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1、洪城杯餐厅服务理论竞赛考试题库-上(单项选择题2-2)一、单项选择题1 .税金,包括营业税、城市维护建设税和0。A、利润费附加B、费用税附加C、消费税附加D、教育费附加106.教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种(A) o(A)地方附加费地方税(C)应加费(D)应加税答案：D2 .销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标。其计算公式应为：()A、销售利率;销售收入额/利润额X100%B、销售利率=利润额/销售收入额X 100%C、销售利率=销售收入额/毛利额又100%D、销售利率二毛利额/销售收入额X 100%答案：B3 .分类毛利率的公式应为：()A、
2、分类毛利率二(本类本钱+本类费用/本类毛利额X100%B、分类毛利率二本类销售收入额/本类毛利额X 100%C、分类毛利率二本类毛利额/(本类本钱+本类费用X 100%D、分类毛利率二本类毛利额/本类销售收入额X 100%C cD、K答案：B33 .蕃茄含()和维生素B、C较多。A、矿物质B、胡萝卜素C、糖分D、蛋白质答案：B.瓜果类蔬菜含()多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素答案：C.人体要得到各种营养素,要合理配餐从()中吸取各种营养。A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D 奶制品答案：A.畜肉食品中脂肪含量约为1030%。其主要成份是各种()。A、无机盐的含量也极少B、有机盐的含量十分丰
3、富C、纤维素的含量十分丰富D、无机盐的含量十分丰富答案:D349.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸,利用率可达99. 6%,完全蛋白质的 含量在()之间。A、 810811B、 9121315答案：D350.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品,而且富含蛋白质.多种0和维生素。A、赖氨酸B、氨基酸C、无机盐D、碳水化合物答案：B351 .配菜中注意荤素的搭配,有利于营养的全面的摄取,维持体内()的平衡。A、酸碱B、盐C、蛋白D、维生素 答案：A352 .优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,假设仅吃鱼.无机盐.()太少。Av铁B、钠C、磷D、钾答案：C.营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,
4、不配0菜,因为它含营养素种 类不全。As原料B、单料C、主料D、配料答案:B.淮扬菜由淮扬.金陵.苏锡()等几大地方风味组成。A、徐州B、淮安G常州D、徐海 答案：D353 .上海菜的口味注重真味,讲究()而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸.甜.苦.辣咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B.福建菜也称闽菜,它由福州.() .泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉答案：B.河南菜具有鲜香清淡，0清楚,色彩典雅,质味适中的风味特色。A、四季B、价格C、品种D、颜色答案：A.陕西菜调味突出主味，味纯粹而主次清楚，以酸辣为长的特点,并影响
5、我国() 地区的菜肴特色。As西北B东北C、华东D、华中答案：A.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活()。A、规律B、观念C V 态度D、忌讳答案：D.()是高档宴会摆台要求之一。A、餐具无破损B、无需摆酒具C、餐具摆放要突出个性化D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定答案：A.对()的检查,属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化 答案：C354 .餐厅的销售额与()是无关系的。A、配备涉及变动本钱员工的数量B、配备涉及固定费用员工的数量C、餐厅的营业时间D、服务人员技术的熟练程度答案：B.以下()员工不属于涉及固定费用的员工。
6、A、采购B、维修工C、会计D、洗碗工答案：D.()不会对劳动定额产生影响。A、设备条件B、进餐的档次C、提供的餐别D、客人的兴趣答案：D.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。A、餐厅的组织结构B、餐厅服务员守那么C、行为规范D、宴会花台的摆放答案：D.烹饪与服务有着相辅相成.相互依托.()的关系。A、不可别离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰答案：A.道德的作用十分宽泛,它几乎无处不在，()oA、但作用时间不长B、并长期起作用C、有很强的阶段性D、但因人而异答案：B.职业道德对企业起到()的作用。A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力
7、答案：D.以下()是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问,告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完本钱职工作D、对自己的职责完全负责答案：A.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63;30 分钟B、8090;3060 秒C、100;35分钟D、100;0.52 秒答案：C.为防止食品受到细菌污染,以下做法不对的是()oA、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件 答案：
