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1、西式西式(xsh)点心制作技术点心制作技术1PPT课件第一页，共43页。西式西式(xsh)点心的分类点心的分类n清酥类点心清酥类点心n混酥类点心混酥类点心n小西饼小西饼n其他其他(qt)类点心。（果冻、布丁、泡芙、类点心。（果冻、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等）慕斯、冰淇林等）2PPT课件第二页，共43页。n一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念(ginin)(ginin)n面团包入黄油面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。口感酥松的制品。n配料中黄油含量较高，制品外观层次分
2、明，入口酥香，制作精细，配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。造型美观，具有浓郁的奶油香味。n代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条等。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条等。第七章、清酥制作第七章、清酥制作(zhzu)工艺工艺3PPT课件第三页，共43页。n1、面粉：清酥点心宜选、面粉：清酥点心宜选用蛋白质含量为用蛋白质含量为1012%的中强筋面粉的中强筋面粉。n2、油脂：可用奶油、麦、油脂：可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体淇淋、起酥油或其他固体(gt)动物油脂动物油脂，现在常，现在常用专用的起酥用麦淇淋用
3、专用的起酥用麦淇淋片状起酥油片状起酥油。三、原料三、原料(yunlio)的选择的选择 4PPT课件第四页，共43页。二、清酥类点心的酥松二、清酥类点心的酥松(s sn)原理原理 n第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样，可第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样，可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力(zhngl)，而随着空气的张力，而随着空气的张力(zhngl)来膨胀；来膨胀；n第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产生第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的相互的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间
4、的相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂，留在层粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂，留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂熔化渗入间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂熔化渗入面皮中，使产品酥脆。面皮中，使产品酥脆。5PPT课件第五页，共43页。四、清酥点心的基本四、清酥点心的基本(jbn)配配方方 n全清酥面团：油脂和面粉的量相等。全清酥面团：油脂和面粉的量相等。n3/4清酥面团：油脂量为面粉量的清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。n半清酥面团：油脂量为面粉量的一半半清酥面团：油脂量为面粉量的一半(ybn)。n其中其中3/4清酥面团较为常用。清酥面团较为常用。6PPT课件第六页，共43页
5、。3/4清酥面团清酥面团(mintun)的基本的基本配方配方:配方配方(pi fng)（水油皮）（水油皮）中筋粉：中筋粉：1500g黄黄 油：油：100g食食 盐：盐：15克（或糖克（或糖100克）克）水：水：750g片状起酥油：片状起酥油：1000g7PPT课件第七页，共43页。五、清酥的制作五、清酥的制作(zhzu)工艺工艺n皮面的调制皮面的调制包油包油擀开折叠（多次）擀开折叠（多次）n 成形成形烘烤烘烤装饰装饰成品成品(chngpn)n1、水油面团、水油面团n （面粉、水、食盐、黄油）（面粉、水、食盐、黄油）调制调制水油面团水油面团静置静置n2、n 油脂油脂 包油包油 擀制擀制冷藏冷藏擀
6、制擀制（反复多次）（反复多次）成形成形n烘烤烘烤装饰装饰成品成品(chngpn)8PPT课件第八页，共43页。西点的制作西点的制作(zhzu)(zhzu)工艺工艺 清酥类西点清酥类西点(xdin)(xdin)制作工艺制作工艺 1 1面面团团调调制制：将将面面粉粉放放在在工工作作台台上上围围成成一一个个圆圆圈圈，圈圈内内放放入入软软化化的的油油脂脂。将将盐盐溶溶化化在在水水里里后后倒倒入入圈圈内内，用用手手和和刮刮板板将将所所有有的的用用料料拌拌在在一一起起，反反复复揉揉搓搓成成均均匀匀细细腻腻的面团，静止的面团，静止20min20min。9PPT课件第九页，共43页。n（一）面团(mintun
7、)调制n 水油面团(mintun)的调制：（手工）10PPT课件第十页，共43页。水油面团的调制(tiozh)：（手工）11PPT课件第十一页，共43页。（二）包油12PPT课件第十二页，共43页。（三）擀叠13PPT课件第十三页，共43页。（四）成形(chn xn)（五）烘烤(hn ko)14PPT课件第十四页，共43页。第二节、混酥类点心第二节、混酥类点心(din xn)n概念：是将面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料调成概念：是将面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料调成的酥松面团，经过成形、烘烤等工艺制成的没的酥松面团，经过成形、烘烤等工艺制成的没有层次、口感酥松的制品。有层次、口感酥松的制品。n可以制作成
