过三角瓶容积的一半。然后滴加 1molNaOH 或 1molHCL 调节，直至 7.0-7.22、调 PH 值 在未调 PH 前，先用精密试纸测定培养基的原始 PH 值，并不断搅拌，以免糊底烧焦。最后待冷却后补足水至 500ml。5、加棉塞 瓶（管）口塞上用非脱脂棉制作的棉塞，棉塞形状、大小、松紧度与试管口完全适合。加塞时三分之一在管外，三分之二在管内。二、培养基的灭菌防灭菌时冷凝水沾湿棉塞。若培养基分装于试管，则以 5 支或 7 支在一起，再于棉塞外包一层牛皮纸，用绳扎好。然后用记号笔注明3、摆斜面 灭菌后，如制斜面，则须趁热将试管口端搁在一根长木条上，调整斜度，使
10、斜面的长度不超过试管总长的二分之一。菌生长即可使用。食品微生物检验技能试题三一、淀粉水解实验（40 分）4、路哥氏碘液检验（5 分）5、结果观察（5 分）6、报告（5 分）二、平板菌落计数（60 分）3、接种培养（10 分）2、倒平板（10 分）1、原理（口述）（5 分）4、无菌检查将灭菌的培养基放入 37 度温箱中培养 24-48 小时，无2、灭菌 将培养基于 1213 度湿热灭菌 20 分中。培养基的名称、组别、日期。1、包扎 加塞后，将三角瓶的棉塞外包一层牛皮纸或双层报纸，以1、编号（5 分）2、稀释（15 分）3、取样（10 分）4、倒平板、培养（10 分）5、计算（10 分）6、报告
11、（10 分）答案要点一、淀粉水解实验（40 分）须依靠产生的胞外酶将大分子物质分解才能被微生物利用。胞外酶主要为水解酶，可将大分子物质水解为较小的化合物。如淀粉酶水落周围的物质变化来证实：淀粉遇碘会产生兰色，但细菌水解淀粉的区域，用碘测定不产生兰色，表明细菌产生淀粉酶。2、倒平板 将固体淀粉培养基溶化后冷却至 50左右，无菌操作制成平板。少量大肠杆菌在平板的另一边也作+字接种，将平板倒置在 37温箱中培养 16-20 小时。4、路哥氏碘液检验打开皿盖，滴加少量碘液于培养基上，轻轻旋转培养皿，使碘液均匀铺满整个平板。5、结果观察如菌苔周围出现无色透明圈，说明淀粉已被水解，为阳性。根据透明圈的大小
12、可初步判断该菌水解淀粉能力的强弱。6、报告 填写实验报告二、平板菌落计数3、接种培养用接种环取少量枯草杆菌在平板的一边划+字接种；取解淀粉为小分子的糊精、双糖、单糖。这个过程可通过观察细菌菌1、原理 微生物对大分子的淀粉、蛋白质、脂肪不能直接利用，必1、编号 取无菌培养皿 9 套，分别标明 10-4、10-5、10-6各三套。另取 6 支盛有 4.5ml 无菌水的试管，排列于试管架上，依次标明 10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6。然后仍用此吸管将管内悬液来回吸吹三次，吸时伸入管底，吹时离开水面，使其混合均匀。另取一支吸管自 10-1试管中吸 0.5ml 放入菌液 0.2
13、ml，对号放入编好号的无菌培养皿中。4、倒平板 在上述盛有不同稀释度的培养皿中，倒入溶化后冷却至动混匀，待凝固后，倒置于 37温箱内培养 24 小时。5、计算 培养 24 小时后，取出培养皿，算出同一稀释度三个平皿上的菌落平均数，按下公式计算：每毫升中总活菌数=同一稀释度三次重复的菌落平均数稀释倍数56、报告 将平板菌落计数结果添入表中。食品微生物检验技能检测试题四一、题目：微生物显微计数二、目的：通过酵母菌细胞计数考查学生血球计数板的使用能力。三、考试内容：在规定的 45 分钟内，正确使用血球计数板对酵母菌样品进行观察并计数，要求各步骤正确。45左右的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基约 15ml，置水
14、平位置，迅速旋3、取样 用三支 1ml 无菌吸管分别精确吸取 10-4、10-5、10-6的稀释10-2试管内，吸吹三次，.其余依次类推。试管内，注意试管尖端不要碰到液面，以免吹出时，管内液体外溢。2、稀释 用 1ml 无菌吸管精确吸取 0.5ml 大肠杆菌悬液放入 10-1的四、实验材料：酵母菌悬液，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌毛细管。五、考试评分标准1、取样量与样品处理和稀释 10 分2、稀释液的移取 10 分3、镜检计数室 10 分4、正确加样品制标本 10 分5、正确使用显微镜镜检 20 分6、正确测定计算结果 15 分7、清洗血球计数板 10 分8、卫生 10 分9、超时情况 5
15、 分食品微生物检验技能检测试题五一、题目：微生物纯种分离及培养二、目的：考查学生无菌操作和单菌落法分离微生物的能力三、考试内容：对菌液进行单菌落画线分离实验和稀释平板分离实验，同时对提供的大肠杆菌斜面培养或平板种子进行单菌落画线分离实验，各一个平板，30 培养 48h，要求无杂菌生长，无交叉污染，每个平板上得到 10 个以上单菌落才算合格。对菌液进行 10 倍稀释，选一要求的浓度取 0.1 毫升涂 1 个平板。四、实验材料：1、大肠杆菌斜面培养物或平板培养物。2、牛肉膏蛋白胨培养基。3、无菌水、灭菌平板、灭菌吸管五、考试评分标准1、单菌落画线分离实验和无菌操作结果（30 分）（1）每个平板中至