8、A355 .-6-10的温度适宜()的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼.肉类答案：D.以下不属于个人卫生“四勤”要求的是()。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服答案：A.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。A、激化矛盾B、产生自卑心理C、让人无所适从D、缓解矛盾防止冲突答案：D.礼貌是表示尊重的言行规范,礼节是表示0。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准 答案：B356 .服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入答案：C.同客人讲话时,做法正确
9、的选项是()。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑.语调亲切D、苜量局于客人答案：C.不属于东北饮食特点是()。A、有“吃下午”的习俗B、猪肉炖粉条是群众食品C、喜食豆饭和二米饭D、无论男士女士均能豪饮答案：A.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.()等。A、猪肉B兔肉C、羊肉D鱼肉答案：B.()是我国元宵节。A、阳历一月一日B、农历正月十五C、农历五月初五D、农历八月十五答案：B.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节答案：B.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢.慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最正确 答案：AA、乳酸B、完全蛋白质C、微
10、量元素D、饱和脂肪酸答案:D. 一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。A、很少的B、较少的C、较多的D、很多的答案：C.孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量，同时,还要供给母体充足的()、磷、 铁等矿物质。A、钾B、锌C、钙D、镁答案：C.()使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需 要。A、搭配饮食B、合理烹调384 . 一般在价格,品种上不太计较，但时间观念强,要求速战速决,这是()客人的 特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐答案：A.服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，()选择是不适宜的。A、幽静的空间B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有
11、烛光的餐厅答案：D.以下()做法属于“超前服务”。A、为客人清洗车辆B、搀扶行动不便的客人C、为客人提供点烟服务D、随时为客人添加酒水饮料答案：A.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞，()以及温和 委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调答案：D.客人来到餐厅时,如是常客,服务员应道出客人的姓名，然后()。A、给客人送菜单B、确认预定C、为客人上毛巾D、指导客人入座答案：B.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务程序请客人结帐，()oA、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间，请尽快离开C、同时
12、请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人答案：A385 .餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是:假设菜肴确实火候不够, 服务员要立即将菜退回厨房,最好是()一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热 答案：B391 .餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴.主食.饮料等,待客人()再收款。A、,二|=中j而 口B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C392.对有意损坏餐具的客人,服务员应该指出其错误的同时,要求他()。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C393 .杜康酒的名称源于()。A、酒的产地B、酒的
13、加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C 394.以下()种是董酒的酿造原料。A、以红高粱.糯米.大米,小麦及玉米为原料,用小麦制曲B、以高粱为主要原料,用大麦.小麦.豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D395.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15. 5/16. 5。，酒液颜色鲜艳，是()。A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色答案：D.以下不属于绿茶名品的是()。A、珍眉茶B、西湖龙井茶C、太平猴魁茶D、白毫银针茶答案：D.普洱茶主要产于()。Av福建安溪茶区B、江苏省C、云南西双版纳地区D、浙江省西子湖畔 答案：C396 .
