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1、第五章第五章 餐台设计与布置餐台设计与布置v教学内容1、餐厅布置概述2、宴会厅的主题及布置v教学目标1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、灯光运用、家具摆放基本知识3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的主题布置4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。v教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计v教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置v教学方法：讲授实物演示法现场操作法v教学时数:6学时第一节餐厅布置概述一、餐厅家具的布置v（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架（二）餐厅家具的摆放v结合餐厅特有的主题装饰
2、风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素v1、要考虑餐厅所经营的风格；v2、考虑餐厅经营的档次；v3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列v（一）绘画v（二）挂屏与壁饰（三）鱼缸（三）鱼缸三、餐厅照明：餐厅灯光的运用四、餐厅绿化：盆景、盆栽五、插花v（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型v（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型v1、应突出插花的主题v2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美v3、要注意花器与花形的配合六、餐厅布
3、置艺术原则v（一）餐厅布置的原则：u餐饮特色的体现u餐饮文化的综合u档次的标志u餐饮氛围的渲染u餐饮产品的完善（二）常见餐厅的布置v1、中餐厅v2、西餐厅、西餐厅v3、风味餐厅v4、野味餐厅v5、咖啡厅v6、酒吧第二节宴会组织v宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式v据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结束，引导客人入客厅小坐、上茶，
4、直到辞别。第三节大型宴会的组织安排v一、宴会安排的考虑因素v1、就餐标准v2、就餐人员类别v3、活动形式v4、活动主题v5、主办单位的徽标v6、会场设备要求v7、时间、场地要求v8、行动路线v9、礼宾礼仪v10、宴会程序v11、特别要求v二、人员组织v1、人员构成v2、分工方法v3、检查方法v三、准备工作v1、前期工作v2、中期准备工作v3、后期准备工作v4、当天的准备工作第四节大型宴会餐台设计与装饰v一、餐台台面设计与装饰v二、餐台的装点与美化第五节大型餐厅布局与装饰v一、餐厅内外设备实施的合理设计v二、餐厅陈设与布局的合理设计v三、餐厅内外环境的绿化、美化宴会厅的主题与布置一、餐台设计要求
5、v（一）餐台设计原则u1、实用性2、美观性3、界域性u4、礼仪性5、卫生安全性v（二）餐台造型设计u1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐u2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号u3、餐台插花u4、照明与餐台造型设计u5、色彩与餐台造型设计（三）成功餐台形式示例二、中餐台面设计与布置方法v（一）中餐台面设计方法：u1、花坛式圆形餐台u2、花环式圆形餐台u3、古典式圆形餐台（二）传统中餐台面类型及布置：u1、普通台面u2、婚庆台面u3、生日寿庆台面u4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤v1、铺台布v2、摆放餐椅v3、摆放餐具v
6、4、摆放其它物品v（四）中餐台面设计与布置要点u1、座次安排礼节u2、菜单展示艺术u3、设计风格与餐饮风格一致v（五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）三、西餐餐台设计与布置v（一）西餐构成与台形设计u1、西餐构成u2、台形设计原则及方法v（二）西餐台面布置方法u1、布置原则u2、布置类型及方法（1）美式餐台布置（2）法式餐台布置v（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）u1、布置规则2、摆放步骤v（四）西餐席位安排礼节u1、一般西餐席位安排u2、正式西餐席位安排u3、交际性西餐席位安排v（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。郭晶晶与霍启刚婚
7、宴菜单v葵花鸡拼乳猪v花胶响螺汤v南非鲍v东星斑伴娃娃菜v炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主)v龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭v蔬菜饺v甜品(杨枝甘露)题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅v一、场地布局设计v1、场地：红棉厅v2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干v3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。v4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画，v主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉
8、红色气球结成的拱门。v5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。v6、背景音乐为婚礼进行曲及数首温馨、喜庆轻音乐。v7、图示后附。蛋糕车179426853签到台红地毯绿色植物新人合照工作台入口入口入口入口绿色植物绿色植物粉色气球拱门绿色植物绿色植物射灯门主麦克风7、图示工作台v二、餐台设计v1、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台前方。其中8张餐台位于主台后方，以红地毯为中心，两边对称摆放，每边4张。2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布，米白色席巾。3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：翅碗、汤匙各10个
9、，筷子架10个，筷子10双，牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更100个。4、餐具摆设图后附：艺术插花餐具摆设图v三、餐厅绿化v1、场景绿化：餐厅四角及签到台后拜访大型常绿盆栽树，共5株。v2、餐台台面鲜花：采用高度约30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征着真爱长久；一对天堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。v四、菜单编制（主台28820=5760元/席，其他28810=2880元/席）鸿运乳猪盘生灼竹节虾富贵吉祥丁
10、沙律海鲜卷锦绣海皇羹孔雀开屏鸡花胶扣鹅掌清蒸多宝鱼竹笙扒时蔬幸福伊面百年好合喜结良缘v五、设备配置与管理v1、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，立式麦克风2支和无线麦克风1支。v2、通知工程部人员、音响工作人员准备。v3、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标，各种电器设备是否正常工作。v4、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞台灯管和音响设备。地毯清洁保养由PA部负责。题目二：圣诞节自助晚餐v一、200人自助晚餐舞会，150元/人，小孩75元/人v二、舞台舞池乐队绿色植物绿色植物自助餐台自助餐台酒水台点心台自助餐台工作台工作台签到台公司宣传画工作台工作台工作台水杯甜品匙餐刀餐叉艺术插花工作台沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律秘制叉烧头盘：锦绣大拼盘白切清远鸡烧腊：北京片皮鸭灼挡：鲜鱿鱼圣诞火鸡罗氏虾热盘：法式焗蜗牛牛百叶腰果西芹带子虾仁菜远虾子扒海鲜点心：羊城鲜虾饺西汁石板块精制小笼包美极乳鸽皇鸡丝炸薄饼清炒油菜千层马蹄糕什锦炒饭甜品：香芋西米露牛腩汤河粉红豆双皮奶烧烤档：金红化皮乳猪朱古力霖球水果：时令水果三款v1万圣节化妆舞会v100人，200元/人v2、母亲节，自助餐，200元/人，儿童100元/人，200人v3、日本美食考察团考察广州美食v500元/人，50人v4、服装推广会，100人，2000元/席，其中有50人为外国人