16、少 10 个单菌落（少 1 个菌落扣 2 分）（5）涂平板上单菌落有成片菌生长扣 5 分2、稀释平板分离实验和无菌操作结果（50 分）（1）菌液稀释错误扣 10 分（2）平板培养时正置培养扣 2 分（3）平板倒的不平扣 5 分（4）污染 1 个杂菌扣 2 分（5）涂布平板上单菌落有成片菌生长扣 5 分（6）结果不成 10 x 梯度顺序排列扣 20 分3、标准的无菌操作过程（15 分）4、良好的实验习惯。过程整洁，收拾实验用品（5 分）参 2009 发酵工考试高级食品检验工技能试题（4）污染 1 个杂菌扣 2 分（3）划破平板扣 5 分（2）平板培养时正置培养扣 2 分一、果酒中二氧化硫的测定1
17、.准备要求（1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求两次测定的结果之差,不得超过平均值的 10%。遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 120min(3)安全文明生产正确执行安全技术操作规程。按企业有关文明生产规定进行操作。3.配分、评分标准(见表 1)1)准备齐全。2)所用试剂及溶液均配制好。二、硬糖中还原糖的测定1.准备要求1)所用测定仪器2.考核内容正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果。正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶。（1）考核要求正确、熟练使用分析天平、滴定管、吸量管、容量瓶、可调电炉。过
18、滤、定容、滴定操作正确、熟练。平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的 10%遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 120min (3)安全文明生产正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作3.配分、评分标准三、麦乳精中脂肪含量的测定1.准备要求（1）所用测定仪器准备齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求正确、熟练使用分析天平、吸量管、具塞量筒、索氏抽提器、恒温水浴锅、恒温烘箱。提取、回收溶剂操作正确、熟练平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的 5%遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 360min(3)安全文明生产正确执行安全
19、技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作3.配分、评分标准四、豆乳中蛋白质含量的测定1.准备要求（1）所用测定仪器准备齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求正确、熟练使用滴定管、吸量管、容量瓶。消化、蒸馆、滴定操作正确、熟练。平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的 10%。遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 360mino(3)安全文明生产正确执行安全技术操作规程。按企业有关文明生产规定进行操作3.配分、坪分标准(由选题人员编制)五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定1.准备要求（1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐全。（2）所用试剂及溶
20、液均配制好。2.考核内容(1)考核要求正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶、组织捣碎机。遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 180min(3)安全文明生产正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作。3.配分、评分标准(由选题人员编制)六、食盐中硫酸盐的测定1.准备要求（1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求两次测定的结果之差,不得超过平均值的 10%。正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果。正确、熟练使用分光光度计、吸量管、容量瓶。正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果两次测定的结果之差,