14、北方人喜欢()，华南一带的人比拟喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢西湖龙井 茶,边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶答案：B.悬挂国旗的国际惯例是,主办国国旗在左,客方在右,其尺寸规格,悬挂形式 一定要相同，国旗下方可装点()的花卉，但不能将国旗遮挡住。A、应季的B、代表主人心意的C、代表各国的D、价格昂贵答案：C.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求()， 颜色.样式.格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样答案:B.在宴会厅堂0的光色不适宜,它会使人食欲减退。A、冷色B、暖色C、黄色D、红色答案：A.古典英式宴会厅的典型特征是有深
15、色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调,家 具以典雅庄重，()为造型的主基调。A、线条粗暴B、复杂的曲线C、简明的直线D、复杂的几何形状答案：C.桂花象征着金银富贵.官运亨通.文思长进和()。A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节答案：B.餐台使用鲜花点缀的本钱较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主 要有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。A、水封法B气封法C、纸包法D、花泥插花法答案：D.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定 型.（） .修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、开禧D、剪草答案：C.开信适用于似开又不完全开的花朵,如康乃馨为了便于使用，可用双手将
16、花 朵下边的花托从（）拉开,再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大,又不影响花期。 A、花瓣B、花蕊C、瓣形处D、花蕾答案：C397 .中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐 具.用具.（）.果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑 造成的鲜花台。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴答案：D.西餐拉链式餐台花台,在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个()cm 高的柱式玻璃插花器,在其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接 至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、40B、50C、60D、70答案：D.白色给人以纯洁.神圣.清爽. 0
17、 .轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉答案：D.酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是()标准,二是美观性标准。A、便于清洗B、代表性C、习惯性D、知识性答案：C411.白葡萄酒杯容量约为()。A、 140ml170mlB、 210ml260ml答案：B412. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500G,才能基本保证()的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食答案：D413.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水答案：C 414.鱼类食品为()主要来源,也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素
18、答案:B415.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中蛋白质的0是谷物提 供的。A、一半B、不可能C、全部D、少量答案：A416.豆类食品蛋白质的含量很高,绿豆可达()左右。A、23B、26C、29D、32答案：A417.()是济南菜的特点。A、以水产为主，注重鲜活B、用料广博奇异，野味肴馔甚多C、长于制汤，讲究用汤C、合理配餐D、合理配料答案：C40 .肉类食物以0为最合适的烹调方法。As蒸B、煮C、炸D、炒答案：D.肝病患者要进食()食物,可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。A、矿物质B、蛋白质C、含碘D、纤维答案：B.糖尿病患者要选择食物()较多而含糖量低的食物。A、维生素B、脂肪
19、C、纤维素D、粗粮答案：C.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。D注重咸香酸辣答案：C418 .四川菜主要由成都菜.重庆菜.自贡菜和()菜组成。A、道教佛斋C、宫廷D、清真答案：B419 .淮扬菜由淮扬.().苏锡.徐海等几大地方风味组成。A、金陵B、常州C、苏州D、扬州 答案：A420 .高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。A、宴会的性质B、菜肴的品种C、酒水饮料的价格D、本钱核算答案：A421 .如果企业收入增加，节约开支,提高了毛利额,而职工人数不变,那么企业的OoA、原材料本钱率就提高了B、劳动分配率就降低了C、劳动生产力就提高了D、劳动生产力就降低了答案:A422 .以下(
20、)与配备涉及变动本钱的员工数量无关。A、餐厅的销售额B、餐厅的营业量C、餐厅的服务岗位D、餐厅的营业时间答案：C.根据宾客意见反响.市场营销调查.回客率等方面的资料进行预测,是对服务 员进行()的内容。A、培训评估B、实施培训C、培训需求分析D、制定培训计划答案：C.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系,以下0做法是不正确的。A、向客人宣传厨师的拿手菜B、多向客人介绍本饭店名厨C、在接受客人点菜时,一言不发静静地等候,以免打搅客人D、服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性,不能叠拿答案：C.餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求,必须掌握()知识。A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法B、菜肴的本钱核算
21、C、菜肴的毛利率D、餐厅的经营方法答案：A.成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。A、有一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异答案:B.()是服务的特点。A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性答案：C.餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言答案：A.以下()服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、 接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时屡次使用否认语答案：D430.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定
22、,从色.香.味.形四个方面和()进行比照鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A431 .有毒有害物质进入正常食品,对0构成威胁,称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D432.食品制售必须在室内，必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须()oA、放在冰箱内C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下答案：B433.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况答案：D434.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无
