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1、2022年最新中式烹调师技师模拟试题6姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分第1题（单项选择题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A :利用原料之间互不互溶的特性B :利用原料与调料之间互不互溶的特性C :利用主料与辅料之间互不互溶的特性D :利用不同菜肴之间互不互溶的特性第1题（多项选择题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工到达满意的工作绩效必须掌握（）。A :工作态度B :专业知识C :专业技能D :设备设施E :产品结构第2题（单项选择题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A :调节作用B :辅助作用C :决定作用D :基
2、础作用第3题（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将剩余的河豚毒 素分解，可以放心食用。第4题（多项选择题）菜点I （单项选择题）最先提出了 “食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、 精细，在调味上注重纯粹醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和 面点。是（）菜系的特点。A :川菜B :粤菜C :鲁菜D :苏菜第7题（单项选择题）刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、娴、蒸和泥煨、 叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。A :川菜B :粤菜C :鲁菜D :苏菜第8题（
3、单项选择题）我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层 是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体（）。A :能源的主要来源B :必需脂肪酸的主要来源C :蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D :各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源第9题（单项选择题）以下选项符合鱼香味型的特点是（）。A :色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出B :色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香C :色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁D :色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口第10题（多项选择题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。A :自由选择场地B :客源构成复杂C :自主选择菜品D :现场点
4、食菜品E :客源流动性大第11题（多项选择题）关于市肆菜概念表达说明正确的选项是（）。A :市肆上制作并出售的菜品B :风格上有较强的包容性C :经营产品专业化D :服务形式多样化E :地方特色为主第12题（单项选择题）维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A :厨房平安B :岗位分工C :合理选料D :巧妙布局第13题（单项选择题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。A :选料、构思、定题、拼摆B :定题、构思、选料、拼摆C :拼摆、选料、构思、定题D :构思、定题、选料、拼摆第14题（单项选择题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节 的起源
5、是纪念古代伟大的爱国诗人（）。A :李白B :屈原C :陆游D :杜甫第15题（多项选择题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A :缩短烹调时间B :使鱼肉细嫩C :清除腥味D :杀菌E :增加鲜味第16题（单项选择题）如果单份菜品的预期售价58. 00元，规定标准本钱率是30%,单份菜品的预算本钱应是（）OA : 9. 32 元B : 17. 40 元C : 28. 56 元D : 32. 78 元第17题（单项选择题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、煽、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生 猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。A :鲁菜B :川菜C
6、 :苏菜D :粤菜第18题（单项选择题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A :食品原料多样化B :餐具品种多样化C :客源市场多样化D :原料市场多样化第19题（单项选择题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”表达出（）。A :精湛的烹调方法B :讲究菜肴配伍c ：恪守传统味道D :烹调方法独特第20题（多项选择题）以下说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A :采用适当的原料B :采用适当的盛器C :经过技术处理D :摆放成固定的造型E :经过雕刻工艺处理第21题（单项选择题）关于市肆菜表达说明正确的选项是（）。A :只在市肆上出售的菜品B :在风格上有较强的排他性