21、不得超过平均值的 10%遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额 120min(3)安全文明生产正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作七、饮料中细菌总数的测定1.准备要求（1）所用测定仪器及无菌操作台准备齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求能正确配制检验所需的培养基。熟悉细菌的菌落特征,结果判断正确。仪器设备使用规范、熟练,能正确进行无菌操作。中级食品检验工理论知识试卷注意事项1、试卷时间：120 分钟。3.配分、评分标准(由选题人员编制)2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的
22、位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。得 分得 分评分人一二总 分一、选择题(第 1 题第 80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内(A)220 (B)110 (C)60 (D)502.用酸度计测定溶液的 PH 值时，甘汞电极的()。3.俗称氯仿的化合物分子式为()。(A)CH4(B)CHCl3(D)CH3Cl4.原子是由()和电子所构成的。(A)原子核 (B)质子(C)中子 (D)质子、中子和正电荷5.可检查淀粉部分发生水解的试剂是()。(A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液(C)CH2Cl2(C)电极电位随溶液 PH 值变化 (D)电极电位始终在变(A)电
23、极电位不随溶液 PH 值变化 (B)通过的电极电流始终相同1.我国电力的标准频率是()Hz。的括号中。每题 1 分，满分 80。)(C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液6.当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入()。(A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮7.下列不影响沉淀溶解度的是()。(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)在 BaSO4 沉淀中加入 KNO3(C)在 CaC2O4 沉淀中加入盐酸(D)在 AgCl 沉淀中加入 H+8.强电解质水溶液可以导电是因为()。(A)强电解质是导体 (B)水能导电子期或保存期10.下列试剂在薄层色谱法测苯
24、甲酸含量过程中未采用的是()。11.下面对 GB/T 13662-92 代号解释不正确的是()。(A)GB/T 为推荐性国家标准 (B)13662 是产品代号12.双二硫腙光度法测 Pb，选用波长为()。(A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm一般采用（）方法是正确的。13.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的()不发生显著改变。(A)PK 酸值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH 值14.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，(C)92 是标准发布年号 (D)13662 是标准顺序号乙醇(A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)
25、无水(A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质9.下面的()项为食品标签通用标准推荐标注内容。(C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电(A)30W 紫外线灯开启 1h 后关灯操作 (B)30W 紫外线灯开启隔夜，关灯操作(C)在紫外线灯开启下操作 (D)开启紫外线灯 1h 后关灯在酒精灯下操作15.在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。造成，就需根据()决定取舍。(C)偶然误差分布规律 (D)化验员的经验17.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是()。(B)调节“0”电位器，使电表针指“0”(C)选择工作波长18.万分之一天平称取 100mg(不含 1
26、00mg)以下样品时，为()位有效数字。(A)231 型玻璃电极 (B)221 型玻璃电极 (C)普通型玻璃电极(D)甘汞电极(A)清扫仪器时应关闭电源(B)严禁用湿抹布擦洗电器(C)电线浸湿后仍继续工作(D)遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线21.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用()灭火。(A)砂土复盖(B)泡沫灭火器20.实验室用电安全，下面做法不正确的是()。19.测定 PH=10-13 的碱性溶液时，应使用()作为指示电极。(A)四 (B)三 (C)二 (D)一(D)调节 100%电位器，使电表指针至透光 100%(A)预热 20min(A)结果的一致性 (B)是否