23、须消毒D、客用小毛巾一可人一消答案：A435.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度()。A、生硬B、含情脉脉C冷漠D、诚恳热情答案：D436.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子0。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度答案：D437.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚0。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结答案：A438.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格答案：A 439.()是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1
24、米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案:D440.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红色适于()。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤答案：C441 .吃面包夹红肠喝啤酒走()当地一景。A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带答案：D.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.()等。A、猪肉B、兔肉C、羊肉答案：B442 .()是傣族人待客的最正确菜肴。A、蛇蛇肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕口老肉答案：B.美国人没有()习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁答案：C.元宵节之夜有0等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花答案
25、：C.发现煤(天然)气漏气时,以下0做法是不允许的As翻开门窗B、关上表前闸C在此房间内打 报警D、不使用明火答案：C.八字服务的基本要求是主动.(A).耐心()。A、热情.周到B、热情.大度C、协调.实在D v大度.周到答案：A.当好宾客参谋,遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是0的具体要求。A、主动服务B、老实服务C、个性化服务D、标准化服务答案：A.主动当好宾客参谋,要学会研究宾客()用餐需求。A、用餐心理.用餐习惯和口味B、举止.着装C、心态.言谈D、用餐习俗和心理答案：A.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()oA、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案:C.热情服务标
26、准中，要求做到生人熟人一样.本地外地一样和()三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样答案：C.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养,对服务过程中各种情况和问题做 到恰当.理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务答案：C.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、纤维食品答案：A44 .由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食0的供给量也相应地逐渐减少。A、热能B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A.微生物污染是属()污染。A放射性B、化学性C、生物性D、农
27、药性答案:C.铺90污染人体后,首先影响并危害人体()器官。A、神经B、内脏C、运动D、造血D、简单回答答案：B454 .在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可()劝解。As请保安相劝B、主动上前制止C、发动同桌客人D、要求同桌客人答案：C.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达.服务态度.用餐照顾等0服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时答案：C.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,服务语言要求()欢快.协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌耐心D、高频率答案：C.餐厅清洁卫生包括0。A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境答案：D.问位开茶服务方法是:左手下垂.右手执壶，在(
28、)斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧答案：D.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。Av食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉答案:C.客人结账后,服务员应()用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走。Av请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后答案:B.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等()。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒,分档存放答案：D.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘,配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀答案：D.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花和叶,突出宾.主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C.以下
29、选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头答案：A465.1分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆答案：C.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应0 oA、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘答案：C.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让答案：C.分菜的顺序是先依次分送主宾.副主宾.主人.然后()依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向Ds逆时针方向 答案：C466 .分让式分菜服务