7、C :经营产品专业化D :服务形式单一第22题（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两 大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。第23题（单项选择题）月初食品库存额是30, 876. 00元，月末账面库存额是1, 784. 00元，本月领用食品本钱 是72, 327.00元，本月进货额那么是（）。A : 62, 678.00 元B : 82, 628.00 元C : 43, 235.00 元D : 42, 357.00 元第24题（单项选择题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。A :提高菜点产
8、品价格B :补充新鲜时令菜品C :降低食品原料本钱D :删除传统菜品第25题（多项选择题）以下表达内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A :采用菜谱的形式B :标明用料和配方C :规定制作程序D : I A :文化性B :艺术性C :食用性D :社会性第28题（单项选择题）以下表达内容中，符合国宴的选项是（）。A :悬挂国旗和灯笼B :演奏席间音乐C :由饭店经理主持D :形式活泼多样第29题（多项选择题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。A :灵敏性B :适应性C :可融性D :变异性E :关联性第30题（多项选择题）制作宴会点心的工艺要求是（）。A :选料时要防止与菜
9、品原料重复B :在形状规格方面要比普通点心精小C :采用大盘盛装，美观大方D :淡化地方风味特色E : 口味专一，造型简捷第31题（单项选择题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的 作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。A : 0. 15B : 0.25C : 0. 35D : 0.45第32题（单项选择题）关于宫廷菜表达说明正确的选项是（）。A :原料选择因空间小而十分严谨B :是中国烹饪技艺文化之根C :烹饪制作工艺精湛完美D :是中国菜点的主体结构第33题（单项选择题）综合构成宴会菜点的主要本钱是（）。A
10、 :工资、租金和费用B :冷菜本钱、热菜本钱和面点本钱C :主料本钱、配料本钱和调料本钱D :三者皆不是第34题（单项选择题）有效顺利核算厨房生产本钱的基础是（）。A :主料、配料和调料本钱B :冷菜热菜和面点本钱C :工资、租金和费用D :三者皆不是第35题（多项选择题）餐盘装饰中协调原那么的基本含义就是（）。A :其他菜肴相互之间造型和谐B :自身与其他菜肴之间是和谐的C :餐盘装饰自身的协调D :营养搭配的和谐E :荤素配伍的和谐之妙第36题（单项选择题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A :清真菜B :地方菜C :汉族菜D :寺院菜第37题（多项选择题）以
11、下关于油酥面团特点表达正确的选项是（）。A :油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B :油酥面团具有起酥特性C :油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D :面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E :面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆第38题（单项选择题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后的损耗重量是30kg,该食品损耗率是）OA : 0. 3B : 0.4C : 0.6D : 0.7第39题（多项选择题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A : 了解旅行团的构成和特点B :加强与接待单位的沟通和联系C :上门为顾客提供服务D :利
12、用媒体进行广告宣传E :亲自征求每位顾客的意见第40题（单项选择题）关于民间菜表达说明正确的选项是（）。A :是历史上遗留的少局部饮食品种B :是中国烹饪技艺文化之根C :是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D :是中国菜点的个体第41题（单项选择题）确定培训需求需要进行（）。A :组织分析、市场分析、财务分析B :工作分析、财务分析、组织分析C :人员分析、市场分析、组织分析D :组织分析、人员分析、工作分析第42题（多项选择题）以下内容中，关于国宴表达正确的选项是（）。A :悬挂国旗B :演奏席间音乐C :由国家元首主持D :形式活泼的宴会E :由政府首脑主持第43题（多项选择题）关于宫廷菜概念
13、表达说明正确的选项是（）。A :原料选择因空间小而十分严谨B :是中国烹饪技艺文化之根C :烹饪制作工艺精湛完美D :是中国菜点的主体结构E :是中国菜点构成的一个重要组成局部第44题（单项选择题）组成厨房生产本钱的主要是原料本钱、劳动力本钱和（）。A :经营管理费用B :能源费用C ：折旧费用D :借贷利息第45题（多项选择题）以下符合零点菜单的设计原那么是（）。A :迎合雇主的需求B :菜品风味特色鲜明C :表达品种的平衡性D :批量规模制作E :企业与顾客双赢第46题（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、舱鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼膘 加工制成。第47题（多项选择题）
14、菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。A :观察消费者认可程度B :检查预期效果C :注意保密严禁宣传D :融入菜单分析E :兑现新成果奖励方法第48题（单项选择题）以下内容中，关于官燕表达正确的选项是（）。A :曾经是历史上的贡品B :是历代宫廷中使用的珍品C :官燕有白燕、红燕和灰燕之分D :官燕的形状尖而细长第49题（多项选择题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。A :脱壳处理B :回软处理C :爆煮加热处理D :原汤浸泡低温存放E :脱色处理第50题（多项选择题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A :保持原料形状完整B :忌用铁制锅具加热C :加入食碱促进涨发D :加入食盐促进涨发E :加入食醋促进涨发