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热加工对乳的影响牛乳是一种热敏性物质，热加工对乳的物理化学、微生物以及生 物学特性有重大影响。如微生物的杀灭、蛋白质的变化、乳石的形成、 酶类的钝化、色泽的褐变。一、皮膜的形成当牛乳在40以上进行加热时，会形成皮膜。原因：由于乳液与空气接触面的蛋白质，在水分不断蒸发的促进 下，界面蛋白质不断浓缩，从而导致胶体的不可逆转的凝结，形成皮 膜。组成：乳脂肪占70%以上，蛋白质占20-25%之间。蛋白质中以 乳白蛋白居多。防止皮膜形成：在加热时进行不断搅拌。二、脂肪的变化乳脂肪比拟稳定，属非热敏性成分，100以上温度加热，乳脂 肪并不发生化学变化。三、加热对牛乳风味的影响产生焦煮味。四、褐变牛乳经长时间高温加热后，色泽会发生褐变，属于非酶褐变蛋白质的氨基与乳糖的魏基发生了反响。五、乳石的形成在高温下加热或煮牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现有 结焦物，即为乳石。主要成分：蛋白质、脂肪和无机盐类，无机物中主要是磷和钙, 其次为镁和硫过程：Ca3(PO4)结晶，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形 物不断沉着而形成。乳石形成的因素：牛乳酸度高易形成乳石泌乳后期的牛乳陈乳设备外表光滑不易产生流速冻结对牛乳的影响