30、,餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置答案：C.分菜服务是一项技术性工作,因此掌握熟练要对菜品()充分了解。A、产地B、历史C、典故D、烹制方法,质地,特点答案：D.在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份答案：D467 .分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。Av 1片B、2片C、3片D、4片答案：C.拆分香酥鸡时,服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈答案：D.除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟
31、酒答案：A.()不是中餐人工合成的作料。A、蛇油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喔汁答案：A.四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是()。A、醋.葱B、生菜C、花椒盐D、辣味酱油答案：D.()是大.中型宴会设置讲台和麦克风的最正确位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅答案：A.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据()。A、餐厅的形状.室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准答案：D.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜.热菜.汤菜.甜食B头盘.汤菜.炒菜主食.水果C、凉菜.汤.第一主菜甜食.第二主菜D、头盘.汤.第一主菜.第二主菜.甜食答案：D.(
32、)属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会答案：C481.()的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会答案:A482.特殊酒水一般指在()上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色答案:C483.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持()角度,以防酒液溢出。A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度答案：C484.服务员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈()角。A、20B、45C、75D、90答案：B485.吞槟酒开启时，()的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1/3处答案：A486.服务
33、员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的()不 同。A、开启方法B、饮用方法C品饮方法D、服务方法答案：A487.服务员在进行香槟酒服务时,不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的()oA、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法答案：D488.续斟冰镇酒水时,酒温以()为宜,从而保证最正确饮用温度。A室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温答案：B489.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,以下哪项不是()。Ax加温器B、冰桶C、起子D、布巾答案：C 490.不同的酒品，因其()不同,服务员应按照酒品的特点,准确的斟酒。答案：D.人体长蛔虫,是由于吃用了受()污染的食物引起。A、生物性
34、B、化学性C、放射性D、细菌性答案：A.旋毛虫病,轻者发生()。A、恶心 呕吐(B、腹泻、发烧C、肌肉疼痛D、以上都有答案：D.食品添加剂的作用是：()。A、增加营养价值B、改善食品感官性质C、改善食品感官性质及防腐D、掩盖食品的变质 腐败等缺点答案：C.集体爆发性食物中毒时,很多人在短时间内相继发病,原因是()oA、病症相似B、潜伏期较短A、餐标B、价格C、斟倒标准D服务对象答案:C491.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座时斟()酒。A、冰镇;加温B、啤酒;黄酒G加温;冰镇D、果酒;加饭酒答案：C492.为了防止木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时()。A、瓶口朝上B
35、、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属粕封口答案：C493坛装酒由于瓶身易出现砂眼,造成酒液()从而影响酒的质童。A、污染B、浑浊.C、泄漏D、香型改变答案：C.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类()的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色答案：B.罐装酒与()酒在日常保管中,保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟答案：C.盛装小吃.点心的盘应选择()。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘答案：C.以下，()是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯答案：A.以下，（）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药.浸泡D、二次冲洗.消
36、毒答案：A.银器应设专柜（），由专人负责保管,实行领出收回制度。A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类答案：B.以下选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放B、重叠摆放C、根据情况存放D、不同规格分档存放答案：D.以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热.化学D、药物.开水烫答案:D.瓷器餐具存放方法应该是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜.分档存放答案：D.以下选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡,专用洗毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，
37、漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒答案：B.以下选项中，（）是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布.口布B、小毛巾.台布.口布.托盘垫布C、麻纱桌裙.小毛巾D、毛料座垫.小毛巾.软绒消音垫答案：B.鲜花剪切时要()。A、垂直切或斜切B、斜切C、垂直花茎切D、剥掉一局部皮再斜切答案：B.()就是对发生在客人身上的事作出适当的估计,确定你所做的,正是客人所 想得到的。A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D预计客人需求答案：D.餐厅适时举办有特色的食品节,并配以主题鲜明的餐厅装饰,是为了帮助餐 厅0。A、建立客我关系B、促进内部推销C、促进外部推销D、传播企业形象答案：D.承办宴
38、会是餐饮行业经营业务中的()。A、重点要求B、重要环节C、重点强项D、重要步骤答案:C.我国西餐宴会常见的分菜方式是()。A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前,逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前,由主人分派答案：A.关于鸡尾酒的描述中,错误的选项是()。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋答案：B.中餐北方上菜一般的顺序是:凉菜.() .甜菜.随后上点心,最后上水果。A、汤菜.主菜.热菜B、汤菜.热菜.主菜C、热菜.