27、符合误差要求16.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失（A）28(B)25(C)361(D)45(C)干粉灭火器(D)CO2 灭火器22.硫酸镁样品 0.9045g，用 0.05120mol/L EDTA 溶液滴定，消耗20.50ml，样品中含 MgSO.D47H.D2O 为()。（）=246.47(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%重法(A)块状沉淀 (B)絮状或颗粒状沉淀(C)均匀生长 (D)混浊(A)回流 (B)蒸馏 (C)分馏 (D)萃取(A)0.2%(B)0.2%(C)0.1%(D)0.1%27.尿素酶试验阳性呈()色。（A
28、）目镜和物镜放大倍数（B）聚光镜和光阑大小（C）数值孔径和光波长（D）显微镜工作距离(A)浊度 (B)色度 (C)温度 (D)PH30.S.S 琼脂，属()培养基。(A)营养 (B)鉴别 (C)选择 (D)基础31.按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=()。(A)10.13231 (B)10.1323 (C)10.132 (D)10.1332.在脂肪的分子中，脂肪酸和（）分子连接。（A）几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸29.下列发酵在主酵期间，工艺控制的重点是()、浓度和时间。28.测定显微镜系统的分辨率必须知道（）。(A)黑 (B)红 (C)绿 (D)兰()。
29、26.GB601 标准中规定标准溶液的标定时两个人的测定结果平均值之差应25.食品中防腐剂的测定，应选用下列()组装置。24.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是()。(A)光度分析法 (B)电化学分析法 (C)色谱法 (D)化学沉淀称23.下列分析方法，不属于仪器分析的是()。33.鞭毛是细菌的()器官。(A)捕食 (B)呼吸 (C)性 (D)运动34.真菌繁殖的主要特征是（）。（A）隔壁（B）孢子（C）细胞壁结构（D）营养类型35.过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，0.001%体积分数的过氧乙酸水溶液36.高压蒸汽灭菌时，当压力达 15 磅，温度 121时，维持时间()。37.用经校正
30、的万分之一分析天平称取 0.1 克试样，其相对误差为()。(A)0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)无法确定59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为()。(A)0.06542 (B)0.0654 (C)0.066 (D)0.065(A)易损坏瑙玛刀 (B)易使样品晒落在称盘上（A）冷藏不能杀死微生物（B）冷藏不能降低微生物的代谢（D）冷藏降低微生物酶的活性41.下列关于系统误差的叙述中不正确的是()。(A)系统误差又称可测误差，是可以测量的(B)系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低(C)系统误差一般都来自测定方法本身(D)系统
31、误差大小是恒定的42.测量结果的精密度的高低可用()表示最好。（C）冷藏能延长保存期40.利用冷藏进行保存的一个缺点是（）。(C)称样不准确 (D)天平摆动大，停不稳39.不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是()。38.对某食品中粗蛋白进行了 6 次测定，结果分别为(A)10 分钟 (B)20 分钟 (C)30 分钟 (D)25 分钟(A)15 分钟 (B)10 分钟 (C)8 分钟 (D)6 分钟在()内可杀死大肠杆菌。(A)偏差 (B)极差 (C)平均偏差 (D)标准偏差43.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是()。(A)用坩埚盛装样品(B)将坩埚与样品在电炉上小
32、心炭化后放入(C)将坩埚与坩埚盖同时放入灰化(D)关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出用水洗去。45.配制 C（1/2H2SO4)0.1mol/L 的标准溶液 1000ml，下面做法正确的是()。(B)量取 6mlH2SO4 缓慢注入 1000ml 水中摇匀46.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是()。(A)放入的物品应留有蒸汽流通的空间()灭菌结束，待自然降到室温后开盖47.用“比较”法测定 NaOH 标准溶液的浓度时，下面标准 HCl 溶液取量正(A)30.00ml 四份 (B)32.00ml 四份(C)35.00ml 四份 (D)30.00、31.00、32.00、35.
