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1、猪肉新鲜度检测方法综述1 .猪肉新鲜度检测现状猪肉新鲜度是关于猪肉的风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物等卫生标准的综合评价，它可 以综合反映产品营养性、平安性、嗜好性的可靠程度川。当前，猪肉新鲜度检测主耍包括感官检测、 理化检测、微生物检测等。由于猪肉腐败是一个渐进而复杂的过程，仅用一个指标来判断往往有失准 确，因此，有时也综合几种检验指标共同评定猪肉新鲜度。在国内，上述常用检测方法已研究的较为 透彻，应用广泛。1.1 感官检查感官检查是在实验室检测之前，借助人体的感觉器官，对猪肉进行整体简单的观察来评定其新鲜 度，包括：色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标。该法是肉品卫检中国家认可和法定的最
2、基本、 最快速的方法之一，具有快速、简便、无需仪器、不用固定检验场所等优点，但存在结果非量化、缺 乏精准、主观性和片面性强等问题，需经验丰富和训练有素的人才能胜任检测工作。1.2 理化检验挥发性盐基氮的测定（TVB-N法）（国标法）挥发性盐基氮是动物性食品在腐败过程中由于酶和细菌作用，蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱 性含氮物质，其含量与肉品腐败程度成正比，是测量新鲜度的重要指标。目前主要按照 GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准分析方法进行测定叫徐桂花等人研究说明，此指标能客观的反映猪肉新鲜度，不同新鲜度间差异显著，同一鲜度不 同季节的检验结果无显著差异，量化的结果易判断，准确度
3、较高。所以，TVB-N是国标规定的经典 检测指标，与感官检验一起作为判定猪肉新鲜度的主要指标。但此法的缺点是必须在实验室进行、操 作复杂、耗时长、滴定终点判定存在主观性，不适合市场上肉品快速、大批量检测的要求叫 且国标 中TVB-N值范围与感官指标之间存在着一定的差异。近年来，许多学者探索改进了本方法，使结果更加准确易判断。如：孙明珠用甲基红溪甲酚绿 混和指示剂，可以使终点观察更明显；邵金良用1%的碳酸钾溶液代替氧化镁混悬液提高结果的准 确度。1.2.3.1 pH 值法猪肉pH值变化与腐败程度存在一定相关性，以往常用比色法和酸度计法测定肉浸液的pH值， 繁琐费时。国外已研制出胴体肉质pH值直测仪（PH-STAR）,带有金属探针，可直接插入肉中测出 pH值，快速方便。但在新鲜度临界阶段，pH值变化幅度很小，且受宰前生理影响，结果不够准确。 故不宜用作猪肉新鲜度主要检验指标。1.2.3.2 电导率法（胴体肉质电导率测定仪LF-STAR）猪肉在腐败过程中由于酶和微生物作用产生大量导电物质，导电性明显增加。电导率法利用此原 理测定猪肉新鲜度，与TVB-N法等有良好的相关性，快捷简便、无需试剂，可同时进行大批样品的 检测。但因不同食品成分结构不同，电导率可能不同因久