39、主菜.汤菜D、主菜.热菜.汤菜 答案：D494 .宴会为了表示欢迎.答谢.() .喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。A庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺答案:D.()和旅游快餐厅在布局上有明显的差异，因此,餐厅布局应考虑餐厅的经营 性质。A、商务高档餐厅B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅答案：A.使用饮料冰箱,在掌握箱内温度,防止冻碎瓶体,应注意酒水()。A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限答案：D.客人经常会询问服务员一些问题,他们不期望服务员()。A、只熟悉店内外设施B、能迅速回答以下问题C、推销饭店的设备服务D、只考虑饭店利益答案：D.专业放映员.扩音技师.电工和摄影师属于(
40、)设备中的专职工作人员。A、演出B、展览C、视听D、宴会服务答案：C.加湿器可以增加空气的()，调节干燥的室内空气。Ax温度B、对流C、密度D 湿度答案：D.俄式宴会的上菜方式是()。Av托盘式B、台前自取式C、台前分让式D、家庭式 答案：C495 .美式宴会服务方式,服务员在客人面前()。A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类答案：B.服务员在收拾台面时要做到()。A、迅速B、整齐C、规范D、轻拿轻放答案：D.浓香型白酒的香味是()。A、蜜香清雅B、清香纯粹C、蜜香浓郁D、独特香气答案：C.宴会为了表示().答谢.祝贺喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。A、欢快B、欢迎
41、C、欢送D、欢乐答案：B.中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前答案：D.服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。A、窗口B、地面C、门口D、墙壁答案：B.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席.全鸭席.燕翅席和()oA、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席答案：C.中餐厅在布局中均设计配有()，以便存放各式餐具。As服务桌C、人与人之间传染D、食用共同的食物答案:B51 .()属细菌性食物中毒。A、碑中毒B、副溶血性弧菌中毒C、甘薯黑斑病D、河豚鱼中毒答案：B.人畜共患的寄生虫病有()，故畜肉的烹调处理要妥当。A、猪丹毒B、囊虫病C 口蹄疫D、炭疽
42、答案：B.奶类主要卫生问题是存在()污染问题。A、微生物B、化学性C、放射性D、病毒性答案：A.我国规定:菜果中汞含量不超过()毫克/千克。B方桌C、茶水柜D、酒水柜答案：A527 .中餐多桌宴会上菜时应()。A、靠近厨房出口的先上B、先上中间后上两头C、先上两头再上中间D、靠近备餐台的先上答案：C.冷冻展示柜用于储存冷冻的()。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料答案：A.在处理客人投诉时,当解决方法获得客人同意后,服务员还应给予客人一定的()，以加强客人等待解决问题的信心。A、同情B、尊重C、权力D、承诺答案：D.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归
43、还，应0保存。A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理答案：D.客人离开餐厅后,服务员应善始善终把()工作做好。A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐答案：A.当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事,并不希 望真的与自己沟通。A、注视对方B、看着客人C、上下打量对方D、不看对方答案：D.当客人脱外套时,服务员应0。A、不予帮助B看不见C、避开D、主动接衣物答案：D.中餐宴会分菜的方式有()。A、一人分让式或二人合分式服务B、分菜台分让式服务C、餐桌上分菜式服务D、各吃式服务答案：A.浓色啤酒的原麦汁含量为()。A、12B、14C、16D、18答案：D.宴会厅的设备配备种类有
44、().演出及展览设备,宴会服务设备.会议所需的其 它设备和宴会装饰物品。A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备答案：C.餐厅经理的上级是()。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨答案：B.早餐和夜餐常为(),难称为宴,往往利用进餐时间,边吃边谈,事务性浓于礼 节性，实际而不排场。A、工作用餐B、散餐C、交际用餐D、商务用餐答案：A.挺直胸膛走路的客人,反映出他是0。A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙.随和的D、坦率.直爽.不说废话的答案：D.客人用餐时,餐具掉地难以防止,服务员对此应安之假设泰,然后()。A、先将干净的备用餐具补给客人,再将掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具,再将干净的备用餐具补给客人C、让客人自己去拿所需的餐具D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它答案：A.餐厅公关强调的是()之间的信息交流,是一种客我双向沟通的形式。A、顾客与顾客B、服务员与服务员C、前台与后台D、餐厅与顾客答案：D.餐厅公关具有()，长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。A、单向性传播B、客我双向沟通C、信息相互传播D、传播企业形象答案：B.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位 答案：B528 .卡拉OK设备昂贵,应注意()。A、减少故障率B、