8、各种派类食品、塔类食品、饼干类可以制作成各种派类食品、塔类食品、饼干类以及各式蛋糕以及各式蛋糕(dngo)的底部材料和甜点的表的底部材料和甜点的表面装饰等。面装饰等。15PPT课件第十五页，共43页。一、混酥类点心的酥松原理一、混酥类点心的酥松原理油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性和表油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会吸附在面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分止水分(shufn)向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋得
9、不到充分胀润；得不到充分胀润；混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面，使混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分开，面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团在烘烤时在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而产生酥空气受热膨胀，使得制品由此而产生酥松性。松性。16PPT课件第十六页，共43页。n二、原料选用二、原料选用n面粉面粉 混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般(ybn)情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋
10、粉和低筋粉，面粉中蛋白质情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白质含量以含量以10%左右为宜，一般左右为宜，一般(ybn)不选用高筋粉。不选用高筋粉。n油脂油脂 混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操作和具有混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有较高的熔点、良好的完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、人造奶油、起酥油等。可塑性和起酥性，如猪油、黄油、人造奶油、起酥油等。n液体原料液体原料 对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及成型起很对于面团中面筋的产生以及面团的松脆
11、程度及成型起很大作用的原料是水。大作用的原料是水。n糖糖 生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。n食盐食盐 食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。n鸡蛋鸡蛋 在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性作用，有在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性作用，有利于面团的形成。利于面团的形成。17PPT课件第十七页，共43页。混酥面团混酥面团(mintun)的配方的配方:面粉面粉(minfn)：500g黄黄 油：油：270g糖粉：糖粉：120g鸡蛋：鸡蛋：1个个18PPT课件第十八页，共43页。三、混酥
12、类点心三、混酥类点心(din xn)的生产工艺要点的生产工艺要点 n面团面团(mintun)的调制的调制n1、油糖搅拌、油糖搅拌19PPT课件第十九页，共43页。n面团的调制面团的调制(tiozh)n2、分次加入鸡蛋、分次加入鸡蛋20PPT课件第二十页，共43页。21PPT课件第二十一页，共43页。22PPT课件第二十二页，共43页。n1、派、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面：是一种圆形的馅饼，以油酥面做皮，口味做皮，口味(kuwi)有咸、甜两种，从外有咸、甜两种，从外形看有单皮派和双皮派。形看有单皮派和双皮派。举例举例(j l)：派：派Pie、塔、塔Tart的制作的制作23PPT课件第二
13、十三页，共43页。2、塔塔Tart：n又称挞，它是以油酥面作皮，又称挞，它是以油酥面作皮，借助模具成型，经烘烤、填馅、借助模具成型，经烘烤、填馅、装饰等工艺制作的一种点心。装饰等工艺制作的一种点心。n形状因模具不同而异，多为小形状因模具不同而异，多为小型模具，有圆形、船形、梅花型模具，有圆形、船形、梅花(mihu)形等。形等。n如蛋挞、椰挞、鲜果塔。口感如蛋挞、椰挞、鲜果塔。口感滑嫩，奶香味十足。滑嫩，奶香味十足。24PPT课件第二十四页，共43页。原料原料(yunlio)选用的原则选用的原则n调制塔皮的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋调制塔皮的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋等。等。n为了突
14、出香味，加入适量的香兰素或香草精；为了突出香味，加入适量的香兰素或香草精；n为了增强松酥性，可加大油脂为了增强松酥性，可加大油脂(yuzh)的用量，的用量，或加入适量的膨松剂；或加入适量的膨松剂；n为了增加口味，可在调制面团时加入适量的柠檬为了增加口味，可在调制面团时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。皮，杏仁粉等。25PPT课件第二十五页，共43页。基本基本(jbn)配方配方n糕点糕点(godin)粉：粉：450gn黄油：黄油：300gn糖粉：糖粉：170gn鸡蛋：鸡蛋：100gn香兰素：香兰素：3g26PPT课件第二十六页，共43页。派皮、塔皮的制作派皮、塔皮的制作(zhzu)工艺工艺n面团的调制
15、面团的调制(tiozh)n 首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，再加入低筋粉拌匀。再加入低筋粉拌匀。27PPT课件第二十七页，共43页。整形整形(zhng xng)操作操作n1、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小(dxio)切成小块，分别装入塔模，捏制成形后，切成小块，分别装入塔模，捏制成形后，放置放置15分钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底分钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变形。部拱起变形。n2、派皮：将混酥面团擀成、派皮：将混酥面团擀成3mm厚的面皮，分两厚的面皮，分两块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一