33、00ml 各 1 份中脂肪含量过高会影响发酵的进行或产生许多副产物。48.麦芽的感官从三个方面进行检查，下面()不属于麦芽的感官检查项目。(A)色泽 (B)香味 (C)麦粒形态 (D)麦皮状态49.脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一，不溶于()，在某些发酵与生产确的是()。(C)密闭容器，打开电源开关，加热至温度为 121(B)器具与乳糖发酵管分开灭菌(D)量取 3ml H2SO4 缓慢注入 1000ml 水中摇匀(C)量取 8mlH2SO4 缓缓注入 1000ml 水中摇匀(A)量取 5ml H2SO4 缓缓注入 1000ml 水中摇匀(A)半分钟 (B)1 分钟 (C)1.5 分钟 (D)2
34、 分钟44.在革兰氏染色时草酸铵结晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染()，(A)乙醚 (B)石油醚 (C)水 (D)四氯化碳50.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的()。(A)镜座 (B)光圈 (C)升降调节器 (D)反光镜51.银盐法测砷含量时，用()棉花吸收可能产生的 H2S 气体。(A)乙酸铅 (B)乙酸钠 (C)乙酸锌 (D)硫酸锌52.酸度计组成中下面不可缺少的是()。(C)精电阻计、电极 (D)精密电位计、电极(A)1 小时 (B)1.5 小时 (C)2 小时 (D)2.5 小时54.下面的()不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。55.根据菌落总数的报
35、告原则，某样品经菌落总数测定的数据为 3775 个56.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是()。(A)金黄色，大而凸起的园形菌落(D)白色透明圆形菌落57.下列哪一项()指标不属于淡色啤酒的感官要求。58.玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的()溶液洗除。(A)热碱水 (B)稀盐酸 (C)硫代硫酸钠 (D)草酸59.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是()。(A)溴甲酚兰 (B)溴甲酚绿甲基红(C)铬酸钾 (D)重铬酸钾60.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是（）。（A）沙门氏菌（B）粪肠球菌(A)色度 (B)浊度 (C)保质期 (D)泡沫(C)金黄色，透明，大而凸起的园形菌落(B)金黄色，
36、表面光滑的园形菌落，周围有溶血环(A)3775 (B)3800 (C)37800 (D)40000/ml，应报告为()个/ml。(A)单色器 (B)光源 (C)检测系统 (D)光电管53.大麦浸出物测定中，应掌握大麦样品的糖化时间为()。(A)精密电流计、电极 (B)精密 PH 计、电极（C）志贺氏菌（D）金黄色葡萄球菌61.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群()。(A)阳性 (B)阴性(C)需进一步试验 (D)需接种伊红美兰平板(C)用 PH 为 6.86 的缓冲溶液定位 (D)用至少 2 个标准缓冲溶液定位(A)易挥发、酸性太强 (B)相对摩尔质量小(C
37、)纯度达不到 99.9%(D)不好保存(A)烧杯、漏斗、容量瓶 (B)三角烧瓶、冷凝管、漏斗测量样品水份应采用先在()下干燥 3-4 小时，然后粉碎再测定水分。(A)30(B)50(C)80(D)100(A)总酸度 (B)酚酞酸度(C)煮沸温度的酚酞酸度 (D)甲基橙酸度（A）细菌（B）放线菌（C）病毒（D）酵母菌68.饮料作霉菌及酵母菌分离时，首选()培养基。发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。(A)可发酵糖 (B)麦汁中含氮物质(A)高盐察氏 (B)马铃薯(C)孟加拉红 (D)马铃薯葡萄糖琼脂69.在啤酒发酵过程中，()约 96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它67.引起酸性果汁饮料
38、变质的微生物主要是（）。指示剂，测得的酸度称为()。66.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作65.样品水份含量达 17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，(C)烧杯、分液漏斗、玻棒 (D)索氏抽提器64.实验室做脂肪提取实验时，应选用下列()组玻璃仪器。63.硫酸不能作为基准物质，是因为其()。(A)0.1mol/L 的标准酸溶液定位 (B)0.1mol/L 的标准碱溶液定位62.用酸度计测定溶液的 PH 值时，预热后应选用()进行定位。(C)麦汁中的氨基酸 (D)麦汁中嘌呤和嘧啶70.啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的()分解，蛋白
39、质分解和-葡聚糖分解。(A)香气 (B)酸 (C)淀粉 (D)酒精71.啤酒总酸含量的测定用酸度计法，下列()不是总酸测定所需使用的仪72.用蒸汽将啤酒中的()蒸馏出来，与邻苯二胺形成 2,3-二甲基喹喔啉，(A)酒精 (B)二氧化碳 (C)原麦汁 (D)双乙酰73.样品的酒精度为 2.9%，样品真正浓度为 3.447%，样品的发酵度为(A)2.6%(B)9.2%(C)2.5%(D)9.7%75.糖化时间的测定过程中，糖化醪的温度达到()时，开始记录时间。(A)30(B)40(C)70(D)100(C)是两个葡萄糖组成的 (D)餐桌上的食糖77.作沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集试验，应接种
