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1、西式面点师判断题与答案1、绝大局部精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。对（正确答案）错2、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。对（正确答案）错3、鲜奶油是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。对（正确答案）错4、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。对（正确答案）错5 .微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。对错（正确答案）6 .如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过 筛，有助于让他们混合更均匀。对（正确答案）错7 .中式面点中用猪油的比拟多，西式面点中用黄油的比拟多。对（正
2、确答案）错8 .做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。对错（正确答案）9 .烤盘上垫油纸主要是为了防粘。对（正确答案）错10 .烘烤过程中可以随便翻开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。对错（正确答案）11 .烘烤中，食物上色后在外表加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。对（正确答案）错12 .戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。对错（正确答案）13 .在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。对错（正确答案）14 .如果配方中写了用180度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温 度烤，不可随意改变。对错（正确答案）15 .黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也
3、会变浅。对（正确答案）错16 .全蛋打发的最适宜的温度是0度。对错（正确答案）17 .当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明到达了湿性发泡状 态。对错（正确答案）18 .全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊外表画出清 晰的纹路时，就打发好了。对（正确答案）错19 .黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性黄油 的质量要好，价格也要贵。对错（正确答案）20 .鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。对（正确答案）错21 .黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄 油。对（正确答案）错22 .奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。对错（正确答案）23 .如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1： 9的比例调成牛奶代替。对（正确答案）错24 .泡打粉、小苏打是同一种东西。对错（正确答案）25 .塔塔粉是显酸性的物质。对（正确答案）错26 .面包未晾凉即可装入包装袋。对错（正确答案）27 .在制作面包时，酵母可以和盐堆放在一起，不影响其后期的发酵。对错（正确答案）28 .在制作蛋糕时，低筋面粉最好过筛下，使得粉粒细腻。对（正确答案）错29 .动物淡奶油可冷冻保存。对（正确答案）错