16、层黄油，块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一层黄油，放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边用花夹子将上下两层的面皮夹牢，表面刷蛋液，用花夹子将上下两层的面皮夹牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。戳上小孔即可。28PPT课件第二十八页，共43页。派、塔馅心的制作派、塔馅心的制作(zhzu)n苹果馅：苹果去皮核，切成小片。苹果、葡苹果馅：苹果去皮核，切成小片。苹果、葡萄干加糖，用黄油炒至七八萄干加糖，用黄油炒至七八(q b)成熟，成熟，加玉桂粉、玉米淀粉继续炒透，倒处冷却待加玉
17、桂粉、玉米淀粉继续炒透，倒处冷却待用。用。29PPT课件第二十九页，共43页。30PPT课件第三十页，共43页。第四节、其它类西点的制作第四节、其它类西点的制作(zhzu)技术技术n一、泡芙制作一、泡芙制作(zhzu)技术技术n二、冷冻类甜点二、冷冻类甜点n 三、布丁的制作三、布丁的制作(zhzu)工艺工艺31PPT课件第三十一页，共43页。一、泡芙一、泡芙n泡芙是英文泡芙是英文cream puff的译音，又名气鼓、的译音，又名气鼓、哈斗，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，哈斗，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过搅打、烘烤或炸制、添馅料搅入鸡蛋，通过搅打、烘烤或炸制、添馅料等工艺
18、而制成的一类点心等工艺而制成的一类点心(din xn)制品。制品。32PPT课件第三十二页，共43页。(二二)基本基本(jbn)配方配方n1、水或牛奶、水或牛奶500gn2、黄油、黄油(hungyu)200gn3、食盐、食盐2gn4、面粉、面粉250gn5、鸡蛋、鸡蛋400g33PPT课件第三十三页，共43页。二、冷冻二、冷冻(lngdng)类甜点类甜点n（一）果冻一）果冻n（二）慕斯类（二）慕斯类34PPT课件第三十四页，共43页。（一）果冻一）果冻n1、使用果冻粉、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。直接加温开水调匀即可。n2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量、使用结力：先用凉水溶解，吉利
19、的用量约为约为36%，有酸性物质时结力用量要增加。，有酸性物质时结力用量要增加。倒入沸水中煮开倒入沸水中煮开,冷却冷却(lngqu)注模。注模。n3、模具冷藏成型。、模具冷藏成型。35PPT课件第三十五页，共43页。36PPT课件第三十六页，共43页。（二）慕斯类（二）慕斯类n慕斯慕斯是英文是英文mousse 的译音，是将鸡的译音，是将鸡蛋、奶油分别打发充气蛋、奶油分别打发充气(chn q)，与其它，与其它调味品调和成的松软性甜食。调味品调和成的松软性甜食。37PPT课件第三十七页，共43页。38PPT课件第三十八页，共43页。2、慕斯的调制、慕斯的调制(tiozh)工艺工艺n、鱼胶或结力片先
20、用水溶解煮开。、鱼胶或结力片先用水溶解煮开。n、蛋黄、蛋清、蛋黄、蛋清(dnqng)分别打发，鲜奶分别打发，鲜奶油打发。油打发。n、巧克力融化。、巧克力融化。n、混合上述原料。、混合上述原料。n、成形：直接挤入玻璃杯，小碗中，或挤、成形：直接挤入玻璃杯，小碗中，或挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。n、定形：冰箱冷藏定形。、定形：冰箱冷藏定形。39PPT课件第三十九页，共43页。三、布丁三、布丁(bdng)的制作工艺的制作工艺n 布丁(bdng)英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋，白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料，通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。40PPT课件第四
21、十页，共43页。41PPT课件第四十一页，共43页。黄油黄油(hungyu)布丁布丁n、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌缸里打、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌缸里打松发。松发。n、将鸡蛋分三次加入，每加一次鸡蛋必须拌松一次，直至加完、将鸡蛋分三次加入，每加一次鸡蛋必须拌松一次，直至加完鸡蛋。鸡蛋。n、面粉与发粉、面粉与发粉(ffn)拌匀过筛，然后与牛奶一起加到搅拌缸中拌匀过筛，然后与牛奶一起加到搅拌缸中拌匀即可。拌匀即可。n、将面糊到进抹过油，拍上少许砂糖的模子里，面糊约放六成、将面糊到进抹过油，拍上少许砂糖的模子里，面糊约放六成满即可。随后用涂油的防油纸牢牢盖上
22、，以防蒸汽进入。满即可。随后用涂油的防油纸牢牢盖上，以防蒸汽进入。n、放在蒸箱中，蒸约、放在蒸箱中，蒸约1.5小时，同时根据模子的大小决定蒸制的小时，同时根据模子的大小决定蒸制的时间。时间。n、取出后，置于平盘上，与适当的少司一同食用。、取出后，置于平盘上，与适当的少司一同食用。42PPT课件第四十二页，共43页。格斯布丁(bdng)n、用打蛋器在碗里把蛋、糖和香草料一起拌打均、用打蛋器在碗里把蛋、糖和香草料一起拌打均匀。匀。n、将牛奶稍为温热后，拌进蛋和糖里。、将牛奶稍为温热后，拌进蛋和糖里。n、混合过筛，倒入抹油的烤盘里。、混合过筛，倒入抹油的烤盘里。n、撒上少许碎豆蔻。、撒上少许碎豆蔻。n、把派盘边缘察干净后，放在一个烤盘里，烤盘、把派盘边缘察干净后，放在一个烤盘里，烤盘里盛着一般的热水里盛着一般的热水(r shu)。n、将烤盘至于、将烤盘至于170的烤炉里，烘烤的烤炉里，烘烤45min至至1h。43PPT课件第四十三页，共43页。