40、()斜面作为集(A)2%琼脂 (B)1.5%琼脂 (C)1.2%琼脂 (D)1%琼脂78.饮用水的 PH 在()范围内，才达到了 GB5749-85 饮用水的标准。(A)4.5-6.5 (B)6.5-8.5 (C)8.5-9.5 (D)9.5-10.579.二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中()与之无关。(A)EDTA (B)柠檬酸铵 (C)四氯化碳 (D)乙醇80.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。（A）灭菌时间 (B)压力表的指针凝试验用的抗原。(A)是一种多糖 (B)含有许多氨基酸76.淀粉（）。(A)鲜鱼 (B)花生 (C)猪肉 (D)萝卜74.下列哪种食品最易
41、污染黄曲霉毒素()。60%，则样品的原麦汁浓度为()。2,3-二甲喹喔啉的盐酸盐在波长 335nm 下的吸光度，可作定量测定。(A)酸式滴定管 (B)碱式滴定管 (C)甘汞电极 (D)电磁搅拌器器。(C)视锅内装量 (D)排除冷空气得 分评分人“”，错误的填“”。每题 1 分，满分 20。)()81.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起()82.滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的量结果的误差。先进标准。()85.物质的量是 SI 基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为()86.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。()87.按标准发生作用的范围和
42、审批标准级别分为国家标准、行业标()89.大多数微生物喜欢生活在 PH 接近 8.0 的环境中。()90.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩准确度与滴定分析一致。的相对概念。()92.分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小()93.病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。()94.苯甲酸在 pH5 以下对广泛微生物都有效。()95.实验室剧毒化学试剂和物品的保管要求有专柜、两人负责。()91.吸光光度法灵敏度高，可检测到 10-510-6mol/L 的被测物质，盖扑灭。()88.分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。准、地方标准和
43、企业标准四级。mol。()84.凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外()83.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含反应等当点是一致的。重要作用。二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填()96.所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。()97.CH4 是极性分子。()98.营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。()99.SCN-标准溶液可以用优级纯 KSCN 试剂直接称量配置。中级食品检验工理论知识试卷（答案）一、选择题(第 1 题第 80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题
44、内 1.D 2.A 3.B 4.A 5.D 6.B 7.D 8.C 9.B 10.C 11.B 12.A 13.D 14.D 15.C 16.D 25.D 26.D 27.B 28.A 29.C 30.C 31.D 32.C 33.D 34.B 35.C 36.B 37.A 38.C 39.A 40.A 57.C 58.C 59.C 60.D 61.B 62.D 63.C 64.D 65.B 66.C 67.D 68.C 69.A 70.C 71.A 72.D二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 1 分，满分 20。)81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.97.98.99.100.73.B 74.B 75.C 76.A 77.B 78.B 79.D 80.D 49.C 50.D 51.A 52.D 53.A 54.D 55.B 56.B 41.C 42.C 43.D 44.B 45.D 46.C 47.D 48.D 17.C 18.B 19.A 20.C 21.A 22.B 23.D 24.B的括号中。每题 1 分，满分 80。)职业技能鉴定试卷酸洗涤。()100.一般盛过高锰酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用 0.5%的草