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1、第二节第二节第二节第二节 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质11/17/20221一、水分：约占一、水分：约占8789n1 游离水：又叫自由水，占水分总量的游离水：又叫自由水，占水分总量的97左左右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所。在，是化学反应的场所。n2 结合水：占水分总量的结合水：占水分总量的2.8左右，以非化学左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。n3 结晶水：占水分总量的结晶水：占水分总量的0.2左右，以化学键左右，以化学键形式与乳中
2、某些化学成分牢固结合。例如奶粉、形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水（分子的结晶水（C12H22O11H2O）。）。11/17/20222二、乳糖：约占4.71 意义意义（1）作为重要的能源物质，对新生生命具）作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。形成脑神经中糖脂质的主要来源）。（2）生产发酵乳制品必不可少的原料。）生产发酵乳制品必不可少的原料。11/17/20223（3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳
3、）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。要作用。（4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。良好的风味。11/17/20224（5）乳制品质量下）乳制品质量下降的主要因素。降的主要因素。（易吸湿、褐变）（易吸湿、褐变）（6）促进钙的吸收，）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉防止肝脏脂肪的沉积。积。11/17/202252 结构n由一分子葡萄糖和一分子半乳糖
4、化合而由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异构体：种同分异构体：n乳糖：当乳糖溶液温度低于乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5时时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。从饱和乳糖溶液中析出的结晶。n乳糖：当乳糖溶液温度高于乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5时时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。从饱和乳糖溶液中析出的结晶。n自然界中只存在自然界中只存在乳糖。乳糖。11/17/202263 性质n（1）溶解度）溶解度n最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是解度较低，称为最初溶解度。实际上是
5、乳糖的溶解度，是一个理论数值，无乳糖的溶解度，是一个理论数值，无具体含义。具体含义。n最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度。为止，此时的溶解度称为最终溶解度。11/17/20227（2）羰氨反应由于乳糖含有由于乳糖含有CO，具有还原性，故，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。乳糖蛋白质乳糖蛋白质黑色素黑色素 或长期贮存或长期贮存加 热11/17/20228三、乳脂肪：约占三、乳脂肪：约占35n由于饲料、外界由于饲料、外
6、界条件、牲畜的生条件、牲畜的生理状态、泌乳期理状态、泌乳期等的不同，脂肪等的不同，脂肪含量差异很大，含量差异很大，通常在通常在210之间。之间。11/17/202291 意义意义n（1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。制品重要的质量指标。n（2）赋予乳及乳制品风味的重要物质。）赋予乳及乳制品风味的重要物质。11/17/2022102 结构结构n由一个甘油分子与三个相同或不同由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。11/17/2022113 性质性质n（1）融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达）融点：由于
7、乳脂肪中的脂肪酸达20种，种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.433.3。n（2）氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和）氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化，当存在空气、光线等因素的影响而氧化，当存在Cu2时，氧化速度大大加快。时，氧化速度大大加快。n（3）水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入）水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生酸败味。的
8、微生物酶使脂肪水解产生酸败味。11/17/2022124 类脂n（1）磷脂）磷脂 卵磷脂：构成膜的重要物质卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂脑磷脂 神经磷脂神经磷脂n（2）甾醇）甾醇浓浓缩缩磷磷脂脂11/17/202213四、乳蛋白质：约占四、乳蛋白质：约占3.03.5n1 分类分类（1）乳酪蛋白：占乳蛋白质的）乳酪蛋白：占乳蛋白质的80，当，当pH4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以即为乳酪蛋白。以“磷酸钙酪蛋白酸磷酸钙酪蛋白酸钙钙”复合体形式存在。当此复合体结构复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠遭到破坏后，酪蛋白便自然析
9、出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）作用）乳酪蛋乳酪蛋白白11/17/202214（2）乳清蛋白n包括白蛋白和球蛋白，当pH4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特性为：n在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；n初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；n乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。乳清蛋白粉乳清蛋白粉11/17/2022152 结构F一级结构：肽键一级结构：肽键F二级结构：氢键二级结构：氢键F三级结构：硫氢键三级结构：硫氢键F四级结构：多个多肽链与四级结构：多个多肽链与Ca连接连接11/17/2022163 性质n（1
10、）变性：二、）变性：二、三、四级结构解体。三、四级结构解体。n（2）腐败：一级）腐败：一级结构解体。结构解体。11/17/202217五 乳中的酶类n1 来源来源（1）乳源酶：来自乳腺泌乳过程。）乳源酶：来自乳腺泌乳过程。（2）微生物源酶：来自微生物的代谢产物）微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。和微生物死亡后的胞内酶。11/17/2022182 分类（1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。粉酶、半乳糖酶等。（2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。酶、黄嘌呤氧化酶、
11、醛缩酶等。11/17/2022193 性质n专一性、高效性、专一性、高效性、易失活等。易失活等。酶11/17/202220六、乳中的无机物和盐类六、乳中的无机物和盐类1 乳中的无机物：约乳中的无机物：约0.7，主要有，主要有Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K以及一些微量成分。以及一些微量成分。2 乳中的盐类：主要是磷酸盐、柠檬酸盐，乳中的盐类：主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。11/17/202221七、乳中的维生素七、乳中的维生素乳中含有人体营养需要的各种维生素，乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料、季节等因素影响而变化。龄、饲料、季节等因素影响而变化。加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。均受到一定程度的损失。11/17/202222THE ENDTHE ENDTHE ENDTHE END11/17/202223